Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kogekunst
	Forfatter:	Oliver, Raymond;
	Pseudonym:
	Årstal:	1967
	Udgivelsessted:	Odense
	Forlag:	Skandinavisk Bogforlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	780
	Oversætter:	Bourdarie, Geneviève
	Stikord:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Odense
	Pris i kr:	68

	En almindelig udbredt fejltagelse har villet gøre vore forfædre til deres tids uforlignelige gastronomer. Samme dybt forankrede fejltagelse har også villet gøre dem til storspisere af format. Sandheden er imidlertid en ganske anden: om det end er sandt, at visse fester gav anledning til overdådige festmåltider, så er det ikke mindre sandt, at disse fester var sjældne, ja, endog uhyre sjældne. Desuden havde festmåltiderne altid symbolske betydninger, der er gået tabt sammen med traditionerne. I lange tider var gastronomien forbeholdt en lille sluttet kreds, i hvert fald således som den blev dyrket af Brillat-Savarin, den berømte franske gastronom (1755—1826), der bl. a. skrev „Smagens psykologi". Ikke desto mindre er gastronomien nu blevet vidt udbredt, ja, man kan sige populariseret i dette ords egentligste forstand. To væsentlige faktorer er drivkraften bag denne udvikling, nemlig: de øgede samkvemsmuligheder og redskaberne. Man kan værdsætte mad, der er lavet på et bål eller på et gammeldags komfur, man kan begejstres over retter, der langsomt og kyndigt er rørt summen i lergryder, uden dog at være en mindre respektabel gastronom — ug dog — er det nu helt rigtigt? Er det ikke snarere vore drømme om fortiden, der giver os et forførerisk billede af del anekdotiske, og vel at mærke kun af dets gode sider? Jeg har de samme fortidsdrømme, som enhver anden. Det hænder sig, at jeg både „leger med ilden" og bruger glaserede lerkrukker og keramikskåle. Og hvis man ville bringe vore bedstemodres traditioner til fornyet ære og værdighed, ville man uden tvivl kunne sole sig i en lige så varm og velfortjent begejstring hos sine gæster som den, berømte restauranters overdådige hortensia-arrangementer og raffinerede omgivelser er genstand for. Hvis man undlader at tilsætte maden pynt, bliver resultatet trist og kedeligt. Udsmykningen kan måske forekomme kunstfærdig, men den er ikke desto mindre nødvendig inden for den kulinariske kunst, hvor udseendet spiller så stor en rolle. Det er med kogekunsten som med kærligheden: for mandens vedkommende stærkt og noget egoistisk, for kvindens altruistisk Og nuanceret, men uanset om det ene eller andet er tilfældet, kræver den konstant yndest og påskønnelse. Er det ikke ganske naturlig? Hvilken hjælp kan jeg nu give Dem? Ganske givet mange råd, hvoraf de bedste er de mest element-ære, og en lille smule teknik. Denne teknik kan forbedres. Uge om man kan høste erfaring. Intet kan erstatte sidstnævnte, end kke talentet, selv om man ingenlunde må negligere delle, thi det kan ikke bestrides, at talentet i mange tilfælde er geniels nul. Men samtidig med at vi lader de tekniske midler bøde på vore svigtende evner, går de gamle metoder og muller, som f. eks. den åbne ild, til grunde i en definitivt afsluttet forlid, for det er i dag ganske andre midler, vi har til vor rådighed. Der er visse punkter, som jeg nødvendigvis må præcisere nærmere, selvom jeg risikerer at fremkalde de unges smil over de ting, der for dem altid har været „klassiske", men de er nu ikke så ældgamle. Jeg har f. eks. været fuldt fortrolig med at lave mad over et bål af kvas, af trækul og på komfur, der var fyret op med træ. I vore dage vil et 10-års barn uden vanskelighed kunne hen de en gas- eller elektrisk ovn, men derimod ikke kunne tænde et bål. For kun 50 år siden ville det modsatte have været tilfældet. Det samme gælder redskaberne. Et barn kan uden vanskelighed håndtere en aluminiumskasserolle eller en emailleret gryde, men selv en voksen vil have svært ved at betjene sig af en lerkasserolle eller en gammeldags bageovn. Et sådant argument kan forekomme selvfølgeligt, men er det i realiteten ikke, for samtlige forklaringer på udviklingen inden for kogekunsten findes i disse enkle kendsgerninger. Når jeg siger: „Hvis en ret er bedre, når den er opvarmet, er det fordi den ikke er lavet færdig den foregående dag", ja, så er det naturligvis min Spøg. Der er nemlig, retter, der først smager, når de har „trukket", som f. eks. gryderetter, vildtragout og stuvninger. Men bortset fra disse, hvor mange retter opvarmer efter man efter bedste overbevisning, når det ikke er nødvendigt for smagens skyld? Man kan drage en sammenligning med visse hvidvine (f. eks. Sauterne), som man næsten automatisk lægger til lagring i fade i 3 år. Hvormange årgange fortjener, at der bliver gjort så meget ud af dem? Og hvor mange andre fortjener på den anden side ikke at få en lige så fin behandling? Lad os blot indrømme, at i al almindelighed er 2 af 3 årgange bedre tjent med at blive tappet på flaske allerede efter 14 måneders forløb. — Hvor mange ragoutretter har mon vundet noget ved flere ufortjente opvarmninger? At lave mad af rester er ingen kunst — for en sådan kunst eksisterer nemlig ikke — men det kræver en vis snedighed og en god portion overbærenhed hos dem, der får serveret et sådant måltid. Vi berører her en af kogekunstens meget omstridte påstande i den overgangsperiode, vi befinder os i. Hvilke faktorer kan nu have haft indflydelse på den ændrede opfattelse af kogekunsten? For at kunne besvare dette, må man tage hele udviklingen i betragtning: opgivelsen af bestemte former for madlavning, de ældres vægring mod at anerkende sådanne, forsøg på at finde en erstatning, behov for forandringer og den til grund herfor liggende nysgerrighed er nogle af årsagerne. Desværre må man samtidig med rette påstå, at der efterhånden bliver færre og færre, der giver sig tid til madlavningen. De små omhyggeligt tilberedte retters tid er en saga blot, og mange gastronomiske litterater river sig i håret over denne udvikling. Barbecuen vækker begejstring overalt i verden og benyttes både i dagligstue og have. Køkkenchefer kappes om at overgå hinanden i fremstillingen af eksotiske, pikant krydrede ret ter, og kinesiske, japanske og vietnamesiske restauranter dukker frem overalt og har succes. Det er og bliver en realitet, som det er nytteløst al bestride. Bør vi glæde os over udviklingen, eller skal vi begræde den? Gå imod den kan vi ikke. Jeg har rejst overalt i verden med min kulinariske viden som eneste bagage, og jeg har fået samme modtagelse i Tokio, i Mexi-ko, i Montreal som i Johannesburg, og gastronomien er ikke i fare og vil aldrig nogensinde komme det. Hvad der sker for liden er simpelthen en „fornyelse", et hamskifte, en udvikling. Denne situation, der ikke synes at være lige klar for alle, foruroliger mange, men hvor er den sne, der faldt i fjor? Jeg tror, tidspunktet er inde til at kaste et tilbageblik på for tiden. De gamle romere blev overraskede over den galliske gastronomi. Intet er nyt under solen. De begejstredes over sødmælks-og fåremælksostene, de fandt fedegæs og grise, de stiftede bekendtskab med bønnedyrkning, spelt, (en hvedeart, der har været dyrket siden bronzealderen og nu kun findes i Schweiz, Rusland og Persien), rodfrugter og østers. De tog opskrifter og finesser med sig hjem, og æren for de høstede laurbær gjorde de til deres egen. Kongernes gastronomiske indflydelse var kun lille; således kendte Ludvig I kun 3 saucer, til trods for at hans far, Karl d. Store, gik for at have indført en gastronomi, der blev anset for at være eksotisk. Der skulle imidlertid en ægteskabelig alliance mellem husene Béarnais og Medici til, for al de florentinske kokke atter kunne glæde sig over en „laurbærhøst"'. Ludvig XIV havde en appetit, der af Ludvig XVI blev anset for at være sygeligt glubende; Napoleon brød sig kun om høns med oliven, hvidløg og anchoser. Først Napoleon d. III, der var sig sin rolle som epikuræer lige så bevidst som kejserrollen, fik bragt lidt orden i det komplicerede, gastronomiske virvar. Det var på det tidspunkt, glansperioden begyndte for de franske kogekunstnere, der blev verdenskendte, og det er altså slet ikke så længe siden. Man har ofte taget fejl, når man har anset denne tids kogekunst for at være besværet af indviklet teknik, lærd forskning og evig tilstedeværelse af trøfler og gåselever. Denne kogekunst, som jeg blev udlært i, er højst sandsynligt det grundlag, uden hvilket al anden madlavning er umulig. Forfatteren og nobelpristageren Francois Mauriac taler sandt, når han påstår, at Picasso er sig den mystik, der udstråler fra hans værker, fuldt bevidst, og vi har virkelige beviser på malerens egenskaber. Selv om han ikke blev anerkendt i begyndelsen, selv om hans usædvanlige talent blev fornægtet, ville han ikke risikere at leve højt af svindleriske krumspring. Vi kan uden større risiko drage en sammenligning mellem malerkunsten og kogekunsten. Hvis man vil reformere i køkkenet, er det meget sværere at eksperimentere med blødkogte æg end med farseret sneppe. Erfaring, overlegenhed og ro er de store køkkenchefers vigtigste egenskaber. Hvis man vil påstå, at kogekunsten er ved at uddø, er del fordi man nægter at åbne øjnene for virkeligheden, for den har aldrig været mere levende end netop nu. Hvis tidligere tiders kokke havde kunnet skrive, ville de have fremført samme synspunkter som jeg. Cleopatras kok var lige så stærkt engageret i sin chefs tilfredshed som Khrustjevs eller Maos. Kasserollefaconerne kan ændre sig, retterne kan være vidt forskellige, men hensigten er og bliver den samme. Det er et meget vigtigt punkt. Kogekunsten kan ikke uden risiko berøves sine hensigter, sine ritualer og symboler. Den må for enhver pris vække glæde! Men glæde skabes ikke uden kærlighed, uanset hvordan denne giver sig udtryk, og tro mig, om De vil eller ej, man kan ikke dyrke og udøve kogekunsten uden kærlighed til den. Hvad er nu årsagen til denne bog? Hvem henvender den sig, til? Og hvad indeholder den? Disse spørgsmål vil jeg kortfattet besvare i det følgende. Kogekunsten er underkastet et vist antal love, og man må nødvendigvis kende de vigtigste. Det er enhver kunstarts og tekniks ABC. Det er fuldstændigt rigtigt, at der er mennesker, der kan slumpe sig til visse retter, men som oftest er resultatet afhængigt af medfølgende held. Nu er madlavning som bekendt en daglig, ja, en 2—3 -gange daglig — forekommende beskæftigelse, men specialicering rummer faren for ensformighed, og på den anden side har fantasien også sine svagheder. Jeg har kendt restauratører, der fandt inspiration i kogebøger, medens andre fik ideerne til deres opskrifter, når de gik deres tur i torvehullerne. De, der i ro og mag udarbejder deres opskrifter, kan opnå et resultat, der stærkt nærmer sig en videnskabelig afhandling. Denne kogebog har, hvad dens egentlige værdi så end er, 2 formål: For det første præsenterer den en lang række kundskaber, og enhver vil kunne finde nyttige råd i den. For det andet er den en åben dør til en eventyrets verden, selv om de ikke indeholder det dristigste. Et kunstværk er altid et eventyr, og en omelet er ingen undtagelse fra denne regel. Jeg vil tillade mig at påstå, at denne kogebog er lige så nødvendig som et leksikon eller ordbog. Det er meget få hjem, hvor der ikke findes en ordbog eller et leksikon. Som krydsordsløsere kan hente hjælp i diverse ordbøger, kan gastronomer hente inspiration hos Escoffier og Ali Baba. Selv om disse tos værker er udmærkede, er de meget forskellige, idet Escoffier er præcis og funktionel, medens Ali Baba er inspirerende og fantasifuld, men desværre uhyre vanskelig at følge. Medens jeg har skrevet denne bog, har jeg ikke kunne frigøre mig fra min ide om madlavningslære og erfaringerne fra mine fjernsynsudsendelser: Ordet — teksten i sig selv er ikke tilstrækkelig. Man må nødvendigvis også have illustrationer. Fotografierne, der illustrerer håndens stillinger, knivenes forskellige former, stedet, hvor man skal stikke gaflen ind, og tusind andre, detaljer, er absolut nødvendige. Et foredrag om madlavning, der ikke ledsages af demonstration, er holdt forgæves. Farveoptagelser har fuldstændig ændret fotografiet; nogle vir-ker stærkere og, om jeg så må sige, appetitvækkende, og alle omstændigheder inspirerende. En moderne kogebog må, hvis den skal være praktisk og an-vendelig, være tro mod sin hensigt. Denne bog er både nyttig og praktisk uden dog at ophé med at være tiltrækkende og morsom til sidste blad. Jeg hal inderligt, at den for Dem må blive reglerne for et spændende uendeligt varieret spil, og at den ofte vil gengælde Dem hundrede-fold de anstrengelser, De helliger den. Ligesom gastronomien er en kunst med bestemt afslukne regler, gælder dette også præsentationen af den. Sandt at sige drejer det sig her om een ting med to aspekter, der sammen bidraget til en perfektion, der ikke kan siges at ligge uden for menneskets formåen. Kunsten at dække et bord er den, at få gæsten til på for-hånd at glæde sig over de retter, man vil sætte for ham, og man kan ikke forvente tegn på begejstring, hvis man har undladt at skabe den rette stemning med en ren dug, skinnende glas, smukt bestik, dejlige blomsterarrangementer, o. s. v., o.s.v. Hvilken kvinde er måske attråværdig uden de kunstfærdige midler, hvad er det smukke køns hemmelighed? I øvrigt forekommer det at være kvinden, der, med sin specielle sans for pynt, bedst mestrer den vanskelige kunst at pynte et bord. Måske er husets herre en uforlignelig kok, men . . . . ! Han bør under alle omstændigheder lade husets frue være den, der kærligt sætter hans værk i ramme. På de følgende sider vil De se nogle borddækninger, som nogle af mine gode venner, der er kendte for deres gode smag og gæstfrihed, har stillet til min rådighed, og jeg vil gerne takke dem for således at have bidraget til at give denne bog et præg af elegance og raffinement. R. Oliver.

	Affald 34 Afkogning 75 Afkøling 94, 151 afpudsning 83, 123 Aftræk 57 Agurkasie 106 Anretning 83 Ansjossmør 41 Aromatips 83 Aromavisk 46 Artiskokker 102 Artiskokker, vilde 104 Asparges 103 Auberginer 104 Bearbejdning af fars, dej mm 158 Beder 104 Behandling af kød og fjerkræ 140 - 150 Beignets 40 Blanchering 42 Blegselleri 105 Blomkål 105 Bløddyr 95, 97 Boller tilsat æg 151 Bortdampning 82 Bouillon 46 Bouquet garni (aromavisk) 46 „Brorten" 130 Bruning 151 Bruning, hurtig 153 Bønner 107 Både 40 Bindløb 152 Champignons 111 Chaud-Froid 51 Ciselering 52 Citronsaft 52 Croutons 62 Dampkogning 158 Dampning 156 Dej til beklædning af forme 90 Dejtyper 123-129 Dekantering 65 Dekoration 66 Drypning 38 Dypning 123 Dyrekød 160 Dyrevildt 98 Endivie 106 Essencer 88 Farsering 88 Farvemidler 55 Fedtafskumning 76 Fennikel 107 Filet 89 Fisk 131 - 135 Fiske-bouillon 60 Fiskedynd 110 Fiskeskiver 65 Fiskesupper 153 Fisk, skrabning af 83 Fisk, tilberedning af 77 - 82 Fjerkræ 160 Fjerkræhvidt 42 Fjerkrævild! 99 Fjernelse af skind og hinder 84 Flambering 90 Fløde 60 Flåning 130 Fondant 90 Forme, beklædning af 51 Friturestegning 94 Frysning 153 Får 114 Garnering 114 Garniture 98 Gelatine 98 Gelé 98 Geléanretninger 38 Glasering 99 Gratin 101 Grundsupper 91 Grydekitning 111 Grydestegning 46 Græskar 106 Grønsager à la Jardinière 101 Grønsager, aftørring af 86 Grønsager, Julienne- 101 Grønsager, kogt i smør 157 Grønsager, smørdampede 91 Grønsager, udskæring af 158 Grønsager, udtrækning af 75 Gulerødder 104 Gyldning 151 Hedstegning 152 Hors-d'æuvresnitter 46 Hummer 63 Hummerrogn 55 Hvidløg 102 Hvidløgsbrød 51 Indkogning 151 Ingredienser 38 Jomfruhummer 63 Julienne-skæring 58 Kalv 158 Kanapé 49 Kanin 160 Kannelering 50 Karamel 50, 55 Kartofler 108 Kastanjer 107 Kaviar 51 Klaring 53 Knivspids 131 Knoldselleri 105 Kochenille 55 Kogning 65 Krabber 62 Krebs 63 Krebsdyr 62 Krebsesuppe, fransk 42 Kroketter 60 „Krus" 131 Krustader 60 Krydderurter 89 Krydring, ekstra 57 Kråser 34 Kunsten at skære 57 Kurve 122 Kød, indbagt 85 Lam 36 Languster 63 Liering 109 Linser 107 Lækkerier fra havet 95 Løg 107 Makedonersalat 111 Manchet 123 Marinade 112 Marinade til vildt 99 Medaljon 113 Meling 88 Meljævning 153 Melklister 151 Mildning 35, 57 Morter 130 Muslinger 95 Oksekød 43 Ombinding 46, 47, 89, 158 Omelet 120 Opspædning 114 Overhængning 114 Panering 122 Paupietter 129 Peber a la Mignonnette 113 Peber, spansk 108 Persilleløg 130 Pikanteri 36 Pikantering 151 Pilaf 130 Piskning 94 Pochering 131 Porrer 108 Postejer 129 Postejforme 157 Puddersukker 51 Ragout 152 Rejer 63 Ridsning 52 Ris 151 Roer 107 Rosenkål 106 Rulledej 34 Salat 107, 152 Sauce 153 Sauce, indkogning af 98 Sauceskind 158 Si, kegleformet 52 Sining 156 Skaldyr 95 Skaller 56 Skiveudskæring 86 Skoldning 83 Skorzonerrødder 108 Skrælning, tynd 160 Skumpiskning 114 Smør 40 Smør, rørt 40 Smørblandinger 41 Smørbolle 41 Smøring 41 Smørsauce, brunet 151 Snegle 87 Sneglesmør 87 Snegle, udtrækning af 76 Soufflé 153 Spid 48 Spid til dekoration 39 Spidning oJ Spinat 107 Spinatsaft 55 Spisekammeret 98 Spægelse 112 Spækning 39, 101, 102, 157 „Stave" 38 Stegepande 131 Stivning 55 Stuvning 65, 88 Sukker, smeltning af - 155 Supper 138 Svinet 136 Syltetøj, anvendelse i kager 35 „Sømbeslåning" 54 Søpindsvin 97 Toast 157 Tomater 108 Trævle-skæring 59 Trøffelpynt 55 Trøfler 109 Tvekulsurt natron 55 Tætskrælning 86 Udskæring af kød 67 - 75 Vandbad el Mariebad 39 Æg 115 - 120 Æggeblomme 55 Æggeblomme, overstrygning med 82 Æggehvide 38 Æltning 94 Ærter 108 Østers 95 KØDSUPPER 164 Borghése-suppe 164 Celéstine-suppe 164 Florence-suppe 164 Forårssuppe 164 Gelésuppe 166 Kraftsuppe 164 Vadriléne-suppe 166 Sellerisuppe 166 LEGEREDE SUPPER 166 Aspargessuppe 166 Avocado-suppe 166 Gulerodssuppe 167 Karrysuppe 167 Karsesuppe 167 Suppe på tørrede grøntsager 168 FANTASIFULDE SUPPER 168 Aspargessuppe 169 Aurore-suppe 169 Bomkålssuppe 171 Gratineret løgsuppe 172 Græskarsuppe 172 Karsesuppe 171 Russisk suppe 173 Suppe med avocado 171 Suppe med opbagning 168 Suppe med sagoopbagning 168 Suppe på fjerkrævinger 169 Suppe Saint-Germain 172