Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Vegetariske Retter. Lærebog for Begyndere i Tilberedning af vegetarisk Mad til Brug for Husholdningsskoler, Skolekøkkener og andre Kursus i Madlavning.
	Forfatter:	Ottosen, Carla; Ottosen, Carl;
	Pseudonym:
	Årstal:	1933
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	I. Fr. Clausens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	38
	Oversætter:
	Stikord:	vegetarisk; råkost; diæt;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	1

	Valget af vore Fødemidler og deres Tilberedning bør ikke være baseret paa gamraiel Vane, Skik og Brug eller paa Tro, men paa grundig Viden og Færdighed. Denne Bog er tænkt som et Supplement til almindelige gængse Kogebøger, der vel nu alle har indflettet vegetariske Retter blandt deres Opskrifter, men mangler en direkte Vejledning for dem, der skal gøre det første Forsøg i vegetarisk Madlavning. Da Bogen blot er tænkt som et Supplement til andre Kogebøger, findes der i den hovedsagelig kun saadanne Retter og Opskrifter, som maa henregnes til typiske vegetariske Retter. Den giver derfor kun faa Anvisninger paa at tillave almindelig brugte og gammelkendte vegetabilske Retter som søde Supper, Grød o. lign. Heller ikke har den noget særligt Afsnit for Desserter, Bagning eller Syltning, som de fleste andre Kogebøger giver rig Vejledning i. Forskellige Spørgsmaal, der nu og da i Tidens Løb er blevet rettet til undertegnede, vil her blive besvaret. Hvorfor bør man anvende vegetarisk Mad? 1. Fordi Frugt og Grøntsager er rige paa mineralske Stoffer, Satte og Vitaminer, der letter Livsprocesserne, forhøjer Velbefindendet og øger Modstandskraften overfor Sygdomsangreb. 2. Fordi en vegetarisk Kost, der i Almindelighed bliver forholdsvis fattigere paa Fedtstoffer og Æggehvidestoffer, men rigere paa Kulhydrater, bliver lettere fordøjelig. 3. Fordi man, ved at leve vegetarisk, faar færre Purinstoffer end ved blandet Kost — og Purinstoffer i Blodet giver Træthed. Hvilke Produkter anvendes? Kun: alle Slags Grøntsager, Rodfrugter, Bælgfrugter, Nødder, Frugt, Korn og Kornprodukter, Mælk, Smør og Ost, Æg, Planteolie og Plantefedt som Margarine og Palmin, Honning, Agar-Agar (eller Gelatine). Milde Krydderier som Kanel, Muskat, Allehaande, Sukker og Salt. Svage Ølsorter som Hvidtøl. Kogt eller raa Føde? 1. Kogning betyder i mange Tilfælde en nødvendig Desinfektion. 2. Al Føde, som det falder naturligt at spise raa, eller som ved Kogning bliver tungere fordøjelig og vanskeligere at optage, bør ofte nydes raa. Dette gælder: Modne Frugter, grønne Salater, Spinat, al Slags Kaal, fine grønne Ærter og Bønner, forskellige Rødder som f. Eks. Gulerødder, Æg og Mælk. 3. NB. Ved Raakost maa man være sikker paa, at Fødemidlerne ikke er inficerede med farlige Bakterier eller Snyltere, der kan trives i Menneskets Tarm. De maa altid skylles og renses omhyggeligt for Jord og Gødningspartikler. En Finfordeling ved Hjælp af Raakostrivejern er ogsaa tit nødvendig, men omhyggelig Tygning bagefter maa alligevel ikke forsømmes. 4. Al Føde, der bliver lettere fordøjelig ved Tilberedning, bør tilberedes. Dette gælder stivelsesholdige Fødemidler som Korn-produkterne, melede Rodfrugter, Kartofler, modne Bælgfrugter som gule Ærter, Linser o. lign. 5. Kogning bør altid indskrænkes til det mindst mulige, og Høkasse bruges ikke, da lang Tids Opvarmning ødelægger Vitaminerne, og »forkogt Mad« smager flovt. Hvor lang Tid tager det at tilberede vegetariske Retter? Den uøvede maa naturligvis beregne mere Tid end den øvede. Som Eksempel for en øvet kan nævnes, at undertegnede, der i ti Aar har ført en rent vegetarisk Husholdning bestaaende af 10—12 Personer daglig, bruger 1 Time til almindelig Frokost med en let varm Ret og Kaffe, 1 1/2—2 Timer til daglig Middag med to Retter Mad, iberegnet Tiden til Rengøring af Urter, Kartoffelskrælning, Koge- og Bagetid o. s. v. Det bemærkes dog, at Linser, gule Ærter, Bønner o. lign. sættes til at koge, medens anden Husgerning varetages, og at gode Redskaber (ikke motordrevne) fremmer Arbejdet i omtalte Husholdning. Hvor meget koster vegetarisk Husførelse? Dette afhænger af Hjemmets Levefod. I Almindelighed maa det siges, at man bør anvende samme Beløb hertil, som man ellers vilde anvende til anden Husholdning. Forskellen i Udgifter imellem de to Slags Husholdninger udlignes saaledes: 1. Kød- og Fiskepenge bruges til: Flere Grøntsager, flere Æg, mere Mælk og Fløde, til Nødder eller Nøddepræparater (Protose og Nuttolene, der helt erstatter Kød og Fisk). 2. Hvad der i mange andre Husholdninger som Regel bruges af Familiens Medlemmer til spirituøse Drikke og Tobak, anvendes i vegetariske Husholdninger til Frugt. Er det nødvendigt, at vegetarisk Kost tillaves i Lighed med anden Kost? For Begyndere og for dem, der af helbredsmæssige Grunde tvinges til at leve vegetarisk, letter det Overgangen meget, at de nye Retter ikke serveres med et fra det tilvante altfor afvigende Udseende og en altfor forskellig Smag; thi selv en saa appetitlig og naturlig Mad som Frugt — især Æbler — er det ofte vanskeligt at faa voksne Mennesker til at spise, naar deres Smag og Tilbøjelighed gennem Opdragelse og Vane er blevet indstillet paa en stærkt krydret og kødrig Kost. Iagttagelser ved Indkøb. FRUGT. Frisk Frugt. Kun fuldstændig ubeskadiget og fejlfri Frugt bør købes til at spises au naturel. Ormstukken, plettet og stødt Frugt, der kan købes for en billig Penge, kan henkoges som Frugtmos til Brug om Vinteren. Tørrede Frugter. Abrikoser maa være klare i Farven. De gulrøde er bedst. Dadler og Figener bør være saftige, tyndskallede og fri for hvidt Sukkerovertræk. Svesker, Rosiner, Korender, Kirsebær, Hyldebær og Blaabær skal være blanke og uden syrlig Lugt. BÆLGFRUGTER. Grønne Bælgfrugter er bedst, naar de er smaa i Bælgen. De giver ogsaa mindst Spild. Brækkes Bælgen over, skal der komme Saftdraaber i Bruddet. Tørrede Bælgfrugter skal være glatte og blanke paa Overfladen og »klinge«, naar de rystes. GRØNTSAGER skal være dybe i Farven, ikke for grove i Bladene. GRYN skal som Bælgfrugter »klinge«, naar de rystes, være tørre og løbe let fra hinanden. KARTOFLER er bedst, naar de har en pæn oval eller rund Form uden Udvækster og glat Skræl uden Vorter. De maa ikke være grønne. MEL skal være uden Klumper, uden brunligt Overtræk ved Henstand. Groftmalet Mel med noget Klidindhold er det sundeste, og man bør vænne sine Børn til at spise det ogsaa i de faa Tilfælde, hvor man ikke selv taaler det. MÆLK OG FLØDE. Det sikreste er at købe pasteuriseret Mælk; men har man ikke Raad dertil, eller kan den ikke faas, maa man bagefter ved Hjemmebehandling (Lavpasteurisering eller Kogning) sikre sig mod dens Indhold af smittefarlige Bakterier. Mælk er tit udsat for Forfalskninger, og man bør derfor af og til enten selv*) undersøge eller lade den købte Mælk undersøge for Fedtindhold, Vandindhold og Farvestoftilsætning. NØDDER. Den enkelte Nød skal føles tung, naar den vejes i Haanden, og være uden Raslelyde, men iøvrigt bliver gamle, eventuelt harske Nødder som friske ved at henstaa Natten over i koldt Vand tilsat Salt og Sukker, 1 Teskefuld af hver til 1 1 Vand. RODFRUGTER skal være faste. De største er fordelagtigst at købe, men maa udvælges med Forsigtighed, da de netop ofte er hule eller svampede. SMØR OG MARGARINE. Smørret er ligesom Mælken udsat for mange Forfalskninger, og man sikrer sig kun derimod ved Undersøgelser. Smør og Margarine burde altid købes i Portioner, der er afvejede og pakket paa Fremstillingsstedet, eventuelt i plomberede Pakker med Garanti for Indholdet, der anføres paa Pakken. Smaa Vink ved Tilberedning af Plantekost. 1. Urtevand, hvori Grøntsager, Kartofler og andre Rodfrugter uden Skræl er kogt, maa aldrig kastes bort. En Del af deres Vitaminer og mineralske Stoffer opløses nemlig ved Kogningen i Vandet, der kan drikkes som Bouillon eller bruges til Supper, Saucer eller Stuvning. 2. Vand, hvori Kartofler og andre Rodfrugter med Skræl er kogt, bør ogsaa drikkes eller bruges til Mad. Det er rigt paa Kali og derfor særlig nyttigt for Gigtpatienter. Kartofler og Rodfrugter maa da naturligvis før Kogningen enkeltvis skures rene med en Børste og skylles godt. 3. Alle Rødder — og Rodfrugter — kan ligesom Kartoffelen koges med »Skræl« paa. Bagefter fjernes Overtrækket. Derved gaar mindre til Spilde.

	Almindelig Vejledning Almindelig Vejledning 3 Hvorfor bør man anvende vegetarisk Mad? 4 Hvilke Produkter anvendes? Kogt eller raa Føde? Hvor lang Tid tager det at tilberede vegetariske Retter? 5 Hvor meget koster vegetarisk Husførelse? o Er det nødvendigt, at vegetarisk Kost tillaves i Lighed med anden Kost? 5 Iagttagelser ved Indkøb o Smaa Vink ved Tilberedning af Plantekost 7 Daglig Madlavning 9 Forretter 9 Urtesupper 9 Nr 1 Grund suppe 9 2 Bayersk Suppe 9 3 Blomkaalssuppe 10 4 Brun Bønnesuppe 10 5 Grønkaalssuppe 10 6 Grønærtesuppe 11 7 Gule rods suppe 11 8 Hvidkaalssuppe 11 9 Jordskokkesuppe 12 - 10 Kartoffelsuppe 12 - 11 Kraasesuppe 12 - 1,2 Kørvelsuppe 13 - 13 Sellerisuppe 13 - 14 Tomatsuppe I 13 - 15 Tomatsuppe II 13 Frugtsupper 14 Nr 16 Abrikossuppe 14 - 17 Brødsuppe 14 - 18 Citronsuppe 14 - 19 Trondhjemssuppe 15 - 20 Æblesuppe 15 Mælke- og Ølretter 15 Nr21 Bagt Ris 15 - 22 Grahamsgrød 16 - 23 Kærnemælksgrød 16 - 24 Kærnemælksvælling 16 - 25 Surgrød 16 - 26 Norsk Ølsuppe 16 - 27 Topøllebrød 17 Efterretter 17 Bøf, Frikadeller o lign 17 Nr,28 Blomkaalsfrikadeller 17 - 29 Boller i Sellerisauoe 17 - 30 Grønkaalskoteletter 18 - 31 Irske (Frikadeller 18 - 32 Linsefrikadeller IS - 33 Linsebøf 18 - 34 Makaronifisk 19 - 35 -Nødde-koteletter 19 - 36 'Grillerede Selleri 20 - 37 Rødbedebøf 20 - 38 Tomatbøf 20 - 39 Protose som Bøf 21 - 40 Protose som Karbonade 21 - 41 Koteletter af Protose 21 - 42 Frikassé 21 - 43 Labskovs 22 Rande, Gratiner og Buddinger 22 Nr 44 Aubin 22 - 45 Brødbudding 22 - 46 Budding af Gulerødder 23 - 47 Rand mied Grøntsager 23 - 48 Gul ÆJrterand 23 - 49 Hvide Bønner å la Klipfiskebudding 24 - 50 Vegetarisk Fiskebudding 24 - 51 Risrand med Nødder 24 Andre Efterretter 25 Nr 52 Baccalao 25 - 53 Brunkaal 25 - 54 Porrer i Carry 25 - 55 Æbleflæsk 26 Smaa Retter og Paalæg 26 Smaa Retter 26 Nr 56 Osterouletter 26 - 57 Vegetarisk Sylte 26 - 58 Gelé 27 - 59 Linsepølse 27 - 60 Urter i Gelé 27 Paalæg 28 Nr 61 Haardkogte Æg og Tomater 28 - 62 Kartofler med Agurkeskiver 28 - 63 Rosiner, Dadler, Figener, Bananer og Æbler 28 - 64 Tørrede Frugter 28 - 65 Glasserede Æbleringe 28 Retter med Mayonnaise 29 Nr 66 iGulerodskrystader 29 - 67 Mayonnaise 29 - 6'8 Nutlolene med Remoulade 29 - 69 Haardkogte Æg i Remoulade 29 Salater 29 INr 70 Remouladesalat 29 - 71 Alliance Salat 30 - 72 Italiensk Salat 30 - 73 Kartoffelsalat I 30 - 74 Kartoffelsalat II 30 Raakost 30 Nr 75 Figenpølse 30 - 76 Gulerodssalat 30 - 77 Frugtsalat 31 - 78 Hvidkaalssalat 31 - 79 Rødbedesalat 31 Marmelader 31 Nr 80 Gulerodsmarmelade 31 - 81 Græskarmarmelade 32 Brød 32 Nr 82 Grahamsbrød 32 - 83 Sigtebrød 32 Tavle Nr 1 Næringsstofferne og deres Fordeling 33 Tavle Nr 2 og 3 Nogle Fødemidlers procentvise Sammensætning og Vitaminindhold 34—35