Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Bo Bedre's nye kogebog, fremmed mad, opskrifter fra 15 lande
	Forfatter:	Kaufmann, Lilian;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Fogtdal
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	144
	Oversætter:
	Stikord:	eksotisk; amerikansk;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	35,5

	VERDEN ER FULD AF DEJLIG MAD Et af de goder, rejselivet har ført med sig, er interes-sen for fremmed mad. Pizza' en på det lille pizzeria med de rødternede duge den fyldte and hos de tre søstre i det gamle hotel i Auvergne den dampende bouillabaisse på havne værtshuset i Marseille - det lufttørrede, seje men herligt røgede lammelår i den lille spanske uden-dørs restaurant på marken tæt uden for byen - de dejlige dolmades, som den græske »hotelvært« inviterede på i sit ubeskriveligt lille, men ubeskriveligt fascinerende køkken - ja, vi kunne blive ved... Og hver gang har man siddet og ærgret sig over, at man ikke havde mod til at bede kokken om op-skriften. Vi er nu heller ikke sikre på, at den ville blive affattet, så det var muligt at gakke hjem og gøre noget ved det. Det ville blive noget med lidt af det og lidt mere af noget andet. . . Der er for resten også en verden uden for Verona. Et besøg i Kina, Indien, Rusland, Tyrkiet, Persien og mange, mange flere steder på kloden ville lægge ad-skillige alen til den kulinariske ønskeseddel. For ver-den er fuld af dejlig mad. Det er den mad, vi har samlet her i bogen. Mange af retterne vil vække søde minder, og mange vil stimulere lysten til et nærmere bekendtskab med fjer- nere lande. DET KULINARISKE SÆRPRÆG Hensynet til retternes oprindelighed og særpræg har siddet i højsædet under bogens tilblivelse. Den hand- ler om andre landes kulinariske særpræg — og ikke om hvordan en rispilav kan laves hurtigst muligt og mindst afvigende fra dansk sædvane. Derfor er valget af opskrifter også sket med til— børlig skelen til retter, hvortil de sjældne ingredienser kan fås her i landet. Vi har Også fundet det forkert i en bog som denne at anbefale kalvekød i en opskrift, der kræver lammekød medmindre også den variation forekommer i det pågældende lands køkken. Hvad ville man mon sige til at støde på en »dansk« opskrift i en græsk kogebog, der foreslog flæskestegen erstattet med fårekød, fordi græske husmødre er mere fortrolige med det? Måske ville retten som sådan smage udmærket - navnlig fordi den falder i tråd med græske spisevaner — men særlig anderledes endsige dansk? Lidt om råvarer Råvarer skifter karakter fra land til land, selv om de hedder det samme og ligner hinanden. Det hænger sammen med jordbundsforhold og klima, og i ethvert land forædles netop den råvare, der trives bedst under de givne forhold. Italienske tomater - for nu at tage noget, mange af os kan snakke med om — smager kraftigere end danske. Både kraftigere og anderledes . Oksekødet i lande, der endnu ikke er så frem-skridts-»venlige«, at de har et standardiseret land-danske. Både kraftigere og anderledes. Vi ved også, at fiske-arter skifter fra sted til sted, og selv om det rent zoologisk er fisk alt sammen, smager og er de alligevel forskellige — helt betinget af de vandforhold, de er vokset op under. Derfor må vi se i øjnene, at de råvarer, vi bruger, giver en smagsforskel i resultatet. For at få denne forskel så lille som overhovedet muligt har vi i videste omfang undgået at fordanske. Herved har vi også opnået at bevare den specielle atmosfære, der følger med det originale og fremmedartede. I dybfrostens og konserveringens guldalder finder vi det endvidere vigtigt at understrege, at det altid er bedst at bruge friske råvarer, og det vil igen sige, at bruge dem, når de har sæson. Således næres også glæden og nydelsen ved de første jordbær, de første, spæde, nye kartofler osv. Rent teoretisk kan man holde sommer i køkkenet hele året; rent kulinarisk bør man følge årets rytme, hvis man vil opnå den fuldendte nydelse, som kun brugen af friske råvarer giver mulighed for. Denne tanke bør man have for sig, når man vælger retterne ud. Dette indeholder bogen Bogen indeholder over 200 opskrifter. Når en detaljeret oversigt er overflødig, er det fordi bogens opbygning og inddeling - med det udførlige stikordsregister bagi - er så ligetil og overskuelig, at den så at sige ikke kan volde problemer. Ved hver enkelt opskrift er - ud over ingrediensliste og fremgangsmåde — anført arbejdstid, tilberedningstid, forslag til drikkevarer samt praktiske tips. Med hensyn til arbejdstid ligger det i sagens natur, at der kun kan gives retningslinjer. Arbejdstempo er noget yderst individuelt. Hvad selve opskrifterne angår, sker der intet ved at brede sig lidt ud over den afstukne vej. Måske kan man lide retten med lidt mere karry; måske synes man, at karry-smagen skal være mindre gennemtrængende. »Den farligste person i køkkenet er den, der strengt går frem efter vægt, mål, temperaturer og skalaer,« siger Marcel Boulestin. Krydderier - og fremmedord Vi har medtaget dyre og billige retter, forretter, hovedretter, desserter og bagværk, indviklet, enkelt, let og tungt, så der er noget for enhver smag og pengepung. Endvidere indeholder bogen omfattende lister med forklaringer om og anvendelse af krydderier og krydderurter. Vi har bevidst undgået brugen af fremmedord i beskrivelserne, ud fra den tanke, at det, der kan oversættes i en ordliste, også må kunne indgå naturligt i opskrifter og tekst. Når vi alligevel på side 141 bringer en udførlig ordliste over fag og fremmedord i køkkenet en køkken ordbog er det fordi madin- teresserede uvilkårligt vil komme ud for disse ord i andre kogebøger eller opskrifter, hvor Iranske benævnelser bruges i stor udstrækning. En del af de råvarer, der kræves i bogen, vil være nye for mange, og vi bringer derfor både beskrivelser og illustrationer til sjældne ting i køkkenet. Med denne bog i hånden vil De altså ikke støde på overraskelser, der kan gøre Dem usikker over for den ret, De har lyst til at lave. Alt er grundigt forklaret og beskrevet, og de udførlige special-artikler gør det nemt at arbejde med alle de sære, men spændende ting, der giver maden velsmag og atmosfære - gør den anderledes og fremmedartet. Opskrifterne er — hvor intet andet er nævnt — beregnet til cirka fire personer. Herfra dog undtaget bagværk. Tak for hjælpen Det er naturligvis ikke muligt for et enkelt menneske at præstere et så udsøgt, righoldigt og varieret udvalg af oprindelige og særprægede retter, som denne bog rummer. Derfor vil vi gerne her sige tak for den uindskrænkede venlighed, imødekommenhed og hjælp, vi har mødt hos de forskellige landes ambassader og hos enkeltpersoner med særlig indsigt og tilknytning til de forskellige lande - de indfødte ikke at forglemme. Det er vort håb, at denne bog vil friste til forsøg, bidrage til afskaffelse af ensformig hverdagskost, vække kulinariske minder, inspirere og sidst - men ikke mindst - give mange gode timer over et godt måltid.

	Agerhøns, unge, som i Normandiet, 26 Agurker, saltede, 60 Alabama bøf-gryde, 66 Allehånde, 129 Amerikansk mad, 64 And, farseret, i gelé, 28 And fra Orissa, 104 Andesteg med vinkål, 99 Angelica, 129 Anis, 129 Aperitif, 21 Apple-pie, 77 Arr ak-brændevin, 109 Arrow-root, 136 Artiskokker, 16, 91, 136, 138 Auberginer, 17, 91, 111, 136, 138 Auberginer, farserede, 17 Auberginer, fyldte, 111 Auberginer, stegte, 91 Aunt Nelly's Mushroom pie, 75 Avocado, 136, 138 Bacalao al homo, 124 Bacon og ag, 75 Baked Beans, 64 Baklava, 11 Bambusskud, 49, 136 Banan-dessert, 108 Basilikum, 133 Beefsteak, 78 Bel paese, 79 Berliner Pfannkuchen, 94 Birkes, 136 Bladselleri, 136 Blomkålssalat, marineret, 106 Boller i karry, 106 Boller med birkesfyld, 63 Bondegryde m. kartofler, 117 Borscht, 34, 42 Bouillabaisse, 22 Brasen i sur-sød sovs, 62 Breakfast, 70 Briocher, 21 Britisk mad, 70 Broccoli, 136 Bryllupssuppe, 12 Brøndkarse, 133 Budding, Yorkshire, 76 Bukkehornspulver, 12') Bulgarsk mad, f3 Butterdej til postejer, 46 Bøf, engelsk, 78 Bøj gryde, l'U Bøf i gryde fra Maisiille, .'/i Bøj Stroganoff, 41 Bønner, dampede, f4 Bønner med Akni, 107 Bønnespirer, 49, 136 Bønnesuppe, 61, 86 Bønneurt, 135 Bæuf en daube a la marseillaise, 26 Café au lait, 21 Caffè cappucino, 80 Caffè latte, 79 California Baked Apples Jubilee, 67 Campari, 80 Carciofi ripieni, 91 Carne con anchous, 125 Casseler Rippenspeer, 93 Cayennepeber, 49, 129 Carry, 130 Champignonsalat, 81 Chapati, 103 Charoses, 61 Cheddar-ost, 70 Cheto Kebab, 111 Chianti-vin, 80 Chili-peber, 130 Chorizo, 121 Christmas-pudding, 76 Citron-melisse, 133 Citronsovs, legeret, 15 Club-steg med ostebagte kartofler, 65 Confiture, 21 Coq au vin, 31 Coriander, 130 Corderò asado de San Sebastian, 126 Courgettes, 136 Cowboy-gryde, 68 Croissants, 21 Dessert: Neger i skjorte, 99 Dessertkage fra Hawaii, 69 Dild, 133 Dinner, 70 Dodine de canard à l'orange, 28 Dolmades, 16 Duer med oliven, 127 Eisbein mit Sauerkraut, 92 Endivie, 136 Enebær, 130 Engelsk mad, 70 Erbsbrci mit Zwiebelrinte, 97 F.seargots à la l'in giiigiioniic, 27 Esdragon, 133 Espresso Fasaner som i Kaukasus Fattigmandsgryde, li J Fazan po kavkazki, 43 Fennikel, 134, 138 Fennikelsalat, 127 Ferskner i hvidvin, 82 Fire krydderier, de, 130 Fisk, friteret, 89 Fisk, fyldt med peberrod, 58 Fiskeret fra Bombay, 104 Fiskesalat som i Nice, 31 Fiskesuppe, russisk, 40 Fiskesuppe, sydfransk, 22 Fiske-tomatsalat, 44 Fjerkræ, opbinding af, 139 Forellen in Weingelee, 95 Forloren hare, 57 Forretter, små, 14 Forårsruller, 52 Frankfurterwiirsten mit Lauch, 98 Fransk mad, 21 Fritto misto di pesce, 89 Frugtkompot af frisk frugt, 114 Fyldt fisk med peberrod, 58 Gastronomer, 35 Gazpacho madrileno, 124 Gefillte Fisch, 58 Gigot provenqale, 24 Gnocchi di patate, 86 Gorgonzola, 80 Goutér, 21 Gryderet fra Bilbao, 123 Græsk mad, 14 Grøntsagsgryde med kød, 53 Grøntsagssalat, blandet, 85 Gullasch-suppe, 118 Gulyås, 116 Gulyåsleves, 118 Gurkemeje, 130 Hamburger Bake, 66 Hamburgerbøffer i fad, 66 Hamburgerryg, 93 Hamburgers, 64 Hane i vin, 31 Hare, forloren, '7 Harzer ostemad Hawaiian Upside Down- Dessert. (•'> Herring Stipp, 'H High tea, 70 Hjulkrone, ni IHomen taschen Honningæbler, 16 Hors d'oeuvre, / Hot dogs , i I Hummer, 138 Hunter's Stew, 77 Huitres gratinées, 27 Hvidkål, farseret, 100 Hvidkålssuppe, 40 Hvidløg, 121, 134, 138 Hvidløgsmayonnaise, 127 Hvidløgssuppe, 123 Hypericum, 135 Høne, jasmin, 106 Høne, safran, 12 Hønseleverpostej, 59 Hønsesalat fra Moskva, 36 Indisk mad, 103 Ingefær, 49, 130 Ingefærkylling, 51 Israelsk mad, 57 Italiensk mad, 79 Jomfruhummer-haler, friterede, 88 Jordbærdessert, 55 Julesalat, 136, 138 Julesalat med valnødder, 68 Jægergryde, 77 Jødisk mad, 57 Kaffe, tyrkisk, 12 Kage, russisk, 45 Kalkunsalat fra Virginia, 67 Kalvebrisler med trøfler, 23 Kalvekødsgryde med grønne bønner, 55 Kalvenyrer i hvidvin, 90 Kalvesnitzler, fyldte, som i Bologna, 88 Kanel, 130 Kapers, 136 Kardemomme, 130 Karpe i grønt, 118 Karry, 130 Karse, 134 Kartoffelboller, 93 Kartoffel-gnocchi, 86 Kartoffelklatkager, 59 Kartoffelklose, 93 Kartoffelpizza, 85 Kartoffel-tortilla, 123 Kartofler med spinat, 107 Kavaklidere, 9 Kaviar, 3') Kebab, Ghtlo, til Kinesisk ni,ni, ¦!'> Kirsebærkage Schwanwald 9é Klatkager, kartoffel, 39 Klipfisk i ovn, l'l Klops, i/ Kokleare, 134 Kokosnød livkkcit, 108 Kommen, 130 Koscher-høkken, 57 Krabber, 139 Krabbesuppe fra Mai r land, 68 Krubnik, 60 Krydderi, det tredje, 49, 130 Krydderier, 129 Kryddermayonnaise, 25 Krydderurter, 132 Kulitch, 45 Kylling å la Kijev, 38 Kyllingegryde med mandler og krabber, 50 Kyllinge-kebab, 114 Kylling, catalansk, 126 Kylling, ingefær, 51 Kylling i paprika, 117 Kylling som i Toscana, 81 Kylling, Tomat-, 54 Kødboller fra Tåbriz, 112 Kødsovs med tomat, 91 Kørvel, 134 Kålblade, fyldte, 113 Lam i fløde med mandler, 105 Lam med sorte oliven, 18 Lam og ris, 114 Lam, ris og grøntsager, 113 Lammegryde, 112 Lammegryde med hvide bønner, 33 Lammekød på spid, li Lammekød som i Provence, 24 Lammekød, spidstegt, 38, 111 Lammekød, stegt som i San Sebastian, 126 Lammekødskarry, 105 Lammeragout, 10 Latkes, 59 Laurbærblade, 134 L'entremels, 21 Linsesuppe, indisk, 107 Lotusblomst-kerner, 49 lynchees, 49 Løgsuppe, gratinere/, II løgtærte, 32 Løvstikke, 134 • Madeleine*, .1 Makrel, ovnstegt, li Maquereaux ,m foui, 25 Marinade lil salat, 85 Maryland Crab Soup, 68 Mastava, 41 Mastika, 53 Matelote d'anguille, 24 Matzebra, 59 Matze-boller, 62 Matze-kneidlach, 62 Medici, Catarina af, 79 Melanzane a funghetto, 91 Merian, 134 Metaxa, 14 Mezé, 14 Minestra, 79 Minestra di pomidoro, 86 Misch-Masch, 55 Mintsauce, 72 Mohr im Hemd, 99 Mono-natrium-gluta- minat, 130 Moscatel, 121 Moselvin, 92 Moules à la marinière, 32 Muffins, 70 Mulligatawny, 103 Musakas, 17 Muskatblomme, 130 Muskatnød, 131 Muslingepilav, 15 Muslinger, 139 Muslingesuppe, sømands-konens, 32 Mynte, 134 Myntesovs, 72 Mørbradgryde, 125 Napolitansk pizza, 87 Nelliker, 131 Nudelsuppe, 110 Nyresuppe med agurk, 43 Oksebryst, rødvinsmarineret, 89 Oksebryst, sprængt, med peberrodssalat, 98 Oksefilet med ansjoser, 125 Oksekødsgryde med gulerødder, 63 Oksekød med grøn sovs, 97 Okse-nyre-pie, 71 Omelette de arance, 80 Omelet med appelsiner, 80 Omelet, oste-, 87 Oregano, 135 ( )i vieto vin, 80 Omo Kiicu, 81 < Uteforret, ungarsk, 117 Oste-omelet, 87 Ouzo, 14 Oy siers Rocke jcllcir, 09 Paprika, 53, 131 Peber, 131 Peberrod, 131 Poor mans stew, 65 Paella som i Valencia, 122 Paella valenciana, 122 Palmemarv, 137 Pandekager med ostefyld, 39 Pandekager, russiske, forårs-, 44 Panini, 79 Parmesan-ost, 80 Pasta asciutta, 79 Pebere, grønne, fyldte, 110 Peberfrugt, 139 Peberfrugter med ostefyld, røde, 56 Pebergryde med ost, 55 Peperonade, 82 Perdreaux å la normande, 26 Perikum, 135 Perlegrynsuppe, 60 Persille, 135 Persisk mad, 109 Pibeløg, 135 Pickles, kinesisk, 49 Pie med brisler og champignons, 75 Pighvar, grilleret, 13 Pilav, 11, 13, 15 Pimpinelle, 135 Pinjenødder, 137 Piperade basquaise, 23 Pirogdej til postejer, 46 Pirogfyld, forslag, 37 Pirogier, 36 Pirozhki, 34, 36 Pizza di patate, 85 Pizza, napolitansk, 87 Polio alla toscana, 81 Polio a la catalana, 126 Pomerans, 137 Pomeransskal, 137 Porridge, 70 Postejer med svampefyld, 46 Pudding, Christmas-, 76 Punch, rom, 78 Purløg, 135 Puszta-gulyds, 116 Pökelfleisch mit Salat, 98 Pølser, Frankfurter, 98 Pt'iskrkii^e, russisk, 4t Kaki, ') Rassoljnik, 43 Ravioli, 137 Hejer i skarp sovs, i 1 Retsina, 14 Rhinskvin, 92 Rindfleisch mit grüner Sauce, 97 Rioja-vin, 121 Ris, dampet, 51 Ris, løse, kogte, 51 Ris med grønærter, 88 Ris som i Minnesota, 66 Risengrød, indisk, 108 Risi e bisi, 88 Rispilav med lever, 13 Riz de veau aux truffes, 23 Rjabinowka, 35 Roastbeef, 72 Rognoni di Vitello, 90 Rollmops, 95 Rompunch, 78 Romovayaan baba, 35 Rosmarin, 135 Russisk mad, 34 Russkaja Kukhnia, 34 Rullemops, 95 Rum Punch, 78 Rødbedesalat med peberrod, 56 Rødbedesuppe, ukrainsk, 42 Røgsalt, 137 Røræg, baskisk, 23 Røræg med matze, 59 Safran, 131 Safranhøne, 12 Salade niçoise, 31 Salat, blandet, 17 Salat af grøn peberfrugt, 85 Salat med tomater og kartofler, 18 Saltagurker, 60 Salvie, 135 Samovar, 35 Sandwiches, 70 Sangria, 128 Sar, 135 Satziki, 14 Savarin, Brillât, 21 Scaloppe farcite alla bolognese, 88 Scampi fritti, 88 Schi, 40 Schächte, 57 Schwarzwälder Kirschtorte, 96 Scrambled, 70 Sellerifrø, 131 Sellerisalt, 131 Sennep, 131 Scoen, 49 Sertispörkölt, 116 Sesam, 137 Sharlotka, •/ / Shish kebab, 10 Sildcbitldcr, marinerede, 94 Siste balik, 13 Sjasjlyk, 35, 38 Skalotteløg, 135 Sliwova, 53 Small tea, 70 Smetana, 35 Snegle å la bourguig- nonne, 27 Soave-vin, 80 Soja, kinesisk, 49, 137 Soljanka, 40 Soupe å l'oignon au gratin, 33 Spansk mad, 121 Spansk peber, 131 Spezie, 132 Spidskommen, 131 Steak and Kidney Pie, 71 Stilton-ost, 70 Strega-likør, 80 Sugo di carne, 91 Sukat, 137 Sumak, 109 Suppe fra Tadzjikistan, 41 Suppe, nudel-, 110 Suppe med bønner, 86 Suppe med glasnudler, 52 Suppe med linser, 107 Suppe, Perlegryns-, 60 Supper (late), 70 Svampe, tørrede, 49 Svampesuppe, 50 Svinekoteletter, grillerede, 90 Svinekød på bondemanér, 18 Svine-pdrkolt, 116 Svineskank med surkål, 92 Syre, 137 Tabasco, 137 Tarator, 54 Tarte å l'oignon, 32 T-bens koteletter med bagte kartofler, 64 T-bone steak with baked potatoes, 64 Teboller, 70 Timian, 135 Tokayer, 115 Tomater, fyldte, 110 Tomater, ovnstegte, 128 Tomates asados, 128 Tomatsalat med kartofler, 18 Tomatsuppe, 86 Tomatsuppe, kold, sum i Madrid, 124 Torsk med Willllpt bambus, 49 lin skes,il,ii l yjmil 101 i, 128 Tortilla de patata, 123 Trøfler, hvide, 80 Tunfisk med løg, 124 Tunge i sursødt, 82 Tyrkisk kaffe, 12 Tyrkisk mad, 9 Tysk mad, 92 Tzimmes, 63 Tærte med løg, 32 Ungarsk mad, 115 USA-køkkenet, 64 Vandkastanier, 49, 137 Vanille, 132 Vatrushki, 46 Vermouth, 80 Vinblade, farserede, 16 Vineddike, 13/ Violer, 137 Virginia Turkey S,il,ut, 67 Vodka, 34, .15 Welsh Rarebit, 72 Worcestershiresauce, I 1/ Yoghurt, 103 Yoghurtsalat, 110 Yoghurtsuppe, kold, w Yorkshirepudding, 76 Zakuski, 34, .15 Zingiber officinale, 130 Zubrowka, 35 Zucchini, 137, 139 Zucchini, friterede, '>0 Zuppa, 79 Æblekage, russisk, 41 Æblemos med vin og nødder, 6 / Æble-pie, 77 Æbler, bagte, 67 Æbler, fyldte, 10') Æbler, Honning-, 56 Æg a la flameuea, 123 Æggecognac-sovs, 71 Æg, kinesiske, 50 Æg, »smilende" med krydderurter, 25 Ærtepuré med stegte løg, 97 Oeujs mollets fines herbes, 25 Østers, 140 Østers å la Rockcfeller, 69 Østers, gratinerede, 27 Al, sømands . 24