Danske trykte Kogebøger 1900

	Desserter bananes flambées, se: lyndessert af bananer 223 bavarois med ananas 221 chokolademousse 224 chokoladesoufflé 223 crème renversée au caramel, se: karamelbudding 223 crêpes créoles 221 crêpes suzette 218, 219 gratin de poires, se: pæredessert med ris, bagt 225 karamelbudding 223 lyndessert af bananer 223 mousse au chocolat, se: chokolademousse 224 pæredessert med ris, bagt 225 soufflé au chocolat, se: chokoladesoufflé 223 Fisk og andre gode ting fra havet beurre noir 110 blåmuslinger 116 brandade de morue, se: klipfisk som i Sydfrankrig 111 brunet smør, se: beurre noir 110 de gode ting fra havet 115 fisk, tilberedt på polynesisk 113 fiskekroketter 113 grillstegt fisk 109 Huachinango à la Vera Cru- zana 112 hummer 117 à la creme 120 à l'américaine 118 à la nage 120 à la Newburg 119 Alexandre 120 kabliau bonne femme 110 klipfisk à la Claudina 114 som i Sydfrankrig 111 krabbe, se opskrifter på hummer 117ff les fruits de mer, se: de gode ting fra havet 115 soles au beurre landais, se: søtunge, stegt i smør fra les Landes 112 søpindsvin 116 søtunge, stegt i smør fra les Landes 112 østers, se: de gode ting fra havet 115 ål i hvidvin 109 Fjerkræ, vildt med vinger og vildt der springer agerhøns i skjorte 146 and à l'orange 142 au citron 139 i grønærter 143 i oliven 142 andelever au naturel 137 bekkasin med armagnac 146 coq au vin 129 dinde aux marrons 133 dyrekølle, stegt 148 gigot de chevreuil, se: dyrekølle, stegt 148 fasaner, se: agerhøns i skjorte 146 gæs 135 hane i vin, ung, se: coq au vin 129 hare 149 à la minute 149 med brombærsovs 150 med sennep 150 hareragout 149 høne à la Henri IV 128 høns 125 hønseragout, se: poulet sauté 126 kalkun med kastanjer, se: dinde aux marrons 133 kalkuner 132 kylling 125 à l'algérienne 127 à la bourguignonne 127 à la lyonnaise 127 à la indienne 127 madame Peters helstegte kylling 125 marengo 126 med champignons 127 med grønne krydderurter 127 parmentier 127 stegt, se: poulet sauté 126 lièvre à la moutarde, se: hare med sennep 150 ortolaner i sarkofag 147 perdreau à la coque, se: agerhøns i skjorte 146 poularde à la Sol 131 au champagne 128 med suprêmesovs 130 poulet sauté 126 rables de lièvre aux mures, se: hare med brombærsovs 150 skovsneppe med armagnac, se: bekkasin med armagnac 146 vildt der springer 148 vildt med vinger 144 ænder 137 Grønsager agurk 194 blomkål 191 grønne bønner, se: haricots verts 190 grønærter 191 gulerødder 193 haricots verts 190 Karl den Stores salat, se: salade Charlemagne 202 kartoffelkroketter 200 kartoffelmos 198 kartoffelsalat, fransk 200 kartoffelsoufflé 199 kartofler 195 løg à la crème 193 marinade 204 pommes frites 197 salade Charlemagne 202 francillon (= salade japonaise) 201 surprise 203 tourangelle 204 salatdressing 204 salater 200 spinat 190 tomater 193 Krydderurter, krydderier og andet allehånde, se: de fire krydderier 45 ambra 41 angelikarod 46 basilikum 36 canibus indica 46 chalotteløg 35 citrontimian 36 de fire krydderier 45 dild 38 eddike 46 enebær 38 esdragon 37 fennikel 37 grønne peberfrugter 39 gurkemeje 46 haschisch, se: canibus indica 46 hvidløg 34 ingefær 45 kanel 44 kapers 38 kommen 45 koriander 38 kryddernelliker 44 kørvel 35 laurbærblade 36 løg 34 merian 37 moskus 41 muskatnød 44 se også: de fire krydderier 45 mynte 37 nellike, se: de fire krydderier 45 paprika 39 peber 38 se også: de fire krydderier 45 persille 35 pinjekerner 45 purløg 35 rosmarin 37 rød peber 38 røde peberfrugter 39 safran 45 salvie 36 salt 47 sennep 38 stødt allehånde, se: de fire krydderier 45 stødt muskatnød, se: de fire krydderier 45 stødt nellike, se: de fire krydderier 45 stødt peber 38 se også: de fire krydderier 45 timian 35 trøfler 40 vanille 42 Kød og kødretter bedekoteletter 163 bedekød og lammekød 161 bedekølle 156 blanquette de veau, se: kalvefrikassé 166 entrecôte 160 marchand de vin 160 kalvefrikassé 166 kalvehjerte med hvid vermouth 172 kalvekoteletter som i Aries 167 kalvekød 165 kalvelever à la vénitienne 168 en terrine 169 kalvenyre à la crème 171 med grøn kryddersovs 170 lammekoteletter 163 à la martyr 165 lammekød, se: bedekød og lammekød 161 mutton chops à l'anglaise 163 oksemørbrad fermière 160 peberbøf 160 skinke à la crème 175 flamberet med cognac 176 svinekam à la bonne femme 175 à la soissonaise 175 stegt med appelsin 174 svinekød 173 tournedos 158 à la crème 160 bearnaise 159 bordelaise 159 clamart 159 normande 159 perigourdine 159 rossini 159 Makaroni se: Ris og makaroni Ost og osteretter fondue 212 ostedessert 213 ostesoufflé 211 soufflé au fromage, se: ostesoufflé 211 Welsh rarebit 211 Ris og makaroni creolerris 184 italiensk risotto 183 ris på mexikansk manér 182 Sovse aioli 89 allemande 76 béchamel 77ff. beurre à la maître d'hôtel 87 blanc 86 d'ail 86 d'échalotes 86 manié 86 noir 87 bologna-sovs se: salsa bolognese 184 bordelaisesovs 93 brun roux, se: roux brun 85 chalotteløgssmør, se: beurre d'échalotes 86 duxelles sèches 92 espagnole 74 fennikelsovs, se: sauce au fenouil 82 flødesovs 113 grøn sovs, se: sauce verte 89 hollandaisesovs, se: sauce hollandaise 83 hvidløgssmør, se: beurre d'ail 86 hvid roux, se: roux blanc 85 »hvidt smør«, se: beurre blanc 86 lys roux, se: roux blond 85 maître d'hotelsmør, se: beurre à la maître d'hôtel 87 mayonnaise 87, 88, 90 verte (grøn) 89 mirepoix 92 Nizzasovs, se: sauce niçoise 90 pikant sovs, se: sauce piquante 84 roux 84 blanc 85 blond 85 brun 85 russisk sovs, se: sauce russe 90 rørt smør af forskellig art, se: beurre manié 86 sauce à la diable 80 au curry 79 au fenouil 82 au vin blanc 82 aurore 79 bâtarde 79 béarnaise 159 bordelaise 93 bourguignonne 80 cardinal 82 chaud- froid 80 crème 80 duglêré 80 hollandaise 83 hongroise 82 madère 80 maltaise 83 mousseline 83 mornay 79 niçoise 90 piquante 84 princesse 82 raifort S0 ravigote à l'ancienne 81 russe 90 soubise 80 suprême 131 vénitienne SI verte 89 Yorskhire 81 skysovs 85 sort smør, se: beurre noir 87 ungarsk sovs 82 velouté 77 Supper bouillabaisse 68 bouillon, se: court (bouillon) 107, 120 fond blanc 75 fond brun 91 pot au feu 51, 57 champignonsuppe, se: potage aux champignons 59 consommé nouveau riche 56 parvenu 56 riche 56 court (bouillon) 107, 120 fiskesuppe fra Bordeaux, se: potage poissons à la bordelaise 67 fond blanc 75 fond brun 91 fransk løgsuppe 55 kartoffelsuppe, se: porre-og kartoffelsuppe 60 potage parmentier C3 klar kødsuppe 51 se: pot au feu 51 kold suppe med karry, se: potage glacé de ludo 65 linsesuppe, se: potage conti 62 løgsuppe, fransk 55 mexikansk vermicelli suppe 58 muslingesuppe, se: soupe aux moules 67 porre- og kartoffelsuppe 60 pot au feu 51 min private pot au feu 53 potage à la reine 59 aux champignons 59 aux poissons à la bordelaise 67 conde 63 conti 62 glacé de ludo 65 parmentier 63 savarin 63 St. Germain 63 Sol's tomatoe spécial 66 soupe aux moules 67 tomatsuppe, iskold, se: Sol's tomatoe spécial 66 Vichysoisse 64 Vildt se: Fjerkræ, vildt med vinger og vildt der springer Æg og ægretter farserede æg 98 gratinerede æg Elizabeth 99 omeletter 100 med fyld 102 søde 103 pocherede æg 98 røræg 97 Æg a la créole 98 a la Sevigne 98 i kokotte a la hollandaise 99 mornay 99 parmentier 99

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	En duft af fransk køkken
	Forfatter:	Montalvo, Sol de;
	Pseudonym:
	Årstal:	1966
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hasselbalch
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	234
	Oversætter:	Rindom, Sonja
	Stikord:	fransk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	29,75

	HARE MED SENNEP (Lièvre à la moutarde), nem Og storartet ret. Marinér haren i maderia eller rød bordeaux. De kan spække haren - og De kan lade være - men De skal un der alle omstændigheder smøre hele dyret ind i et latø fransk sennep. Anbring så haren i bradepanden - eller hvad De nu vil stege den i; tilsæt et par klatter smør OH steg haren mør i ovnen. Lad marinaden koge ind i en lille gryde; bland den indkogte marinade med stegeki :il ten, liér blandingen med piskefløde eller crème fraîche lige inden serveringen.