Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Alice B. Toklas' kogebog
	Forfatter:	Toklas, Alice;
	Pseudonym:
	Årstal:	1967
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Det Schønbergske Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	301
	Oversætter:	Kruuse, Annabeth; Kruuse, Jens
	Stikord:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	39,6

	Lidt snak med kokken Mellem køkkenfolk må jeg indrømme, at denne bog med dens blanding af opskrifter og minder blev skrevet sammen i de første tre måneder af et anfald af ondartet gulsot. Jeg tror nok, at den for en stor del blev til som flugt fra den strenge diæt og det ensformige ved sygdommen, og jeg tør nok sige, at mindet om de gode, gamle dage og gammel levevis og det gode helbred og de glæder man dengang havde, kastede en særlig glans over de retter og menuer, der var en patient forbudt, men nu som søde drømme dvælede i samme patients erindring. Sygdom frigør somme tider ens sind og tanker, så de kan vandre vidt omkring. Selv om jeg er født i Amerika, har jeg boet så længe i Frankrig, at jeg synes begge de to lande er mine, og da jeg kender og holder af begge, begyndte jeg at spekulere på forskellen i spisevaner og indstillingen til mad og kogekunst i De forenede Stater og her. Jeg begyndte at reflektere over, hvordan faktisk hver nation har sine idiosynkrasier over for mad og drikke, betinget af klima, jordbund og temperament. Og jeg tænkte på krige og erobringstogter, og hvordan invasionstropper eller okkupationstropper fører deres vaner med sig og således i tidens løb omformer det nationale køkken eller bord. Den slags spekulationer fik mig til at rode rundt i min kæmpestore samling af opskrifter og udarbejde denne kogebog. Jeg skrev den i Amerika, men det ville være rart, hvis dens tanker og ideer overlevede turen over Atlanterhavet. Paris, 1954. A. B. T.

	BEIGNET-DEJ 28 BRØD OG KAGER Brød Brioche 227. Croissants eller horn 280. Fyldt, saltet brød som i Bu-gey 267. Kager Amerikansk valnøddekage 265. Banbury-kager 266. Befrielsesfrugtkage 237. Klejner 265. Laekerlis 73. Mâconkage 85. Majsmelskage (eller croquants) 124. Pizza alia napolitana 267. Schankel- eller Schenkel-kager 72. Visitandinderne 184. Pie Le citrouillat 123. Småkager Alices småkager 106. Friterede småkager 27. Navnløse småkager 106. Vandbakkelser 266. Tærter Creme-tærte 186. En sprød tærte 49. Frangipanitærte 235. Linzer Torte 47. Sacher Torte 46. Tarte Chambord 71. DESSERTER, KOLDE Cremer, buddinger Crème brûlée 271. Crème Carême 173- Crème Charlotte 172. Crème marquise 125. Crème renversée 77. Crème renversée à la cévenole 172. Farina-budding 213. Flydende ø 22. Frugtmousse 174. Frugtsorbet 202. »Fuldkommen kærlighed« 171. Josephine Baker-æggebud-ding 127. Is Appelsin- og citron-dessert 271. Bryllupsdagsis 270. Fødselsdagsis til voksne 270. Glaserede ferskner 175. Hindbær-rand 219. Isafkølet soufflé 143. Kalouga 195. Noras dessert-is 104. Nougat-is 126. Singapore-is 17. Ris Kejserinde-ris 125. Risbudding med vanillesauce 134. Ris med frugt 124. Scheherazades melon 105. Trøfler, Chambéry- 226. Virkelig god chokolade-mousse 270. Æbler Coupe ambassadrice 203. Coupe Grimaldi 203. Dronning Elizabeth den Førsteæbler 269. Glaserede æbler 269. Æbler med hindbærmos 175. Æblemousse 174. DESSERTER, VARME Budding Louise 270. Crêpes 222. Crêpes normandes 268. Croûte à la belle Aurore 177. Dulce (1) 142. Duke (2) 142. Frugtsoufflé 176. Fuglerede-budding 138. Millason 60. Noras soufflé-bakkelser 103. Pêches flambées 58. Salzburger Nockerl 268. Wiener-ostepandekager 269. Æble-beignets 176. DRIKKE Dublin-kaffe James Joyce 273. Noyeau 195. Skoldhed chokolade 66. Slåen-gin 272. Solbær-likør 289. Varm toddy til en kold aften 272. Æggesnaps fra The Common-wealth Club, Richmond, Virginia 273. FISK Aborre Aborre til Picasso 31. Grillstegt aborre med fennikel 89- Rosa Pompadour-aborre 119. Bagt sild med fyld 249. Barrida 247. Gedde Supréme af gedde å la dijon-naise 98. Hummer Hummer archiduc 136. Perpignan-hummer 61. Karpe farseret med kastanjer 41. Krebs Butterdej med krebs-sauce Nan- tua 99. Krebs å la bordelaise 217. Svømmende krebs 216. Laks En lakse-paté 111. Laks med sauce hollandaise au beurre noisette 80. Makrel Stuvet makrel med paprika 155. Meurette 152. Muslinger Muslinger med fennikelsauce 120. Muslinger med flødesauce 121, Muslinger med ris 248. Pilaw Stella Maris de Porto Fino 247. Rejer og jomfruhummere Rejer i smør 248. Scampi Pino Orialli 247. Rokke med sort smør 156. Sild Bagt majsild 152. Mousse af silderogn 242. Stamsildrogn 246. Smelt Djævle-smelt 154. Spansk fiske-pie 122. Søtunge Filet de sole à la Ritz 249. Sole de la maison 76. Søtungefileter med hummersauce 23. Søtungefileter Perinette 153. Torsk Frisk torsk Mont-Bry 153. Saltet torsk à la monésgasque 155 Ørred Ørred 21. Truites en chemise 221. Østers Rockef el ler-østers 139- FJERKRÆ And And med appelsinsauce 45. And med bordelaise-sauce 160. And i portvin 118. Ung and med portvin 196. Due Grydestegte duer på croûtons 43. Kæmpedueunge i pyjamas 119. Minutdueunge (eller unge duer) 159. Ristede duer på canapéer 160. Kane Hane i vin 157. Indbagt hane med kommen 208. Kalkun Ung kalkun med trøfler 161. Kapun Katies kapun 107. Kylling, poularde og høns Besværlig kylling à la berrichonne 257. Dampkogt høne Mère Filloux 59. En fin fed hønnike 158. Firdelt høne 115. Grydestegt høne farseret med nudler 157. Gudmoders kylling 159. Hakket suey 258. Høne à la provençale 92. Høne à la Reine Marie 110. Høne med gyldne æg 117. Hønsekroketter og æg 188. Kogt høne 257. Kylling à la comtadine 118. Kylling med ris 258. Kylling Montsouris 159. Kylling sauté à la forestière 79. Kylling sauté aux ducs de Bourgogne 97. Poularde à l'estragon 234. Ristet og ovnstegt paneret kylling 204. Stegt kylling med fløde 257. Tjerkessisk kylling 256. Ung høne i halvsorg 156. »Vent vert'-kylling 255. Leerne Lærker à la Conchita Hernandez 258. Rype Grydestegt rype 19. GRØNSAGER Agurker Flødestuvede agurker 167. Artiskokker Artiskok à la Barrigoule 286. Artiskokbunde à la Isman Ba-valdy 15. Farserede artiskokker Stravinsky 254. Asparges Madame Loubet's aspargeshoveder 87. Auberginer Fyldte auberginer med sukker 260. Blandede grønsager » Macédoine af flødestuvede grønsager 285. Macédoine af grønsager 284. Pie med dampkogte forårs-grønsager 260. Sauté af blandede grønsager 262. Vegetar-kødrand 255. Bønner, grønne Grønne bønner brunet i ovnen 281. Grønne bønner på provencalsk 281. Bønner, hvide Hvide bønner brunet i ovnen 260. Grøn salat Braiseret salat med italiensk sauce 282. Salat i strimler med fløde 281. Grønærter Grønærter à la bonne femme 278. Grønærter à la française 278. Grønærter, som bønderne i Provence laver dem 278. Havrerod med vinsauce 287. Julesalat 166. Kartofler Den helt rigtige måde at lave franske pommes frites på 168. Gourmetens kartofler 25. Kartoffelmos luxembourgeoise 262. Kartofler Crainquebille 190. Kartofler druknet i smør 167. Kartofler mousselines 191. Melongræskar, italiensk Bagt zucchini eller italiensk melongræskar 184. Fyldt italiensk græskar (zucchini) 261. Peber Fyldte grydestegte pebere 286. Fyldte pebere Hammamet 261. Ris Kubansk ris 254. Ris à la Dreux 116. Safran-ris 263. Spansk ris 254. Rødbeder Rødbede-puré 288. Selleri Puré af selleri og kartofler 19. Puré af selleri med flødesauce 197. Spinat Brunet spinat Daisy 166. Svampe Champignon-sandwiches 116. Tærte med svampe à la crème 90. Sølvbeder Fyldte schweiziske sølvbeder 262. Tomater au naturel 218. HORS D'OEUVRES, KOLDE Aubergines à la provençale 146. Blomkål med sennep-flødesauce 148. Frølår à la parisienne 148. Fyldte agurker 147. Muslinger 145. Småfisk på orientalsk manér 146. HORS D'OEUVRES, VARME Friterede osteboller 149-Omelette palermitaine 149. Pocherede æg babouche 148. Stegte østers 150. Østers sauce Mornay 149. KØD Brisler Brissel à la napolitaine 65. Frølår Frølår med fløde 28. Stegte frølår 28. Får, bede og lam Bedekroketter 27. Bedekølle à la moscovite 108. Forårs-ragout 162. Gigot på klinik 36. Kebab med ris 251. Kobbé 26. Lam i karry til 6 253. Lammekoteletter i slåbrok 108. Lammesaddel Maintenon 74. Syv-timers-bedekølle 109- Harekanin med boller 251. Kalv En slags forloren hare 204. Kalvekoteletter med paprika 250. Kalvekød Marengo 164. Rationerings-fars 224. Tre-minutters kalvekød 83. Lever Foi de mouton à la patraque 109. Kneppes 65. Nyrer Ristede nyrer med Ravigote-sauce 114. Okse Boeuf Bourguignon (1) 12. Boeuf Bourguignon (2) 163- Brune, grydestegte okseribben 193. Daube Nicolette af oksefiletstykker 165. Oksefilet Adrienne 164. Roastbeef til en regnvejrsdag 253. Rosetter af oksekød 166. Sammenrullede skiver oksekød i fløde 24. Szekely gulyas 249. Tournedos Margor 228. Zigeuner-gullasch 47. Oksehale Haricot 75. Skinke Morvanskinke med flødesauce 83. Quiche de Nancy 69. Svin Flæskekød som i Norman-diet 253. Rillettes 90. Vildt Fasan med hytteost 120. Hareragout 252. Stegt ung vildsvineryg 62. MELLEMRETTER Canneloni 211. Fondue 231. Fondue de Bale 246. Gnocchi alla piemontese 243. Gnocchi alia romana 242. Hønseleverpostej med sauce 245. Kalvenyre 245. Quenelles 13. Svinekød »Alla pizzaiola« fra Calabrien 244. Trøfler i konvolut 244. Varm leverpostej med creme-sauce 245. Nudler 41. SALATER Alexandra-salat 198. Alexandre Dumas' Francillon- salat 128. Aspic-salat 264. Blomkålssalat med rejer 21. Citronsalat 242. 14de juli-salat 263. Julesalat 166. Kartoffelsalat 170. Rossinis salat 128. Safran-ris 263. Salade Aphrodite 264. Salade Bagration 168. Salade cancalaise 169. Salade livonière 171. Salade niçoise 169- Salat af hummer, kyllingebryst og sorte ttøfler 229. Salat af vilde ris 132. Salat Meli-Melo 170. Salat Port Royal 169. Salat Raphael 170. »Vent vert «-salât 256. SANDWICHES Champignon-sandwiches (1) 116. Champignon-sandwiches (2) 117. SAUCER, KAGECRÈMER, GARNITURE Garniture Grøn mayonnaise 147. Hjemmelavet sennep 224. Urtesmør 239- Kagecremer Kirsch-crème 86. Mandel-smørcreme 238. Mokka-crème 86. Pistacie-creme 86. Smørcreme 85. Saucer til desserter Vanille-sauce 134. Varm Sabayonne-sauce 177. Saucer til fisk Djævle-sauce 154. Fennikel-sauce 121. Hummer-sauce 23. Karry-sauce 154. Sauce hollandaise au beurre noisette 80. Sauce mousseline 21. Sauce Nantua 99-Sort smør 156. Saucer til fjerkræ Appelsinsauce 45. Bordelaise-sauce 160. Croquette-sauce 188. Saucer til grønsager Flødesauce (Macédoine) 285. Italiensk sauce 282. Jomfrusauce 64. Sauce Mornay 91. Vinsauce 287. Saucer til kød Flødesauce (Macédoine) 285. Pesto alla genovese 259. * Ravigote-sauce 114. Senneps-flødesauce 148. Vildtsauce 63. Sauce til salat Aïoli-sauce 132. Hvidløgs-iscteme 263. SKOVTURS-FROKOSTER SUPPER Algonquin special-suppe 241. Artiskokpuré-suppe 84. Bouillabaisse 94. Cacik 55. Chlodnik 54. Consommé med Parmesan-oste- croûtons 151. Gazpacho fra Cordova 53. Gazpacho fra Malaga 52. Gazpacho fra Segovia 54. Gazpacho fra Sevilla 53. Grøn ærtesuppe 150. Ibiza-suppe 240. Klar skildpaddesuppe 135. Laurbærblade-suppe 240. Legeret frisk champignonsuppe 241. Løgsuppe 151. Mimose-suppe 150. Muslingesuppe å la régie 239. Suppe af skalotteløg og ost 70. Tarata 55. SYLTNING Appelsinmarmelade 274. Jordbærsyltetøj (1) 196. Jordbærsyltetøj (2) 279. Kokos-marmelade 186. Rabarber-marmelade 274. Stikkelsbærgelé 143. Æblechutney 274. ÆG OG OMELETTER Francis Picabias' æg 33. Grønsager og æg 27. Kinesiske æg 241. Omelet i overfrakke 113. Omelette å la bourbonnaise 176. Omelette Aurore 112. Omelette sans nom 113. Pocherede æg babouche 148. Pocherede æg å la sultane 189-Spejlæg å la Brahan 189-Trefarvet omelet 212.

	Æbler med hindbærmos Skræl 3/4 kilo æbler, skær kernehusene ud og del æblerne i fire stykker. Kom dem i en gryde over stærk varme med i kop sukker, 1/2 kop vand og skallen af en citron. Rør i dem, så de ikke brænder på. Lad dem koge i 20-25 minutter. Tag dem af ilden og si dem ned i en let smurt form, i hvis bund der ligger et stykke hvidt papir, der passer til den. Når massen er kold, stilles den nogle timer i køleskab. Vend den ud af formen, når den er parat til at serveres, og stil den på et fad. Hæld to kopper jordbær- eller hindbærmos over den. Hvis det ikke er sæson for disse bær, varmer man 1/2 glas gelé med 2 spiseskefulde vand. Geléen skal ikke varmes mere, end at den smelter, og den skal afkøles, før desserten serveres.