Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Lad os gå i køkkenet og slappe af
	Forfatter:	Ussing, Olaf;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	101
	Oversætter:
	Stikord:	mænd;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	27,25

	Hvordan en stresset mand kom til at lave mad Kære læser, hvis De hører til den kategori af mennesker, der aldrig tænker over, hvad De spiser, som ved et måltid er så optaget eller så rasende over en af dagens begivenheder, uretfærdigheder eller uheld, så De skyller selv den bedste rødvin ned, som var den vand, mens De rastløs hugger maden i Dem i susende fart for at komme videre til et eller andet dunkelt mål - hvis De aldrig i stilhed har glædet Dem til at sætte tænder i årstidernes herlige delikatesser, som for eksempel set hen til aspargessæsonen, når De befandt Dem i april måned, glædet Dem til mågeæg og unge råger i slutningen af maj, frydet Dem over synet af maleriske stenbidere i fiskehandlernes vinduer og i fantasien set dem bævre i en fin gelé kogt på ben, frydet Dem over de første danske kartofler spist med skræl eller de første danske sommerrejer -ja, jeg kan blive ved med at remse pragtfulde nydelser op, som selv i overtravle perioder har frydet mig og gjort tilværelsen festligere - ja, hvis alt dette er faret Dem forbi med den motors fart, som raser i Deres indre, uden at De har savnet det eller ænset det, så skulle De måske slet ikke læse denne lille bog tilende. Så er der vistnok kun et lille håb om, at De skulle kunne forglemme Dem selv og Deres indbyggede motor i et køkken — eller måske De netop skulle tvinge Dem selv til at læse videre — ja, gør det! Måske det gamle ordsprog l'appétit vient en man- geant gælder netop her for Dem nu. Pludselig har man ferie, og det ved man, det er ikke altid lige let at standse op, slappe af og gøre noget helt andet. Nogle mennesker tager deres vogn og flintrer gennem Europa i en afsindig fart, skønt de jo netop nu har tid nok. Man træder speederen i bund og æder landevejene op, farten virker beroligende og synes at ophæve den indre spænding, man føler sig bedre tilpas, for nu er der jo fart på både indvendig og udvendig. Men man kan jo ikke blive ved med at køre, på et eller andet tidspunkt må man stoppe op, og pludselig er man midt i en enorm stilhed, som ikke er rigtig morsom. Hvad skal man nu gøre? Man aner det faktisk ikke, og for at gøre et eller andet tager man sig en ordentlig »hivert« og sikkert flere - hvorpå man kon-staterer, at den er rivende gal, hvad er det for en måde at holde ferie på? Det spurgte jeg også mig selv om en aften, da jeg lå i min seng efter at have tilbagelagt flere hundrede kilometer landevej i eet stræk. Jeg blev ved med at køre i sengen til trods for adskillige stærke drinks. Det var på en kro i Nordfrankrig, at jeg således lå og kæmpede med Morfeus og forgæves bad ham om at tage mig i sine barmhjertige arme. Efter at have tændt og slukket lyset i en uendelighed og sparket arrigt i den konvolut, som en opredt fransk seng nu engang er, løftet benene vinkelret i vejret for at flå de stramme lagner ud af deres leje, efter med temperament og raseri at have kæmpet med pøller og tæpper og derved kun opnået at sengen var et ufremkommeligt rod, skete der pludselig noget - noget pirrede mine næsebor, en duft sivede langsomt ind gennem dørsprækken - pludselig stilhed efter stormen. Hvad var det? Jeg snusede og konstaterede, at duften var krydret og højst appetitvækkende. Jeg vadede ud gennem lagnerne, tog min slo-brok på og listede stadig snusende ud på gangen, hen til trappen, som førte ned til en stor hall, hvorfra man gennem et par åbne fløjdøre kunne se ind i et stort køkken - hvilket lifligt syn! Brændeilden flammede og buldrede lystigt i et kæmpemæssigt komfur, og en kok og fire kokkedrenge - alle med hvide huer -var travlt beskæftigede. Nysgerrigt nærmede jeg mig og fik nu af kokken, Monsieur Gallet, lov til at overvære hvordan man tilberedte en vildsvineunge og andre retter til næste dags frokost. Klokken var da fire om morgenen, mon det sker andre steder i verden? Men det skete altså på »Hotel de la Loire« i en lille flække kaldet Gennes ved Loirefloden. De kan jo selv tage derned -men jeg advarer Dem, De tager mindst et pund på om dagen -varmt bagværk lige fra ovnen til morgenmaden, en kold hors d'æuvre før de varme retter til frokosten. Og denne hors d'æuvre er så mangfoldig og så rigt varieret, at jeg, som De vil erfare, bringer nogle af opskrifterne her om et øjeblik. Jeg var fuldstændig fascineret af kokkens grundighed og dygtighed men mest af den åbenbare kærlighed til arbejdet og ikke mindst respekten for og kærligheden til de materialer, han arbejdede med. Glæden og kærligheden her var nøglen til det centrale og til den deraf følgende velsmag, som prægede alle retter. Hver dag stak jeg hovedet indenfor i køkkenet og blev til min forbavselse altid vel modtaget og fik altid venlige svar på mine tåbelige spørgsmål. Fra den første aften i køkkenet var jeg overbevist om, at det var i den atmosfære, at jeg kunne slappe af fra jaget med roller i T.V., radio og teater, og at det var der, jeg kunne gøre noget - når jeg ingenting havde at gøre. Næppe hjemkommen kastede jeg mig ud i eksperimenter i køkkenet. Det første, jeg tog fat på, var gudhjælpemig bagningen af en Sachertorte. Frygtløst hengav jeg mig i afvejningen af mel og flormelis, begge dele sneede vildt omkring mig. Derpå afvejning af smør - det var straks sværere, det ville ikke slippe skeen, nå, så bruger man fingrene; æg skal derpå piskes - hvor er nu piskeren? Chokolade skal blødgøres i vandbad. Hvor er nu de ulige store kasseroller? Pludselig er man i vild krig med alle mulige køkkenredskaber, gulvet er hvidt af flormelis, sukker knaser væmmeligt for hvert skridt, mens man fortvivlet løber rundt efter et rivejern til at rive appelsinskal på. Abrikosgelé skal blødgøres, og imens konstaterer man, at elleve karklude er spredt trindt omkring alle fyldt med klæbrig dej, smør og abrikosgelé, alt hvad man rører ved klistrer, og midt i det hele ringer telefonen, det har man absolut ikke tid til — og dog, det kunne være teatret, som kalder til en uformodet ekstraprøve - den sidste rene karklud tages i brug for at få noget af det klæbrige på hænderne gnedet af. Jo, det er teatret. Man får det ikke sagt, som man har mest lyst til, og som ville gøre en til grin i skuespillerkredse for lange tider, nemlig: »Er I gale? Jeg har ikke tid, jeg bager!« Nu skal kagen i ovnen, fint anbragt i en springform. Slagets første fase er overstået — og vundet. Man kikker ud over slagmarken, det forekommer en, at køkkenet ligner den franske revolution, alt er spredt for alle vinde. Med dej på fingrene, chokolade på næsen og smør i håret konstateres, at der vistnok næste gang må mere system i foretagendet. Men gudbevares hvor har man moret sig og undervejs glemt en masse om sin virkelige metier - pragtfuldt! Ja, der må mere system i foretagendet næste gang, selv om man er nok så begejstret, behøver alt jo ikke at ske med lyn-togsfart. Man tænker sig om og indser, at hvert redskab må vaskes straks efter brugen. Nu længe efter dette slag om Sachertorten ved jeg, at der er mange, som vil hævde, at det er løgn, når jeg fortæller, at mit køkken er rent og blankt umiddelbart efter, at jeg har tilberedt en middag på tre retter - men det er sandt, og man er velkommen til at se efter. Jeg tørrer hver ting af omgående efter brugen, og jeg morer mig stadig vidunderligt ved at gøre det, når jeg ingenting har at gøre. Altså, kære hr. eller fru eller frøken »medstresser«, slå døren op til Deres køkken og prøv at tage Deres kongerige i besiddelse. Kast Dem ud i de mange muligheder, og jeg er sikker på, at De, hvis De ved hvad der smager godt, og De som jeg kan glæde Dem over alle årstidens delikatesser, vil more Dem herligt, glemme øjeblikkelige fortrædeligheder - og samtidig glæde andre med Deres frembringelser. God fornøjelse!

	A Agurkesuppe, 51, Andalusisk suppe, 40 Artiskokbunde, gratinerede, på en anden måde, 30 f Artiskokbunde med fyld, 24 f Artiskokbunde ved nattetid, 25 Asparges, kogt i kaffekande, 27 f Asparges med hårdkogte æg, 28 Asparges, ostegratinerede, 30 B Banandessert, en anden, 91 Bananer, vestindiske, 90 Bananomelet, 90 Banansoufflé, 91 Blomgålsbuketter, friterede, 27 Bouquet garni, 18 Brun Jamaicarom med tonicvand, 27 Bækørreder med spinat, 55 C Citroncreme, 94 f Cointreaudessert, 94 D Demimondes poulard, 84 f Dr. Oscars æblekage, 95 Druer, grønne, med krusemynte, 93 f E Emmenthaler gebacken, 32 Endivier med skinke, 80 Entrecote, 74 f Entrecote med ansjoser, 74 F Fantasiost, 33 Fastelavnsæbleskiver, 96 Ferskendessert, 91 f Fiskefars, »lagkage« af, 60 Fiskeret, min egen, 55 Fisk med selleri, 57 f Flødedessert, Marios, 92 Forårssuppe, 49 f Fransk leverpostej, 37 Frokostret, lun, fra små forme, 21 f G Gastronomens yndlingskylling, 84 Gazpacho, 50 f Grønsagssuppe, tyk, kold, 50 f Gulyas, ungarsk, 67 Hot blood, 30 Hummerhaler i sauce, 56 Hvidkål, kedelig, i delikat skikkelse, 16 Hvidkålssalat, en anden, uden mayonnaise, 17 Høne med grønt, 85 Høne på indianermanér, 85 f Hønsesalat med kogt agurk, 40 I Is med ingefær og kaffebønner, 95 f Jambon a la creme, 79 Jordbær, grillerede, 94 Jordskoksuppe, 50 Juleris, morsomme, 96 Julesalat Mimosa, 26 K Kalkun, rest af, 87 Kalvefilet med tunsauce, 71 f Kalvekoteletter i Madeirasauce, 73 f Kalvekoteletter, Thereses, 73 Kalvelever med løg og sennep, 70 Kalvenyrer i karry med grønne druer, 71 Kalvenyrer med hvidvin og druer, 71 Karrysauce, 41 Kedelig hvidkål i delikat skikkelse, 16 Kedgeree, 56 f Kong Frederik den VlII's livret, 57 f Kylling, gastronomens yndlings-, 84 Kylling i whisky, 83 Kylling, Madame Nehrus, 87 Kylling med druer, 86 f Kylling, Renoirs, 83 Kylling, sommer-, 86 Kylling, stegt, der passer sig selv, 81 f Kylling, udbenet, med sherry og ost, 82 L »Lagkage« af fiskefars, 60 Lakserand, 55 f Lammekoteletter med ost, 72 f Leverpostej,fransk, 37 Løg, monegaskiske, 17 Løgsuppe, 52 M Madame Cavarocs postej, 35 f Madame Nehrus kylling, 87 Makrel med rødvin og løg, 58 Makrelsom en lille forret, 59 Marios flødedessert, 92 Muslinger i hvidvinstuvning, 60 O Oeufs en gelé, 19 f Oignons a la Monegasque, 17 Olie-eddike marinade, 18 Opbagning, 24 Optakt til en god middag, 23 Ostebrød, ovnstegte, 31 Osteret, Olly Kemeny-Ussings ungarske, 33 ff Ostestænger, bagte, 31 f P Paprikaschnitzler, 68 f Paté de campagne de Meursault, 36 Pinsesild, 20 Pommes rissolées, 70 f Postej, Madame Cavarocs, 35 f Potage aux betteraves, 49 Poulard, demimondens, 84 f Poulard med hvidløg, 64 f Poulard stegt i honning, 88 Pærer i karamel, 92 f Pærer i sort, 92 Pærekompot med rødvin, 93 Pølseret, ungarsk, 66 f Renoirs kylling, 83 Rom, brun Jamaica-, med tonicvand, 27 Rødbedesuppe, 49 Rødbedesalat, 40 Røræg i tarteletter, 23 S Salat, grøn med valnødder, 18 Salat med oliven og Chesterost, 41 Sardiner i hvidvin, 21 Sardiner på anden måde, 23 f Sauce, andalusisk, 40 Sauce med oksemarv, 39 Sild, små, i hvidvin, 21 Skinke, bagt i ovn, 64 Skinke i cocotter, 79 f Skinke med endivier, 80 Skinke med flødesauce, 79 Sommerkylling, 86 uppen, der vil narre, 50 Svinekam på anden måde, 68 Svinekoteletter med løg, 72 Søtunger med løg og hvidvin, 58 T Tarteletter med røræg, 23 Tomater bagt i ovn, 26 Tomater med tunfisk, 20 Tomates au thon, 20 Tomat og æg på en sjov måde, 22 Tomatsalat, 18 Tomatsuppe, dåse-, 51 Torskerogn, røget, til drinks, 23 Torsk med gulerødder, 59 Torsk på en anden måde, 59 f V-W Wieneræblekage, 96 Virginia baked ham, 64 Æ Æblekage, dr. Oscars, 95 Æblekage, Wiener-, 96 Æbleskiver, fastelavns-, 96 Æggemasse med løg, 22 Æg i gelé, 19 f Æg med spinat eller syre, 21 f Æg og tomat på en sjov måde, 22