| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Man tager et sølvfad | ||
| Forfatter: | Brandt, Mogens; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1965 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Hans Reitzels Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 240 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | |||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 39,75 | ||
| Ouverture
Karen Blixen har i »Babettes gæstebud« skænket os et uforglemmeligt måltid, hvor hun lader Krim-krigens berømte og tapre, men også under kommunard- opstanden så grusomme general Gallifet sige om Babette: »Denne kvinde er i stand til at forvandle ethvert måltid på Café Anglais til en art kærlighedsaffære - et elskovsforhold af den ædle og romantiske slags, hvor man ikke mere skelner mellem legemlig og sjælelig appetit og mæthed. Jeg har før udkæmpet dueller for en smuk kvindes skyld, men, min unge ven, for ingen anden kvinde i Paris ville jeg mere beredvilligt udgyde mit blod.« Babette var, før hun blev kommunard og barrikadekæm-perske og måtte flygte til Norge for at føre hus for de to gamle søstre, den berømte chef i Café Anglais i Paris. Denne restaurant er ingen fiktion. Den har virkelig eksisteret og lå i nr. 13, Boulevard des Italiens på hjørnet af Rue Marivaux. Den åbnede i 1802 og eksisterede i over hundrede år, indtil fuldførelsen af Boulevard Haussmann i 1913 nødvendiggjorde husets nedrivning. I køkkenet her herskede den Babette, som komponerede middagen til de to gamle søstres selskab i Berlevaag, hvor general Loewenhielm var til stede som den eneste virkelige kender. Man begyndte med skildpaddesuppe, hvortil man drak Amontillado - den bedste Amontillado, jeg nogensinde har drukket, siger generalen. Derefter drikkes der kun Champagne - Veuve Cliquot 1860 - først som ledsagelse til de kaviarfyldte Blinis Demidoff, som efterfølges af indbagte vagtler, Cailles en Sarcophage, og man slutter med den smukkeste og mest fordringsløse dessert af alle, friske druer, fersken og figner. I al sin kostbarhed et så enkelt og smukt måltid, at det søger sin lige. Ingen havde talt ved middagen. Men general Loewenhielm rejste sig og sagde: »Miskundhed og sandhed mødes! Retfærd og fred skal kysse hinanden! Mennesket tror i sin svaghed og kortsynethed, at han må og skal træffe sit valg her i livet - og skælver ved den risiko, han løber derved. Men skælv ikke! Det, vi har skænket bort, gives os tilbage - ja, vi får endog det tilbage, som vi har kastet bort! Thi miskundhed og sandhed mødes, og retfærd og fred skal kysse hinanden!« Lad dette være min indledning til det følgende og mit svar til de ny-puritanere, som i dag forarges over, at vi andre føler glæde ved det gode bord og dets vine. Ernæringsvidenskaben vinder præmier på dyrskuer og ved spædbørn-opvisninger. De gevinster, gastronomien henter hjem, består vel i første rakke af glade smil og dobbelte hager; men desforuden også i en dyb følelse af afspænding og indre tilfredshed, - en sjælelig tilstand, som overhovedet ikke vil kunne fattes af de stakler, hvem det ikke er givet at kunne interessere sig for, hvad de spiser og drikker, på en for den menneskelige intelligens værdig måde. André L. Simon | ||
| A
Abrikoser med flødeskum - 58 f Aïoli - 117 f Aloxe-Corton - 85 Andelever au naturel - 112 Angels on horseback - 208 f Armagnac 1920 - 83 B Bacon og æg - 224 Banankage - 19 f Bangkok-curry - 140 Bearnaise - 37, 38 ff Beaujolais - 194, 215 Beaujolais grand cru, Château de Bellevue 1961 - 81 Bel paese - 141 Beurre maître d'hôtel - 111, 201 Beurre tartare - 203 Bifteck à la tartare - 209 f Blanquette de veau - 72 Bleu d'Auvergne - 42 Bogrâcsgulyâs - 190 Bokken Lassons postei - 161 Boller - 222 f Bommerlunder - 14 Bommi - 14 Bouillonkartofler - 177 Bourgogne Aligoté - 203 Bourride - 117 f Boursin - 179 Bratkartoffeln - 188 Brie de Coulommiers - 28 Brisler, panerede, med sauce suprême med morkler - 58, 59 f Butterdejg - 63 ff C Calvados 1865 - 84 Calvados 1945 - 82 Camembert, fransk - 50 Castcllo - 141, 230 Chablis - 1 12, 203, 208, 209 Chablis 1962 - Chambolie Musigny 1933 17 1 Chambolla -Muiigny 1939 29, 61 Chambolle-Musigny amoureuse 1962 - 135 Champagne brut, Abel Lepitre - 58 Champagne, Krug's private cuvée, brut réserve - 47 Champagne, Pol Roger 1953 - 90 Champagne rosé, G. H. Mumm 1955 - 35 f Champignonsuppe - 198 f Chassagne-Montrachet, hvid 1961 - 136 Chateau Billeron-Bouquey 1958 - 40 Chateau Calon-Ségur 1952 - 50, 165 Chateau Cheval Blanc 1952 - 171 Château La Dame Blanche 1960 -106 Château La Tour-Blanche 1955 -28 Château Loubens 1958 - 32, 52 Château Mouton-Rotschild 1929 - 175 Châteauneuf-du-Pape - 42, 112 Châteauneuf-du-Pape 1947 - 84 Châteauneuf- du-Pape, Domaine de Mont-Redon 1961 - 112 Château Pavie 1950 - 82 Château Taillefer 1959 - 168 Chianti - 194, 195 Chokolademousse - 42 Chokolademousse glacée - 43 Chokolademousse pralinée - 43 Civet de porc - 126 Cockburn 1950 - 66 Cognac Croizet 1858 - 32, 101, 179 Cointreau-is - 98 Côte de vein la façon de Upelle 70 f Cotoletta alla bolognese 195 Creme Chantilly 77 Creme Vichysoise l'in Crème Vichyssoise glacée - 198 Crêpes Suzette - 51 f Crevettes sautées à la crème -166 f Croft's stout port - 20, 169 Crosnes du Japon - 40, 42 Crottin de Chavignol - 29, 183 D Darne de saumon pochée - 202 f Dessertsoufflé med Grand Marnier - 30 f E Ecrevisses sautées - 73 f Emincé de veau à la Zurichoise -191 f Escalopes de Ris-de-veau, sauce suprême aux morilles - 58, 59 j F Farmors svesketærte - 62, 63 ff Feodora - 32 Filet de bœuf au Madère - 48 Filet de bæuf Baumanière - 146 f Filet de bœuf rôti - 37 Filet Mignon, sauce marchand de vin - 83 Finker - 216 f Fiskerens egen rødspætte - 206 Flæsk, syltet - 216 Foie gras - 49, 111 Foie gras des Landes - 111 Fraises de bois flambées - 219 Franche-Comté - 173 Frugt, frisk - 195 Frugt og nødder - 184 Fårikål - 159 G Genever - 14, 139 G. H. Mumm Champagne rosé 1955 - 35 f Gigot à !a Bretonne - 215 Gigot d'agneau en croûte - 147 f Glace Cointreau - 98 Gratinée dauphinoise - 148 Gratinee au Roquefori - 69 Grønsagssuppe vichyssoise - 198 Gulyas - 189 Gulyâssuppe - 190 Gåselever, ren - 49, 111 H Hallgartener Mehrhôlzchen 1962 - 61, 141, 188, 209 Hareterrin, Martines - 171 f Hermitage, hvid 1957 - 131 Hermitage, rød - 85 Hermitage, rød 1957 - 132 Hollandaisesauce - 200 Huitres à l'américaine - 36 f Huîtres à la Villeroi - 208 Huitres en aspic - 47 f Hvedeboller - 222 f Hvedebrød - 222 f Høne, kogt - 177 J Jambon braisé Chablisienne - 81 Jardinière - 81 Johannisberger grand bouquet -192 Jubilæums Akvavit - 14 K Kallstadter Kobnert 1958 - 18, 141 Kalvefilet à la façon de Lapelle - 70 f Kalvefilet Prager Art - 56 Kalvefrikassé, fransk - 72 Kalvekotelet alla bolognese - 195 Kalvekotelet Normande - 214 Kartoffelgratin dauphinoise - 148 Kartoffelkroketter - 49 f Kartoffelmos - 213 Kartoffelpandekage - 192 Kartofler, ovnbagte - 58 Krabbesalat - 181 Krebs Frascati - 74 Krebs, sauterede - 73 f Krug's private cuvée, brut réserve - 47 Krumkager, norske 157 Kødsauce til spaghetti 194 L Lammekølle à la Bretonne - 215 Lammekølle, indbagt - 147 f Lakseskiver, grillerede - 203 Lakseskiver, pocherede - 202 f Laks, kold, på min manér - 24 f Leverpostej, Bokken Lassons - 161 Løgsuppe, gratineret med Roquefort - 69 Løg, syltede - 97 Løitens linie-akvavit - 156 M Mâcon 1959 - 58 Madeirasauce - 48 Mâitre d'hôtel smør - 111, 201 Makrel, grilleret - 201 Makrel, grilleret med fennikel -119 f Makrel, kogt - 200 Makrelsalat - 201 f Malmsey Madeira - 184 Maquereau grillé au fenouil -119 f Maquereau grillé mâitre d'hôtel -201 Martines hareterrin - 171 f Matelote d'anguille bourguignonne - 91 f Melon med portvin - 219 Mercurey - 85 Meursault 1962 - 25, 203 Mille Fiore - 195 Morgentrøst - 160 Moules marinières - 207 f Moulin-à-Vent - 85 Mousse au chocolat - 42 Mousse au chocolat glacée - 43 Mousse au chocolat pralinée - 43 Multekrem - 157 Muscadet - 207 Muslinger marinières - 207 f Muslingesuppe - 208 Mycclla, Råstcdl.io L68, 229 Mageseg med rejer og mayonnaise - 61 N Nødder og frugt - 184 O Oie sauvage à l'orange - 182 f Oksefilet, stegt - 37 Oksehaleragout chipolate - 212 Oksemørbrad Baumanière - 146 f Oksemørbrad, helstegt med Madeirasauce - 48 Oste, franske fra Marcel Gay - 58 Osterøræg - 224 Otard Grande Fine Champagne -44 Othelloboller - 168 f P Pariserbøf - 210 Pâté de campagne - 97, 98 Perlehøns - 26 ff Piccata Ticinese - 190 f Pintadeaux chasseur - 26 ff Plat Basque - 71 f Poivre d'Ane - 82 Pommard 1959 - 51, 183 Pommerolles Parisienne - 213 f Pommes dauphinées - 126 Pommes noisettes - 71 Pommes pailles - 27 Pontet Canet 1953 - 106 Pouilly- Fuissé, Joseph Drouhin 1961 - 120, 182, 203 Poularde en vessie - 132, 133 f Poularde gratinée comme a Gex - 75 f Poule au pot - 177 Prestegârds-krumkalu'r - 157 Puligny-Montrachei 1963 - 170 Purée aux champignons - I9H f Pærebrændevin ¦ 32 R Rejer, sauterede ."\ l.i cremi 164 I Ricard 58 Ridende engle 20H f Riesling, jugoslavisk [88, 119, 192, 202, 207 Riga Balsam - 14, 205 Rijstafel - 138 Roquefort, Boels Rosenborg - 229 Roquefort, ægte - 28, 50, 61 f, 112, 173 Rosé, Henri Maire, Arbois - 195 Rüdesheimer Hâuserweg - 56 Rygeost, fynsk - 19, 230 Rødspætte, fiskerens egen - 206 Rosti - 192 S Salade de maquereau - 201 f Salade niçoise - 125 Salat, Dagny Przbyszewskas - 160 Sauce béarnaise - 37, 38 ff Sauce hollandaise - 200 Sauce Madère - 48 Sauce marchand de vin - 83 Sauce suprême aux morilles - 60 Saumon froid à ma manière - 24 f Saumon grillé - 203 Schwarzwalder Kirschwasser - 56 Sherry oloroso - 157 Sild, stegte, i lage - 13 Skibsøl - 13, 205 Skildpadde, forloren - 14, 16 ff Skinke, braiseret i Chablis - 81 Skovjordbær, flamberede - 219 Smør maître d'hôtel - 111 Sole Colbert - 111 Soufflé au Grand Marnier - 30 f Spaghetti - 193 Spaghettisauce, siciliansk - 194 Spejlæg Bernina - 160 Stachys - 40, 42 Stcinwein 1961 - 167 Stråkartofler - 27 Sugo di carne - 194 Suppehorn - 199 Suprême sauce med morkler - 60 Svesketærte, Farmors - 62, 63 ff Søtunge Colbert - 111 T Tartare aux olives - 209 Tartarsmør - 203 Tarte aux pommes - 77 Tarte aux pommes à la Normande - 77 f Terrine de Lièvre Martine - 171 f Torskelever, kold - 205 f Torskerogn, røget - 206 Torsk, kogt - 204 f Tournedos au vin blanc - 167 Tournedos i hvidvin - 167 Tournedos Rossini - 211 f Tournedos Saint-Amand - 85 Truite meunière - 125 f u Uerziger Würzgarten - 141 V Valençay - 29, 203 Vildgås à l'orange - 182 f Vintage port 1947 - 173 Vve Godart & Fils, brut - 24 w Welsh Rarebit (Mrs. Beeton) -218 Welsh Rarebit (Escoffier I) - 218 Welsh Rarebit (Escoffier II) -218 f Wienerschnitzel - 187 Williamine - 32 Würzburger Lindleinsberg 1960 -37 Æ Æbletærte - 77 Æbletærte à la Normande - 77 f Æg og bacon - 224 Ø Øl - 13 Ørred, meunièrestegt - 125 f Østers à l'américaine - 36 f Østers à la Villeroi - 208 Østers i aspic - 47 f Østers, ristede med bacon - 208 f  Âl i matelote bourguignonne -91 f | ||
| Tarte aux pommes
Vi begynder med dejgen. 250 g hvedemel æltes med 200 g smør, 35 g stødt melis og 2 æggeblommer. To trediedele af dejgen rulles fladt ud og formes efter tærteformens bund. Af den sidste trediedel formes en pølse, der klemmes op mod formens aftagelige kant, som man har smurt i forvejen. Bunden skal derimod ikke smøres. Med en tyk strikkepind prikker man nu tærten med en 20-30 huller. Til fyld bruger man 1 kg gode skrællede æbler befriet for kernehuset, og halvdelen koges til mos med ganske lidt vand. Mosen smages til med en smule sukker og bredes ud over tærtebunden, og resten af æblerne skæres ud i tynde halvmåneformede skiver, der lægges som tagsten over hele tærten, og man bager i en ikke for varm ovn 25-30 minutter, hvorefter tærten, mens den endnu er varm, skubbes over på serveringsfadet ved hjælp af paletkniven og dækkes med et tyndt lag abrikosgelé. Den er nu klar og kan serveres - varm eller kold - med crème fraîche i en skål for sig. Har man ikke crème fraîche - det skal jo herhjemme desværre de fleste steder bestilles dagen i forvejen - kan man bruge crème Chantilly, der laves ved at piske 4 dl piskefløde sammen med 40 g flormelis, som man først har gnedet sammen med kornene fra en halv stang vanille. | ||