Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Mad er tusind Ting
	Forfatter:	Graae, Fritse; Mentze, Ernst;
	Pseudonym:
	Årstal:	1941
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Rasmus Naver
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	67
	Oversætter:
	Stikord:	madkultur; historisk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	3,75

	Den, som opfinder en ny Ret, gør sig mere fortjent til Menneskenes Taknemmelighed, end den, som opdager en ny Stjerne. Brillat-Savarin. Kogekunsten, den artistiske Side af Arbejdet i Køkkenet, maa i vor Tid alt for ofte vige Pladsen for Kogeviden-skaben. Det er den, der henviser Menneskets daglige Mad til Fysiologiens Laboratorier, hvor man vaager over, at vi faar de fornødne Vitaminer i det helt rette Forhold. Vi skimter alt for ofte det i fjerne Drømmen om den evige Diæt, om Terninger og Tabletter. En Kogebog som denne vil derfor have sin Mission og være paa sin Plads som et lille beskedent Bidrag til at dæmme op for den renkultiverede Materialisme, der giver sig Udtryk hos Folk, der roser sig af, at det er ligegyldigt, hvad de spiser og drikker — bare det er videnskabeligt rigtigt. Den, som ikke ved, hvad han spiser eller drikker, savner et Kulturmoment, som uden Tvivl virker paa de aandelige Funktioner. Thi ingen vover vel i Dag at fastholde den gamle Opfattelse, at Legeme og Sjæl, Aand og Kød er strengt adskilte. At der er Kogebøger nok, er en Bemærkning, vi har hørt fremsat flere Gange, da Initiativet blev taget til denne lille Bog. Det er ogsaa rigtigt. Der er Tusinder af Bøger, ligefra det først kendte Værk om Kogekunsten, affattet paa Latin i i o Bind med Titlen »De re culinaria«, lige til vore hjemlige »Madammer«, Mangor, Jensen, Suhr og Byrdal samt Constantin, hvilket sidste var et Pseudonym for en agtværdig Oberstinde i den danske Hær. Men uden at forklejne de nævnte og unævnte Damer er flere af dem havnet i en tør Fantasiløshed — eller lige det modsatte, saa man ikke øjner Maden for »Arrangementer«, og hertil kommer, at Mavelægerne er dem stor Tak skyldig. Vi lægger ikke Skjul paa, at Ideen og Grundlaget for den foreliggende »Madhymne« er hentet fra en af de morsomste Kogebøger i Skandinavien, Kitty Wentzel og ØvreRichterFrichs snart tyve Aar gamle »Bordets Glæder«; Titlen er desværre mindre god, men til Gengæld er Indholdet straalende inspireret. Vi vover iøvrigt Forsøget ud fra den Betragtning, at Maven bør spares for Overdrivelser, baade hvad angaar Mad og Drikke. Samtidig maa vi dog hævde, at kultiveret god Mad ligesom rimelige Mængder af Vin og Alkohol gør Livet festligere og rigere og rummer æstetiske Glæder, som man særlig i en graa og trist Tid ikke maa overse som uden Betydning. Det ægyptiske Køkken Kogekunstens Historie har formet sig vidt forskelligt i alle Kulturlande. Den ældste Kogekunst, vi kender, skildres i indhuggede Billeder paa ægyptiske Gravstene. Vi finder her, at det ægyptiske Folks Maaltider var præget af fin Kultur og Skønhed, men at flere af Bordskikkene uden Tvivl vilde nedsætte vor Appetit betydelig. Det hændte saaledes, at man midt under et Festmaaltid bar en Ligkiste med et Skelet rundt mellem Gæsterne. Meningen var god nok —, Værten vilde paa denne Maade minde sine Gæster om, at det var bedst at tage for sig af Retterne og nyde Livet, før det var for sent. Man mindes uvilkaarlig den smarte amerikanske Turistreklame, der raabte ud over Verden: »See this World before the next«. Maden ved disse Gæstebud var yderst enkel, man spiste Fugl og Fisk, men aldrig Svin, mange Slags Rødder, hvid Lotus og Løg, der blev gjort til Genstand for en særlig religiøs Kultus. Hos Herodot finder vi, at ægyptiske Læger havde indgaaende Kendskab til de forskellige Næringsmidlers Indflydelse paa Sundheden, og de foreskrev dengang ligesaa mange Diætkure, som velansete moderne Mavelæger. Det græske Køkken For Oldtidens Grækere var Maaltidet en religiøs Handling, Guderne blev før hver Spisning ihukommet ved Ofre, der varierede fra Korn og Brød til Dyr, der helst skulde slagtes for Øjnene af Gæsterne. Af de dræbte Dyrs Indvolde blev der udledt Varsler, og Resterne brændtes paa Offerbaal. Omkring Aar 1ooo f. Kr. var Grækerne et yderst nøjsomt Folkefærd, og der anvendtes hverken Tid eller Omhu paa Maden. Vi kender fra disse Aar de store offentlige Bespisninger paa Prytaneion, Magistratsfesterne, som var adskilligt simplere end Banketterne paa Bellahøj. Hovedretterne var Melgrød, Rødder og Fisk, hvorimod Kød meget sjældent forekom paa Bordet. Den kendte Filosof Pytagoras, der forkyndte Sjælevandringen, forbød sine Tilhængere at spise Kød, medens Platon stadig taler om Borgerne i en sund Republik, der væsentlig bør ernære sig ved Brød bagt af Havre og Hvede. »Borgere i dette Land,« siger han, »skal indtage deres Maaltider hvilende paa Løjbænke dækket med Egeløv. De skal bære Kranse af Blomster og Løv, drikke Vin, prise Guderne og leve sammen i Glæde.« Naar nogen spurgte, om man ikke skulde spise noget til Brødet, lød Svaret: »Jo, Salt, Oliven, Løg og andre af Jordens Produkter, og herefter kan man spise Bønner, Agern og Figen og endnu flere Frugter, som alle er Gaver fra Guderne.« Denne simple Levevis ophørte dog nogle Hundrede Aar f. Kr., da en Kreds af rige, madglade Atheniensere stiftede den første kendte Kogeskole i Hovedstaden. Der blev holdt Foredrag og Demonstrationer, og en Gang om Aaret var der Eksamen med Uddeling af Præmier til de Elever, der havde komponeret nye og delikate Retter. Flere af de Kokke, der er ud-gaaet fra denne Skole, skrev lærde Afhandlinger om Madkunsten, saaledes Archestrates, der er Forfatter til et bindstærkt Værk om de forskellige Folkeslags Ernæring. Blev man budt som Gæst til et Festmaaltid i et græsk Hus, skete det med Ugers Varsel, og Klokkeslettet blev nøje overholdt, man ventede aldrig paa forsinkede Gæster, det var en Uartighed mod dem, som kom i rette Tid. Maaltidet blev indtaget i liggende Stilling, men før Retterne blev baaret rundt, kom Slaver og badede Gæsternes Hænder og Fødder i vellugtende Vande, medens Røgelseskarrene sendte deres tunge Dampe mod den mørke, blaa Himmel. Først naar de mange kostelige Retter var spist, begyndte man at drikke. Til Vinen serveredes lækre Sager, syltede Oliven, Nødder, Mandler, Figen og mange andre Slags Frugt, samt salt Bagværk, som Gæsterne spiste eller nøjedes med at slikke paa for at fremkalde den fornødne Tørst. Der var næsten altid Underholdning ved Festmaaltider, Akrobater og Dyretæmmere optraadte, anstændige eller maa-ske uanstændige Danserinder smøg sig over Gulvenes Fliser til sagte Harpespil, og Ynglinge oplæste berømte Digteres Værker. Plutark anbefalede dog Musik ved alle Fester. Den virkede forsonende paa Gemytterne, og man undgik Stridigheder og Slagsmaal, naar Vinen gjorde sin Indflydelse gældende. Det romerske Køkken De første gode Kokke i Rom var ejendommeligt nok Grækere, der kom til Byernes By sammen med Digtere, Filosoffer og Lærde fra Solons Athen for at lære Romerne en ny Form for Livskunst. Romerne var lærevillige, og det varede derfor ikke længe, inden de langt overfløj deres Læremestre i forfinet Levemaade. Og hvad spiste Romerne saa. Svinekød ansaa man for det lækreste af alt Kød, og helst Smaagrise tilberedt paa følgende Maade: Grisen tømmes og gøres ren, hvorefter den fyldes med Lærker, Svaler og flere Smaafugle samt nyaabnede Østers og Figen. Grisen steges paa Spid over en sagte Ild og overhældes med Vin og Kraft. Fisk og Østers spiller en stor Rolle i det romerske Køkken. Historien fortæller om en Tribun Vedius Polio, der lod sine dødsdømte Slaver levende eller skaaret i Stykker kaste i Fiskedammene, da han erfarede, at Fiskene blev lækrere af at spise Menneskekød. I Overdaadighed, Ødselhed og Vellevned angav de romerske Kejsere Tonen, og Konsuler, Raadsherrer, Ypperstepræster og rige Lediggængere fulgte villigt efter. Lucullus er det Navn, man først hæfter sig ved. Han havde 50 Spisesale i sit Palads, hver opkaldt efter en af Guderne. Hans Smag for Skønhed og Pragt var yderst raffineret, og Maden, han serverede for sine Gæster, var ikke alene kostbar, men lækker og velsmagende. Mange andre var kun »Storspisere«, saaledes Lucius Vitellius, en Broder til Kejser Vitellius, der engang bød sin Broder til et Maaltid, hvor der blev frembaaret 2000 Fiskeretter og 5000 Fugleretter, alt med kostelige Saucer. Svaret kom omgaaende (omtrent). Kejseren bød paa en Fest, hvor der serveredes mange Retter, og hvor hver enkelt havde kostet mere end hele Broderens Gæstebud, blandt andet nød Gæsterne en Ret sammensat af Hanekamme, Lærketunger, Fasanlever, Paafugle-hjerner og flere andre sjældne Delikatesser. Ødselhedens og Overdaadighedens Apoteose opnaaede dog sikkert Ypperstepræsten hos Solguden i Lilleasien, en Parvenu ved Navn Heliogabalus, hvis Livretter var Hanekamme, revet af medens Dyrene levede, Kamelhæle, Paafugletunger samt Vagtel- og Strudshjerner. Han fodrede sine Hunde med Gaase-lever og Hestene med Vindruer. Samme Ypperstepræst blev dræbt under et af sine modbydelige Orgier, og hans Lig blev slæbt gennem Roms Gader, for tilsidst at kastes i Tiberen. Al denne vanvittige Overdaadighed synes dog at tage af i Aarene fra Kr. Historieskriveren Plinius den Yngre fordømmer i stærke Ord dette Vellevned, medens hans egen Levevis tydelig fremgaar af et Brev til en Ven, i hvilket vi finder følgende Afsnit : »Hvorfor kom du ikke til Middag, som du havde lovet ? Der findes dog endnu Ret i denne syndige Verden, du skal komme til at svare mig til alle mine unødige Udgifter. Jeg havde til hver Gæst tilberedt et Salathoved, tre Snegle, to Æg, en Skaal Bygsuppe med Mjød og Is, Oliven, Græskar, Løg og mange andre gode Sager. Hertil vilde du have faaet en Oplæser at høre, som havde frydet dig. Men du foretrak et andet Selskab, hvor man nød Søpindsvin, ristede Østers og Livmoderen af et Svin samt Danserinder fra Cadix. Du skal nok faa din Straf — jeg siger dig ikke hvilken. Du har været ubarmhjertig overfor mig og berøvet mig en Glæde. Vi skulde have haft det muntert sammen, leet og filosofereret. Du kan spise rigere hos mange andre, men ikke morsommere, enklere og mere tvangløst end hos mig.« Det franske Køkken Den franske Kogekunsts Historie gaar tilbage til ca. 6—700 Aar e. Kr., men først paa Ludvig den 13.s Tid bærer den Præg af den Kultur, som har holdt sig ned gennem Tiderne. Man tager nu mere Hensyn til Kvalitet end Kvantitet, og Maal- tiderne, der tidligere var Madorgier, bliver enkle og Serveringen bedre. Dette skyldes blandt andet, at Kvinderne holdt deres Indtog ved Bordet. Tidligere havde for Eksempel Hoffets Damer aldrig deltaget i Maaltiderne; man paastod, at selv den smukkeste Kvinde blev grim, naar hun tyggede. Ligesom det var Kejserne, der angav Tonen i Rom, var det Frankrigs Herskere, der gik forrest i Glæden over god Mad. Ludvig den 14, var baade en Gourmet og en »Storspiser«, som dog med Aarene fik ødelagt sin Mave saa grundigt, at det blev skiftende Maitressers Opgave at tilfredsstille »Solkongen«s Gane, uden at det virkede skadeligt paa hans Mave. En af disse Damers Tribut til Herskeren var Madame de Maintenons fortrinlige Andesteg, som endnu findes i det franske Køkken. Opskriften lyder. »Naar Anden er renset og tørret, fyldes den med et Par finthakkede Trøfler, Kastanier, Brødkrummer og Medisterdejg. Dyret lægges i en Kasserolle, hvor den lige akkurat kan være, der tilsættes et Bundt Persille, et Par itu-skaarne Løg og nogle Gulerodsstykker, Rodpersille, Nellike, Timian, et Laurbærblad, en Klump Smør saa stor som et velvoksent Hønseæg, to store Kopper Bouillon og et Ølglas Hvidvin. Naar Anden er kogt, sies Kraften fra og jævnes med en Æggeblomme. (Stakkels Ludvig den 14.) Under Ludvig den 15. naaede det franske Køkken sin højeste Berømmelse, og mangfoldige af de Retter, som paa dette Tidspunkt komponeredes af Hoffets fornemme Damer, er endnu i Dag yndede Retter over hele Verden. »Flynderfilet a la Pompadour«, »Høns a la Reine«, »Fasan Leczinska«, opkaldt efter den polske Kongedatter Maria Leczinska, der paa Grund af sin Ægtemages Utroskab søgte Trøst henholdsvis i Kirken og Køkkenet. En Række store og berømte Navne huskes fra det franske Køkken, specielt i det 17. Aarhundrede. Først og fremmest Madfilosoffen Jean Brillat-Savarin, oprindelig Advokat og Medlem af den grundlovgivende Forsamling, senere Dommer i Højesteret. I sit berømte Værk »La physiologie de gouet« siger han blandt andet: »At nyde Bordets Glæder er givet alle Aldre, alle Samfundslag, alle Verdens Nationer. De lader sig ogsaa forene med Livets andre Glæder, og naar disse en Gang svigter, har man Bordets Glæder tilbage til at trøste sig med over Tabet af de andre.« I et Afsnit behandler Brillat-Savarin indgaaende Ernæringens Indflydelse paa Hvilen, Søvnen og Drømmen, han siger : »Man drømmer meget og ofte ubehageligt, hvis man om Aftenen har spist Okse- eller Faarekød, Duer, And eller Hare, Asparges, Selleri, Trøfler eller søde Sager, specielt i hvilke Vanille forekommer.« Brillat-Savarin var ikke selv praktiserende Kogekunstner, men har dog komponeret en Mængde Retter, som endnu spises i vore Dage i Frankrig. Andre Autoriteter paa Gastronomiens Omraade var Antoine Carême, Køkkenchef hos Talleyrand, Laguipière og Vatel. Den sidste er vel nok den berømteste udøvende Madkunstner. Han begik Selvmord, fordi de Fisk, han havde bestilt til en Middag for Ludvig den 14. hos Prinsen af Condé, udeblev. Moderne fransk Madkunst støtter sig i det væsentligste paa Traditioner fra dengang. Den store og afgørende Forskel paa det franske Køkken og f. Eks. det danske, er vore Husmødres Angst for de mange Urter, Grøntsager og Krydderier, som bruges i al fransk Mad, og hertil kommer Vinen, der er lige saa vigtig som Salt og Peber, og som indtager Hæderspladsen sammen med Løg og Persille. De to sidstnævnte Grøntsager, det kraftige og saftige Løg og den stærkt duftende, uanselige Persille, er sammen med Estragonblade uundværlige ved Tillavningen af de fleste Kød og Fiskeretter i Frankrig. Det danske Køkken De første Mindelser vi i Danmark har om Befolkningens Levemaade, thi Madkultur tør man vel næppe kalde det, er Køkkenmøddingerne, hvor man mellem Potteskaarene faar et Indblik i Menuerne ca. 2—3000 Aar f. Kr. Man ser her, at vore Forfædre har spist rigeligt med Østers, Muslinger og Snegle, og de mange Knogler af Dyr og Fugle fortæller os, at de ogsaa har været store Kødspisere. Kristendommens Indførelse skabte det første store Vendepunkt i vore Fødemidlers Behandling. Man maatte ikke mere fortære sin Mad raa, alt skulde tillaves over Ild, og Fraadseri blev erklæret for Synd, hvorimod Afholdenhed førte direkte til Himmeriges Port. Det var, som man ser, gode og fornuftige Leveregler, som dog hurtigt glemtes her i Landet i de følgende Aarhundreder. Lad os springe frem til Renæssancen og det 15. og 16. Aarhundrede, da der levede virkelig »Storspisere« i Danmark. Kristian IV fik allerede som Barn 8 Retter til hvert Maaltid. Troels Lund fortæller om de Fødevarer, der medgik ved samme Konges Kroning. Det var ikke Smaating. 1040 Okser 150 Kalve, 3550 Lam, og saa mange Beder, der kunde opdrives paa Sjælland, 100 Svin, 400 Grise, 60 Skæppepund Flæsk, 3100 Gæs,, 24.000 tørrede Hvillinger, 30.000 tørrede Flyndere, 30 Tønder Laks, 12 Tønder Makrel, 48 Tønder Eddike o. s. v. Af Brød bagtes 45.000, og foruden en utrolig Mængde 01 forøgedes Vinbeholdningerne med 112.000 Potter Vin. Det er meget faa gamle danske Kogebøger, der er bevaret. En af dem, fra det 18. Aarhundrede, er udgivet af en vis Friedrich Pelt, og den indeholder mange morsomme Retter, der dog for de flestes Vedkommende bærer fransk Præg. Den fyldte danske Gris er en Variation af en af det franske Køkkens lækreste Retter, den helstegte lille, hvide maanedgamle Pattegris, der steges paa Spid og serveres i sin gyldne, sprødstegte Svær. Vor hjemlige Gris, som Pelt skildrer, er fyldt med fersk hakket Flæsk, Champignon, Salt, Peber, Salvie, Persille og Hvedeknopper. Naar Fyldningen er tilendebragt, syes Dyret omhyggeligt sammen, steges paa Spid og dryppes med store Mængder af Smør. Af samme Kogebog ser vi ogsaa, at man dengang med stor Appetit spiste Melon- og Græskarsuppe i Danmark. Frugten blev kogt i Terninger med Smør, Peber, Salt, Persille og Kørvel. For Kødsupper gjaldt, at de alle jævnedes med Brød, der uden Tvivl ogsaa er sundere end vore Dages Meljævning. Til- sætningen til disse Supper var talrige. Vi finder, blot for at nævne enkelte, Kalvekød, Skinke, Løg, Pastinak, Æggeblommer, Oksemave, Trøfler, Skalotter, Nelliker og Muskat. Gennem Tiderne er vore Maaltider maaske blevet enklere, men ikke mindre bastante — det sidste Aar danner dog en Undtagelse. Ikke for intet har vi danske Ord for at elske Bordets Glæder. Vi giver gerne Klimaet Skylden. I Kulde og Fugtighed kræver Menneskets Organisme større Næringsmængde til Forbrændingsprocessen, men Sandheden er, at vi kan lide Maden. Desværre overskrider mange visse Grænser og maa for en kortvarig Glæde betale med Renters Rente. Skylden ligger som oftest i, at vi ikke holder os det gamle Ord efterretteligt: At spise ofte og ikke for meget. Disse indledende Betragtninger er ikke tænkt som nogen Kogekunstens Historie. Det er spredte Glimt fra Livets Spisepauser, der maaske kan sammenfattes i en forlængst afdød Statsmands Erfaringer: »Naar alt andet slaar Fejl, maa vi forsøge at spise og drikke os sammen til Enighed.«