| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Vildt og Fjerkræ | ||
| Forfatter: | Mørk, Karen; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1934 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Jespersen og Pios Forlag | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 48 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | vildt; serie; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 1 | ||
| Opskrifterne er gennemgaaende beregnede for 4-6 Personer.
Det letfordøjelige Fuglevildt og Dyrekød, der desuden er meget nærende, betyder for Husmoderen en kærkommen Variation af Spisesedlen og kan ogsaa i mange Tilfælde anbefales til syge og Rekonvalescenter. Men Vildt kan man imidlertid ikke faa paa alle Tider af Aaret; det jages ikke i den saa-kaldte Fredningstid, der omtrentlig kan fastsættes som følger: For Raabukke: Januar til midt i Maj og fra Midten af Juli til Oktober; Hunner: Januar til Oktober. „ Daadyr: Marts til Oktober. „ Harer: Januar til Oktober. „ Agerhøns: Januar til Midten af September samt November og December. „ Snepper: April til Oktober. „ Vildænder: Januar til August. Vildgæs maa jages hele Aaret. „ Tjurhaner og Urhaner: Januar til Midten af September. „ Fasaner: Januar til Oktober. Ved Indkøbet bør man paase, at Kødet ikke er beskadiget for meget af Skuddet, hvilket særlig gælder for Fuglevildt og Harer. Hjorte-og Raadyrkød er finest af unge, eetaarige Dyr. En Hare ved godt Huld er dog heller ikke at foragte i dens andet Efteraar; man maa da blot lade den hænge lidt længere end et eetaarigt Dyr. Alt Vildt maa hænge i Pelsen eller Fjerene nogle Dage før Rrugen, men Indvoldene maa tages ud straks. I varmt Vejr bliver Kødet naturligvis hurtigere tjenligt end i koldt Vejr. Man bør aldrig udvande Vildtet. Ved Rensningen bør Kødet kun afgnides med et Stykke, opvredet i lunkent Vand. Stykket kan jo skylles op saa tit, det skal være. Alt Blod maa fjernes. Er det tørret ind eller af anden Grund svært at faa væk, kan man vaske det bort med en svag, overmangansur Kaliopløsning, naar man blot bagefter tørrer efter med et fugtigt Stykke. Større Stege marineres nogle Dage. En god Marinade laves af: 1/4 Liter Vin, 1/4 Liter Eddike, 2 Spiseskefulde Salatolie, 2 Løg, 2 store Gulerødder, 1/4 Selleri, 1/2 Persillerod, 1 Laurbærblad, 2 Kryddernelliker, 8—10 knuste Peberkorn. Kødet maa daglig vendes, mens det ligger i Marinaden. Om andre Marinader se under: „Hvorledes man spækker og tilbereder en Dyreryg." | ||
| Forord
Vildtroulade 7 Vildtroulader i Aspik 7 Haren og dens Tilberedning 8 Lækre Harekøller 10 Harekoteletter W Harebrisoller af Køllerne 12 Hvorledes man spækker og tilbereder en Dyreryg 12 Hvorledes en Dyreryg anrettes 13 Dyrekølle Raadyrlever paa italiensk Maner 14 Spiessli af Raadyrlever paa schweizisk Maner 15 Dyrekød med stuvet Gemyse i Butterdej g 16 Dyrekoteletter 17 Dyreragout 17 Fjerkræ og dets Behandling 18 Slagtning af Fjerkræ 19 Fjerkræets Plukning 19 Udtagningen 19 Om den kalkunske Hane og hvorledes Fjerkræ formes med Naal og Traad 21 Kalkunsk Hane med Kastanier 22 Side Ung fyldt kalkunsk Høne 23 Indkogte Duer 24 Smaa Boller 25 Høne Jardiniere 25 Hønsefrikassé i Risrand 26 Duesuppe af gamle Duer 27 Kraftig Kødsuppe af Indmad og Kraase 28 Den velstegte Gaas (Vil man stege en ung Gaas) 30 Fyldt Gaas Hvorledes en Gaas skæres for 31 Gaaselever i Aspik 31 Rhinlandsk Kraaseragout 33 Presset, fyldt Kapun 33 And i Gele 34 Fuglepostej 34 Unge Duer med Asparges og smaa Boller 35 Unge panerede Haner 36 Indbagt marineret Høne 37 Fyldt ung Høne 37 Indkogte Høns 38 Hvorledes man skærer Fjerkræ for 39 Fuglevildt 41 Ryper 41 Vildænder 41 Fyldt Vildand 42 Urhane i Vin 42 Stegt Sneppe 43 Agerhøns i Vindrueblade paa Skinke 43 Den velanrettede stegte Due 44 Fyld til Duer 45 Brunede, indkogte Duer 45 | ||
| VILDTROULADE.
Fast Kød af Hjort eller Raadyr (Kølle eller Forbov), 75 g røget Spæk, 100 g Kalve- og Svinekød (halvt af hver) hakket fint sammen med Pillekødet fra Benene, Salt, Peber, Smør til Stegningen, 5 Spiseskefulde sur Fløde og 1 Teskefuld Maizenamel. Vildtkødet skæres i fingertykke Skiver, bankes let, bestrøs med Salt og Peber, belægges med et tyndt Lag skrabet Spæk og det hakkede Kød. Skiverne rulles sammen og fæstnes med en tilspidset Tændstik, lægges paa Panden sammen med Spækstykker og steges brune i Smør paa alle Sider. Efterhaanden hældes den sure Fløde paa, og Rouladerne steges langsomt møre. Saucen jævnes med Maizenamelet og kan efter Behag tilsættes lidt Madeira. | ||