Danske trykte Kogebøger 1900

	A-B à part 228 agerhøns 189,200 agerhøns à la Daumont 11 agerhøns bourguignon 10 agerhøns flambé 8 agerhøns m champignon 11 agurkesalat m hvidløg 162 alderskendetegn, fugle 198 ansaltnings-blanding 221 appelsinskiver, marinerede 22 artiskokbunde 143 artiskokhjerter 166 asparges polonaise 94 auberginer, farserede 86 bardering 186 baronens agerhøne 11 bearnaisesauce 87 bechamel 228 B bechamel-sauce 118 bede 211 bedekoteletter 134 bedekølle m fennikel 163 bederyg med sauce bordelaise 111 bekkasin 189,206 bekkasin Judic 15 bekkasin m vindruer 12 bekkasin paysanne 14 bekkasin Valencia 15 biksemad, lamme- 127 bjørn 188,195 bjørnebøf 17 blanchere 228 blisgås 204 blomkål, gratineret 55, 118 blomkål på artiskokbund 94 bouillon 208, 228 B-G bouquet garni 228 bourbonsk kanin 38 bov, hjort184-185 bov, lam 215 braisere 228 braiseret fennikel 163 braiseret lammekam 88 braiseret lammeryg 92 brissel, lam 218,219 brokfugle 205 brun dyresuppe 27 brunede kartofler 58 brunnakke 189, 204 bryst, hjort184-185 bryst, lam 216 bønner, hvide 142 canadisk gås 204 carrysauce 46 carrysuppe 103 C-B champignon à la creme 71 champignon, flødestuv 107 chops 215 croquetter, kartoffel 43 crouton 229 cumberlandsauce 59 d'agneau pré salé 212 dobbelt lammekotelet 96 dobbeltbekkasin 206 duefugle 203 dyrekoteletter 66 dyrekølle 21 dyrekølle beaujeu 67 dyrekølle O'Porto 26 dyrelever, skovfoged 22 dyresuppe, brun 27 dådyr 188, 192 dådyrkølle 22 dådyrryg 24 E-F ederfugl 189, 207 ederfugl, stegt 51 elsdyr 188, 193 enkeltbekkasin 206 farseret aubergine 86 farseret fasan 30 farseret lammebov 100 farseret lammebryst 105 farseret piment 94 fasan 189,200 fasan catalaine 28 fasan, farseret 30 fasan Victoria 31 fasaner i kål 30 fedtindhold 175 fennikel, braiseret 163 finsk lammegryde 108 finsk lammeret 112 fjervildt 174, 197 F-G tlambere 229 flødestuvet champign 107 flødestuvet spinat 18 flåning, fjervildt 180, 182 flåning, hårvildt 179, 181 fond 229 franske ærter 70 fredning 176, 188 frikassé'55, 130, 154 friture 229 fuglevildt, se fjervildt fyldte tomater 86 får 211 garnere 229 garniture 229 gelé 138 gelé-bouillon 42 gelétoppe 42 glasere 229 Crii glaserede perleløg 67 gratinere 229 gratineret blomkål 55, 118 grill-tomater 55 grillere 230 grilleret lammebryst 131 grilleret lammehoved 158 grillstegte lammekotel 139 grævling 188, 196 grønlangkål 131 gråand 189, 203 gråand bigarad 78 gråand, stegt 76 grågås 204 gæs, se vildgæs 189, 204 hals, hjort184-185 hals, lam 215 hare 188, 193 hare i hvidvin 35 H hareragout 34 haresteg 32 haresteg Diana 35 havfugle 207 helstegt spædlammekølle 116 »himmerigsmundfuld« 83 hjejle 189,205 hjerne, lam218, 219 hjerpe 189,202 hjerte, lam218,219 hollandaise-sauce 118 hoved, hjort184-185 hoved, lam 214 hurtigrøgning 227 hurtigsaltning 223 hval 188, 195 hvide bønner 142 hvidløgssmør 18 H-I-J-K Stikord »hængning« 197 hættemåge 189, 207 hønsefugle 200 hårvildt 174, 190 inderlår, lam 216 indisk carry 103 indisk carrysuppe 103 indisk lam i carry 120 indkøb 176, 190, 198,218 indmad180, 185,218 irish stew 102 italienne-sauce 95 italiensk lammegryde 124 jagtherrens dådyrkølle 27 jagtloven 177 jagttider 188 jævning 230 kamstykke, lam 217 kanin 188, 194 E 235 kanin-opskrifter38-39 kaninpostej 38 kartofler : - allumettes 10 - brunede 58 - chips 58 - croquetter 43 - gaufrettes 58 - macaire 19 - mos 150 - ovnstegte 98 -pailles 10 - paprika-ristede 162 - parisiennes• 139 - pont-neuf: 143 - rissoles 14 - sautées 58 - soufflées 95 kastaniepuré 67 ne kastanier, ristede 30 keftasauce 127 klumpen, lam 216 knortegås204 kogt lam 107 kold rensdyrryg i gelé 40 konservering 220 kortnæbbet gås 204 koteletter, lam 217 kramsfugle 208 krikand 189,203 krikand i vildtsky 46 krikand med safran 44 krikand paysanne 58 krikandebryst 47 kronhjort 188, 193 krydret æblemos 59 kvalitetskategorier, lam 213 kødfarve172, 175, 197 K-L kødmodning 173 kølle, hjort184-185 kølle, lam 216 lagesaltning 223 lam 210 lam på spid 119 lam sauté marengo 114 lammebiksemad 127 lammebov, farseret 100 lammebov m grønsager 106 lammebov m vermouth 167 lammebov, stegt 162 lammebrissel 147, 219 lammebrissel Toulouse 146 lammebryst, farseret 106 lammebryst-frikassé 154 lammebryst, grilleret 131 lammebryst m hvideroer 128 lammebryst Navarin 115 Il lammebryst provençale 106 lammebryst vin rouge 107 lammefrikassé 130 lammegryde, finsk 108 lammegryde, italiensk 124 lammegryde, spansk 162 lammehjerne 159, 219 lammehjerne med brunet smør 159 lammehjerte 219 lammehjerter, stegte 114 lammehoved, grilleret 158 lammekam 132 lammekam, braiseret 88 lammekam med artiskok- hjerter à la creme 166 lammekam m salat 134 lammekam med sauce italienne 95 II lammekoteletter98-99 lammekoteletter, udskær 217 lammekrone, stegt 164 lammekødboller 126 lammekølle i dild 140 lammekølle m bønner 142 lammekølle med trøffel-sauce 143 lammelever 146-47,219 lammelår, røget 118 lammemedaillon 123 lammenyrer150-51,219 lammeragout 155 lammeroulade, stegt 135 lammeryg 215 lammeryg, braiseret 92 lammeryg, garni 94 lammesauté 90 lammespyd, tyrkisk 131 L-M legere 230 lever, lam 218,219 leverlåda 144 levermousse 42 liere 230 lomvie 189,207 lovbestemmelser 176 lun lammesteg 122 løgsoubise 91 løse ris 167 madame generales lammekoteletter 138 marinere 230 marin, appelsinskiver 22 marineret dådyrryg 26 marmite 230 marokkanske lammekødboller 126 maskere 230 w-w médaillon, bjørnekød 19 medailloner, rensdyr 43 melonsalat 34 mignon 230 mixed salad 98 modning 173, 190 montere 230 moseand, se gråand moseand à l'Oporto 79 mousseline-sauce 143 muskelvæv 172 mutton-broth 110 mutton chops 98 mørbrad, hjort183-84 mørbrad, lam 217 måger 189,207 måger, opskrifter48-51 noisetter 215 nyre, lam 218, 219 H-0-P nyregrill special 148 nyresauté 151 nyrestykke, lam 215 næringsindhold 211 opbinding, fugle 183 oksemarv, pocheret 111 ovnbagt lammeret 152 ovnstegte kartofler 98 panere 230 paprikaristede kartofler 162 parmeseret haricots verts 147 partering, hjort 183 partering, lam 212 passere 231 peberfrugt, farseret 94 pebersauce 66 perlehøne 189,202 perlehøne, opskrifter 52-56 perleløg, glaserede 67 P-R Petinos perlehønsesoufflé 56 pibeand, se brunnakke piment, farseret 94 pirogi m vildtrester 23 plombering 177 plukning, fuglevildt 185 pochere 231 pocheret oksemarv 111 pommes, se kartofler postej, kanin 38 priser 176, 210 rabarberkompot 154 ragout, hare 34 ragout, lam 155 ragout, rådyr 22 reducere 231 regnspove 189,206 rensdyr 188, 192 rensdyrmedailloner 43 R rensdyrryg i gelé 40 ringdue, se skovdue ris, løse 167 — pilaw 82 — safran 46 ristede kastanier 30 ryg, hjort184-185 ryg, lam 215 rype 189, 201 ryper bonne femme 62 ryper i flødesauce 63 ryper i vildtsauce 62 ryper salmis 60 røget bjørnekød 18 røget fasan 31 røget lammelår 118 røgning 226 røræg 18 rådyr 188, 192 R-i rådyrfilet 66 rådyr-koteletter 64 rådyr-ragout 22 rådyrryg m kirsebær 67 råge 189, 108 rågeunger paysanne 15 safranris 46 salat: - atlanta 75 - espagnole 134 -gobelin 122 - lady Astor 63 - melon 34 - mixed 98 -lammekoteletter 139 - til lammekølle 119 - tomat 58 - waldorff 78 saltning 220 S saltning af lam 226 saucer: -bearnaise 87 -bechamel 118 - bordelaise 111 - carry 46 - Cumberland 59 - espagnole Ill -fløde 63 - hollandaise 118 - italienne 95 -kefta 127 - mousseline 143 - peber 66 -tomat 123 -trøffel 47, 143 -vildtfløde62,68, 70 sautere 231 sikahjort 188, 193 S 239 sildemåge 189,207 skotsk vildtpie 23 skovdue 189, 203 skovdue-koteletter 70 skovduer i marengo 71 skovduer i vildtflødesauce 68 skovduer m ærter 70 skovduesuppe 71 skovfoged-dyrelever 22 skovsneppe 189,205 skovsneppe m ananas 74 skovsneppe med sneppebrød 72 skært kød 172 slag, lam 216 slagtesvind 172 smag 173, 174,210 smør-melbolle 231 sneppe 205 ü sneppe provençale 75 sneppebrød 74 snøre 231 sommerlam 156 soufflé, perlehøns 56 spaghetti milanaise 99 spansk lammegryde 162 spidsand 189,204 spinat en branche 119 spinat, flødestuvet 18 sprængning 221 sprængt lammekød 102 spædlam 210 spædlammekølle 116 spæk 172 spækning 186 stegt ederfugl 51 stegt gråand 76 stegt lammebov 160 S-T stegt lammekrone 164 stegt lammeroulade 135 stegte lammehjerter 114 stegte måger 50 stegte viber 51 stegte æg 115 stormmåge 189, 207 supper: - brun dyresuppe 27 - indisk carrysuppe 103 - skovduesuppe 71 svartbag 189,207 svitse 231 svømmefugle 203 sædgås 204 sæl 188, 195 sæson for vildt 188 sølvmåge 189, 207 taffeland 189,204 T talg 172 tarme, lam 218,220 tarteletter 146 tilberedning 179, 199, 210 tjur 189, 201 tomater, fyldte 86 tomater, grill 55 tomatsalat 58 tomatsauce 123 tredækker 206 trikinundersøgelse 177 trøffelsauce47, 143 tunge 214,224 tyrkisk lammespyd 131 tørsaltnin? 222 u-v udskæring, hjort183-85 udskæring, lam212-17 ungarsk lammenyre 150 urfugl 189, 201 vadefugle 205 vagtel 189, 202 vagtler, opskrifter80-83 vibe 189,205 viber, stegte 51 vildand m pomeranser 79 vildgæs 189, 204 vildkanin 188, 194 vildsvin 188, 194 vildsvin, opskrifter 84-87 vildtbouillon 208 V-W-Y-Æ vildtconsommé 209 vildtkød 174 vildtpie, skotsk 23 vildtsæson 188 vildænder 203 waldorff-salat 78 walisisk gryde 127 yderlår, lam 216 æblemos, krydret 59 æg, stegte 115 ægyptisk lammesauté 90 ærter, franske 70 ærter og gulerødder, stuvede 159 240

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Vildt og lam
	Forfatter:	Rosted, Arne; Beck Jurgensen, J.;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	J. Sjøgrens Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	240
	Oversætter:
	Stikord:	vildt; Serie:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	36,8

	De vil måske synes, at lam og vildt ikke har så meget med hinanden at gøre, men skal man have en begrundelse for, at »lam og løve græsser fredeligt sammen« må det være den, at lammekød ligesom vildt har en lidt særpræget smag. Det er en kendsgerning, at der spises mere og mere vildt i Danmark, og at jægernes tilskud i form af kød til husholdningen løber op i millioner af kroner hvert år. At forbruget således er stigende skyldes ikke mindst, at danske husmødre har fundet ud af, at vildt kan tilberedes på mangfoldige måder. Tidligere kendte man faktisk kun stegt fasan og hare, gråand og dyreryg, og de fleste fandt ud af, at en stegt fasan godt kunne være lidt tør. Men der er store muligheder for at tilberede vildtet, så det giver en kærkommen variation på menukortet. Dette vil man kunne konstatere ved at gennemgå dette bind af Det Nye Køkkenbiblio-tek's righoldige samling af vildtopskrifter. For lammekødets vedkommende gælder det også, at man vil støde på originale opskrifter, der vil vække glæde ved bordet - enten man serverer retterne til hverdag eller til fest. Foruden de mange praktiske oplysninger, der findes i bogen, vil husmoderen bemærke udskæ-ringsskemaer for såvel lam som råvildt. Nogle vil måske mene, at det jo ikke er så ofte, man får leveret et helt dyr af nævnte arter, men i disse dybfrysnings-tider, hvor man selv i mindre husholdninger finder dybfrysere, har redaktionen ment det rimeligt, at man også kunne gøre store indkøb og spare på husholdningspengene ved selv at partere og opbevare kødet til senere brug. N.B. Opskrifterne er beregnet til 4 personer, hvis ikke andet er nævnt.