Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Fransk Landkøkken
	Forfatter:	David, Elizabeth;
	Pseudonym:
	Årstal:	1965
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:	1970
	Sider:	211
	Oversætter:	Larsen, Henrik
	Stikord:	fransk;
	Samlet oplag:	2
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	24

	Forord til den danske udgave af Mogens Brandt Engelsk køkken har gennem årene erhvervet sig et ilde ry. Intet steds får man så gennemstegt et stykke kød og intet steds så udkogte grønsager. Nationen har da også bidraget til køkkenet med diverse patentsaucer, hvoriblandt tomat- ketchup til dato synes at være den afskyeligste, og hvis fremmeste formål er at tilsløre de beklagelige omstændigheder omkring maden. Sådan var det. Men i dag er meget anderledes. En række skribenter med den verdenskendte vinkender og gourmet, den Franskfødte André L. Simon, i spidsen har søgt at råde bod på deres landsmænds vankundighed, og blandt disse skribenter bør i dag nævnes Elizabeth David for hendes store andel i, at engelsk mad nu er blevet spiselig, idet hun med sine bøger har medvirket til, at fransk køkken påny har øvet indflydelse i hendes hjemland. Hendes interesse for fransk mad blev naturligt vakt, da hun boede hos en fransk familie, medens hun studerede fransk historie og litteratur ved Sorbonne i Paris. Da hun vendte tilbage til England, gik hun i gang med at lære sig selv at lave mad for at glæde både sig selv og sine venner med alt det vidunderlige, hun havde lært at kende i Frankrig. Hun blev hurtigt stærkt optaget af såvel den praktiske som den litterære side af gastronomien, og hun har studeret den lige siden. Interessen har grebet hende i den grad, at hun har boet og ført hus ikke blot i Frankrig men også i Italien, Grækenland, Ægypten Og Indien for at studere det lokale køkken og praktisere sine erfaringer i sit eget. I Disse studier og denne praktiske erfaring har foreløbig sat sig spor i fem bøger, som i deres engelske udgaver vil være at finde i bogreolen hos de fleste gastronomer verden over. Elizabeth Davids uhøjtidelige måde at bevæge sig i køkkenet på, hendes sikkerhed i opskrifter og hendes aldrig svigtende gode smag har skabt hende et utal af venner, som sluger hendes bøger og derefter nyder hendes mad. Hun debuterede som gastronomisk skribent i 1950 med A Book of Mediterranean Food, og året efter kom den her foreliggende bog French Country Cooking, der betegnede hendes endelige gennembrud og første store succes. Siden fulgte Italian Food, Summer Cooking og sidst French Provincial Cooking, alle store succes'er og alle vidnende om forfatterindens dybe kærlighed til og indsigt i sit stof. Når man blandt disse fem skulle vælge en ud som den første på det danske marked og derigennem til et større publikum også herhjemme, faldt det naturligt at vælge »Fransk landkøkken«, ikke blot fordi det er forfatterindens gennembrud, men også fordi denne bog med sit utal af jævne og enkle, men alligevel særprægede og raffinerede retter på det eftertrykkeligste dementerer påstanden om det franske køkken som indviklet. Det franske landkøkken er enkelt og ukompliceret, men det er tilberedt med naturlig sans for kombination af madens ingredienser og måltidets sammensætning. Her har det franske landkøkken - og Elizabeth David - meget at lære fra sig ikke blot i England, men også i det overindustrialiserede Danmark. M. B.

	Acton, Eliza - 121 About, Edmond - 85 Abrikoskompot - 186 Abrikostærte - 193 Agerhøns à la Catalane - 143 f Agerhøns en papillotes - 143 Agerhøns i kål - 142 f Agerhøns med linsepuré - 141 Agerhøns med Soubise sauce -142 Agneau, selle Basquaise - 110 f Agurker à la crème - 170 Agurk, isafkølet - 174 Aïllade de levraut - 149 f Aïllade Toulousaine - 201 Aïoli - 69, 133 AU Grenat - 200 And à l'Albigeoise - 135 And en daube - 133 f And, kold, med appelsin- og kirsebærsauce - 134 f And med figner - 132 f And med majroer - 131 f Angelica, i tourteau fromage - 191 Appelsin- og bladsellerisalat -175 Appelsinsauce - 198 Arménienne-salat - 174 Artiskokker, med æg Maritchu -80 Artiskokker, puré med skovduer - 145 f Aspargestærte - 92 f Auberginer, ovnstegte - 169 Aubergines en gigot - 169 Bacon med linser - 97 Bécasse en cocotte - 146 f Bedekølle med bønner - 110 Beurre de Gascogne - 200 Bladselleri, braiseret - 164 Blommeriddere - 189 Bœuf en salade - 175 Bondesuppe, baskisk - 43 Bouillade - 200 Bourride - 69 f Brochet au beurre blanc de Vouvray - 67 f Bønner à la Gascogne - 171 Canard à l'Albigeoise - 135 Canard aux navets - 131 f Canard en daube - 133 f Carottes marinees - 174 f Carpe à l'oseille - 68 f Cassoulet de Castelnaudary - 95 ff Catigau d'anguilles - 70 f Cerneaux au verjus - 177 Champignons Cévenols - 167 Champignons, grillerede - 166 Champignons i fløde - 165 f Champignonsuppe - 42 f Chapon til salat - 177 Châtaignes au lard - 169 Chateaubriand en terrine - 112 f Chiffonade - 43 f Chokoladedessert - 187 Chokolademousse - 186 f Choucroute soupe - 42 Chou farci à la mode de Grasse - 101 f Chou farci à la Provençale -100 f Chou farci aux câpres - 100 Chou farci Catalan - 102 f Chou farci chasseur - 103 Chou rouge Landais - 103 f Citronsoufflé (1) - 182 f Citronsoufflé (2) - 183 Civet de lièvre Landais - 150 Colin à l'oseille - 67 Concombres à la crème - 170 Confit de porc - 119 Confit d'oie - 137 Confiture de pastèque - 203 Consommé froid rose - 48 Coq au vin - 130 f Côtelettes de porc au cidre - 118 Cotignac Orléanais - 203 f Cou d'oie farci - 140 Courge au gratin - 172 Crémets d'Angers - 190 Croquettes de volaille - 93 f Croûtes aux prunes - 189 Daube af lamme- eller bedekød - 111 f Daube à l'Avignonnaise - 111 f El Pa y Ail - 98 Elzekaria - 43 Endives au beurre - 163 f Endivier i smør - 163 f Entrecôte aux huitres - 117 Entrecôte med østers - 117 Épinards de chanoine Chévrier - 162 f Escalopes de veau en papillotes - 108 Escalopes de veau Sophie - 108 Espagnole sauce, nem - 197 Esquinado à l'huile - 57 Estouffade af oksekød - 115 f Estouffade de boeuf à la Provençale - 115 f Estouffat de bœuf - 114 f Farci, til supper - 45 f Fasan med bladselleri - 144 f Fennikelsalat - 175 Ferskener, krydrede - 204 f Ferskentærte - 192 Filet de bœuf en croûte - 116 Filets de lièvre à la Provençale - 150 f Fiskemælke i hvidvin - 61 Fjerkrækroketter - 93 f Flodfisk, matelote af - 71 Flødedessert - 190 Foie de porc braisé - 87 f Foie de veau en brochettes - 88 Fondue de Franche Comté - 81 Ford, Ford Madox - 155 France, Anatole - 96 Fricassée, til supper - 45 f Fromage d'oeufs à la mayonnaise - 78 Galene de pommes de terre - 161 f Garbure - 46 f Gascognesmør - 200 Gâteau de marrons - 181 Gâteau de marrons au chocolat - 181 Gedde med hvidt smør - 67 f Gigot aux flageolets ou aux haricots - 110 Gigot de porc aux pistaches - 118 Gnocchi à la Romaine - 89 f Gouère aux pommes - 184 f Gratin af muslinger, champignons og rejer - 60 f Gratin Dauphinois - 159 Gratin Savoyard - 159 Grisetæer Sainte Ménéhould -120 Græskar, gratineret - 172 Græskartærte - 189 f Gulerødder, marinerede - 174 f Gås à la Poitevine - 139 Gåsehals, farseret - 140 Gås, præserveret - 137 Gås, præserveret Landaise - 137 f Gås, præserveret, med grønsags-puré - 139 Gås, præserveret, med kartofler - 138 Hane i vin - 130 f Hare - 147 ff Harefilet'er à la Provençale -150 f Hareragout Landais - 150 Hareryg Bourguignon - 149 Hareryg, stegt - 148 f Hareterrine - 147 f Hare, ung med ai'llade - 149 f Haricots à la Gascogne - 171 Hindbær- og ribstærte - 191 f Hjejle med oliven - 146 Homard à la crème - 54 f Honning- og hasselnøddekage - 187 f Hummer - 53 Hummer, kogt - 54 Hummer med smør - 54 Hummerstuvning - 54 Hvidkål, fyldt, à la mode de Grasse - 101 f Hvidkål, fyldt, à la Provençale - 100 f Hvidkål, fyldt, catalansk - 102 f Hvidkål, fyldt, chasseur - 103 Hvidkål, fyldt, med capers - 100 Hvidløg - 155 ff Hvidløgssuppe - 44 Høne med ris - 126 f Høne med ris, Basquaise - 127 f Jacques - 185 f Jordskokker à la Provençale -171 Jordskokker en daube - 170 f Kaffekastanjer - 182 Kalkun à la Chevalière - 136 f Kalkun-salmis à la Berrichonne -135 f Kalveescalopes en papillotes -108 Kalveescalopes Sophie - 108 Kalvelever på spid - 88 Kalvekød, stegt, med tomater -107 Kalvenyrer med tomater - 109 Kanin, gratineret - 140 Karamelris - 188 f Karpe med syre - 68 f Kartoffelgalette - 161 f Kartoffel- og brøndkarsesuppe -43 Kartoffelomelet - 80 Kartoflen - 158 Kartofler à l'Êchirlète - 161 Kartofler en papillotes - 159 f Kartoffelgratin, Escoffiers opskrift - 159 Kartofler, nye, fondantes - 160 f Kartofler, tilberedning af - 158 f Kastanjekage - 181 Kastanjekage med chokolade - 181 Kastanjepuré - 169 f Kastanjer à la Lyonnaise - 182 Kastanjer med bacon - 169 Kastanjesuppe - 39 f Kirsebær i brandy - 204 Kirsebær- og ribsmarmelade -202 Kitchiner - 75 Krabbe- eller krebsesuppe - 38 f Krabberet - 57 Kraftsky af kød - 196 f Krydderurter - 157 f Kulmule med syre - 67 Kvædemarmelade - 203 f Kylling à la crème - 131 Kylling à la Sainte Ménéhould - 129 i Kylling, gratineret - 126 Kylling i esdragon - 128 f Kylling, stegt, 125 f Laitances au vin blanc - 61 Lammeragout med grønsager -109 f Lammeryg Basquaise - 110 f Langouste à la Catalane - 56 Langouste de l'île Sainte Marguerite - 56 Langouste en brochettes - 55 f Langue de bœuf aux champignons - 117 f Languster på spid - 55 f Lapin au gratin - 140 Lever- og bacon-pâté - 88 f Løg, hele, ristede -170 Løgringe, friterede - 170 Løgsauce - 198 f Løgtærte - 94 Macaronade - 116 Macaroni au jus de viande - 92 Madeirasauce - 199 Majroer - 164 f Majroer, glaserede - 165 Makaroni med kødsky - 92 Makrel en papillotes - 61 f Makrelfilet'er, gratinerede, med capers - 62 Makrelfilet'er i hvidvin - 63 Makrel, grilleret - 62 Mallorkinsk suppe - 44 f Maquereaux, filets au vin blanc - 63 Maquereaux, filets gratinés au câpres - 62 Marrons à la Lyonnaise - 182 Matelote af flodfisk - 71 Mayorquina - 44 f Moules à la Bordelaise - 59 Moules au gratin - 60 Moules Niçoises - 59 f Muller, røde, flamberede med fennikel - 66 f Muslinger - 57 ff Muslinger à la Bordelaise - 59 Muslinger, gratinerede - 60 Muslinger Niçoises - 59 f Navarin printanier - 109 f Navets glacés - 165 Nyrer med majs - 89 Oie à la Poitevine - 139 Oie en confit à la purée - 139 Oie en confit Landaise - 137 f Oie en confit aux pommes de terre - 138 Oksefilet en terrine - 112 f Oksefilet, indbagt - 116 Oksekød en daube - 114 f Oksekød i salat - 175 Oksetunge med champignons - 117 f Oliven - 205 Omelet med crouton'er og ost -81 Omelette aux croûtons et fromage - 81 Omelette aux pommes de terre - 80 Omelette soufflé au Grand Marnier - 183 Ostefondue - 81 Ostesoufflé med søtungefilet'er - 65 f Ostetærte - 191 Ouïllade - 47 f Paillettes d'oignon - 170 Palombes à la Béarnaise - 145 f Pâté de foie de porc du Périgord - 119 f Paupiettes af oksekød - 113 f Peberbøffer - 113 Perdrix à la Catalane - 143 f Perdrix à la purée de lentilles - 141 Perdrix au chou - 142 f Pestou - 199 f Pieds de porc Sainte Ménéhould - 120 Pighvar à l'Espagnole - 63 f Pighvar, normannisk - 64 Piperade - 79 f Pluvier aux olives - 146 Pommes de terre à l'Échirlète -161 Pommes de terre au grain de sel, sauce Bouillade - 161 Pommes fondantes - 160 Potage Saint Hubert - 40 Potée - 41 Poulet à la crème - 131 Poulet à la Sainte Ménéhould -129 f Poulet à l'estragon - 128 f Poulet au gratin à la crème Landaise - 126 Poulet au riz - 126 f Poulet au riz Basquaise - 127 f Pølser med vin - 95 Quiche aux pommes de terre - 91 Quiche Lorraine - 90 f Râble de lièvre Bourguignon -149 Ragout af champignons og æg -78 f Rejer à la crème - 57 Rejesuppe - 39 Rejesuppe, kold - 48 f Ribs- og hindbærtærte - 191 f Ribs- og kirsebærmarmelade -202 Rognons au maïs - 89 Rognons de veau aux tomates -109 Rouget flambé au fenouil - 66 f Roux, brun og hvid - 195 f Rødkål, Landais - 103 f Saint Émilion au chocolat - 187 Salade Arménienne - 174 Salade au chapon - 177 Salade de l'île Barbe - 175 f Salade Japonaise - 176 Salat, grøn, med smeltet smør -176 Salat med oksekød - 175 Salmis de dinde à la Berrichonne - 135 f Sauce Bigarade - 198 Sauce Bordelaise - 197 Sauce Espagnole, nem - 197 Sauce Madère - 199 Sauce Soubise - 198 f Saucisson chaud au vin - 95 Sauerkrautsuppe - 42 Sild, fyldte - 63 Skinke, fersk, med pistacier -118 Skinke, fransk opskrift på at koge - 120 f Skinke, ovnstegt - 121 Skovduer à la Béarnaise - 145 f Skovsneppe en cocotte - 146 f Smørris - 91 f Sole au vin blanc - 64 f Soufflé, bagning - 66 Soupe à l'ail - 44 Soupe au lard et au fromage -41 f Soupe aux marrons - 39 f Soupe de langoustines d'Orthez - 37 f Spinat, kannik Chévriers - 162 f Stein, Gertrude - 125 Suppe af langoustiner - 37 f Suppe på flæsk og med ost - 41 f Sveskeblommer i Cherry Brandy - 204 Svinekam, præserveret - 119 Svinekoteletter i cider - 118 Svinelever, braiseret - 87 f Svineleverpostej fra Périgord -119 f Søtunge i hvidvin - 64 f Søtungefilet'er i ostesoufflé -65 f Tarte à l'oignon - 94 Tarte au Petit Suisse - 190 f Tarte aux abricots - 193 Tarte aux asperges - 92 f Tarte aux pêches - 192 Tarte aux pommes - 192 f Tomates Provençales en salade - 173 Tomatsalat med fløde - 173 Topinambours à la Provençale -171 Topinambours en daube - 170 f Tourteau fromage - 191 Tourte de citrouille - 189 f Truffado - 97 f Truffes au lard - 168 Trøfler - 167 f Trøfler i bacon - 168 Tunfisk med Sauce Tartare - 72 Turbot à l'Espagnole - 63 f Turbot Normand - 64 Tærte med Petit Suisse - 190 f Valnødder, grønne, i druesaft -177 Vandmelon- og orangemarmelade - 202 f Vandmelon, syltet - 203 Veau aux tomates - 107 Vildand, stegt - 145 Vinmarinade til kød - 114 Æblekage fra Berry - 184 f Æblepandekager - 185 f Æbler i cider - 185 Æbler med smør - 184 Æbletærte - 192 f Æg à la Monteynard - 77 f Æg Bénédictine - 76 Æg en cocotte - 77 Æg Maritchu - 80 Æg med fines herbes - 76 f Æg med mayonnaise - 78 Æg, pocherede - 75 f Æg, ragout med champignons -78 f Ørred i aspic - 71 f Østers, gratinerede à la Créole -56 Østers med entrecôte - 117 Al, catigau af - 70 f