Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Sommermad
	Forfatter:	David, Elizabeth;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	258
	Oversætter:	Larsen, Henrik
	Stikord:	serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	39,95

	Ved sommermad forstår jeg ikke nødvendigvis kold mad; selv om kolde retter altid er rare om sommeren, er en enkelt varm ret velkommen ved de fleste måltider, hvor varmt vejret end er, men det skal være en let ret som for eksempel en ganske enkelt tilberedt søtunge, en omelet, en suppe af de nye grønsager, som netop har sæson - noget frisk, som samtidig er en forandring, et nyt aspekt... Mit formål med at skrive denne bog har været at bringe opskrifter på netop den slags retter med særlig vægt på to sider af madlavningen, som i stadig stigende grad overses: visse madvarers specielle egnethed på bestemte tider af året, og fornøjelsen ved at spise grønsagerne, frugten, fjerkræet, kødet eller fisken lige når de har sæson, og derfor er på deres bedste, findes i rigelige mængder og er billigst. For et par år siden skrev en fortaler for dåsemad og dybfrost til en søndags- avis og forklarede, at frosne eller konserverede grønsager var bedre end friske, fordi »det bedste af høsten« går lige til fabrikkerne for at blive frosset eller henkogt. Skulle det være noget at ønske til lykke med? Jeg er ikke uimodtagelig for moderne vidundere, og på sin vis er frysningen en beundringsværdig opfindelse, især i USA, hvor de friske produkter må transporteres over store afstande. Nogle fødevarer, for eksempel vildt, tåler frysningsprocessen aldeles udmærket, men lad os ikke foregive, at frosne grønærter og bønner, jordbær, hindbær og solbær er lige så »gode som friske«. De kan selvfølgelig være ret anvendelige, og de er en ubestridelig hjælp for folk, der mangler tid og plads eller skal stable et måltid på benene med meget kort varsel, men er det nødvendigt for alle andre at spise den slags mad, når den ikke har sæson? Frosne ærter synes at være blevet næsten obligatoriske ved ethvert måltid både i private huse og på restaurant; men hvor ofte får man i ærtesæsonen, som ikke er helt kort, en ret af disse virkeligt delikate, friske, søde grønærter? Er det fordi »det bedste af høsten« er gået til fabrikken i stedet for at komme på markedet, og at vi derfor ikke er i stand til at købe dem, eller er det fordi folk ikke mere ved hvordan man bælger dem og laver dem til og har glemt hvordan de smager? Dybfrosten synes at have fået en hypnotisk magt over både husmødre og restauratører, en magt som aldrig er blevet udøvet af konservesfabrikkerne. Selv når man lader den kendsgerning ude af betragtning, at hele fornøjelsen ved at genopdage hver sæsons grønsager og frugt på denne måde sløves fuldstændigt, forekommer denne form for indkøb mig at være ekstravagant. Medens jeg skriver dette, er der dejlige, små sydafrikanske ananas hos grønthandleren nede i gaden til 1 sh. 6 d. stykket, søde, saftige appelsiner til 1 sh. for syv, og alligevel flokkes folk om dybfryseren i den samme forretning og betaler fire gange så meget for nogle få jordbær i en karton. Så snart jordbær- og hindbærtiden kommer, vil de råbe på ananas i dåse og kartoner med appelsinsaft. Så er der de mennesker som på restaurant insisterer på at bestille en bestemt ret, til trods for at en af de afgørende ingredienser ikke har sæson, for derefter at klage over, at trøflerne var fra dåse eller at deres sole Véronique var lavet med en forkert slags druer. På en London-restaurant, som hævder at servere provenfalsk mad, har jeg fundet ratatouille på spisekortet i februar. På forespørgsel om, hvordan dette kunne gå til, når der hverken er peberfrugt eller auberginer eller courgettes på denne til af året, blev jeg oplyst om, at den blev lavet af kål og tomater. Det faktum, at restauratører kan stole og stoler på kundernes uvidenhed, bærer skylden for disse absurditeter. En næsten lige så tosset indstilling synes at være den fremherskende i valget af retter, der passer til årstiden; enhver, der har tilbragt en sommer i Indien, vil huske det berømte hotel i New Delhi, hvor oksehalesuppe, Irish stew og sirupsbudding så vel som de sædvanlige karryretter blev serveret sommeren igennem i en temperatur på nogle og tredive grader. »Skildpaddesuppe, plumbudding og champagne til en søndagsfrokost i august i et sommerhus ved havet er for at sige det mildt upassende, men jeg har oplevet det,« skriver Lady Jekyll i Kitchen Essays. Det var i 1922, før iscreme hele vinteren og frosset vildt hele sommeren var blevet en vanesag, og det kan næppe overraske nogen, at uerfarne kokke og værtinder ikke spekulerer over, om en cassoulet med hvide bønner, pølser, flæsk og bacon eller et enormt fad choucroute garnie er passende retter på en varm sommeraften. Det ville være absurd at lade som, at der ikke gives en hel del sommerdage, hvor den slags retter ville være et velkomment værn mod kulden, men jeg synes stadig, at det er temmelig kedeligt at spise samme slags mad hele året rundt; disse solide retter bør gemmes til vinterbrug, og mere kølige og lette retter bør spises om sommeren; retter, som bringer noget af duften fra fra haven, markerne og havet med ind i køkkenet og spisestuen. Det er denne form for mad så vel som metoder til behandling af sommerens frugter, grønsager og urter på en måde, så deres friskhed og aroma bedst kan fornemmes, som jeg har prøvet at beskrive i denne bog. Jeg har også medtaget nogle få forslag og opskrifter til brug ved sommerbegivenheder som skovture og udendørs selskaber og til at servere de madvarer, som fås hele året, på måder, som passer til forår og sommer.

	A abrikoschutney, 200 abrikos-croûtons, 192 abrikoser, bagte, med vanillesukker, 180 abrikosis, 182 abrikosmousse, 180 f abrikospuré, 200 abrikossoufflé, isafkølet, 180 f abrikostærte, 181 Acton, Eliza, Modern Cookery, 95, 199, 202, 205, 212 agurkesalat med purløg, 46 agurkesambal, 47 aïoli, 88 f and i appelsinsaft, 136 f and med kirsebær, 136 and, salmi af, 135 f and, ung, med grønærter, 135 angelika, i madlavning, 20 angelika, kandiseret, 211 angelika, med flødeost, 193 anguille au vert, 94 f appelsinsaft, med and, 136 f artiskokbunde med sauce maltaise, 38 artiskokker, 37 f asparges, kogte, 140 asparges med mayonnaise, 140 f asparges med Parmesanost, 140 asparges med æg i kokotter, 73 aspic (kødgelé), 177 f auberginechutney, 50 f auberginepuré, 50 auberginer, 155 auberginer à la provençale, 156 auberginer, i kazan kababi, 158 auberginer, i maqlub, 158 f auberginer, i papeton, 155 f auberginer, marinerede, 157 f auberginer, tyrkiske, 157 aubergines à la turque, 157 avocadopærer, 38 f avocadosauce, 176 f B bacon- og salatsandwich, 242 bar à la marseillaise, 87 bars à la marseillaise, 87 basilikumeddike, 211 f basilikum, frisk i madlavning, 16 f basilikum, med tournedos à la niçoise, 111 basilikum vin, 211 f Béarnaise-sauce, 166 béchamelsauce, 168 ff Beeton, Mrs, 199, 241, 248 beignetdej, 92 beignets de courgettes, 160 beurre maître d'hôtel, 175 blomme-croûtons, 192 blommemarmelade, 207 blommepickles, 206 f blommer, 191 blommer, bagte i vin, 191 f boeuf à la bordelaise, 112 bœuf à la mode, 216 ff bœuf en daube, 228 f Bouillard, Paul, 95 bouillonkartofler, 149 Boulestin, Marcel, The Finer Cookery, 70 bouquet garni, 2 brøndkarse, opbevaring af, 30 brøndkarsedressing til rejer, 243 Byron, May, Pot Luck, 199, 205, 206 bønner, grønne, à l'italienne, 153 f bønner, grønne, i salat med nordsørejer, 34 bønner, grønne, med ægge- og citronsauce, 153 bønner, grønne, og mandler i suppe, 60 f bønner, grønne, og nye kartofler, 154 bønner, hvide, puré af, 51 bønner, vælske, 141 bønner, vælske, à la crème, 141 bønner, vælske, à la poulette, 141 f bønner, vælske, med bacon, 142 bønner, vælske, med flæsk, 143 bønner, vælske, med yoghurt, 142 bønner, vælske, med æg og citron, 142 f bønner, vælske, puré af, 143 bønnesuppe I, 54 f bønnesuppe II, 55 C café Liégeois, 223 caneton aux petits pois, 135 carottes à la nivernaise, 146 f carottes à la paysanne, 147 Cassel, Dictionary of Cookery, 199, 204, 208 cervelles de veau à la provençale, 120 champignons à la grecque, 37 champignonsalat, 43 f champignons, fiskemælke og fennikel, beignets af, 91 champignons, flødestuvede, 233 champignons med vinblade, 163 f champignons og kartofler, 234 champignons og nyrer, 121 champignonsuppe, 56 f champignons, vilde, 233 chapon, 29 f Cherry Brandy, 203 f chokolade-chinchilla, 195 Chu, Grace Zia, The Pleasures of Chinese Cooking, 212 citronbrandy, 212 citronis, 194 f citrontimian, frisk, i madlavning, 18 Clark of Tillypronie, Lady, Cookery Book, 133, 199, 201 cœur à la crème, 183 consomme, geléagtig, 62 f côtelettes d'agneau boulangère, 102 f côtelettes de veau au vin blanc, 105 courgette- og tomatsuppe, 57 courgettes au jambon, 160 f courgettes, beignets af, 160 courgettes med persillesmør, 161 courgettes med skinke, 160 f courgettes, (små, grønne græskar), 159 f crèmets d'Angers, 194 D daube à la corsoise, 112 f dild, frisk, i madlavning, 19 Dod, Meg, Cook's & Housewife's Manual, 92, 199, 212 Dolby, Richard, Cook's Dictionary and Housekeeper's DirectO ry, 175, 212 dolmâdes, 162 f druer, syltede, 206 duebryst, koldt, med kirsebær, 137 duer braiseret med grøn salat, 234 f dueterrine, 41 dyrekød, krydret, i krukker, 137 f E entrecôte Bercy, 112 entrecôte grillée à la maître d'hôtel, 111 entrecôte, grillstegt med maître d'hotel-smør, 111 épaule de mouton à la bourgeoise, 100 f escalopes de veau à la crème, 105 escalopes de veau à la crème aux champignons, 105 f escalopes de veau au fenouil, 106 escalopes de veau en aïllade, 106 esdragon, frisk, i madlavning, 19 f esdragon, i sauce Béarnaise, 166 esdragon, i sauce messine, 173 esdragon, i sauce verte, 172 esdragon, med kylling, 129 esdragon, med tournedos, 110 f esdragon, med æg, 75 esdragonsuppe, 59 espagnole-salat, 48 F farso magro, 113 f fennikel, fiskemælke og champignons, beignets af, 91 fennikelfrø, 19 fennikel, i madlavning, 18 f fennikelknolde, 19 fennikel, med kalveescalopes, 106 fennikel, med kyllinger, 129 f fennikelsauce, 174 f ferskener i vin, 189 f ferskener, syltede, 205 ferskentærte, 189, fetta, 31 fèves à la crème, 141 fèves à la poulette, 141 f figengelé, 205 f figner og flødeost, 244 filets de sole en cocotte, 85 filets de sole Véronique, 86 f Fiskekebab, 89 f fiskemælke, champignons og fennikel, beignets af, 91 fiskesuppe, 61 f fisk, kogning af, 92 f fistuqia, 142 fjerkrælever, sauteret, 133 f flæske-, kalvekød og skinke, terrine af, 120 flæske- og kalvekød, i terrine, 117 f flæske- og kalvepostej, 220 f flæske- og leverpaté, 42 flæskesteg, kold, 116 f flæsk med vælske bønner, 143 fløde og jordbær, 183 flødeost, 193 flødeost med abrikoslikør, 194 flødeost med angelika, 193 flødeost, med bagte abrikoser, 180 flødeost med figner, 244 flødeost med hvidvin, 193 flødeost med jordbær, 183 flødesauce, 173 foie de veau fines herbes, 122 foies de volaille sautés, 133 f Ford, Ford Maddox, Provence, 246 frugtsalat, varm, 190 f G gazpacho, 65 f gelé, klaring af, 130 f geraniumcreme, 193 f gigot d'agneau à la fermière, 101 gigot d'agneau à la provençale, 102 gnocchi alla genovese, 80 f gratin de langoustines, 95 f grisehoved i gelé, 118 groseillée, 205 græskarblomster, suppe med, 59 f græskar- og tomatsuppe, 57 græskar, små, grønne, (courgettes), 159 f grønærter, 144 grønærter à la crème, 145 f grønærter à la française, 145 grønærter, med and, 135 grønærter med gulerødder, 146 grønærter med skinke, 145 grønærter på gammeldags måde, 144 f grønærtesuppe, 55 f grønærtesuppe med rejer, 56 grønærtesuppe, pureret, 56 gulerødder à la nivernaise, 146 f gulerødder à la paysanne, 147 gulerødder, glaserede, med mynte, 147 gulerødder med grønærter, 146 gulerødder med ris, 148 H haricots verts à l'italienne, 153 f Hartley, Dorothy, Food in England, 197 hebraisk suppe, 64 Henderson, Housekeeper's Instruc- tor of Universal Family Cook, 211 hestebønner, 141 Heyrand, Lucien, La Cuisine à Nice, 36, 44 Hickey, William, 247 hindbærflødeis, 186 hindbærkage, 186 hindbærmarmelade, ukogt, 201 hindbær med melon, 190 hindbær- og ribsmousse, 186 hindbærvandis, 187 hjertemuslingesuppe, 62 hjulkrone, i madlavning, 20 hollandaise-sauce, 166 ff hors d'ceuvre af champignons, agurk og grønne bønner, 35 hors d'ceuvre, genuesisk, 30 hors d'ceuvre, ideer til, 30 f hors d'ceuvre, sommer-, 31 f hummersalat, Eliza Actons, 95 hummer, sauteret, 230 hvidløgsbrød, 243 hvidløgsmayonnaise, græsk, 32 f hvidvinsbowle, 222 høne en daube, 131 høne i gelé, 130 f høne, kogt, 127 høne, kold, med flødesauce og ris, 218 f høne, krydret, kogt i mælk, 131 f hønsefricassé, italiensk, 132 hønsemousse, 219 f hønsesalat, 128 I idealet (skovtur), 248 ingefærrod, opbevaring af, 212 f iskaffe, 223 J Jekyll, Lady, Kitchen Essays, 9 jomfruhummer, gratineret, 95 f jomfruhummer, grilleret, 96 jordbærflødeis, 185 jordbærfool, isafkølet, 183 f jordbærgelé, 200 f jordbær med melon, 190 jordbærmousse, isafkølet, 184 jordbær og fløde, 183 jordbærsoufflé, 184 jordbærsoufflé, isafkølet, 184 jordbærvandis, 184 f jægersandwich, 242 f K kalkun, stegt med krydderurter, 134 kalveescalopes med fennikel, 106 kalveescalopes med fløde, 105 kalevescalopes med fløde og champignons, 105 f kalveescalopes med hvidløgs- og tomatsauce, 106 kalve-, flæskekød og skinke, terrine af, 120 kalvehjerne à la provençale, 120 kalvekam, kold, med nyrer, 109 f kalvekoteletter i hvidvin, 105 kalvekød, hakket, escalopes af, 106 f kalvekød med tunfisk, 108 f kalvekød og skinke, pie med, 108 kalvelever med krydderurter, 122 kalve- og flæskepostej, 220 f kalve- og flæskekød i terrine, 117 f kalvesteg med champignons og fløde, 104 kanin i hvidvin, 226 kanin- og citronsuppe, 227 kaninpaté, 226 f kaninterrine, 40 f kantareller, 232 Karl Johan-svampe, 232 f kartoffel- og kørvelsuppe, 54 kartoffelsalat, 48 kartoffelsuppe med ærter og gulerødder, 53 f kartofler, 148 f kartofler à la crème, 150 kartofler à la meridionale, 151 kartofler, grillerede, 150 f kartofler kogt i bouillon, 149 kartofler med ost, 150 kartofler messine, 150 kartofler, nye og grønne bønner, 154 kartofler og champignons, 234 kartofler rissolées, 149 kartofler sablées, 150 kazan kababi, (med auberginer), 158 kirsebærlikør, 203 f kirsebær, med and, 136 kirsebær, med duebryst, 136 kirsebærsouffléomelet, 188 kirsebær, sur-søde, 203 kirsebærtærte, 187 klaring af kødaspic, 178 kogning af laks og andre fisk, 92 f kongeål med tunfiskemayonnaise, 90 korianderfrø, i madlavning, 21 krabbemousse, 97 f krabbe- og rissalat, 37 krabbesoufflé, 96 f krabbesuppe, 61 krydderurter, friske, brug af, 15-25 krydderurter, frø og planter, 27 krydderurter, omelet med, 75 f krydderurter, opbevaring af friske, 24 f krydderurter, tørrede, købte, 27 krydderurter, tørring af, 25 f krydderurter, æg med, 75 kylling, i persillepie, 133 kylling Célestine, 128 f kyllingeleverpåté, 39 f kylling, grillstegt, 124 ff kylling, krydret grillstegt, 126 f kylling med esdragon, 129 kylling med fennikel, 129 f kødaspic, 177 f kørvel, i sauce messine, 173 kørvel- og kartoffelsuppe, 54 L laitances à la provençale, 91 laitue à la crème, 48 f laitue au jus, 49 f laksemousse, 98 laks, grillstegt, 93 laks, kogning af, 92 f laksørred, 93 f lammebov à la bourgeoise, 100 f lammekoteletter boulangère, 102 f lammekoteletter med myntesmør, 103 lamekoteletter på spid, 103 lammekød, polpette af, 104 lammekølle à la fermière, 101 lammekølle à la provençale, 102 lam, stegt med korianderfrø, 102 laurbærblade, 20 Lazarque, Auricoste de, La Cuisine Messine, 173 lever- og flæskepaté, 42 lever, paupiettes af, 121 f linse- og syresuppe, 59 linsesalat, 50 Lorraine-salat, 47 løgsuppe, 229 løvstikke, 20 M maître d'hotel-smør, 25, 175 majroer, glaserede, 151 majroer med hvidløgssauce, 152 majroer med skinke, 152 makrel med grøn sauce, 34 makrel med sauce remoulade, 90 makrel med syrepuré, 35 makrel, røget, i sandwiches, 241 mandler og grønne bønner, i suppe, 60 f maqlub, (med auberginer), 158 f markchampignons, 233 markchampignons, flødestuvede 233 mascarpone, 183 matelote sans poisson, 78 matelote uden fisk, 78 mayonnaise, 170 f mayonnaise med peberrod, 171 mayonnaise mousseuse, 171 mayonnaise til kartoffelsalat, 171 May, Robert, The Accomplisht Cook, 72 melon med hindbær, 190 merian, i madlavning, 18 merian, vild, 18 morbærgelé, 209 morbærsyltetøj, 209 morelkirsebær, syltede, 203 morgenmadsudflugt, en, 247 moules au gratin, 231 moussaka, 156 f muller, røde, à la provençale, 88 f muslinger, gratinerede, 231 mynte-chutney, 177 mynte, i madlavning, 15 f mynte med glaserede gulerødder, 147 mynte- og stikkelsbærgelé, 204 myntesmør, 175 mynte, tørret, 16 myrte, 20 mørdej, sødet, til frugttærter, 181 f måneskin, (æg), 72 f N navets au jambon, 152 navets glacés, 151 navoni all'agliata, 152 nektariner, 188 f noisettes d'agneau en brochettes, 103 nordsørejer i salat med grønne bønner, 34 nordsørejer med brøndkarsedressing, 243 nyrer og champignons, 121 nyreomelet, 76 f Œ œufs au plat aux beurre d'escargots, 71 œufs au plat aux échalotes, 71 f œufs au plat Bressane, 72 œufs en cocotte, 70 f œufs en cocotte à la crème aux asperges, 73 œufs en cocottes Bercy, 73 œufs mollets, 74 f œufs mollets à la crème aux fines herbes, 75 œufs pochés à la provençale, 69 œufs sur le plat, 70 f O oksebryst, braiseret, 116 oksekød à la bordelaise, 112 oksekød, daube af, 112 f oksekød en daube, 228 f oksekød, kogt, i salat, 114 f oksekød, sprængt, koldt, krydret, 243 f okselårtunge, sprængt, kold braiseret, 115 f oksetunge, sprængt, med ærtepuré, 122 omelet, kold, 231 omelet med krydderurter, 75 f omelet med syre, 77 omelette à l'oseille, 77 omelette aux fines herbes, 75 f omelette Berrichonne, 76 omelette paysanne, 77 omeletter, kolde, 77 f omelette Savoyarde, 76 orientalske picnics, 244 ff origano, 27 ostepandekager, 79 f ostesandwiches, bagte, 235 f ostesoufflé med pocherede æg, 69 f ost med urter, 236 ost, stegt, 235 P pan bagna, 242 pan bagna I, 36 pan bagna II, 36 pan bagna III, 36 f pandekagedej, 80 papeton d'aubergines, 155 f paupiettes af lever, 121 f peberfrugter, fyldte, med rejer, 46 peberfrugter, fyldte, med ris og urter, 161 f pebersalat, 45 peberrodsmayonnaise, 171 peperonata, 162 persille, i madlavning, 20 persillepie, 133 pesto, 16, 25, 81 f petits pois à la crème, 145 f petits pois à la française, 145 petits pois à l'ancienne mode, 144 f petits pois aux carottes, 146 pickles af blommer, 206 f pie med kalvekød og skinke, 108 pighvarre, 89 polpette af lammekød, 104 pommes de terre à la crème, 150 pommes de terre à la méridionale, 151 pommes de terre au jus, 149 pommes de terre fromagées, 150 pommes de terre messine, 150 pommes de terre rissolées, 149 pommes de terre sablées, 150 postej af flæske- og kalvekød, 220 f potage pritanière, 53 f poule au pot, 127 poule en daube, 131 poulet à l'estragon, 129 poulet Célestine, 128 f poulet en gelée, 130 f poulets au fenouil, 129 f provencalsk picnic, 246 f purée de fèves, 143 purløg, i madlavning, 20 R ratatouille en salade, 43 ravigote-sauce, 172 f rejechutney, mauritansk, 34 reje- og grønærtesuppe, 56 i ejer med brøndkarsedressing, 243 rejer på græs, 230 rémoulade-sauce, 171 f ribsgelé, enestående, 201 f ribs- og hindbærmousse, 186 Richardin, Edmond, L'Art du Bien Manger, 144 ri'gani, 27 rillettes, 39 ris, med gulerødder, 148 ris- og krabbesalat, 37 risotto med skaldyr, 229 f rissalat, krydret, 44 f rosengeranium, i madlavning, 20 rosmarin, i madlavning, 17 f rougets à la provençale, 88 f russisk suppe, kold, 65 rødbede-consommé, 58 rødbeder med flødesauce, 144 rødbeder med urtesmør, 143 rødbedesuppe, klar, 58 rønnebærgelé, 208 rørhatte, 232 f S salade espagnole, 48 salade Lorraine, 47 salade niçoise, 44 salat af grønne bønner og nordsørejer, 34 salat af hønsekød, 128 salat af kogt oksekød, 114 f salat af vælske bønner, agurk og appelsiner, 48 salat, grøn, 28 f salat, grøn, med braiserede duer, 234 f salat, grøn, med braiseret tomat, 154 f salat, grøn, med fløde, 48 f salat, grøn, med kødsky, 49 f salat, grøn, med mandler, 49 salat, grøn, med søtungeruller, 84 f salat, grøn, med æg og fløde, 73 f salat, grøn, opbevaring af, 30 salatmarinade, 29 salat- og baconsandwiches, 242 salat- og æggegratin, 78 f salmi af and, 135 f salvie, i madlavning, 17 sandkage, 196 sandwiches med røget makrel, 241 sandwiches med røget torskerogn, 241 sandwiches med røget ørred, 241 Sankt Petersfisk, 87 f Sankt Petersfisk, filet'er Marechiaro, 88 sar, i madlavning, 20 sauce à la crème, 173 sauce Béarnaise, 166 sauce béchamel, 168 ff sauce Bercy, 174 sauce, grøn, 172 sauce hollandaise, 166 ff sauce maltaise, 168 sauce messine, 23, 173 f sauce mousseline, 168 sauce ravigote, 172 f sauce rémoulade, 171 f sauce rouille, 88 f sauce tartare, 172 sauce verte, 172 sauce vinaigrette aux œufs, 174 sihk kebab, 114 sildemælke à la provençale, 91 sild, grillstegte, 90 f Sitwell, Osbert, 241 skaldyrrisotto, 229 f skinke, flæske- og kalvekød, terrine af, 120 skinke, i farso magro, 113 f skinke, i grønærtesuppe, 55 f, 56 skinke, i kylling Célestine, 128 skinke, med courgettes, 160 f skinke, med grønærter, 145 skinke, med kalvekoteletter, 105 skinke, med majroer, 152 skinke, med sauterede fjerkræ-levere, 133 skinke, med vælske bønner, 142 skinke og kalvekød, pie med, 108 skinke og pølser, hors d'æuvre af, 35 f skinke, ovnstegt, 119 skinke, røget, 119 skordaliå, til æg, 32 f skovtur for fyrre personer, spisekort for, 247 f smør, klaret, 138 solbærgelé, 202 f solbærgelé, tyk, 208 f solbærpuré, 188 solbær vandis, 192 f sole au vert, 86 sommerbudding, 185 f soufflé, isafkølet, 181 souffléomelet med kirsebær, 188 soupe menerboise, 57 spinat med æg, 69, 153 Spon, Household Manual, 199, 206, 210 stikkelsbærfool, 187 stikkelsbærgelé, grøn, 204 stikkelsbærgelé krydret med hyldeblomster, 204 f stikkelsbæris, 187 stikkelsbær- og myntegelé, 204 stikkelsbær, syltede (groseillée), 205 suppe, hebraisk, 64 suppe med syltede agurker, 64 f supper, kolde, legerede, 66 suppe, russisk, kold, 65 Suzanne, Alfred, Egg Cookery, 70 svampe, 231 f svinekam, kold, krydret, 116 sylteagurker, salat af, 46 f syre i omelette paysanne, 77 syre- og linsesuppe, 59 syre- og tomatsuppe, 58 syreomelet, 77 syrepuré I, 152 surepuré II, 152 f syresuppe, 58 søtunge a la juive, 85 f søtungefilet'er i kokotter, 85 søtungefilet'er Véronique, 86 f søtunge med krydderurter, 86 søtungeruller i salatblade, 84 f T tartarsauce, 172 tarte aux apricots, 181 tarte aux cerises, 187 tarte aux pêches, 189 terrine af duer, 41 terrine af kalve- og flæskekød, 117 f terrine af kanin, 40 f terrine af skinke, flæske- og kalvekød, 120 timian, frisk, i madlavning, 18 tin, 72 tomater med peberrodsmayonnaise, 35 tomat- og syresuppe, 58 tomatomelet, 76 tomatsalat, 45 tomatsauce, 176 tomatsauce til at gemme, 209 f tomatsauce til stegt ost, 235 torskerogn, røget, 33 torskerogn, røget, i sandwiches, 241 tournedos à l'estragon, 110 f tournedos à la niçoise, 111 tournedos Béarnaise, 110 truites à la crème, 94 tunfiskemayonnaise, 90 tunfiskepâté, 33 tunge, i farso magro, 113 f tunge, røget, 221 f urteost, 236 urtesmør, 25 V Valnøddesandwiches, 182 f valnøddesauce, 176 valnøddesuppe, 59 vanillesukker, 180, 182 vinaigrettesauce med æg, 174 vinblade, 210 vinblade, farserede, 162 f vinblade med champignons, 163 f vinblade præserveret i olie, 211 vitello tonnato, 108 f w Welby, T. Earle, The Dinner Knell, 242 Y yoghurt, med dolmades, 163 yoghurt, med vælske bønner, 142 2 zuppa ebrea, 64 Æ æg Bressane, 72 æggehvider, i chokolade-chinchil-la, 195 æggehvider, opbevaring af, 195 f ægge- og salatgratin, 78 f æg, hårdkogte, med spinat, 153 æg i aspic med esdragon, 32 æg i fad, 70 f æg i fløde med vildtsauce, 74 æg i kokotter, 70 f æg i kokotter med asparges, 73 æg i kokotter med grøn salat og fløde, 73 f æg i kokotter med sauce Bercy 73 æg i vinaigrettesauce, 174 æg med krydderurter, 75 æg med skalotteløg, 71 f æg med skordaliå, 32 f æg med sneglesmør, 71 æg med spinat, 69 ægplanter (auberginer), 155 æg, pocherede, 68 æg, pocherede, à la provençale, 69 æg, pocherede i ostesoufflé, 69 f æg, »smilende«, 74 f ærtepuré, 146 ærtepuré, til oksetunge, 122 ærter, 144 ærtesuppe af nye grønærter, 55 f 0 ørreder å la creme, 94 ørred, røget, i sandwiches, 241 Å ål i det grønne, 94 f