Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Sparekogebog
	Forfatter:	Johansen, Emilie;
	Pseudonym:
	Årstal:	1940
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Jespersen og Pios Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1943
	Sider:	47
	Oversætter:
	Stikord:	spare; økonomisk;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	1

	I en Kriseperiode, naar visse Levnedsmidler er opbrugt og for en Tid ikke kan fremskaffes, eller de knappe Beholdninger er rationeret, for at de kan slaa til saa længe som muligt, er det enhver Husmoders Pligt at spare og udvise god Økonomi. De saakaldte Spareretter er ikke alle lige kærkomne hos Familiens Medlemmer og derfor heller ikke særlig økonomiske; thi det er nu engang saaledes, at den Mad, der spises med god Appetit, kommer Organismen mest til gode. Hellere end at lave om paa hele Madregistret maa Husmødrene gennemføre Madlavningen saavidt muligt paa samme Basis som hidtil med de forhaandenværende Midler. De fleste Husmødre ved af Erfaring hvilke Retter og hvilke Sammensætninger, der falder i Familiens Smag, og fordi Høkassen en Tid maa bruges lidt mere end tidligere, er der ingen Grund til at afvige alt for stærkt fra det sædvanlige, og hvorfor stryge en Livret helt, fordi Varen er blevet dyrere, naar Mænd og Børn sikkert hellere end helt at undvære nøjes med en noget mindre Portion, hvis der suppleres med lidt rigeligere Kartofler eller Brød. Ud fra ovenstaaende Betragtninger følger nogle huslige Raad og Anvisninger paa god og sparsommelig Mad," der godt tillavet vil falde i enhvers Smag. En Del Erfaringer fra den forrige Verdenskrig er kommet i Betragtning. Høkassen. Gasrationering og Fordyrelse har bevirket, at Høkassen er kommet frem til ny Ære og Værdighed, og indrømmes maa det, at Høkassen har saa stor Betydning i Husholdningen, at den aldrig burde have været stillet i Skammekrogen. Mange Ting kan med Held koges i Høkasse og en stor Anbefaling er det, at det nu er konstateret, at Kartofler med Skræl paa bevarer saa godt som alle vigtige Stoffer ved Høkogning, og selvfølgelig koger man Kartoflerne med Skrællen paa, naar man ved, at det man skærer fra ved at skrælle de raa Kartofler er de vigtigste af Kartoflens Værdier. Der har været nogen Diskussion om Benyttelse af Hø eller Aviser i Høkassen, fordi man mener, at Høet mugner. Jeg mener dog, at en god Høpude holder paa Varmen, men Gryden maa desuden indpakkes godt med Aviser, for at det bedste Resultat kan opnaas. Men man maa ikke glemme at lufte Høkassen godt ud efter Afbenyttelsen; særlig efter at der er kogt fugtige, dampende Ting i den, maa den henstilles aaben, indtil den er aldeles gennemtør; saa løber man ingen Risiko for, at Høet mugner. Helst bør man have to Høkasser, eller i det mindste to Hold Varmefyld; men saa kan man ogsaa med Held benytte Høkassen til alt. Det er bedst at høkoge i de gammeldags tykke emaillerede Jerngryder, de holder paa Varmen meget længere end de tynde, moderne Gryder, der dog saa til Gengæld er hurtigere at varme igennem paa Gassen. Foruden at spare paa Gassen, er Høkassen ogsaa tidsbesparende, da Gryden passer sig selv, naar den først er stillet i Kassen. Efterhaanden kan man blive saa rutineret i Høkogning, at man præcis ved, hvor længe de forskellige Retter behøver til Færdigkogning ved egen Varme, men man maa huske, at medens tynde Gryder og Kasseroller skal staa i Høkassen ca. tre Gange saa lang Tid som over Gas, og saa endda maaske maa efterkoges lidt, forlanger de svære Jerngryder kun ca. den dobbelte Tid som ved Gaskogning. I disse svære Gryder kan man ogsaa roligt lade større Stykker Kød staa i Høkassen Natten over, Gryden vil om Morgenen stadig være brændende hed, medens de tynde Gryder hurtigt afsvales, hvorved Maden bringes paa et Varmepunkt, der behager Bakterierne. Mælkemad skal man helst ikke koge i Høkasse, da Høkogningen dræber Vitaminerne. Gasforbruget. Megen Gas gaar til Spilde ved Tankeløshed. Bortset fra, at det er noget Sjuskeri, at Kedler og Gryder faar Lov at spilkoge, bliver Maden ikke god ved saa-dan Hurtigkogning. Mange Husmødre og Husassistenter tager Vandopvarmning paa Gassen alt for lidt højtideligt; saa skal der laves Kaffe, dernæst The, saa skal der koges Æg eller vaskes op, og ofte fyldes Kedlen helt til Randen i Tilfælde, hvor man har Brug for et langt mindre Kvantum; maal altid den Mængde af, der er Brug for. Man kan lige saa godt maale det Vand, der sættes over til Kaffe, som at maale det, der hældes over Bønnerne. I de Husholdninger, hvor Kaffen varmes flere Gange daglig, stiger Gasforbruget faktisk til ingen Nytte. Enten Husmødrene har Centralvarme eller Kakkelovn, maa de i den Tid, der er Varme, udnytte de Fordele, den kan give. Er der varmt Vand i Rørene, sætter man selvfølgelig aldrig koldt Vand over Gassen. Har man Kakkelovn at ty til, maa man lade Vandet opvarme der til Kogepunktet, og saa lade Gassen besørge Resten. I de Kakkelovne, hvor intet Kogested findes, eller hvor det ligger saa højt, at der skal fyres alt for stærkt for at faa noget i Kog, kan man anskaffe en Stikkedel. Ganske vist hævdes det, at Stikkedlen ødelægger Ilden, fordi den aabne Dør giver »falsk Træk«, men med lidt Omtanke lader det sig gøre at blusse Kakkelovnen paa samme Tid, som det er nødvendigt at varme Vand. Vil man have Kaffe eller The flere Gange om Dagen, er det baade tids- og gasbesparende at tilberede det første Kvantum Kaffe eller The saa rigeligt, at der bliver noget at fylde paa en Thermoflaske. Til The er det bedst at komme det kogende Vand paa Thermoflasken og eventuelt Ekstrakt i en mindre Ting. Skal der koges Æg til Frokosten, er Æggevandet nok til at vaske Morgenens Service af i, naar hvert Medlem har sit personlige Service, og der ikke er alt for mange Familiemedlemmer. Solid Opvask en Gang om Dagen maa være nok, som Regel om Aftenen efter Middagsmaden. Ogsaa Kartoffelvand bør benyttes til Afvask af fedtede Kar o. l. Alle Gryder, der sættes over Gassen, bør afgive lidt Varme til Vand; Grydelaaget vendes enten med Hanken nedefter, saa en tynd Kasserolle kan staa paa det, eller man benytter Kødranden, der kan staa uden om Hanken. Der bør altid bruges varmt Vand til at dryppe Stegen og spæde Saucen med, og desuden kan lidt varmt Vand gøre Fyldest til Udpiskning af Sæbespaaner, hvis man har en eller anden lille Ting, der skal vaskes, f. Eks. Silkestrømper. Er Ovnen i Brug, kan ovenpaa den varmes Vand eller andet. Hvor Gasovnen er monteret ned i Gasbordet, saa der kun er et lille Mellemrum, hvor en Kasserolle ikke kan faa Plads, kan man komme det, man vil koge eller varme, i en hvilken som helst fladere Ting, f. Eks. en Sandkageform, og ogsaa Stegepanden kan med Laag over sættes ind i det lille Rum. En Betingelse for at baade Ovn og Apparat giver bedst mulig Varme er, at Brænderne er absolut rene, ligesom Slangerne maa være tætte. En god Regel ved Stegning af baade Fisk og Kød er at skrue Blusset ned, saa snart Maden er godt brunet. Man bør ogsaa skrue ned for alt, hvad der skal koges, saa snart Vandet begynder at boble. Selvfølgelig maa der passes paa, at Kogningen ikke gaar i Staa, men blot en ubetydelig Krusning af Vandets Overflade er nok. Kogning ved Elektricitet. Naar man skal økonomisere med Elektriciteten i Køkkenet, gælder det i første Række ligesom ved Gasforbruget at tænke sig godt om og tilrettelægge Madlavningen paa en fornuftig Maade. Skal man koge flere Slags til samme Maaltid, eller vil man lave Mad til et Par Dage, maa man have alle Forberedelser til Side først, saa Kogepladen kan benyttes uden Afbrydelse. Den Mad, der ikke behøver at staa for fuld Varme til sidste Øjeblik, f. Eks. Kartofler, kan, saa snart den er godt halvfærdig, koges færdig ved Efter-varmen, d. v. s. den Varme, der sidder i Pladen, efter at Strømmen er afbrudt. Eftervarmen betyder overordentlig meget for Økonomien, hvorfor den absolut maa udnyttes paa samme Maade, som man bruger Strygejernets Eftervarme. Selvfølgelig kan baade Kartofler og andet tages af i det rette Øjeblik og sættes i Høkassen, fuldstændig som ved Gaskogning, saa-fremt andre Ting skal paa Pladen. Eftervarmen kan ogsaa udnyttes til at varme lidt tynd Formad, Suppe e. L, eller en Kedel Vand til Opvask; Kasserolle og Kedel skal helst ikke være for svær. Det er meget vigtigt, at Kogeplader og Gryder er i Orden. Aluminiumsgryder, der kan benyttes til en Del Madlavning, er billigere i Brugen end Jerngryder, men hvilke Gryder og Pander der end bruges gælder det om, at de slutter fuldstændig til Kogepladen, den mindste Bøjning eller Ujævnhed betyder Spild af Varme. Rustlag paa Gryder og Kogeplader sætter Elektricitetsforbruget op og isolerer Varmen, saa Kogetiden forlænges. Man bør aldrig bruge Kogekar, der er mindre end Kogepladen. Vand til Kaffe og The staar man sig ved at koge i de dertil indrettede Vandkogere. Opvarmning af Smaalevninger ved Strøm paa elektrisk Kogeplade bør undgaas. Naar man desuden vænner sig til at indstille Strømmen efter Behovet, ikke al Mad behøver lige megen Varme, og beregne Tiden rigtigt, kan Elektriciteten udnyttes lige saa økonomisk som Gassen. Madens Opbevaring. I en Sparetid gælder det om at passe paa Maden, at intet gaar til Spilde. I varmt Vejr kan. det have sine Vanskeligheder, men da Husholdningen kan føres betydeligt billigere ved at lægge nogle Dages Kost til Rette paa en Gang, betaler det sig at ofre nogen Omtanke paa Opbevaringen. Af kogt Kød og Suppe er Kalv det, der er vanskeligst at holde, og Suppe, der er kogt med Grønsager, bliver ogsaa let sur. Derfor staar man sig ved at koge det hver for sig, selv om man mener, det giver ekstra Kogning, thi en blandet Suppe vil man alligevel blive nødt til at koge op mindst en Gang i Døgnet, hvis den skal vente paa Anvendelse. Man maa aldrig halvkoge Kødet eller brune det og mene, at saa kan det sagtens holde sig, det er nemlig meget værre end slet intet at gøre ved det. Derimod kan man godt stege en Steg færdig, tage den op af Skyen og lægge den paa et tørt Fad, hvorefter Skyen hældes op i en Skaal, mens den er varm, uden at eventuelt Fedt skummes af, dette Fedtlag hjælper nemlig til, at Skyen holder sig længere frisk. Naar Stegen skal spises, varmes den ganske langsomt igennem ved svagt Blus. Paa samme Maade kan man holde kogt Kød og ren Kødsuppe, naar Fedtlaget forbliver paa. For at holde det raa Kød frisk Natten over, f. Eks. fra Lørdag til Søndag, maa man tage Kødet ud af Papiret straks, det kommer hjem, lægge det i en Sten-krukke, et dybt Lerfad e. 1. og dække det til med Laag eller en Tallerken. Mindre Stykker Kød lægges mellem to dybe Tallerkener. Over Krukken, Fadet eller Tallerkenerne lægges et Viskestykke, opvredet i koldt Vand. Mindre Stykker Paalæg eller afskaaret Paalæg opbevares ved først at indpakke det i Pergamentpapir hver for sig, hvorpaa der lægges et Stykke Indpakningspapir uden om Smaapakkerne, saa der kun bliver een Pakke, og denne svøbes i en fugtig Stofserviet. Paa denne Maade holder Paalægget sig godt og bevarer baade Udseende og Smag bedre, end hvis det svøbes i vaadt Papir, som nogle ynder at gøre. Paa samme Maade kan Osten holdes blød, men det er bedst, at der stadig er enten Staniol eller rent Pergamentpapir om selve Osten. Har man gjort lidt rigeligt Indkøb af røgede Sild, eller er de lidt tørre, kan man fjerne Skind og Ben og overhælde Fileterne med et Par Draaber Salatolie, saa holder de sig bedre. Har man Olie fra en Daase Sardiner, kan denne med Held anvendes hertil. Har man Brødrester til senere Anvendelse, bør de tages op af Brødkassen og lægges til Tørring i Solen, saa risikerer man ikke saa let, at Brødet mugner, hvad det ofte gør, naar det bliver liggende i Kassen. Frugtgrød og Kompot staar man sig absolut ved at lave til nogle Dage ad Gangen. Tilsætter man blot ganske lidt af et Konserveringsmiddel ligesom ved Syltning, er Risikoen for, at det skal mugne eller gære, kun lille. Smør og Fedt bliver behageligt til Brug om Sommeren, hvis det opbevares i en Køler, en porøs Ler-skaal, hvori sættes en Glasbeholder af passende Størrelse med Fedtstoffet i, hvorefter der fyldes Vand i Lerskaalen. I Stedet for en saadan Køler kan benyttes en stor Urtepotte, der gennemtrækkes med Vand ved at staa i en vandfyldt Balje Natten over. Under en saadan gennemvædet Lerpotte kan man ikke alene opbevare Smør og Fedt, ogsaa andre Ting holder sig godt herunder. Man skal helst have to Urtepotter, saa der stadig kan staa en i Vand. Citroner er en meget sund Frugt, og er man saa heldig at faa Lov at benytte dem, maa man udvise lidt Sparsommelighed ved at drage fuld Nytte af dem, for Eksempel gemme den gule Skal, der kan sætte Smag paa forskellige Retter og Bagværk. Den gule Skal skæres tyndt af og lægges ned i et lille Glas med Skruelaag. Skallen dækkes fuldstændig med Melis og kan holde sig meget længe, naar blot man passer paa, at Sukkeret stadig dækker. Den Saft, der danner sig, er god til at blande i Frugtsuppe, Læskedrik o. 1. Pander og Gryder kan man i mange Tilfælde gøre rene udelukkende ved Hjælp af koldt Vand, hvis det sker, mens de endnu er varme. Gennemført Renlighed og frisk Luft i Spisekammer og Køkken har sin store Andel i Madvarernes Holdbarhed. Levninger o. 1. maa kommes paa rene Tallerkener eller Fade. Skal man spare paa Opvasken, maa man hellere i de Tilfælde, hvor det lader sig gøre, sætte Tingene paa et Stykke Pergamentpapir fremfor at benytte en Tallerken med Spor fra andre Ting. For Eksempel kan man udmærket pakke en Frikadelle, et Stykke stegt Fisk e. 1. ind i Papir. Papbakker, som dem man faar hos Frugthandleren, egner sig udmærket til at sætte Levninger paa, naar de fores med Pergamentpapir. Aviserne i Høkassen, maaske specielt dem, der svøbes om Gryden, bør glattes ud efter Brugen, medens de endnu er varme og klamme; lader man dem ligge sammenkrøllet og tørre, brister de meget let, naar^ de glattes ud, og dur ikke til at pakke ind i igen. I Krisetider maa man ogsaa spare paa Aviserne. Sauce og Supper kan jævnes med Mel, udrørt i Vand, Mælk eller den Vædske, der skal jævnes, eller man sammenrører det nødvendige Maal Mel med Fedtstof, Smør eller Margarine, saa der fremkommer en fast, glat Bolle, der opløses i den varme Sky eller Suppe. Vil man spare paa Fedtstoffet, kan man jævne med udrørt fint Semoulemel, der forhaabentlig vedblivende kan faas; det er jo ogsaa Børnemad. Semoulemel røres ud som almindelig Meljævning, giver det jævnede et pænt Udseende og smager godt, selv om det ikke bliver kogt ret længe. Opskrifterne er beregnet til 4-6 Personer.

	Indledning 3 Høkassen 4 Gasforbruget 5 Kogning ved Elektricitet 6 Madens Opbevaring 8 Kartoflers Kogning 11 Skrællede Kartofler 11 Anvendelse af kogte Kartofler 12 Varm Kartoffelsalat 12 Kold » 1 12 » » 2 13 Nøddekartofler 13 Jydske Kartofler 13 Kartoffel-Biksemad 13 Kartoffelfrikadeller med Tomat 14 Stuvede Gulerødder 14 Gulerodssalat, varm 14 Gulerødder Sylfide 14 Gulerodsmarmelade 15 Gulerod med Ske 15 Rødbeder 15 Rødbeder paa en anden Maade 16 Rødbedebøf 16 Rødbedesalat 16 Sildesalat 17 Brunkaal 17 Smørkaal 17 Kaalsalat 18 Irsk Stuvning 18 Grønlangkaal 18 Smørkogt Grønkaal 19 Pølser i Slaabrok 19 Grønkaalssalat 19 Stuvet Kaalrabi 19 Brunet Kaalrabi 20 Kaalrabi som Brunkaal 20 Kaalrabipurée 20 Kaalrabibøf 20 Biksemad med Kaalrabi 20 Kaalrabisuppe 21 Farseret Kaalrabi 21 Porrer à la jardinière 21 Farseret Porre 21 Indbagte Porrer 22 Stuvede Porretoppe 22 Æggekage med Porre 22 Jordskokker i Legering 23 » med rørt Smør 23 Indbagte Jordskokker 23 Grilleret Selleri 23 Fyldt Selleri 24 Frikadeller af Bønner 24 Bønnekarbonade 24 Stuvet Makaroni 25 Makaroni paa indisk Maner 25 Makaroni som Spaghetti 25 Makaronirand med Klipfisk 25 Fisk og Makaronisalat 25 Fiskefilet, kogt 26 » stegt 26 Pluktorsk 26 Sild med Løg 27 Rollmops 27 Marinerede stegte Sild 27 Marinerede kogte Sild 27 Sild i Sky 28 Spegesild naturel 28 Kogt Spegesild 28 Matjessild 29 Frokostsild 29 Klipfisk 29 Kogt Klipfisk 29 Plukfisk 30 Ristet Klipfisk 30 Klipfiskefrikadeller 30 Steg i Høkasse 31 Gullasch med Gulerødder 31 Risret med Kød og Porrer 32 Kalvebryst med Løg 32 Kød i Karry 32 Amagerret 33 Lever bayonne 33 Urteret med Kød 33 Galopsuppe 34 Hvid Labskovs 34 Vegetarisk Biksemad 35 Det kolde Bord 35 Kunstsmør 1 36 » 2 36 Ostesmør 36 Blandingsfedt 36 Fedtstof til Stegning 37 Frisk Brød af Brødrester 37 Friske Kager af Kagerester 38 Blandingsmakroner 38 Rugbrødsterninger med Mælk 38 Knortesuppe 39 Russisk Rugbrøds Dessert 39 Franskbrødsgratin 39 Rugmelskage 39 Tilberedning af Kaffe 40 Café au lait 40 The 41 Gacao 41 Appelsindrik 42 Gitrondrik 42 Blandingssaft 42 Rabarbergrød 42 Jordbærgrød 43 Stikkelsbærgrød 43 Rødgrød 43 Grød af tørrede Frugter 44 Raa Grød af tørrede Frugter 44 Marineret Salat 44 Anvendelse af Sukker 45