Danske trykte Kogebøger 1900

	Titel:	En rejse værd, Gastronomisk ekspedition, Jens Kruuse viser vej, Annabeth Kruuse giver opskrifter, Elisabeth Aagaard fortæller om vin og steder, Sven Aagaard illustrerer
	Forfatter:	Kruuse, Jens;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Gyldendal
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	172
	Oversætter:
	Stikord:	prosa; rejse; fransk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	35

	Dette er en glad bog, og alt er ellers så alvorligt. Men vi har ikke råd til ikke at lege. Videre undskyldning skal vi ikke give. Bogen handler om mad og drikke, ja den handler virke- lig om mad og drikke. Men den fortæller også om nogle mennesker, som tager deres arbejde alvorligt og gør det så som overhovedet er muligt. Så meget om principperne. Nu om baggrunden og sam-menhængen. Vi har besøgt tolv beværtninger. At fire men-nesker rejser et land igennem for at spise tolv måltider? Det er en mægtig spøg, og som al god spøg er den alvor-ligt ment. Man kan f. eks. tænke på det rent praktiske formål med en bog som denne - det turistiske. Når folk kommer ud af den pudsige fordom, der simpelthen bare er en Fordom, at Frankrig er dyrere end andre moderne lande i Europa, vil måske en del af dem alligevel tage deres ferierejse i det meget store og rigt varierede land. Og så ville vi gerne sige følgende til de Frankrigs-rejs-ende: Det er landskaber, mageløse landskaber, der er fortids-minder af de største og skønneste, der er kunst, og der er katedraler, der er folkeliv og der er moderne teknik. Til Frankrigs kulturområder hører også maden. En stor kok er lige så anset i det land som en stor fodboldspiller eller en skuespillerinde hos os. Derfor skal man også opleve den franske mad.

	Mousse de truite I ørred, ca. 250 gr., helst så rød som mulig, lidt oksemarv, 1 fuglelever, salt, hvid peber og lidt hvidløg, 3 hele æg og 2 æggeblommer. Gnid en morter med hvidløg, stød leveren og marven fint, kom ørredkødet i og stød det hele sammen til massen er fin og jævn. Mos den gennem en sigte og tilsæt salt og peber. Rør 3 hele æg i, ét ad gangen, og dernæst 2 æggeblommer. Kom 1/4 liter tyk piskefløde og 1/4 liter mælk i farsen og passer den endnu en gang gennem en sigte. Kom farsen i små forme, lad den koge i vandbad ved svag varme i 20-30 minutter. Vend moussen ud på et varmt fad og servér med: Sauce Périgueux 2 del. god, stærk sky, 2 dcl. fin madeira, 2-3 skiver kogt, hakket skinke, ikke for salt. 1 lille løg og 1 lille skalotteløg, hakket. Trøfler efter smag og pengepung. Ca. 50 gr. smør og ca. 30 gr. mel, peber og salt. Læg trøflerne nogle timer i madeiraen. Bag smørret op med melet, kom løgene i og lad det blive let brunfarvet. Kom den hakkede skinke i, spæd med skyen og madeiraen plus eventuel væde fra trøffeldåsen. Lad sovsen koge ind til passende tykkelse. Si den, tilsæt peber og salt (være forsigtig med saltet, fordi skinken som oftest er temmelig salt). Varm sovsen op, kom trøflerne i og hæld den over moussen. A.K.