Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Alverdens Livretter
	Forfatter:	Carrier, Robert;
	Pseudonym:
	Årstal:	1963
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Grafisk Forlag
	Varianttitel:	Den lille gæstgiver
	Genudgivelsesår:	1965; 1967;
	Sider:	344
	Oversætter:	Jørgensen, Ejler
	Stikord:	international; amerikansk;
	Samlet oplag:	3
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Enhver nations historie kan aflæses gastronomisk. Krige og sejre, undertrykkelse og nederlag, kongers giftermål, religion, oversøiske besiddelser - alt har sat sig spor i form af en ret eller to, der er indgået som bestanddel i det nationale liv. Da medici'erne giftede sig ind i Frankrigs kongehus, ændrede de det franske køkken, der siden erobrede hele verden. Utallige ægteskabelige alliancer mellem Frankrigs og Englands kongeslægter har sat sig mangt et minde ved franskklingende navne i skotsk madlavning. Kulturer er gået til grunde - nye blomstret op, folkevandringer og korstoge bragte også nye ideer på det gastronomiske felt. I dag er gastronomien højt udviklet - en eksklusiv kunstart man nærmer sig med ærefrygt. Denne bog indeholder nogle af de mest berømte retter i verden; retter, som har deres oprindelse i længst svundne kulturer. Nogle af retterne mangler endnu at opnå international popularitet, men hver og en er en del af men-neskehedens udvikling, så lad os nærme os dem i ærbødighed. Smagen af dem vil måske i første omgang overraske Dem, men så må De lade Deres gane være modtagelig for nye indtryk med samme vovemod som Deres forfædre.

	Aborre, Barbecue fisk med estragon 112 - ovnstegt fisk Albert 116 Abricos crepes 329 - Orange apricot chantilly 322 Abrikossauce 85 Agerhøne med linser 248 Agerhøne-og kalvepie 248 Agerhøns med enebær, ovnstegte 247 Aillade de veau (kalvekød) 192 Aiioli Provencai 122 Aiolisauce 123 Allehånde 19 American baking powder bisquit (amerikanske tvebakker) 313 American clam tart (amerikansk muslingepie) 53 Ananas glacé „Laurent" 321 - Marquise å l'ananas 323 Ananas- og appelsinsauce 236 And en daube 235 - med ananas 236 - med appelsiner 234 - med oliven 234 - med surkål og æblefyld 235 - ovnstegt 234 Anisfrø 19 Appelsin vinaigrette 307 Appelsinis 320 Appelsinris med bananer 292 Appelsinsalat, marokkansk 305 Artiskokbunde med gåseleverpostej 263 Artiskokker i hvidvin 264 - med champignonsauce, italienske 263 - vinaigrette 264 Aspic, grundopskrift 65 Aubergine en casserole 267 - fyldte 268 Aurorasauce 77 Avocado krabbesalat 135 Avocado med krabbe Aurore, bagt 135 Avocado-hors d'æuvre „Guacamole" 46 Baba-au-rhum 310 Banancreme, frosset 320 Banankage, tropisk 314 Barbeçue-fisk med estragon 112 Barbeçue-lammeryg 175 Barbeçue-lam provençal 176 Basilikum 18 Bauernschmaus 205 Bearnaisesauce 80 Béchamelsauce 76 Béchamelsauce (hurtig metode) 76 Bedebov, Daube de mouton 183 - Irish stew 186 Bedekoteletter med hønselever 177 Beef steak and kidney pie 156 Beefburgers, grillstegte 166 Benløse fugle 157 Beurre d'escargots 142 - manié (smørbolle) 23 - noisette 84 Bifteck au roquefort 152 Bisque af majs og tunfisk 59 Bisquits, American baking powder (amerikanske tvebakker) 313 Bistecca alla pizzaiola 152 Blanchering 32 Blanquette d'agneau (lammefrikassé) 184 - de veau (kalvefrikassé) 189 Blomkål à la Niçoise 256 - à la polonaise 255 - au gratin 255 - friturestegt 256 Blomkålssalat 303 Blomkålssuppe, legeret 70 Blomkåls-variationer 254, 255 Bombe au chocolat (is) 318 Bordelaisesauce 79 Borsch, kold (russisk rødbedesuppe) 58 Bouillabaisse (fiskesuppe) 118 - bretonne eller Cotride (fiskesuppe) 119 - d'épinards 268 - d'ceufs 91 Bouquet garni 18 Bœuf à la bourguignonne 159 - à la mode 159 - Carbonade de 155 - en daube à la provençale 160 - Estouffade de 161 - Stroganoff I 154 - Stroganoff II 154 Brandade de morue 124 Bread and butter pudding 325 Briochedej 337 Brioches aux pèches 336 Brochettes, marokkanske 200 Brune saucer 78 Brøndkarse og radisé-salat 302 Brøndkarse vichysoisse „Four Seasons" 69 Brøndkarsesalat, kold 296 Budding, Bread and butter pudding 325 - Fransk ris- 325 - Zabaglione 326 Butterdej 337 Bønnesalat, rød 306 - vinaigrette (hors d'æuvre) 42 Bønnesuppe 73 Cannelloni ripieni (store fyldte nudler) 282 Caprice Saint Sylvestre 315 Carbonade de bœuf 155 Carré de porc à la bonne femme 208 Carré de porc à la provençale 208 Carriers colcannon 253 Casserolettes de filets de sole „Lasserre" 121 Ceviche (mexikansk fiskecocktail) (hors d'æuvre) Champignoner à la grecque - bagte fyldte - med krabbefyld 27 - og gulerødder, flødestuvede 273 Champignonhoveder sauterede 24! Champignonsalat, rå 5 Champignonsauce 263 Champignonsoufflé K4 Chasen's Cæsar-salat Chiles Rellenos (ostefyldte grønne pebre) Chili con carne Chili-pulver Chokolade-dadeltærte Chokoladeis Choucroute garnie Citron, Elisabeth Moxon's lemon posset - og persillesmør Citroncrepes Citronpie med marengs Citronsmørsauce 112 Citronsommerkage Citronsoufflé 105 Citrontærter, franske Cole slaw 505 Confits d'oie (præserveret gâs 23H Consommé på høns - på oksekød Coq-au-vin 11 Cotechino med linser 11 Côte de veau coupole 192 - de veau normande „Bocage Fieuri" 192 Côtelettes de porc au sauge - Cotride (eller Bouillabaisse bretonne) Coupe „Caprice" 141 Coupe créole (is) Court-bouillon 111 Creamy apple pic 333 Creme chantilly 338 - pâtissière 86 - renversée au Grand Marnier 326 Créole Crab Gumbo (fiskesuppe) 119 Crêpes au mocha 330 - citron- 328 - dessert- 330 - grundopskrift 32S - kastanie- 329 - med friske bær 329 - palatschinken 330 - Suzette 329 - variationer 329 Daube de mouton 183 Délices de sole Lucas Carton 125 Dessert crêpes 330 Desserter 308-336 Devilled crab (krabbegratin) 136 Dild 18 Dildkartofler med citronsauce 261 Dressings 295 - fransk 295 - estragon- 295 - karry- 295 - kapers- 295 - paprika- 306 - roquefort- 295 - safran- 304 Drypning 34 Duer confits aux raisins 243 „Dumplings" 205 Dybstegning 36 Dyreryg i portvin 241 - Magdalen 240 Elisabeth Moxon's lemon posset 323 Entrecôte à la Mirabeau 152 Escalopes de veau à la vallée d'auge (kalvekød) 188 - viscayennes (kalvekød) 193 Estouffade de boeuf 161 Estragon 17 Estragon-aspic 65 Fasan à la crème 245 - à la normande 241 - à la Souvaroff 246 - i rødvin 245 - med grønne æbler 246 Fasangryde 244 Fennikel 17 Fettucine med pesto- sauce 279 Fifines aïoli 123 - pipérade (omelet) 100 Figner i vin og honning 324 Filets de sole bonne femme 125 Finnan haddie à la crème 127 Fisk 107-129 - Albert, ovnstegt 116 - flamberet 108 - gratinering af - grillstegning af 35 - grillstegt 108 - kinesisk dampet 128 Fiske court-bouillon 109 - court-bouillon let 109 - court-bouillon og fumet 109 Fiske-aspic 110 Fiskecocktail mexi- kansk „Ceviche" 45 Fiskefileter, foliestegte 127 Fiskefumet 109 Fiskefumet, koncentreret 110 Fiskesalat, middelhavs 42 Fiskesuppe med roille provencalsk 118 Fiskesupper 118-121 Fjerkræ, dampning af 33 Fløde 24 Flødesauce 77 Fonda del sol (argentinsk græskarsuppe) 58 Forel amandine 126 - Père Louis 127 - Truite au vin rose 129 - Truite marinée étoile 128 „Four seasons" brøndkarse vichysoisse 69 Frikadeller i tomatsauce 166 Frittata, italiensk (omelet) 100 Friturestegning 35 Frugtkompot, frisk 323 Frugtsalat, sommer- 306 Frugtsuppe, skandinavisk 59 Gâteau à l'ananas 310 - basque 315 Gazpacho (isafkølet spansk suppe) 69 Gedde, Matelote de brochet au vin rose 114 Genovakage 312 Glacere 338 Gourmandise „Brillat Savarin" Lasserre 191 Gratin dauphinois 258 - languedocien 39 - savoyard 259 Gratinering39-40 Grillstegning 34 - på pande 34 Grundsupper 63-66 Grydestegning 37 Græskarsuppe, argentisk „Fonda del Sol" 58 Grønsager à la Provençale, fyldte 266 - dampning af 33 - gratinering af 39 Grønsagssalat, italiensk 299 Grønt smør 115 Grønærtesuppe 74 Guacamole, Avocadohors d'oeuvre 46 Gulerødder, glacerede 273 - og champignoner, flødestuvede 272 Gurkemeje 22 Gærdej 338 Gås, præserveret Confit d'oie 238 - stegt 236 Gåse- og kalkunfars, østrigsk 237 Gåsehals fyldt 236 Hare- eller kaningryde, vinhandlerens 242 Haricots blanc en salade (hors d'æuvre) 44 Hash-browned potatoes 260 Hawaiian fish chow- der (fiskesuppe) 120 Hawaiirejer med ananas 147 Hindbærbombe (is) 318 Hollandaisesauce 81 Hors d'æuvre41-55 Hummer à l'américaine 131 - au gratin 135 - grillstegt 132 - i sursød sauce 216 - kogt 132 - med sherry, grillstegt 132 - Newburg 133 - Thermidor (hurtiglavet) 133 Hummersalat, grøn 133 Hummersmør 85 Hvide saucer 75 Hvidkål, Carriers colcannon 252 - grilleret 252 - med smeltet smør I 251 - med smeltet smør II 252 - safran- 252 Hvidløg 14 Hvidløgssauce, græsk „Skordalia" 83 Hvidløgssmør 84 Hvid peber 22 Hvilling kinesisk dampet 128 Høne gratineret 40 - med safranris 229 - Poule-au-pot Henri IV 231 - stegt perle-, Pintadeau roti et flambé à la riche 237 Høns grundsuppe på 64 - grundsuppe på (hurtig metode) 65 Hønselever på jødisk maner, hakket (hors d'œuvre) 44 Hønsesalat med trøffel 303 Hønsesalat, Waldorf 301 Hønsesoufflé 103 Ingefær 21 Irish stew 186 Is og andre desserter 316-320 Issoufflé kaffe- 319 Issouffleer 319 Jambalaya (hurtig) 285 - Kreoler 284 Jambon chaud à la chablisienne „Ho-stellerie de la Poste" 213 - chaud mode d'ici 212 Jordbær desserpande- kager 331 - flan chantilly 335 - shortcake, amerikansk 313 Kaffe-issoufflé 319 Kage, amerikansk jordbær- 313 - Baba-au-rhum 310 - Caprice Saint Sylvestre 315 - Citron sommer- 312 - Gâteau à l'ananas 310 - Gâteau basque 315 - Genova- 312 - Kugelhupf 311 - Lemon devil's food 314 - Savarin aux pommes 310 - Sukkerbrøds- 312 - Savarin, grund-opskrift 309 - Tropisk banan- 314 - Tulipe glacée321 Kalkun- og gåsefars, østrigsk 237 - gratineret 40 - stegt 238 Kalv parmigiana 200 Kalve- og agerhønepie 24S Kalvebov, Blanquette de veau 189 - Maître Paul's blanquette de veau menoigere 191 - Sauté de veau 200 Kalvebov, Sauté de veau marengo 199 - Veau au vin blanc 193 Kalvebrisler, Ris de veau truffé à la crème 201 - Zephirer de ris de veau „planson" 190 Kalvebryst, farseret 198 - pocheret 198 Kalvefilet, Gourmandise „Brillat Savarin" Lasserre 191 Kalvefrikassé Blanquette de veau" 189 Kalvegullasch, ungarsk 198 Kalvekoteletter, Côte de veau coupole 192 - Côte de veau normande „Bocage Fleuri" 192 - „en papillote" 190 Kalvekrebinetter, sauterede 199 Kalvekød 187-201 Kalvelever, Marokkanske brochettes 200 Kalvenyre, Veau au vin blanc 193 Kalvenyresteg, ovnstegt 197 Kalveskank, Osso Buco 188 Kammuslinge-kebabs 146 Kammuslinger au gratin 146 - grillstegte 143 - i karry 145 - Mornay 145 - og champignoner i hvidvin 145 - pocherede (grund-opskrift) 144 - provençal 144 - salat af 144 - stegte 143 Kanel 20 Kanin aub deux moutardes (med to slags sennep) 244 - eller haregryde, vinhandlerens 242 - i flødesauce 243 Kardemomme 20 Karry 21 Kartoffelboller, italienske 260 Kartoffelpandekager, jødiske „Latkes" 260 Kartoffelsalat, tysk 300 Kartofler, Hash- browned potatoes 260 - Lyonnaise 259 - med citronsauce, dild- 261 Kartofler, Pomme de terre Anna 259 Kastanie crepes 329 Kefta, marokkansk (lam) 174 Keftasauce 174 Klipfisk, Brandade de morue 124 - Fifines aioli 123 - portugisisk 124 Kommenfrø 21 Kompot, bagt æble- 321 Koriander 17, 20 Krabbe Aurore med bagt avocado 135 Krabbegratin „Devilled crab" 136 Krabbepandekager med karry 137 Krabbepie 136 Krabbesalat, amerikansk I 134 - amerikansk II 134 - avocado 135 Krabbesoufflé 102 Kraftsuppe 23 Krebsesmør 84 Kreoler-jambalaya 284 Krussemynte-vinai- grettesauce 306 Kryddernelliker 20 Kugelhupf 311 Kuller, Finnan haddie å la creme 127 - gratineret 39 Kylling å la Grecque 226 - Coq au vin 223 - en cocette 224 - i champagne oasis 226 - i vin (hurtig metode) 224 - marrokkansk ovnstegt 223 - Middelhavs- 225 - Old English chicken pie 227 - ovnstegt 230 - Poulet å la creme I 230 - Poulet å la creme II 230 - Poulet au blanc 228 - Poulet Francois ler 224 Kyllingebudding 228 Kyllingegryde, italiensk 225 Kød, lyst 35 Kørvel 18 Kål, safran- 252 Laks i aspic, pocheret 111 - kedgerée 111 - pocheret i court-bouillon 110 Laksekoteletter, grillstegte 111 Laksepostej, fransk 112 - kold 46 Lam 171-186 Lam, caraibisk 183 - i karry 185 - marokkansk dampet 178 - provençal, barbecue 176 - på spid, marokkansk 172 - på spid, russisk 173 Lammebov, Blanquette d'agneau 184 - med krydderurter, stegt 176 - Navarin de mouton 182 Lammefrikassé, Blanquette d'agneau 184 Lammegryde, italiensk 181 Lamme-kebab, tyrkisk 172 Lammekoteletter „en cuirasse" 177 - italienske panerede 178 - I marinerede, grillstegte 179 - II marinerede grillstegte 179 Lammekødbudding i karry 184 Lammekølle procençal 178 Lammenakkekam Scots Hotch Potch 182 Lammenyrer Rognons - flambes „Lasserre" 179 Lammeryg à l'arlesienne 175 - barbecue 175 - stegt 176 La piperade du pays basque (omelet) 98 Lasagne 276 - al forno 281 Lasagnenudler 276 Latkes (jødiske kartoffelpandekager) 260 Lemon devil's food 314 Lever, marokkanske brochettes, kalve- 200 Linser og pølser „De tolv Cæsarers forum" (hors d'æuvre) 42 Linsesuppe 73 L'omelette du Père Joseph 99 Løg 13 - glacerede 13 - glacerede hvide 273 Løgdolmer med hvid- løgsfyld 272 Løgdressing 124 Løgsauce 77 Løgsuppe (Soupe à l'oignon) 57 - gratineret 57 - med ostesoufflé 57 Madame Prunets omelet 99 Madeira-aspic 65 Madeirasauce 79 Magdalen dyreryg 240 Maître Paul's Blanquette de veau menoigere" : Marinering3: Marinerede sild -- Marquise à l'ananas 32? Matelote à la bourguignonne 114 - de brochet au vin rose 114 Mayonnaise 81 Meat loaf, amerikansk I G ' --(hurtig metode) 16: Merian 1 ? Middelhavsfiskesalat (hors d'æuvre) 43 Minestrone ~1 Mixer-supper 67-7" Monacoløg (hors d'æuvre) 4 " Mornaysauce Mouclade (muslinger) 141 Moules marinière (muslinger) 141 Moussaka (lam) 1"? - variationer 174 Mousse de foie gras en brioche (hors d'æuvre) : Mulle, Barbeçue-fisk med estragon 112 - Suprême af rød mulle niçoise 11" Muskatblomme 2 Muskatnød 22 Muslingegryde „Four seasons" 143 Muslinge-pie Muslingesalat 142 Muslinger 140-146 - bearnaise, friturestegte 142 - i mayonnaise 141 - med hvidløg 14! - opbevaring af kogte 140 - rensning af 140 - Victoria 142 Mørdej 33* Mynte Navarin de mouton 1 'O New England boiled dinner 169 Nudler, Lasagne al forno 2Ç - Tagliatelle con tartufi 28« - Tagliatelle verde 277 Nyre, Rognons flambés „Lasserre" lamme- 179 - Veau au vin blanc, kalve- 19? Œufs à la tapénade °v - à la tripe 9? - au foie gras Louis Oliver 92 Œufs en meurette 92 - farcis aus anchois (farseret med ansjoser) 90 - florentine 93 - mollets (smilende æg) 88 Oksebouillon, grundsuppe på 63 - grundsuppe på (hurtig metode) 64 Oksebryst, sprængt, New England boiled dinner 169 Oksefilet „en chemise" 155 - „en cochonnailles" 155 Oksehaleragout 161 Oksekød 35 Oksekød 149-170 - dampet (kinesisk metode) 170 - kogt, andre måder at anvende - 62 - med gulerødder, kogt 169 Oksekødsuppe 63, 64 Okseragout, italiensk 162 Old English chicken pie 227 Old English stew'd oysters 139 Omelet 96-100 - grundopskrift 96 - med brøndkarse 97 Omeletpanden 97 Omelette aux champignoner 98 - aux fines herbes 97 - florentine 97 - parmentier 98 - paysanne 98 - surprise „Valberg" 99 Orange apricot chantilly 322 Oregano 18 Osso Buco 188 Osteomelet 97 Ostesauce 77 Ostesoufflé med hvidløgscroutons 104 Ovnstegning 36 Paella (hurtig) 287 - spansk 286 Pandekager, jordbær dessert- 331 - med champignoner og skinke 212 Pandestegning 35 Papillote-metoden 40 Paprika 22 Paprikadressing 306 Pasta, Cannelloni ripieni 282 - e fagioli 72 - Fettucine med pestosauce 279 Pasta, Kinesisk Sho m'ai 282 - og ris 274-293 Pâté de canard truffé (andepostej med trøfler) 50 - maison (hors d'æuvre) 49 Pattegris, ovnstegt 207 Peber, hvid, rød, sort 22 - fyldt 264 Pebersalat, provencalsk 301 Pebre alla romana 265 - Chiles Rellenos 265 - ostefyldte, grønne 265 - til salater, bagte eller grillstegte 300 Perlehøne, stegt, Pintadeau rôti et flambés à la riche 237 Persille 16 Petit pois au lard (små ærter med bacon og løg) 273 Pie, citron- med marengs 334 - creamy apple pie 333 - engelsk æble- 333 - fransk æbleflan 334 - italiensk spinat- 54 - krabbe- 136 Piedej 338 Pighvarre i champagne 115 - i hvidvin med grønt smør 115 Pighvarrefileter, Turbot à la marinière 116 Pighvarsalat „White Tover" (hors d'æuvre) 45 Pintadeau rôti et flambés à la riche (stegt perlehøne) 237 Pissaladière (hors d'æuvre) 54 Pistousauce 73 Pizzaiolasauce 152 Pochering 32 Poires à la bourguignonne 322 - belle dijonnaise 322 Palatschinken 330 Polonaisesauce 255 Pommes de terre Anna 259 Porre- og græskarsuppe, italiensk 58 - og kartoffelsuppe 70 - og tomatsalat 302 Porrer 14 - à la greque 14 - à la vinaigrette 14 - au gratin 271 Pot-au-feu 60 Poulard, braiseret i vin 228 - marokkansk 232 Poule-au-feu 62 Poule-au-pot Henri IV 231 Poulet à la creme I 230 - à la crem II 230 - au blanc 228 - François 1er 224 Purløg 14 Pærer i hvidvin, bagte 324 - Poires à la bourguignonne 322 - Poires belle dijonnaise 322 - vinaigrette 306 Pølse, Cotechino med linser 220 - og sauerkraut casserole 221 - Saucisses au vin rouge 219 - Saucisses chipolata en chemise 220 Pølsekrebinetter 221 Pølser og hvide bønner 220 Quiche aux champignoner 52 - aux crabes 52 - aux fruits de mer 52 - aux poisson 52 - Lorraine (hors d'æuvre) 53 Ratatouille 266 Rejesauce 78 Rejesmør 84 Rejer, Coupe „Caprice" 146 - Hawaii-med ananas 147 - kinesiske (dampede) 148 - whiskyflamberede 147 Rester, gratinering af 39 Ris, appelsin- med bananer 292 - de veau truffé à la crème 201 - italiensk grøn 290 - kinesisk stegt 292 - og pasta 274-293 - orientalsk (hors d'æuvre) 43 - pilaff 293 - risi e bisi 290 - safran-, nem 289 Risbudding, fransk 325 Risotto alla milanese 289 - alla paesano (landmandens ris) 292 - al tonno (med tunfisk) 291 - procençal 291 Risottosauce 291 Roast beef 150 --i aspic, udskåret 151 --sommersalat 151 Rognons flambés „Lasserre" 179 Roille 119 Rom Charlotte 324 Romsauce 86 Rosmarin 17 Rouille 83 Rump steak på grill 151 Rype salmis 249 Rødbedesuppe, kold 68 - russisk, kold „Borsch" 58 Rød peber 22 Rødkål med æbler 251 Rødkålssalat 305 Røget skinke 211 Røræg 94 - med hvide trøfler 95 - med krydderurter 94 - med røget laks 94 - med østers 95 - på ansjostoast 95 Rådyr-steaks 242 Safran 16 Safrandressing 304 Safrankål 252 Safranris, nem 289 - salat 290 Salade Caroline cochonne 299 - paysanne 297 Salat af kammuslinger 144 - af muslinger 142 - Avocado krabbe 135 - Chasen's Cæsar- 298 - Cole slaw 305 - Delmonico 297 - køkkenchefens 298 - med avocado, grøn 296 - med krydderurter 296 - med skinke, Cæsar- 297 - roast beef sommer- 151 - russisk 298 - safranris- 290 Salatdressings 295 - estragon 295 - fransk 295 - kapers 295 - karry 295 - roquefort 295 Salater 294-307 Saltimbocca alla romana (kalvekød) 194 Salvie 18 Sardinhorn, små 55 Sardinsalat 304 Sauce, Ananas- og appelsin- 236 - abrikos 85 - béarnaise 80 - béchamel 76 - béchamel (hurtig metode) 76 - bolognese 276 - bordelaise 79 - charcutière 209 - espagnole 79 - gribiche 83 Sauce hollandaise SI - kefta 174 - Louis 82 - lyonnaise 80 - raornay 77 - normande 24 - perigueux 80 - remoulade 82 - sursød - 215 - velouté 229 - verte 82 Saucer 75-86 - brune 78 - hvide 75 - søde 85 Saucisses au vin rouge 219 - chipolata en chemise 220 Sauerbraten 162 Sauté de veau 200 - de veau marengo 199 Sautering 38 Savarin aux pommes 310 - grundopskrift 309 Schweizerbøf 154 Scots Hotch Potch 182 Seafood bisque (fiskesuppe) 121 Selleri, braiseret 272 Sennep 21 Shepherd's pie 166 Sherry-aspic 65 Sho m'ai, kinesisk 282 Sirupstærte, engelsk 335 Skaldyr 130-148 - gratinering af 39 Skaldyrsalat, spansk 304 Skalotteløg 14 Skinke, Jambon chaud à la chablisienne ,Hostellerie de la Poste" 213 - Jambon chaud mode d'ici 212 - røget 211 Skovsneppe salmis 249 Smørblandinger 84 Sneppe salmis, skov- 249 Sommer frugtsalat 306 Sommerkylling- casserole 232 Sort peber 22 Soufflé, au Grand Marnier 106 - champignon- 104 - citron- 105 - grundopskrift 102 - hønse- 103 - krabbe- 102 - oste- med hvidløgs-croûton 104 - souper 103 - sød (grundopskrift) 105 Souffleer 101-104 Soupe à l'oignon (løgsuppe) 57 Soupe à l'oignon gratinée (gratiner, løgsuppe) 57 - Aigo-Sau (provencalsk fiskesuppe med roille) 118 - au piston 73 Souper-soufflé 103 Spaghetti alla bersagheri 277 - alla bolognese 276 - alla marinara 279 - alla matriciana 277 - alla tonno (med tunfisk) 278 - italiensk 280 - med champignonsauce 278 - med olie- og hvid-løgssauce 280 - soufflé 278 Spidstegning 37 Spinaci con salciccia 266 Spinat au gratin 269 Spinat, Bouillabaisse d'épinards 268 - mornay, bagt 269 - og bønnesalat, rå 300 - sauteret 270 - spinaci con salsiccia 266 Spinatpie, italiensk 54 Spækning 38 Steak à la bordelaise 152 - and kidney pudding 157 - au poivre 153 Stegning 35, 36 - af fisk 35 Stracciatella alla romana (suppe) 66 Sukkerbrødskage 312 Sukkerlage 310 Suppe „Gazpacho", spansk isafkølet 69 Supper 56-74 - grund- 63-66 - mixer- 67-70 Supreme af rød mulle niçoise 117 Surkål, Bauern- schmaus 205 - Choucroute garnie 203 - og frankfurterpolser 205 Svinekam, Baurnschmaus 205 - Carré de porc à la bonne femme 208 - Carré de porc à la provençale 208 - kold 207 - med ærtebudding, kogt saltet 208 - stegt 207 Svinekoteletter à la charcutière 209 - „ardennaise" 210 - „Auberge du grand Saint Pierre" 212 Svinekoteletter Côtelettes de pore au sauge 209 - foliestegte 210 - i vinsauce I 210 - i vinsauce II 211 Svinekød 202-221 - i sursød sauce 215 - kinesisk braiseret 216 - kinesisk sursødt 217 Søde saucer 85 Søtunge, Casserolettes de filets de sole „Lasserre" 126 - Délices de sole Lucas Carton 125 - Filets de sole bonne femme 125 Tabasco 22 Tabascosauce 22 Tagliatelle 276 - con tartufi 280 - verde (grønne nudler) 277 Tapénade provençal 83 Taramasalata (hors d'æuvre) 46 Terrine de canard à l'orange (hors d'oeuvre) 49 Thermidor (hurtiglavet) 133 Tilberedning i ildfast fad 3S Timian 16 Tomater à la provençale" fyldte 267 - guacamole (hors d'æuvre) 47 Tomat-sauce 80 Tortellini in brodo (suppe) 66 Tournedos 153 - à la béarnaise 153 - Beauharnais 154 - Rossini 154 Trifli, English 324 Truite au vin rosé 129 - marinée étoile 128 Tulipe glacés 321 Tunfiskesalat, italiensk 302 Tunfiskesauce 197 Turbot à la mariniere 116 Tvebakker, amerikanske 313 Tærte, Chokoladedadel- 309 - engelsk sirups- 335 - jordbær flan chantilly 335 Tærter, franske citron- 335 Udstyr til dampning 33 Vagtel med grønne druer 247 Waldorf hønsesalat 301 - salat 301 Vanille-creme 85 Veau au vin blanc 193 Velouté-sauce 78 Vichysoisse verte 69 Vin 23 Vitello tonnato (kalvekød) 196 Vinaigrettesauce, krusemynte 306 - med oliven og krydderurter 307 Zabaglione 85 - 326 Zabaglionesauce 326 Zephires de ris de veau „planson" 190 Zuppa di fagioli (bønnesuppe) 73 - de pisce (fiskesuppe) 120 Æble-avocado-salat 307 - crepes 329 Æbleflan, fransk 334 Æblekompot, bagt 321 Æblepie, engelsk 333 Æblesauce med rom 310 Æblesildesalat 303 Æblesuppe med karry 6^ Æg87, 106 - „en casserole" 89 - „en cocotte" bagte 88 - „en cocotte" med fløde S9 - „en soufflé" bagte S9 - en tonneaux 87 - farseret med ansjoser 9u - fyldte, friturestegte 90 - fyldte, mornay 92 - fyldte og tomatsalat 93 - gratinerede W - kogte SS - lorraine, bagte 91 - „mollets" SS - og champignoner „au gratin" 91 - pocherede SS Æggeblommer 23 Ægge-pasta, grundopskrift på hjemmelavet 276 Ærtepudding 20S Ærter, Petit pois au lard 273 - på fransk 273 Østers, friturestegte 139 - Old English stew'd oysters 139 - Rockefeller 135 Østersstuvning fra New England 120 Ål, Matelote å la bourguignonne 114

	American clam tart (amerikansk muslinge-pie) 1 portion mørdej eller pie-dej 1 dåse muslinger 8 skiver bacon Smør 3 spiseskefulde finthakket løg 3 spiseskefulde finthakket persille 3 letpiskede æg l 1/2 dl fløde Salt og friskmalet sort peber Beklæd en pieform med dej og afkøl den. Prik bunden med en gaffel og bag den i i en varm ovn (230° C) i ca. 15 minutter, lige lange nok til, at den bliver fast uden at blive brun. Lad den svale af. uslingesuppen fra muslingerne og hak dem og gem suppen. Sauter baconskiverne smør, til de bliver sprøde. Tag dem op Og lad derefter løgene snurre i samme fedt, til de er gennemsigtige; lad dem løbe af. Smulder baconskiverne over de hakkede muslinger, de sauterede løg og den hakkede persille, og fordel det hele i pie'en. Pisk æggene let, tilsæt fløde, muslingesuppe og salt og peber efter smag. Hæld denne blanding i pie'en, og bag den i en middelvarm ovn (200° C) i 1/2 time, eller til skorpen er brun, og indholdet har fået en fast konsistens.