Danske trykte Kogebøger 1900

	»Gastronomi i det fri« er en af de mest alsidige og mest omfattende bøger om, hvordan man bedst udnytter sin grill, der er kommet på dansk. Bogen indledes med gode praktiske råd med hensyn til grill-metoder og tilbehør. Derefter følger over hundrede opskrifter på rigt varierede, dejlige retter. Her er naturligvis kendte specialiteter som grilleret kylling, stegt vildand og grillstegte æbler, men også mange morsomme udenlandske opskrifter som grillerede auberginer, farseret kalvehjerte og muslinger Saint-Jacques. I de allerfleste tilfælde kan ingredienserne fås herhjemme, der er enkelte undtagelser, men grunden til at disse retter er med, er at mange camperer i udlandet med egen medbragt grill. Det giver lejlighed til at prøve fremmede specialiteter på stedet ved hjælp af denne bog. Den virkelig morsomme bog er blevet til i samarbejde med det schweiziske forlag Melior. Desværre er der under trykningen i udlandet indsneget sig et par fejl, som vi hermed gerne vil rette: Side 51 linie 22 skal der stå: »Fjerkræ« side 132. Side 118 har vi følgende kommentar: Billedet forestiller en tunfisk, men opskriften gælder i lige høj grad tunfisken som en helleflynder. Den dag, mennesket stak en hasselkæp gennem en luns kød fra en urokse for at tilberede den over sit brændende bål, blev han dyrene overlegen. Kødet blev mere saftigt og mørt. Gastronomiens historie var begyndt. Denne primitive måde at stege på er faktisk den mest ideelle ved tilberedning af kød, fisk og endda grønsager, mennesket nogensinde har opfundet. Først langt senere gjorde opfindelsen af ovnen og fremstillingen af ildfast ler det muligt at stege på en anden måde. Men igennem de forløbne århundreder vedblev retter, der var stegt over åben ild, at være de foretrukne. Stegen var stadig den vigtigste del af måltidet. I det gamle Grækenland stegte husherren selv kødet, når han ventede gæster. Den romerske gastronom, Apicius, blev berømt for sin gode opskrift på svinelever. Han fodrede svinene med tørrede figener og nektar, før han slagtede dem. Fra middelalderen kender vi de overdådige festmåltider, der fandt sted foran de store ildsteder i slotte og ridderborge. Et yderligere bevis for, at stegretter var de foretrukne, ser vi af en kongelig forordning fra Paris, år 1248, ifølge hvilken kun de, der var medlemmer af „Corporation des Ayeurs", havde ret til at udstille og sælge stegt kød på offentlige steder. Ingen anden form for tilberedning var tilladt. Den berømte broderorden „La Chaîne des Rôtisseurs", der blev gendannet i Paris 1951, overtog våben og statutter fra den oprindelige orden, der var grundlagt ved kongelig forordning af 1248. Naturligvis er formålet med broderordenen ikke mere det samme i dag, som det var i middelalderen. Det nuværende formål er at forbedre og fuldkommengøre tilberedningen af spidstegte og grillerede retter. Hermed er den gamle tradition med at stege over trækul igen taget i brug.

	Indledning 4 Spidstegning 25 De 7 gyldne spidregler 26 Grundregler for stegning 27 De fire forsigtighedsregler 28 Sky og saucer 30 Grønsagsgarniturer 30 Tranchering 31 Fyrstedet og -materialet 32 Antænding og vedligeholdelse af ilden 32 Fisk 37 Grilleret laks 37 Grilleret stør 38 Grilleret torsk eller kabliau 38 Fjerkræ 39 Spidstegt kylling 47 Kylling med kantareller 47 Farseret kylling 48 Orientalsk kylling 48 Kylling med estragon 49 Poularde demi-deuil 49 Stegt perlehøne 50 Kalkun eller gås 50 Kalkun med kastaniefyld 50 Stegt due 51 Stegte vagtler 52 Vinavlerens vagtler 52 Stegt and 53 And med oliven 53 Farseret and 57 Kanin 58 Kanin provencale 58 Farseret kanin 59 Kalvekød 60 Kalvesteg 60 Kalvenyresteg 61 Svinekød 62 Flæskerullesteg 62 Doktorens svinekam (Carré de porc du docteur) 63 Fyldt svinekam 67 Spidstegt skinke 68 Oksekød 70 Oksefilet 71 Smør „maitre d'hôtel" 71 Kryddersmør 72 Sauce Bercy 72 Sauce Soubise 72 Sauce Béarnaise 73 Marineret roastbeef 77 Oksehøjreb 77 Lam og bede 80 Lammerullesteg 81 Lamme-eller bedekølle 82 Doner-kebab 87 Stegt lammeryg (Carré d'agneau) 88 Lammecarré provençale 88 Stegt lamme- eller bederyg 89 Indmad 90 Kalvenyrer fra Liége 90 Kalvebrisler 91 Farseret kalvehjerte 92 Dyre- og fuglevildt 93 Spidstegte snepper 94 Sneppe på canapé 94 Stegt vildand 95 Vildand med peberfrugter 95 Stegt fasan 96 Agerhøne på canapé 97 Dyrevildt 98 Dyre- og hareryg 98 Marinade 100 Køller og baglår 102 Vildtsaucer 103 Sauce périgourdine 103 Dyresauce 104 Pebersauce 105 Gåseleversauce 105 Desserter fra spidet 106 Stegt ananas 106 Flamberede ferskner 107 Grill'en 109 De 7 gyldne grillregler 110 Almindelige stegeregler 111 Fyring og brændsel 114 Fisk 121 Grilleret kabliau 121 Gedde 122 Grilleret makrel 122 Grilleret haddock 123 Sild i sennep 123 Grilleret makrel 124 Grilleret knurrhahn (rotling) Provencale 124 Grillerede sardiner 125 Frisk grilleret tun 125 Helleflynder grilleret med fennikel 126 Laks i skiver 126 Grilleret hummer eller languster 127 Grillerede Scampi 127 Muslinger Saint-Jacques 131 Muslinger „en brasucade" 131 fjerkræ 132 Vagtel „a la diable" 132 Duer „en crapaudine" 132 Grilleret kylling 133 Grilleret kanin Provencale 134 Lyst kød 134 Mørkt kød 135 Marineret steak 135 Steak med rosmarin 136 Farseret steak 136 Peber-steak (steak au poivre) 137 Grillerede lammekoteletter 137 Marinerede lammekoteletter 141 Grillerede vildtkoteletter 141 Grillerede pølser 142 Svampe fra grill'en 143 Grillerede rørhatte 143 Rørhatte Provencale 143 Pariser champignons 144 Ost på grill'en 144 Grønsags- og frugtretter 145 Grillstegte kartofler 145 Grillstegte tomater 145 Grillstegte auberginer 146 Grillstegte bananer 146 Grillstegte æbler 146 Spydretter 147 Snegle-spyd 151 Flamsk muslinge-spyd 151 Orientalsk muslinge-spyd 152 Østers-spyd 152 Spyd med småfisk 152 Spyd med saltvandsfisk 153 Spyd med fuglelever 153 Spyd med lammenyrer 154 Kalvenyrer på spyd 154 Kalvelever på spyd 155 Kalve-eller lammebrisler 155 Spyd med fire slags svinekød 156 Orientalsk lammespyd 156 Andre lamme-spyd 157 Spyd med oksekød 157 Anvendelsen af aluminiumsfolie 158 Forel i folie 158 Gedde i folie 159 Svinekotelet i folie 160 Ardenner-kroketter 162 Kalvebrisler i folie 162 Grilleret pølse i snegleform 163 Snapspølse 164 Æbler med calvados 164 Lille æbleform 165 Raclette som den laves i Wallis 169 Appetit'en kommer mens man spiser 170 Glem ikke at medbringe... 170 Gastronomiske fagudtryk 171 Egne opskrifter og notater 173 Alfabetisk register 177 Indholdsfortegnelse 180

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Gastronomi i det fri
	Forfatter:	Bondanini, Mario;
	Pseudonym:
	Årstal:	1970
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Forum
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	184
	Oversætter:
	Stikord:	udendørs; grill; historisk; tid;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr: