Danske trykte Kogebøger 1900

	Forlaget har bedt mig skrive et lille Forord til E. W. Lauesen og E. Mathiesen: »Høkassen«, idet man har ønsket, at Bogen skulde indeholde Oplysninger om, hvorvidt der var nogen Risiko ved at indføre Høkassekogningen af Hensyn til Fødens Vitaminindhold. Høkassekogning har i de senere Aar faktisk været forkætret af Frygt for Vitaminødelæggelsen, men nu har Spareforanstaltningerne atter gjort den aktuel, og Problemet er da, om der risikeres noget herved. Det kan straks siges, at Faren for Vitamintabet under Høkassekogningen ikke er saa stor, som man har været tilbøjelig til at mene. Man staar sig ved at gøre sig klart, at Vitaminer er en Række forskellige Stoffer med meget forskellig Holdbarhed. I Almindelighed kan man dog sige, at Vitaminerne er ret holdbare overfor de Behandlinger, som Fødemidlerne udsættes for i Køkkenet, og at det i det store og hele kun er et enkelt Vitamin — C-Stof-fet — det Vitamin der beskytter mod Skørbug, man risikerer at ødelægge under Fødens Tilberedning. Men selv for dette Vitamins Vedkommende har det vist sig, bl. a. gennem Undersøgelser fra Statens Vitaminlaboratorium, at der ikke sker noget paaviseligt Tab i Kartofler ved Høkassekogning indtil 1 Time. Dette holder navnlig Stik, dersom Kartoflerne koges med Skrællen paa, koges de uden Skræl, trænger der en ringe Mængde C-Vitamin ud i Kogevandet (ca. 1/6 af Indholdet), men selv da sker der ingen egentlig Ødelæggelse under Kogningen i Høkassen. Langt mere skæbnesvanger vil den efterfølgende Henstand af de kogte, skrællede Kartofler være. I hvor høj Grad disse Forhold lader sig overføre paa andre Produkter vides endnu ikke med Sikkerhed, idet C-Vitaminets Holdbarhed er afhængig af mange forskellige Forhold: Næringsmidlets Reaktion, Tilblanding af selv minimale Mængder af bestemte Metaller, Forekomsten af visse Enzymer og navnlig af Luftens Ilt. Man gør vel nok klogest i at regne med et vist ekstra Tab ved den mere langvarige Høkassekogning end ved den almindelige Kogning, et Tab, der utvivlsomt let vil kunne kompenseres ved til Gengæld at anvende en noget større Mængde af Frugt og Grøntsager i raa Tilstand — herved spares der jo desuden yderligere paa Gassen — samt ved al und-gaa den lange Opbevaring af de C- Vitamin-holdige Fødemidler fra Tilberedelsen til Serveringen. Skal de opbevares, maa dette helst ske i saa ubehandlet en Tilstand som muligt. Den uskrællede, kogte Kartoffel mister saaledes praktisk talt intet C-Vitamin ved Opbevaring til næste Dag, medens den tilsvarende skrællede Kartoffel mister Halvdelen af sit C- Vitamin-Indhold. Af de Farer Kriseforanstaltninger kan rumme, vil Indførelsen af Høkasse-Kogning og dens Risiko for Vitaminødelæggelse (C-Vitaminet) utvivlsomt kun være af underordnet Betydning. Skulde Krisen medføre Dyrtid og Prisstigning paa en Række Fødemidler, vil dette kunne betyde en langt alvorligere Trusel for Opretholdelsen af en forsvarlig Ernæringsstandard. Her er det dog en Trøst at vide, at det langtfra altid er de kostbare Fødemidler, der er de mest værdifulde i ernæringsmæssig Henseende. Men saa meget er sikkert, i de vanskelige Tider vi nu gaar imøde vil det mere end nogesinde før være af afgørende Betydning, at Husmoderens faglige Viden og tekniske Kunnen er saa stor og saa god som overhovedet muligt. Rich. Ege Alle Kvinder uden Undtagelse ung eller gammel maa forstaa, at det ganske Land faar Fordel af en streng Økonomi indenfor Hjemmene. Og lad os være enige om, at vi kan spare paa mange Punkter, uden at lide særligt derunder.

	Aborrer, kogte 23 Abrikoser, Risgratin m 30 Ansjos, Oksekød med 39 Anvendelse af tørt Brød 15 Appelsingelé 60 Arme Riddere 23 Aviser 13 Bagklædning til Smyrna- tæpper 15 Bagt Hvidkaal 56 Bagværk 69 Basilikum 58 Berlinerkranse 73 Biksemad, Grønsags- 29 Blomkaal med Tomat 56 Blommer, Risgratin med 30 Boghvedegrød 21 Bohnenkraut 59 Bouillebaisse, forloren 31 Brunkaal, Flæskesnitter med 36 Hrune Kager 72 Brødbudding 31 Brød, undgaa tørt 14 Budding, »Sorte Hat« 40 Byggrynssødsuppe 42 Centralvarme 17 Citron-Melisse 58 Citronsmør 64 Croutons med Spinat og Marengsæg 55 Dessert a la Petra 61 Elektricitet, Spareregler for 8 Esterhazy Roastbeef 51 Estragon 58 Fad, Klipfisk i 26 Farserede Æg 53 Fedende Øllebrød 33 Fiskegratin 41 Flæskesnitter, med Brunkaal 36 Fløde 15 Fløjelsgrød 38 Fodtøj, vaadt 14 Forloren Bouillebaisse 31 » ungarsk Hare 51 » Kaviar 48 Forundringsvælling 29 Franskbrød 70 » , Æg i 32 Frikadeller af Kalvelever 34 » , irske 54 Frituredej g 61 Frokostsild 67 Fugle, stegte 44 Fyldte, stegte Sild 39 Fyld til Sandwiches 48 Fyldte Tomater 55 Galopkringle 71 Gas, Spareregler for 7 Gratin med Krølle og Rogn 47 Gryder, Rensning af 11 Græskar, Hønsefrikassé med 28 Grød, Rester 45 » , Syvskinds- 37 Grønsagsbiksemad 29 » suppe 32 Gulerodsbudding 62 » puré, Tarteletterm 56 Gøteborgsuppe 24 Havregryn, Æblepie med 62 Henkogning 14 Hjerneboller 30 Hjertensfryd 58 Hollandsk Sildesalat 68 Hvidkaal, bagt 56 Hvide Bønner 27 Hvidkaalsgratin 33 Hybensuppe 34 Hyldebærsuppe 37 Høne, sprængt 49 Hønsefrikassé 28 Ingefærkræmmerhuse 28 Irske Frikadeller 54 Iskasse forvandles til Høkasse 13 Kaalsuppe 21 Kaffe 16 Kalvebryst, røget 37 Kalvehoved 22 Kalvelever, Frikadeller af 34 Kalverouletter 50 Kanin à la l'anglaise 52 Kartoffelgratin 35 Kaviar, forloren 48 Kedelsten i Aluminiums- 11 » » Emaillekedel 11 Klipfisk i Fad 26 Knækbrød 71 Kogeplade 10 Kogte Aborrer 23 Koteletter af Rødbeder 57 » » Soyabønner 53 » maskeret med Tomater 50 Kraaser 38 Krigsbrød 69-70 Krigssmør 64 Kroketter 45 Krusemynte 59 Kryddereddike 59 Krydderkager 73 Kryddersild 67 Kræmmerhuse, Ingefær- 28 Kærnemælksbrød 71 Kærnemælksgrød 39 Kærnemælkssuppe 26 »Krølle« 47 Kødpandekager 45 Kødpostej 50 Kødrest i Pandekager 22 Lagkage 29, 74, 75 Lammekød 44 Leverpostej 65 Lever, (Torsk) 46 Levninger 43 Linsekoteletter 32 Lommemad 65 Løgsuppe 41 Løvstikke 58 Mannagrød, Omelet af 60 Macaronikroketter 24 » rand 42 Maskerede Koteletter 50 Mel 16 Mælk 15 Mælkedessert 62 Norsk Øllebrød 32 Nyregratin 25 Oksehjerte 26 Oksekød med Ansjos 39 Omelet af Mannagrød 60 Ostecréme 68 Ovn, Opvarmning 8 » , Rensning 11 Pandekager, Kødrest i 22 Polske Roulader 52 Pudsning 11 Pærevælling 25 Rabarbergelé 61 Rensning af Gryder 11 » » Kogeplader 10 » » Ovn 11 Riddere, arme 23 Risgratin med Blommer 30 Rogn (Torsk) 47 Roulader, polske 52 Rugbrød, Æggekage med 61 Rullepølse 66 Rulletærte 74 Rødbeder, Koteletter af 57 Rødkaalssalat 68 Røget Kalvebryst 37 Røget Sildeæggekage 38 Salat af Snittebønner og Kryddersild 66 Sandwiches, Fyld til 48 Sar 59 Sigtebrød 69 Sildesalat, Hollandsk 68 Sild, fyldte, stegte 39 Sildeæggekage, røget 38 Silkeundertøj, Tørring af 13 Skinkebrød 44 Slikporrer 38 Smaakager 72 Smyrnatæpper, Bagklædning paa 15 Smør 64 -Sorte-Hat« 40 Sort Kage 74 Soyabønner, Koteletter af 53 Spareregler for Gas 7 » » Elektricitet 8 Sprængt Høne 49 Stegte Fugle 44 Steg, Vegetar- 53 Stegte Æbler 21 Stenbider, stegt 42 Strygning 12 Suppe 35 Suppekød 43 Svinekoteletter 27 Syvskindsgrød 37 Sødsuppe, -Byggryns 42 Tarteletter med Gulerods-puré 56 Te Timian 58 Tomater, fyldte 55 Tomatsuppe 40 Torskeindmad 46 » salat 47 Tunge å la Boston 49 Tæppeurt 58 Tørring af Silkeundertøj 13 Tørt Brød 14 Ungarsk forloren Hare 51 Vaadt Fodtøj 14 Vandbad 14 Vandfranskbrød 70 Varmesaaler 14 Vegetarsteg 53 Vingelé 61 Vitaminmellemmad 48 og 66 Æblekage 34 Æblepie, med Havregryn 62 Æbler i raa Creme 63 Æbler stegte 21 Æblesne 27 Æg 16 » , farserede 53 Æggehvide-Tekage 74 Æg i Franskbrød 32 Æggekage med Rugbrød 61 Ærøæbleskiver 36 Øllebrød, fedende 33 » , norsk 32

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Høkassen
	Forfatter:	Winding Lauesen, Edith; Mathiesen, Ellen;
	Pseudonym:
	Årstal:	1939
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Nyt Nordisk Forlag; Arnold Busck
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	79
	Oversætter:
	Stikord:	læge; spareråd:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	1,5