Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Culinarisk calender [1]: Vaaren. Marts, april, maj.
	Forfatter:	Jørgensen, Ejler;
	Pseudonym:
	Årstal:	1966
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Thaning & Appel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	94
	Oversætter:
	Stikord:	serie;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	12

	Da min lille bog om mad og vin - „Velbekomme" så dagens lys i maj ifjor, lovede jeg Dem en Gastronomisk Almanach, der ville beskæftige sig med „Kunsten at koge & Kunsten at smage" ... en fortsættelse af „Velbekomme". Der existerer imidlertid en kreds af højtbegavede ama-teurer, som kalder sig Det danske Gastronomiske Aka¬demi med for tiden 14 medlemmer, som henvendte sig til min forlægger med anmodning om jeg ville ændre titlen på min Gastronomiske Almanach, da man havde tænkt sig at udgive en bog med samme navn - dog ikke Almanach, men Almanak — ikke med ach - men: ak. - Med stor fornøjelse, svarede jeg, thi gastronomi har jo strengt taget ikke noget med smagen at gøre - men med maven - og da det er smagen vi går ind for - da det jo er i køkkenet, at maden bliver smagt til - synes jeg det vil være endnu mere korrekt at kalde vor almanach for Ejler [ørgensens Culinariske Calender, for det er nemlig hvad den er. Culinarisk betyder på latin det som hører til køkkenet (culina), til madlavning, og den culinariske kunst betyder kogekunsten. Calender er en fortegnelse over årets måneder og dage, solens og månens opgang og nedgang -ergo vil min Culinariske Calender beskæftige sig med, hvad De hver dag året rundt kan lave i Deres køkken - og hvad dertil hører. Min Culinariske Calender vil hver dag give Dem en idé til en eller anden ret, som selvfølgelig ikke nødvendigvis behøver at blive lavet netop den dag. Det bliver ikke minu¬tiøse opskrifter, men idéer, der appellerer til Deres fantasi og skaberevner. En daglig inspiration, om De vil, som De så selv kan variere efter forgodtbefindende, oplagthed og husholdningspenge. Den vil udkomme fire gange om året - begynde med våren: marts, april og maj, fortsætte med sommeren juni, juli og august, hvorpå følger høsten i september, oktober og november, mens vinteren fortæller om december, januar og februar. 4 små bind hvert år: Vår, Sommer, Høst og Vinter. I disse fire små bind vil jeg fortælle Dem om, hvad De kan få fra slagterbod og hønsegård, fra mark og skov, fra hav og sø og å, fra køkkenhaven og frugtplantagen og hvad andre muligheder, der ellers måtte byde sig til. Hvis De synes om mine små bøger, vil jeg gå videre med tanken om at hjælpe Dem i enhver culinarisk og vinøs hen¬seende, således at forstå, at jeg efterhånden vil fortælle Dem om, hvor De kan købe bedst mad og vin, hvor De bedst kan spise, hvis De engang imellem foretrækker at spise ude. Et måltid behøver ikke at vare seks timer, som på Chri¬stian den IV s tid, men De bør så absolut concentrere Dem om Deres måltid, så længe det står på. Så får De størst mulig glæde ud af det. Luk af for radioen og TV, mens De spiser. Lad være med at svare telefonen. Man kan ikke høre Tannhåuser, læse aftenavisen og nyde - smage - sin mad og sin vin samtidig. For at opnå den højeste nydelse, må man concentrere sig. Dette gælder i høj grad også smagssansen. Tal om maden, tal om vinen, mens De smager, mens De nyder og fryder Dem over denne dagligt tilbagevendende akt. Lad mig da understrege, at det at spise i ernæringsmæssig betydning ikke nødvendigvis har noget med selve udnyttel¬sen af smagssansen at gøre, idet man meget godt kan både spise og drikke, uden at smagsløgene eller lugtesansen kom¬mer i funktion, hvis man samtidig skal opfatte tonerne fra Bach eller Mozart. Og omvendt selvfølgelig. Altid én sans ad gangen, hvis nydelsen skal være perfekt. Kogekunsten anvender de bedste produkter fra vand, jord og himmel. En træhytte eller jordhule var nok til at beskytte mennesket mod vejrliget - og dog byggede de palais'er og marmortempler. Et bjørneskind var mere end nok til at beskytte menne¬skene imod kulde, og dog spandt og vævede de tøjer af pur¬pur og silke. Tænk derfor også på, at maden, som De skal have hver dag, kan gøres til et festmåltid. Det er måden det gøres på. Det er det, culinarisk calender handler om. Ejler Jørgensen.

	À la financière 35 Andalusisk sauce 63 L'Anguille au vin rouge 42 Bacalao Colon 30 Bécasse rôtie 19 Bisque de homard 40 Bixemad 28 Blini med caviar 36 Pièce de boeuf à la mode 34 Boeuf braisé aux anchois 33 Budapesterschnitzel 42 Cailles rôties 33 Canelloni 35 Le Caneton à l'orange 44 Céleri aux anchois 26 Chicken à la Kiev 41 Cocktail-dressing til krabber, rejer eller hummer 36 Le Côtes d'agneau à la Sarah-Bernhardt 45 Côtes d'agneau aux petits pois à la française 24 Côtes d'agneau aux tomates farcies 40 Côtes d'agneau Mont St Michel 20 Côte de boeuf 25 Côte de porc grillée à l'Aubert 28 La Côte de Porc à la Ratatouille 44 Côtes de veau Marquis de Soubise 41 Côtes de veau sautée à la basquaise 19 Cox-orange-mos 74 Crabes à la toulonnaise 26 Darne de Saumon Royale 45 Dinde aux marrons: Le Coq d'Inde 30 Eisbein mit Sauerkraut 41 Entrecôte à la bordelaise 25 Escalopede veau Mussolini 20 Escargots à la bourguignonne 44 Fegato alla Villa Vivaldi 32 Fegato Genovese 22 Le Filet de veau Contini 44 Filet de veau à la normande 39 Filet Mignon Super Cooper 23 Foie de veau à la Espagnole 39 Fools' Speciality 22 Blå forel 40 Fritto mistro liguria 24 Gazpacho Andaluz 76 Le Gigot marine et rôti comme à Mauléon 42 Gule ærter for sidste gang 19 Gulyas pal Maletes 30 Hachua d'espelette 32 Les Homands a la pentecôte 46 Le Homard Robespierre 30 Hors d'oeuvre varié 36 Krydderurter 78 Køkken-vocabularium 83 Lamproie à la Bordelaise 72 Langue de veau braisée aux tomates 32 Lapin sauté au paprika 35 La Lingua con olive Finale Ligure 25 Lady Hamilton's lobster stew 30 Matelotte d'anguille de la bidassoa 34 Minestrone ^° Moules à la mariniere 23 Moules basquaises 32 Norsk øllebrød og myseost 22 Oeufs Brouillés à la normande (røræg) 64 Omelette au foie 34 Omelette de grand père 39 Les Pigeonneaux petits pois à la française 25 Piroschki ^ Poitrine de veau farcie 45 Polio alla española *9 Poularde à la Bayonnaise 22 Le Poulet à la diable de la Franchecomté 44 Poulet Andreas Vinding 20 Poulet ratatouille provençale „pan bagna" 25 Poulet sauté à la paysanne catalane 35 La Raie au beurre noir 20 Reza Shah Pahlavi Kebab 22 Roastbeef ^5 Rognons basquaise 33 Les Rognons de veau flambés 45 Rognons de veau sautés à la Bordelaise "70 Romfromage, Fru Constantins 67 Romslandsk bondeburkosa 59 93 Sachsisk Pudding 64 Salmis de palombes à la mode de Ciboure 33 Sandart 28 Saltimbocca indienne 41 Saumon à la Dorigny 25 Le Saumon de la Vallée de la Sieule aux amandes 19 Scalopine Conte Contini Bonacossi Lungarno Firenze 24 Scalopine en marsala coi funghi 28 Shrimp-Cocktail 45 Sild med dild 23 Skaldyr - pilaff à la Amphitryon 52 Soupe aux moules ou tourin des bords de mer 34 Steak à la Moutarde 46 Tournedos carême chez Talleyrand 20 Tournedos Carlton 42 Tournedos chasseur 24 Tower's Beef-eaters' Steak 28 Truite de luxe 35 Turbot à la Gruk 22 Wienerschnitzel 39 Æggekage paysanne 44