| Detaljer |
| Indledning |
| Indhold |
| Opskrift |
| Titel: | Culinarisk calender (3): Høsten, september, oktober, november | ||
| Forfatter: | Jørgensen, Ejler; | ||
| Pseudonym: | |||
| Årstal: | 1966 | ||
| Udgivelsessted: | København | ||
| Forlag: | Thaning & Appel | ||
| Varianttitel: | |||
| Genudgivelsesår: | |||
| Sider: | 103 | ||
| Oversætter: | |||
| Stikord: | serie; | ||
| Samlet oplag: | 1 | ||
| Trykkested: | København | ||
| Pris i kr: | 12 | ||
| September - Oktober - November
eller efteråret - på fransk Automne, der er både masculin og feminin og stammer fra latin auctumnus, der betegner den saison, hvor alt forøges, tiltager. Efterårsjævndøgn eller høstjævndøgn oplever vi den 21. september, når dag og nat er lige lange. Så passerer solen æquator på vej fra den nordlige til den sydlige halvkugle. Det må vi finde os i, men lagrene forøges - auctumnus — og i Syden begynder man at tænke på vinhøsten .... så vi i november kan smage på den unge nye vin, mens vi lægger hovedet på skrå og prøver at vurdere den allersidste årgang. Ikke nogen let opgave. Men morsom. Der skal dog mange års erfaring til. Og evner! Som Chevalier du Tastevin (1938) skal jeg selv til Bourgogne for at smage og bivane auktionen i Hospice de Beaune. 19-20. November. Om eftermiddagen går man rundt i et særligt indrettet lokale med sin lille glas-tastevin i hånden og smager på de vine, som man eventuelt kunne tænke sig at købe på auktionen. Denne afholdes i et herligt gammelt middelalderligt højloftet rum med en balkon til de særligt indbudte chevaliers. Auktionsholderne er i sorte kitler, og det hele ser meget revolutionsagtigt ud. Man bruger ikke auktionshammer, men tre tynde høje lys, der tændes efterhånden og som brænder hurtigt. Auktionsholderen tænder det første lys, idet han med dybrød bourgognerøst vel- den fjerde torsdag i november af alle amerikaner! Thanksgiving Day. Til en 8-10 punds kalkun anvendes ca et pund brød krumme (brun rasp), der opblødes i lunkent vand (ikke for varmt, der gør det tungt). Lad det suge i et pal minutter. Tag en håndfuld ad gangen og pres det hård I og tørt med begge hænder og anbring det i et andel fad; denne proces gør det meget let. Når alt er presset tørt skilles det fra hinanden med fingrene og tilføjes salt og peber(mølle) plus „summer-savory"-pulver, salvie og fines herbes, finthakket. Desuden pølsekød, en halv kop smeltet smør og et pisket æg. Det hele æltes godt sammen, undertiden med lidt meget finthakkede-løg. Saucen laves af hjærte, lever og mave - hakket -og garnituren er stegte (ristede) østers, persille, citron og kartoffelmos. Den farcerede kalkun bindes op og steges på sædvanlig vis i ovnen. | ||
| L'anguielle a la Svejbœk 19
Aubergines a la bordelaise 20 La Bécasse 19 La Bécasse au cognac La Bécasse en casserole a la creme 32 Bocconcini Bouef en daube Piece de Boeuf a la mode 18 Bouillabaisse de Morue a la maison 47 „Brasen at koge" Cabillaud au vin blanc 33 Les Cailles aux raisins 25 Cailles au riz Carrelet Murât 15 Cervelle Ponte Molle 26 Choucroute aux saucisses 38 Le Civet de lapin D'Ouest 31 Civet de lièvre a La Gascogne 28 La Culotte de veau a la mode de Ronquerolle 28 Le Contre-filet rôti a la Paloise 22 Coq au vin Coq de Bruyère 30 Le Coq saute mijote a la Catalane 20 Côtelettes de Chevreuil au Genièvre 30 Le Courlis a la maison Crabe gratine a la Pierre 18 Cuisses de grenouilles a la poulette 33 Entrecôte marchand de vin 47 Epaule de mouton boulangère Escalopes a la creme Trieste 38 101 Le Faisan en casserole 43 Le Dos de faon 42 Le Filet de porc rôti aux Quetsches 11 Le Filet de veau a La Pusta 12 Petits filets a la niçoise 29 Les Filets de sole sautés a la Tarasgon 20 Foie de veau a L'Espagnole 44 Filets de turbot maître d'hôtel 38 Filet de veau Alicante 37 Le Foie de veau maître d'hôtel 16 La Garbure 28 Gibelotte 26 Le Gigot sous croûte a la mode Pauillac 25 Gâse-krâse-ragoût 42 Hamburgers a L'Américaine 37 Harengs sautes ches des étudiants Lyonnais 13 Homard grillé simple 43 Jambon aux choux de Bruxelles au gratin a La FN 33 Jambon mare nostrum sitges 37 Johnson's porc chop 44 Langoustines a la Russe 30 La Langouste sautée a la façon des pêcheurs du golfe 25 La Langue de veau braisée chez mon oncle 12 Mortensgâs 40 Moules en brochette 14 Moules farcies Marseillaise 40 Negley Farson's wild duck 11 Omelette du Bearn 44 Omelette aux crevettes 28 Omelette fines herbes 34 Oxehaleragout 37 Perdrix aux choux i8 Perdreaux rôtis Le Cuisseau de porc frais rôti comme a Argeles 19 Le Poulet aux girolles 31 Pigeons a la Crapaudine f» Pigeon Duchesse 42 Pigeonneau Sauvage 46 Pizza Sicilienne 32 Poularde comme chez Pere Bize (Annecy) 37 Poule au pot ordinaire 43 Poulet Basque 11 La Raie raifort 30 Risotto alla milanese 11 Roast turkey 44 Le Rôti de veau Saint Eylere 34 La Sanguete de Bigorre 29 La Sarcelle au porto 15 Le Saumon des gaves a la Paloise 29 Le Saumoneau braise comme au castel De Nerac 32 Les Saucisses Danoise a la soubise 33 Saute de mouton 34 Soles frites aux haricots verts 40 Steak au poivre simple 43 Thon a la provençale 15 Tomates provençales 15 Tournedos chasseur II 38 Tournedos de dimanche 34 Tournedos marguery Truite en matelote a la Bourguignonne 31 La Truite fumée a la Dordogne 48 | ||
| YOGHOURT: Syrnet mælk. På Balkanhalvøen og i Indien hovedsagelig fremstillet
af gedemælk. Bakterierne, der syrner mælken påstås - i hvert fald af de bulgarske bønder, som næsten udelukkende lever af yoghourt og kogte kartofler - at være årsag til at de bliver så gamle. Se SKYR, der feder mindre. | ||