Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Græsk Mad
	Forfatter:	Grumme, Grete;
	Pseudonym:
	Årstal:	1966
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Chr. Erichsens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1966
	Sider:	68
	Oversætter:
	Stikord:	græsk;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	22,75

	Det kan være vanskeligt på en kort rejse i udlandet at finde ud af, hvad der gemmer sig bag spisekortets fremmedartede navne, om det er noget man har lyst til at prøve, eller om der i retten er skjult ting, man absolut ikke kunne tænke sig at spise. Særlig vanskeligt er det naturligvis i et land som Græken¬land, hvor det er komplet umuligt at læse et menukort, hvis man ikke på forhånd har sat sig ind i alfabetet. Man hører ofte, at turister har tilbragt en hel ferie uden at forsøge sig med en eneste af de fremmede retter. De holder sig til omeletter, koteletter, kylling og den slags mad de føler sig trygge ved, og de snyder sig således for den spændende oplevelse, det kan være, at gå på gastronomisk opdagelse i fremmede gryder. Der er endog folk der tager spegepølse og rugbrød med hjem-mefra, hvilket er helt hen i vejret, da det græske brød er umå¬deligt velsmagende og langt, langt bedre end det danske, og pølserne har for det meste en fin krydret og røget smag. Det er derfor mit håb med denne lille græske kogebog dels at hjælpe de skandinaviske turister til at finde frem til nogle af de specielle græske retter, som findes på almindelige græske restauranter, og dels at lære dem at lave de retter, der er faldet i deres smag. Jeg ser bort fra de store restauranter og hoteller, hvor maden er mere internationalt og fransk præget. Har man lejlighed til det, skal man den sidste feriedag fylde en kurv eller to med nogle af landets dejlige naturalier, f. eks. artiskokker og auberginer (der er billigere i Grækenland end kartofler er herhjemme), nødder, pistacier, friske figner, sorte og grønne oliven, der altsammen kun koster en brøkdel af prisen herhjemme, og så har man medbragt et godt grundlag til det første hjemmelavede græske måltid. Græsk kogekunst kan føres tilbage til det antikke Grækenland. Fra kogebøger, der er bevaret fra den tid, kan man se, hvorhøjt kogekunsten var udviklet. De kendte så godt som alle de grønsager, der bruges i dag, Og mange retter tilberedes stadig på samme måde, bl.a. den meget anvendte hvide mælkesauce "bechamelsauce". Selv den berømte franske kogekunst stammer fra Grækenland. Romerne lærte kunsten af kokke, som de førte med sig fra Grækenland, og bragte senere deres viden med til Frankrig. Men i modsætning til franskmændene, der gennem tiderne næsten lidenskabeligt har dyrket gastronomien og bygget deres kunst videre på mange af de oprindelige græske retter, er nu¬tidens græske kogekunst blevet meget forenklet, og grækerne spiser ikke mere så raffineret og overdådigt som i det antikke Grækenland. Et græsk måltid indledes med den nationale aperitif en Ouzo. Det er en anisspiritus, der drikkes af høje, smalle glas, blandet op med koldt vand efter behag. Til Ouzo'en serveres en lille anretning, en Me'zé, som man spiser medens hovedretten bliver tillavet. Suppe, gryderetter og større stege er naturligvis for¬beredt i forvejen, hvorimod stegt kød og fisk aldrig bliver op¬varmet , men tilberedt medens gæsten drikker sin Ouzo og spiser sin Mézé. En Mézé er en lille hors d'oeuvre, som græ¬kerne er umådelig opfindsomme til at variere. Den kan være ganske enkelt, f. eks. et par sorte oliven, lidt ræddike og ost skåret i små bidder, lidt pølse, lidt ristet fuglelever eller lamme¬lever, eller, hvis det er meget fint, farserede vinblade, små stykker ristet brød med auberginepuré, eller de små Boure-kakia, der kan være hakket kød, skaldyr, ost, pølser etc. bagt ind i usødet dej. Grækerne spiser deres hovedmåltid midt på dagen. Om afte¬nen er der som regel kun grillstegt kød og fisk, kolde retter og resterne af middagens varme retter på spisekortet. En græsk hors d'oeuvre adskiller sig ikke meget fra en tilsvarende fransk. Hvor stor og varieret den er afhænger af den restaurant man spiser på, og den pris man betaler. Pølse, farserede eller hård¬kogte æg, sardeller, oliven, skinke, tomater, marinerede grønne pebre, grøntsager i mayonnaise og ost er en meget almindelig sammensætning, den betragtes som et helt aftensmåltid, og man venter ikke, at gæsten spiser andet. Til maden drikkes rød eller hvid vin, især den hvide vin er meget fin og aromatisk. Øllet er også udmærket, men da vin er så billig og god, foretrækker de fleste turister den. Foruden den almindelige vin må man prøve den specielle græske Reisina. Den er tilsat harpiks, og de fleste grækere foretrækker den. Første gang man smager den, synes man den smager som mølvæske, al vinsmagen er forsvundet, men man kan vænne sig til den, og kloge folk mener den er sund or god for fordøjelsen. Den tåler ikke transport, og den smager i alle tilfælde værre når man drikker den herhjemme end dernede i varmen. Et måltid slutter af med ost og frugt, sjældent dessert eller kage. Kaffen er tyrkisk, stærk og dejlig. Man kan også få nescafé, men den tyrkiske er langt at foretrække. Den er meget sød efter dansk smag, men man kan bestille den med mere eller mindre sukker i. Glykos er meget sød, Metrios er halvsød (dog efter vore begreber stadig meget sød) og Schetos er helt uden sukker. Kaffe, sukker og vand sættes over ilden i små kobber- eller messingkander med langt skaft. Såsnart kaffen koger, tages den af ilden, sættes tilbage og koges atter op. Dette gentager sig et eller andet antal gange, afhængig af den der laver kaffen, ligesom nogle danskere mener kaffen skal »tragtes« så og så mange gange for at få den rette smag. Til kaffen drikkes likør eller Metaxa, der nærmest må betegnes som en cognaclikør. En »lille sort« i Grækenland består af lidt sukker på en ske, herpå hælder man Metaxa, sætter ild til og hælder den i den sorte kaffe, når ilden dør ud. Grete Grumme. Jeg takker fru Eleftheria Tata Jørgensen for hjælp og vejledning ved udarbejdelsen af det græske indeks. Jeg har læst fru Grummes bog grundigt igennem og finder opskrifterne storartet oversat og gengivet. Her er et udvalg af de mest typiske græske retter til glæde for alle, der kan lide at experimentere med andre retter end de danske. Bogen er desuden en uvurderlig hjælp for folk der planlægger rejse til Grækenland, idet de ved dens hjælp kan få en for¬håndsviden om de retter, de græske restauranter byder på. I få ord: Bogen er et vellykket forsøg på at give et lille men godt indblik i den græske kogekunst.

	Agurkesalat med yoghurt 27 (Satziki) And med okra 65 (Papia me Bamies) Artiskokker a la grecque 37 (Aginares a la greque) Auberginepie 39 (Melitzano-pita) Auberginepuré 52 (Melitzanes pure) Auberginer a la grecque 37 (Aginares a la greque) Auberginer, stegte 38 (Melitzanes psites) Baklava 120 (Baklava) Bechamelsauce 23 (Bechamel) Blandet salat 28 (Salata diafora) Blæksprutter 13 (Ktapodi) Blæksprutter, farserede 14 (Ka- lamaria yemista) Bonde-omelet 107 (Omeleta horiatiki) Bourekakia (se forord) Bøf med hvidløg 90 (Skordos- tumbi) Citron- og æggesauce 26 (Saltsa avgolemono) Citron- og æggesuppe 1 (Supa avgolemono) Citronsauce 49 (Saltsa avgolemono) Duer i vinsauce 66 (Pitsunia Krasata) Fars til fjerkræ 59 (Kimas) Feta (se ægge- og osteretter side 58) Fillo 114 (Fillo) Fiskesuppe I 7 (Psarosupa) Fiskesuppe II 8 (Psarosupa) Fisk, grillstegt 9 (Psari psito) Fisk, ovnstegt 12 (Psaria plaki) Glykos (se forord) Graviera (se ægge- og osteretter side 58) Grillstegt fisk 9 (Psari psito) Grillstegt kød 69 (Kreas tis sharas) Grillstegt kød på små spid 70 (Suvlakia) Grisesylte 103 (Pikti) Græskar, kogte med hvidløgs-sauce 43 (Kolokithia me skordalia) Græskar-pie 39 (Kolokithopita) Græskar, små farserede 40 (Kolokithia papoutsakia) Græsk brød 122 (Elliniko psomi) Grøn sauce 18 (Prasini mayo-nesa) Grøntsager å la grecque 35 (Lahanika a la greque) Grøntsager, kogte blandede 48 (Diafora vrasta lahanika) Gul sauce 17 (Mayonesa) Halvas 115 (Halvas) Hvide bønner og tomater 42 (Fasolia yiahni) Hvidkålsalat 31 (Lahanosalata) Hvidløgssauce med kartofler 22 (Skordalia me patates) Hvidløgssauce med mandler 21 (Skordalia me amigdala) Hvid ostesauce 24 (Bechamel me tiri) Kaffe (se forord) Kage med olie 116 (Keik ladero) Kalkun, farseret 68 (Galos yemistos) Kallunsuppe 2 (Skembes) Kalvehjerne i olie-eddikesauce 100 (Mialo me ladoksido) Kalvehjerne, stegt 99 (Mosha- risio mialo psito) Kalvekød med kvæder 85 (Moshari me Kidonia) Kalvemilt, farseret 101 (Mosha- risia splina yemisti) Kalveschnitzel med sorte oliven 89 (Mosharisia snitzel me mavres elies) Kalv, grillstegt 69 (Moshari tis sharas) Kartoffelpuré 51 (Patates pure) Kartoffelsalat 33 (Patatosa-lata) Kartofler, bagte med auberginer 45 (Patates ke melitzanes au gratin) Kartofler med origano 46 (Patates me rigani) Kartofler, stegte 47 (Patates tu furnu) Kaseri (se ægge- og osteretter side 58) Kaskaval (se ægge- og osteretter side 58) Kefalstiri (se ægge- og osteretter side 58) Klipfisk I 15 (Bakaliaros) Klipfisk II 16 (Bakaliaros) Kylling, farseret 62 (Kotopulo yemisto) Kylling, grillstegt 63 (Kotopulo psito) Kylling i valnøddesauce 64 (Kotopulo me Karidia") Kødboller 91 (Keftedes) Kødboller med tomatsauce 92 (Keftedes me domata) Kødboller med æggecitron- sauce 93 (Giuvarlakia) Kød, grillstegt 69 (Kreas tis sharas) Kød grillstegt på små spid 70 (Suvlakia) Kødpie med auberginer og be- chamelsauce 94 (Musaka) Kødtærte med Fillo 97 (Krea- topita) Kåldolmer 96 (Lahanodolma- des) Kål- og tomatsuppe 6 (Supa me lahano ke domata) Lammebryst på bondemanér 78 (Arni eksohiko) Lammefrikassé med julesalat 80 (Arni frikasse me maruli) Lammekølle, farseret 171 (Buti yemisto) Lammekølle, farseret II 72 (Buti yemisto) Lammekølle, stegt 73 (Buti psito) Lammelever, grillstegt 98 (Sikotakia tis sharas) Lammenyre i vinsauce 102 (Ne- fra krasata) Lammeskanke, braiserede 77 (Arni braisè) Lammeskanke på bondemanér 76 (Arni horiatiko) Lam, grillstegt 69 (Arni tis sharas) Lam i papir 79 (Arni sto harti) Lam med artiskokker 84 (Arni me aginares) Lam med hvide bønner 81 (Arni me fasolia) Lam med kastanjer 75 (Arni me Kastana) Lam med okra 83 (Arni me Bamies) Lam i persillestuvning 82 (Arni me maidano) Lam med svesker og pistacier 74 (Arnaki me damaskina ke fistikia) Makaroni med røgede pølser 57 (Makaronia me lukanika) Mandelkager, små 121 (Kura-biedes) Marinade til grøntsager å la grecque 36 (Saltsa a la greque) Metaxa (se forord) Metrios (se forord) Mézé (se forord) Mitzithra (se ægge- og osteretter side 58) Nøddekage 117 (Karidopita) Nøddekager, små 119 (Skaltsu-nakia) Okra med tomater 44 (Bamies me domates) Oksekød, grillstegt 69 (Vodino tis sharas) Oksekød med små løg 87 (Sti- fado) Olie-eddikesauce 20 (Ladoksi-do) Olivenolie og citronsauce 19 (Ladolemono) Omelet 107 (Omeleta) Oste-omelet 109 (Omeleta me tiri) Ostesauce, hvid 24 (Bechamel me tiri) Oste-tærte 110 (Tiropita) Ost og spinattærte 112 (Spana- kotiropita) Ost, stegt 111 (Tiri psito) Ouzo (se forord) Parmesana (se ægge- og osteretter side 58) Pattegris, helstegt 88 (Guruno-pulo psito) Påskesuppe 4 (Mayiritsa) Retsina (se forord) Ris pilaf 58 (Pilafi) Ris pilaf à la grecque 59 (Pilafi a la greque) Ris pilaf med fuglelever 60 (Pilafi me sikotakia) Ris pilaf med gratinerede tomater 61 (Pilafi me psites domates) Rødbedesalat 32 (Salata padja-ria) Salat med grønne bønner 30 (Salata me fasolakia) Salat med grønne pebre 34 (Salata me prasines piperies) Sardiner, friturestegte 11 (Marides) Schetos (se forord) Selleri, kogt i citronsauce 49 (Vrasto selino me lemoni) Skovsnepper i vinsauce 67 (Be-katsa me Krasi) Spaghetti, kogt 53 (Spaghetto) Spaghetti med kødsauce 56 (Spaghetto me kima) Spaghetti med skinke 55 (Spaghetto me hirino kima) Spaghetti med tomatsauce 54 (Spaghetto me saltsa domata) Spinattærte 112 (Spanakotiro-pita) Suppe på lammefødder og lammeskanke 3 (Patsas) Svinekød med selleri 86 (Hirino frikassé) Sværdfisk, spidstegt 10 (Ksifias souvlakia sharas) Tomater, farserede 41 (Doma- tes yemistes) Tomat-omelet 108 (Omeleta me domata) Tomatsalat 29 (Domatosalata) Tomatsauce 25 (Saltsa domata) Tomatsuppe med nudler 5 (Do- matosupa me fide) Tærte med flødeost og honning 118 (Mizithropitta me meli) Vin (se forord) Vinblade, farserede 95 (Dol-mades) Yoghurt kage 113 (Yiaurtopita) Æggecitronsauce 26 (Saltsa av- golemono) Ægge- og citronsuppe 1 (Supa avgolemono) Æg med rejer 105 (Avga yemi- sta me garides) Æg med grønne oliven 104 (Avga yemista me elies) Æg, pocherede i yoghurt 106 (Avga poche me yiaurti) Ærtepuré 50 (Arakas pure) 01 (se forord)