Danske trykte Kogebøger 1900

	Da jeg skulle til at skrive denne bog og sammensætte retter til den, op- dagede jeg pludselig, at det var en stærkt forpligtende titel. »Mad jeg kan li'« antyder jo, at det bør være mine livretter, og skønt jeg bestemt ikke er kræsen, må man vel altid skelne skarpt imellem ting, man kan li', og ting man gerne spiser. Én ting har imidlertid altid været af afgørende betydning for mine spisevaner: det er kvalitet. Kvalitet i kød, i fisk, i fjerkræ, i grønsager og i frugt. For oksekøds vedkommende må kravet være, at kødet er kraftigt rød- farvet, ikke for ungt, men tilpas hængt. Det helt unge kød, det så- kaldte kviekød, opnår en hurtigere mørhed, men på bekostning af vel- smag. Oksekød bør være fedtmarmo- reret, og i det hele taget bør man undgå det nymodens hysteri over alle fedtforekomster. Man kan jo en- delig skære det overflødige fedt fra efter tilberedningen. For kalvekøds vedkommende er man tilbøjelig til at forlange kødet for lyst. Det er rigtigt, at sødmælks- kalve kan have et helt vidunderligt udseende, men til gengæld betaler man i form af meget lidt smag. Dette bør dog ikke forhindre Dem i at an- vende et sådant stykke kød. De skal blot tage hensyn til, at man under tilberedningen ustandselig skal være på vagt for ikke at sætte den spæde smag over styr. Nøjagtig det samme gælder for dansk spædlam. Svinekød — ja her er vi jo desvær- re helt afhængige af den størrelse grise, vi kan eksportere. Populært sagt er den af England fordrede vægtgrænse for lav til at give svinekødet den maksimale smag. Vi skal her op på en vægt, der ligger 20—25 kg over den af England godkendte, og det vil ikke kunne undgå at give fedtdannelser, som alt for mange er så forfærdelig nervøse for i dag. De bør, som tilfældet er med oksekød, ganske enkelt skære det fedt bort, som De ikke vil spise, men først efter tilberedningen. Fedtet giver vel- smag, og fedtet holder på velsmag ef- ter tilberedningen. Fjerkræ er efterhånden diskrimi- neret, hvad smag angår. Der er dog bedring på vej, idet man fra ansvars- bevidste fjerkræavleres side har indset, at en mersmag i det færdige produkt næppe heller vil genere eks- porten. 1 bogen skal jeg komme ind på egnede tilberedninger, hvor man ved korrekt krydring vil kunne få et absolut spiseværdigt måltid ud af selv en fabrikskylling. Med fiskene er vi fremme ved et af de produkter, man hidtil kun har kunnet ødelægge ved utidig tilførsel af spildevand i vandløb, fjorde, sun- de og have. Denne misere, der har ødelagt hveranden å, har også gjort Limfjorden ubeboelig for østers og hummer og decimeret fiske- bestanden. Det er for mig ganske uforklarligt, at man ikke forlængst ad lovgivningens vej har forbudt en- hver form for forurening og forlangt, at det vand, man henter, skal bringes ligeså rent tilbage efter afbenyttelsen. Der er visse absolut'er i kvalitets- bedømmelsen af friske fisk. Enhver fiskeart skal ved indkøbet være fast, blank i skindet, trind i huldet, have klare øjne og røde gæller. Jeg vil komme tilbage til disse ting og de mest egnede behandlingsmetoder af de forskellige fiskearter ved hver op- skrift. For grønsagernes vedkommende er vi jo efterhånden også kommet derhen, at man skal tænke sig om og se sig for, før man køber ind. De al- lerfleste producenter er jo desværre faldet for den stærkt intensiverede driftsform, der fordrer mængder af kunststoffer ved avlingen såsom: kunstgødninger, stærkt giftige ukrudtsbekæmpelsesmidler o. lign. Disse forhold kan ikke undgå at gøre sig gældende i kvalitet og smag, men som De kan se, er jeg endnu ikke holdt op med at kæmpe for den rig- tige vare, der er groet naturligt, selv om det skulle medføre en merpris for den gode kvalitet. Dette var kun en lille forsmag på et »moralsk opstød« over situatio- nen, som den tegner sig hos vore le- verandører. Må disse kære væsener dog en dag indse, at velfærdet med- fører et stadig større marked for vir- kelig kvalitet, selv om varen skulle blive dyrere. Ud fra disse betragtninger beder jeg Dem følge opskrifterne i denne lille bog. Jeg ønsker Dem held og lykke med arbejdet i håb om, at De vil vise tålmodighed såvel med op- skrifter som de resultater, De opnår. De skal blot følge det gamle råd: én gang gør ingen mester!

	Frikadeller Der er ligeså mange frikadelle-opskrifter, som der er husholdninger i Danmark. Nogle ynder kanonkugler, der kan indeholde alskens strække- midler fra kogte kartofler til masser af mel, andre foretrækker den lette og luftige frikadelle, der smelter på tungen. Meget i dette valg støtter sig sikkert på begrebet »som vor mor lavede det«. Jeg kan bedst li' en finthakket, luftig frikadelle, og den får De nu opskriften på: Et halvt kilo skært skinkekød og et kvart kilo skært okseklump køres igennem maskinen sammen med et middelstort løg, efter smag kører De det én eller to gange igennem. Læg det hakkede kød i et fad, der er stort nok til. at De kan komme til at ælte farsen godt igennem med hænderne. Tilsæt salt og peber samt to ægge- blommer og tre spiseskefulde mel, og nu kan De begynde at ælte farsen under tilsætning af enten fløde — mælk eller vand. De skal trykke far- sen ud, til De har en hel jævn grød, og tilsidst tilsætter De to piskede æggehvider, som De med varsomhed folder i farsen. Sæt en pande over gassen med rigeligt smør og dyp heri en spiseske, så farsen kan slippe let, når De former Deres frikadeller. De kan brune frikadeller kraftigt over stærkt blus og derefter stege dem færdige i ovn. Det er næsten den let- teste fremgangsmåde, og det giver en mere saftig frikadelle. De kan også stege dem færdige på panden, men så risikerer De, at de taber ret så me- gen saft på vejen. Frikadeller serve- res kun med lidt af smørret fra pan- den, men gerne med en stuvning af grønsager til. Stuvet spidskål eller hvidkål, stuvet spinat eller rosenkål er fine ledsagere. Frikadeller er en miskendt ret, rigtigt tilberedt kan det være en selskabsspise.

	Titel

	Forfatter

	Indledning

	Stikord

	Indhold

	Opskrift

	Årstal
	-

	Titel:	Mad jeg kan li'
	Forfatter:	Bjerre-Christensen, Conrad;
	Pseudonym:
	Årstal:	1967
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Berlingske Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	59
	Oversætter:
	Stikord:	kok; vin; prosa;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr: