Danske trykte Kogebøger 1900

	At samle spiselige Svampe kan i dobbelt Forstand give Udbytte. En Skovtur med Svampeplukning som Formaal indeholder netop det Moment af Hensigtsmæssighed, som giver en saadan Udflugt en særlig Berettigelse udover den rent æstetiske. Er man i godt svampekyndigt Selskab, gribes man hurtigt af Glæden, Begejstringen, Kappelysten, ja Lidenskaben i Eftersøgningen, naar Selskabet en tidlig Efteraarsdag med denne Aarstids lette Dis og dæmpede Farver over Landskabet spredes ud over Mark eller i Skov. Svampeiver kan ligne »Guldfeber«; de smaa kønne og indbydende Champignons f. Eks. kan i Fantasien næsten tage Skikkelse af Indiens eller Sydafrikas Ædelstene og andre eventyrlige Juveler. — Og er man efter endt Dagværk kommet hjem til Familien i den lune Stue med den tændte Lampe, bliver den fyldte Kurv paa ny beundret i Forventningen om Delikatesserne, man i de nærmeste Dage kan vente at faa paa Bordet — og al denne Herlighed ganske gratis! Allerede i Oldtiden kendtes Brugen af spiselige Svampe. Kejsertidens Romere satte uhyre Pris paa Raffinement i Madens Tilberedning, og Svampe anvendtes i stor Udstrækning selv i de kejserlige Køkkener. Kejsersvampen, en af de mest udbredte og anvendte Svampe i Italien den Dag i Dag, har bevaret sit Navn fra den Tid. — I Rusland spiller spiselige Svampe en stor Rolle for Befolkningen, da de der forekommer i stor Mængde og er en væsentlig Bestanddel af den fattige Befolknings Ernæring. — Danmark har hidtil staaet tilbage paa dette Omraade. Den danske Almue har altid næret Fordom mod Nydelse af Svampe, en Aversion, der vel nok stam* mer fra Faren for Forgiftning. At der i saa Henseende er Anledning til at indskærpe den yderste Forsigtighed skal ingenlunde skjules. (Svampenes store Kvælstofmængde foraarsager, at de let gaar i Forraadnelse, saa der selv i uskadelige Svampe hurtigt kan dannes Giftstoffer); der kræves Ind* sigt og Øvelse, og man har her i Landet i Bestræbeiserne for at tilskynde til en fuld Udnyttelse af Danmarks spiselige Svampe for nogle Aar siden dannet »Forening til Svampekendskabets Fremme«. Svampene har størst Betydning som Nydelsesmiddel paa Grund af deres Velsmag, idet de som Tilsætning til andre Næringsmidler i høj Grad forøger disses Værdi og gode Smag. I Frankrig er Dyrkning af f. Eks. Champignons en meget udbredt Industri. De elementæreste Regler for Indsamling af spiselige Svampe er følgende: Saml ikke i fugtigt Vejr. Undgaa helst alle ormstukne, fordærvede eller gamle; tag kun de unge ikke helt udviklede. Begyndere tilraades kun at anvende de lettest kendelige Arter, som ikke kan forveksles med de giftige (se nedenfor). Svampe, hvis Art ikke kan bestemmes, bør ikke tilintetgøres, men den hensynsfulde Begynder i Svampeindsamlingskunsten bør lade saadanne blive staaende til en mere indsigtsfuld Kenders Undersøgelse. For at spare Arbejde hjemme er det praktisk straks at fjerne al Jord og eventuelle angrebne Dele (dog uden Anvendelse af Vand, som kun maa bruges ved Skylningen umiddelbart før Tillavningen). Svampene bæres bedst i en Spaankurv eller en gennemhullet Papæske. Ved at tage Smagen og Lugtesansen til Hjælp har man ment i Almindelighed at kunne skelne mellem spiselige og gif* tige Svampe. De brugelige skulde saaledes dufte lækkert og smage behageligt, de giftige lugte daarligt og smage skarpt. Men en saadan Skelnen anerkendes dog ikke fra videnskabelig, botanisk Side. At tygge paa lidt raat Svampekød skader imidlertid ikke, hvis det straks efter spyttes ud. Svampene bør helst tilberedes og nydes middelbart efter Indsamlingen, i hvert Fald inden et Døgn efter. De bør i en eventuel Ventetid ligge luftigt, tørt og køligt. Efter omhyggeligt at være renset og beskaaret, skylles de energisk i flere Hold Vand. Friske Svampe saltes først lige inden Tilberedningen, da de ellers bliver haarde. Og ved Kogningen (Dampningen) anvendes saa lidt Vand som muligt. Spis ikke raa eller opvarmede Svamperetter og nyd dem maadeholdent i passende Blanding med andre Næringsmidler. — Ved at tørres i Luften eller i en ikke alt for varm Ovn kan Svampe, samlet om Sommeren, dog godt opbevares hele Vinteren. Saadanne tørrede Svampe stødes og bruges som Tilsætning til f. Eks. Sauce og Suppe. Nedsaltning er den sikreste Maade til at forebygge Forgiftninger, og endelig kan de friske Svampe henkoges paa forskellig Maade. — I Almindelighed gælder, at der ved Tilberedning gen anvendes rigeligt Fedtstof og Krydderier, men i øvrigt kan Svamperetter varieres i det uendelige.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	100 Svamperetter, de 100 bedste Opskrifter
	Forfatter:	Mørk, Karen;
	Pseudonym:
	Årstal:	1929
	Udgivelsessted:
	Forlag:	Jepsersen og Pios Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	47
	Oversætter:
	Stikord:	svampe; serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:
	Pris i kr:	1

	BLOMKAAL MED SVAMPE. 3 Spsk. Smør røres i 20 Min. med 2 Ægggeblommer. En lind Grød af 100 g fine Byg-gryn blandes med finthakkede, mørkogte Svampe og de halvt mørkogte Blomkaalsbuketter, hvori Æggesmørret ogsaa røres. Til sidst tilsættes forsigtig de to stivpiskede Æggehvider. Massen lægges i et Omeletfad, bestrøs med revet Ost, belægges med smaa Stykker Smør og bages lyse-brun i en varm Ovn. Fintsnittede, grønne Bøn-ner blandet med Olie og Eddike til en fransk Salat og garneret med Tomatskiver serveres til.