Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Køkkenglæder
	Forfatter:	Brandt, Mogens;
	Pseudonym:
	Årstal:	1968
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Hans Reitzel
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	258
	Oversætter:
	Stikord:	kok; prosa; historisk; genreintern;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:

	Kunsten at spise Nypuritanere, som ved en fejltagelse skulle få denne bog i hænde, vil utvivlsomt stejle allerede over dette første kapitels overskrift. Skal det nu være en kunst? Dette turde dog være topmålet af krukkeri, skabagtighed over al måde. Gudbevares, det er dejligt med god mad, ja man vil måske gå så vidt som til at medgive, at det er bedre end dårlig mad, og til nød at det kan være kunst at tilberede god mad. Men at påstå at det at spise den kan være en kunst? Må vi bare være her! Lad mig henlede opmærksomheden på det citat, som indleder dette kapitel, og som De måske sprang over. Det er kun en enkelt af de tyve aforismer, som professoren sammen med andre utallige - og hyppigt misbrugte - citater skænkede os som indledning til sit udødelige værk om »Smagens fysiologi«, og der er bogstavelig talt ikke én af disse aforismer, som vi ikke lige så godt kunne have brugt. To af dem, den tredie: Folkenes skæbne afhænger af, hvilken slags næringsmidler der udgør deres daglige kost og den fjerde: Sig mig, hvad du spiser, så skal jeg sige dig, hvad du er, udmærker sig tillige ved større aktualitet i dag end den gang, de blev nedfældet. Vi vil vende tilbage til dem allerede i dette kapitel. Længe før vores kultur fødtes, opstod den kinesiske, og den gastronomiske kultur var her et integrerende led og i høj grad en kunst såvel i tilberedningen som ved spisningen. I Vesterland spiste man med fingrene helt op til midten af det attende århundrede. Først under Ludvig XVI begyndte gaflen at vinde popularitet som spiseredskab. Da havde kineserne gennem årtusinder spist med pinde, og mens kineserne lige så længe havde manifesteret deres gastronomiske kultur i et højt udviklet køkken, var det i Europa og selv i Frankrig lige så længe først og fremmest grovæderiet og frådseriet, som sad i højsædet, selv om den første store franske kok, Taillevent, havde sit virke allerede under Karl IX, og køkkenet oplevede en blomstring, som lagde grunden til det kommende store franske køkken, da Henrik II hjemførte Catharina af Medici som sin brud, og hun i sit følge medbragte et anseligt antal florentinske kokke, der bidrog til at kultivere og udvide det franske køkken, som siden gennem århundreder har bevaret sin førerstilling usvækket på trods af plasticalderens og colakulturens barbari. Jeg ser den stadigt stigende gastronomiske interesse verden over som en protest mod denne plastic- og colakultur, som i alt væsentligt er påtvunget os af kommercielle grunde og forvaltet af en industri, der er lige så kynisk som dens reklameteknikere er smarte. Hvordan ser billedet ud herhjemme? Væsentligt bestemmende for et folks spisevaner er de klimatiske forhold, først og fremmest naturligvis gennem råmaterialernes vækstbetingelser. Vin og oranger trives kun dårligt under nordiske breddegrader, hvor klimaet til gengæld begunstiger mere robuste vækster. At nutidens hurtige kommunikation til en vis grad eliminerer denne forskel og eksempelvis tillader os at spise israelske jordbær midvinters, betyder kun lidt, da mennesket af naturen er konservativt og kun langsomt ændrer nedarvede spisevaner. Disse betinges desuden af det behov, som et koldere klima fremelsker for kraf-tig føde frem for Sydens lettere kost. Heraf det nordiske køkkens forkærlighed for meget sukker i maden, sukker varmer, og for den stærke brændevin til maden, hvor den i sydlige lande nydes efter måltidet som digestif, hvilket i virkeligheden betyder et fordøjelsesfremmende middel, egentlig en blasfemisk betragtning over fin fransk cognac, men ikke desto mindre sandheden. Føden indtager vi som anført af Brillat-Savarin først og fremmest for at opretholde livet. Det har mennesket til fælles med alle jordens skabninger, men forud for de øvrige er mennesket skænket nydelsen ved at spise, og vi kan igen citere en af professorens aforismer, den anden: Dyrene fylder deres vom; mennesket spiser; kun det åndeligt højtudviklede menneske har forstand på at spise. På denne tese hviler hele det moderne menneskes ernæring. Hvor »åndeligt højtudviklet« er da danskeren? Hvor står vi gastronomisk, det vil sige inden for den kunst og videnskab, som har kåret velsmagen som sit mål? Lagde De mærke til, at jeg skrev kunst og videnskab? Jeg kunne lige så godt have skrevet kultur, da begreberne er identiske. Derfor bliver spørgsmålet også relativt enkelt at besvare, idet vi gastronomisk står så nogenlunde, som vi står på andre kulturelle områder, først og fremmest på en basis af solid nordisk bondekultur, som langsomt i sig har optaget - og stadig optager - påvirkninger udefra, gode såvel som dårlige. Det siger sig selv, at det moderne menneske ikke i længden kuler sig tilfredsstille al kun del enkle og solide, hvorfor på virkningerne udefra bliver stærkere, da kravene til differentiering i føden stiger i takt med udviklingen. Her er det, at det kulturelle stade må vise sig i evnen til at skelne mellem lødigt og underlødigt, ganske som inden for alle andre kulturområder. Spørgsmålet bliver da: Hvor står danskeren i dag, specielt den danske husmor? Billedet er ganske broget, men ser for mig at skønne således ud: Der er to hovedgrupper, den gammeldags konservative husmor, som laver »solid borgerlig« mad, og den moderne, som tvunget af selverhverv, betjener sig af det »nemme« køkken, som industrien præsenterer det i form af konserves, dybfrost, præfabrikeret mad og færdigretter. Begge grupper har sine udbrydere, sine beatniks eller provoer, som ønsker at udvide den bestående kultur, somme tider ved radikalt at nedbryde den gamle. At køkkenkulturen også derved erhverver sig sine rindalister er indlysende, men deres indflydelse vil - heldigvis - blive lige så ringe her som på de øvrige kulturområder. Trangen til udvikling inden for køkkenområdet manifesterer sig på to felter, den omsiggribende interesse for virkelig gastronomi, som den bl. a. giver sig udtryk i, at alle førende dagblade og mange ugeblade efterhånden har gastronomiske medarbejdere, ofte med stor faglig viden, medarbejdere, som læses, og som - igen med Brillat-Savarins ord - opfatter gastronomien som den logisk opbyggede og ordnede viden om alt, hvad der har berøring med mennesket i hans egenskab af et levende væsen, der tager næring til sig. Det andet felt er, hvad jeg har døbt »ananaskøkkenet«, der fortrinsvis trives i visse ugeblade og i landbrugets officielle annoncer for afsætningen af vores overskudsflæsk, det vil sige det flæsk, som er for ringe til at det kan sælges til eksport, men som altså skønnes at være godt nok for hjemmemarkedet. Det modsvarer poppen inden for de andre kulturområder, køkkenet, som hemningsløst blander hinanden modsigende ingredienser al fisk, kød, krydderier, dåsefrugt, syltetøj m. m. i en uappetitlig og ildesmagende pærevælling, hvis fornemste egenskab er, at den lader sig farvefotografere så så smukt. Der stilles store krav til den danske forbruger i dag i retning al at skelne lødigt fra pop. Fra alle sider - ikke mindst industrireklamens - overvældes man af tilbud, som man skal tage stilling til (og kun de færreste har lært at tage stilling), hvorfor mange hyppigt kritikløst kaster sig ud i eksperimenter, hvis resultater på forhånd er dømt til at mislykkes, og husmoren vender da i reglen tilbage til de »gode, gamle« retter suppleret med den berygtede danske »brune sovs«, hvis hovedbestanddele er vand, mel, margarine og en bouillonterning. Tvi! Man skal imidlertid være overmåde varsom med at gene-i.tlisere, og der er vitterligt sket en betydelig udvikling inden for det danske køkken siden sidste krig, efter at grænserne blev lukket op igen, og både husmødre og ditto fædre ved rejser i hidtil ukendt omfang fik lejlighed til at modtage direkte impulser udefra. Jeg kan kun beklage, at reklame og reklamejournalistik i overvejende grad har modtaget impulser vestfra i stedet for at vende sig mod det højt kultiverede køkken fra såvel syd som øst. Ganske vist har den franske og italienske husmor lettere mulighed for at variere sin husførelse gennem den nemme og billige adgang til at tilsætte maden vin, men ikke al god borgerlig fransk og italiensk kost tilberedes med vin. Der findes adskillige andre muligheder. Her må jeg pege på mange husmødres tilbøjelighed til at arbejde efter fastlåsede vaner og til for let at lade sig tilfredsstille med det, som fødevareforretningerne tilbyder. Et af de ømme punkter er f. eks. vores forhold til fisk, som vi dog burde have så rigelig lejlighed til at spise, og en dansk husmor vil også her som på så mange andre områder være undskyldt, idet varetilbudet ganske simpelt er for ringe. Fiskehandlernes tilbud begrænses i reglen til fire-fem gængse fiskesorter varieret en smule efter årstiden, men hovedsagelig for ikke at sige udelukkende saltvandsfisk, hvor der dog også burde være rigelig adgang til ferskvandsfisk. Motiveringen, at publikum aldrig spørger efter varen, er simpelt hen for dårlig. Hvorfor skulle publikum spørge efter en vare, som erfaringsmæssigt aldrig er til stede? Det er indlysende, at en sådan holdning gensidigt sløver, på samme måde som husmødrene efterhånden er sløvet i forhold til de danske landbrugsvarers stedse ringere og ringere kvalitet. Hvor mange husmødre tænker i dag over de berygtede kode-ægs ringe kvalitet, pakkesmørrets tilsvarende og kvaliteten af det store tilbud af overskudsflæsk? Målt med udlandets er også vores slagtekød, vores mel og brød for ikke at tale om den tynde og ødelagte mælk og fløde af en så ringe standard, at når befolkningen ikke forlængst har revolteret, kan det kun skyldes sløvende vane, og at man bevidst fra myndighedernes og industriens side har undladt at oplyse dem herom. Hvordan skulle landbruget ellers blive af med sine overskudslagre? Dette er den sørgelige sandhed om de vilkår, under hvilke vi tvinges til at dyrke bordets glæder i dag.Men der er også lyspunkter. Befolkningen er ved at revoltere. Flere og flere vender sig fra de påtvungne industrivarer (det kan bl. a. aflæses i intensiveringen af reklamen), landbrugets forsøg på helt at gennemtvinge forbud mod salg »ved stalddøren« af såvel æg som fjerkræ blev foreløbig lykkeligt afværget, forsøg med en forbedring af kyllingekvaliteten er i fuld gang og allerede så langt fremme, at det næppe kan vare så forfærdelig længe, før en »luksusvare« kan præsenteres. Landbruget er begyndt i højere grad at interessere sig for avling af finere kødkvæg, og mange handlende har vågent øre og øje for kvalitetskrav og kravet om større udvalg. Det er i dag muligt, selv om det fra tid til anden kan være lidt besværligt, at skaffe ikke blot ferskvandsfisk og mere sjældne saltvandsfisk frem, men også "glemte" råvarer som perlehøns og vagtler, og der er stadig mulighed for at få friske råvarer, selvom dybfrostindustrien i romler markedet fladt med sine udbud af hengemte grønsa ger og kunstfodrede, stivnede fjerkrælig. De ømmeste punkter i fødevaretilbudet i dag er hovedsagelig de ringe mejeripro dukter og flæskeprodukterne. Her synes protesterne endnu ikke at være nået diktatorernes øren, men protesterne fort sætter, og en dag må det vel gå op for de bestemmende, at man ikke kan byde forbrugerne hvad som helst. Men - som jeg så ofte har sagt det før - vi må leve med det vi har. Derfor vil De også i den række opskrifter, De møder i denne bog, ikke støde på noget, som ikke lader sig gennem-føre i et moderne dansk køkken. Hvor opskrifterne enten har deres rod i gammelt nordisk køkken eller er hentet udefra, vil de i alle tilfælde være gennemprøvet og indrettet således, at de lader sig tilberede med råvarer, som kan skaffes, selv om ditte i enkelte tilfælde kan volde lidt besvær. Så meget desto større bliver fornøjelsen. Men denne bog er ikke skrevet for dem, som vil springe over, hvor gærdet er lavest. Den er skrevet ud fra dyb respekt for det, som biblen kalder det daglige brød, og hermed menes ikke blot brødet, men alle de gaver, som naturen så gavmildt bereder vores bord, og den henvender sig kun til dem, der besjæles af den samme ærbødighed, og som forstår, at tilbered ningen af råvarer før de sættes på bordet kræver omhu og kærlighed og i mange tilfælde tid. Kun i så tilfælde har det mulighed for også at blive til kultur og kunst. Men har vi først beredt et sådant måltid og nedlagt al vores kunnen i det, så kræver det også andet og mere af dem, der skal spise det, end det simple at mætte sig. Der kræves nydelse, og nu når vi til det, som menes med den fordringsfulde overskrift på dette kapitel, kunsten at spise. I mine tidligere arbejder har jeg været inde på glæden ved det smukt dækkede bord, den hvide dug, tallerkenerne, hvadenten det er porcellæn eller den simple, men også hyppigt meget smukke fajance, sølvtøj eller stålbestik, de klare glas, blomsterne, alt det, som er med til at gøre bordet til den daglige fest, som det bør være i ethvert hjem. Lad mig denne gang komme ind på en anden sag, som ikke er mindre væsentlig, men som man ofte ser forsyndelser imod, måltidets rette sammensætning. Vi danske har (iøvrigt sammen med svenskerne) en ulykkelig tradition i det store kolde bord. Men selv dette kan nydes med delikatesse, om end de svageste sjæle ofte vil forfalde til fortidens grovæderi. Det lader sig gøre at indlede med en smule sild for derefter at bevæge sig over salater og fisk til det ferske kød og saltmaden for at slutte med en bid ost. Men en vis orden i rækkefølgen vil altid være at foretrække på samme måde, som man eventuelt spiser sin daglige smørrebrødsfrokost. Men jeg vil forlade dette særlige udslag af nordisk mentalitet og koncentrere mig om det til daglig eller fest sammensatte hovedmåltid, som - hvis man ikke går forenklingens vej - bør bestå af en forret, der kan være enten suppe eller en let hors d'ceuvre, en hovedret - kød eller fisk - derefter en bid ost og en let dessert, som i det daglige fås enklest muligt ved at servere en smule af årstidens frugt. Det er den traditionelle middag, som vi her i huset har spist den i alle de år, dette hjem har eksisteret, og det har vi været glade før. Vi har nøjagtig de samme problemer som alle andre husholdninger som f. eks. rester, der skal spises. Her er såvel køleskab som dybfryser af uvurderlig betydning. Man behøver blot at sammenligne med, hvad man i gamle dage var nødt til at kassere, fordi det ikke tålte opbevaring, eller var tvunget til at spise flere dage i træk, fordi det var en ret, lom ikke lod sig tilberede i små portioner. Et andet problem cr det ofte krævende fysiske arbejde, som må nedlægges i en del af madlavningen, og her har vi megen nytte af vores Braun, røremaskine såvel som el-pisker, idet man dog aldrig må glemme, at visse ting nødvendigvis må håndrøres eller håndpiskes for at blive vellykket, selv om det måske synes lettere med el-apparaturet. En omelet lader sig således kun piske med en ganske almindelig gaffel ført med let hånd. Æggets fine bestanddele vil blive knust ved den hårdhændede maskinpiskning. Men når opbevaringsproblemet er løst, har man også mulighed for at løse det problem, som næst efter madens tilberedning må skønnes at være det vigtigste, nemlig måltidets rette sammensætning. Har man et blot nogenlunde velforsynet (med rester såvel som nye råvarer) køle- og fryseskab, vil man altid kunne følge de enkle regler, som er givet for et måltids sammensætning. Her er nemlig også vigtige regler at Følge for at få den rette glæde af måltidet. Hovedreglen om måltidets sammensætning findes på dansk i en fortrinlig formulering ved den franske kok P. J. Soyer, som var Christian IX's mundkok, og som nedfældede disse betragtninger i et tillæg til den danske udgave af den svenske klassiker »Kok-Konsten« af C. E. Hagdahl. Soyer skriver: Det er en hovedbetingelse ved sammensætningen af en spise-seddel (menu) at forebygge en gentagelse af samme slags kød eller andre spiselige sager, som allerede måtte være benyttet Ved en af retterne; dernæst må man ikke sætte for svære retter lammen, da gæsterne ellers bliver mætte og kede af middagen, førend serveringen er til ende. Ved større middage, hvor spisesedlen opviser mange retter, må især entremets (gemyserne og de søde retter) være af let beskaffenhed for i forbindelse med gode vine at gøre dineren behagelig. Dette synes ganske enkelt og indlysende, men ikke desto mindre så man for ikke sa længe siden en københavnsk restaurant (som tilmed fik efterlignere) sætte en række tilbud op, som koncentrerede en lang række retter tilberedt af samme slags råvarer på samme bord, hvor publikum kunne forsyne sig af det hele. I en uge var det udelukkende fisk serveret på forskellige måder, den næste var det udelukkende lammekød, den næste igen oksekød og så fremdeles, tilbud, som på forhånd måtte afvises af alle andre end grovædere. Det er dog heldigvis ikke hyppigt forekommende og anføres kun som et skræmmende eksempel på, hvor langt ud i ukulturen det hjemlige restaurationsliv fra tid til anden drives. Det fremgår altså klart, at er hovedretten f. eks. oksesteg, så skal man ikke som hors d'æuvre servere en kødsalat, men lige så klart er det forhåbentlig, at ingen regler er uden undtagelser, og at det f. eks. kun er naturligt at servere oksekød med peberrodssauce efter en oksekødsuppe. Lige så indlysende turde det være, at man heller ikke til en daglig middag hjemme vælger hårdkogt æg i mayonnaise, hvis hovedretten er en omelet. Men der kan udledes andre regler af Soyers kloge anvisning. Således må garnituren være afvekslende. Man kan ikke servere en sauce hollandaise til fisken og derefter en sauce bearnaise til den efterfølgende kødret, da begge sauces hovedbestanddele er æg og smør. Man må i så fald f. eks. vælge at servere kødet med en sauce bordelaise. Ligeledes må også retternes udseende varieres, al den stund at synet er den halve nydelse. Således vil man hurtigt trættes, hvis man til fisken får hummersauce, derefter en tomatiseret sauce til kødet for sluttelig at måtte betragte en rød frugtis, inden man fortærer den. Det vil blive for meget af et orgie i lyserødt. Men jeg har vitterlig været ude for det. Disse regler kan naturligvis ikke opstilles i detailler. Enhver må bygge på sin fornemmelse, sin erfaring og sin gode smag, men vi må aldrig glemme, at til kunsten i køkkenet med tltn omhyggelige tilberedning af råvarerne knytter sig stærkt serveringskunsten og ikke mindst nydelsen. Som et hvilket som helst andet kunstværk, det være sig maleri, musik eller en teaterforestilling, kræver en aktiv indsats af beskueren og tilhøreren, således kræver det at nyde et smukt og værdigt tilberedt måltid en lige så væsentlig indsats af nyderen, som kke blot må henfalde til den plumpe fortæring af maden. Køkkenet er en kunstart og bør nydes som sådan.

	A Aborre a la meuniére - 224 Aborrefileter, kolde, i mayonnaise - 197 f Aborre i folie - 223 Aborre, stegt - 222 f Agerhøns -197 Agerhøns i fløde - 199 f Agerhøns, stegte - 200 f Agerhøns, stegte, med druer - 201 Agurker, syltede - 82 f Agurkesalat - 58 Alka Seltzer - 15 f Alsisk landskinke - 77 f Ananas med creme Chantilly - 55 And - 184 f And i oliven - 185 f And, sprængt - 232 Ansbach - 81 Ansjosbrød - 222 Ansjossmør - 112 Appelsiner Jeanette - 130 f Arbois - 22 Artiskokbunde, soufflerede - 243 Asparges - 59 f B Beaujolais - 23, 35, 38, 52, 90, 112, 121, 242, 251 Beaujolais village - 186 Beaune Clos du Roi 1955 - 207 Beurre manié - 24 Blanc-Fumé Pouilly sur Loire 1959, - 140 Blanquette de veau - 33 f Blinis Demidoff - 43 f Blinis med kaviar og creme fraiche - 43 f Blishøns - 209 Blåskjell Lucien - 116 f Bommerlundcr - 51, 81, 86, 235 Bordeaux - 23 Bourgogne Aligoté l%4 - 179 Bourgogne, hvid - 23 Bourgueuil - 35 Brie, fransk - 186 Brune kager, verdens bedste - 249 Brødcroutoner, smørristede - 35 Brøndums Kommen Akvavit - 222, 235 Bundgarnsmakrel - 146 C Cahors-vin - 101 Cailles en casserolle - 48 Cailles en sarcophage - 45 f Canard aux olives - 185 f Canard sauvage flambé au Champagne - 125 f Cantaloup-melon med muskatelvin - 244 Castello - 23, 91 Célestines, 73 f Chablis - 23, 105 Chablis 1. cru 1962 - 176 Chambertin 1957 - 133 Chambertin Clos du Béze 1962 - 133 Chambolle-Musigny - 25, 74, 172, 201 Chambolle-Musigny 1934 - 133 Chambolle-Musigny 1955 - 126 Champagne - 21 Champagne brut 1959 - 180 Champagne Dom Perignon 1955, Moet & Chandon - 134 Champagne Krugs brut reserve - 46 Champagne Mumm's Cordon Rosé - 105, 174, 183 Champagne Mumm's Cordon Rosé 1959 - 28 Champagne Mumm's Cordon Rouge - 46 Champagne Taittinger brut 1959 - 26 Champagne Veuve Cliquot 1860 - 46 Champagne Veuve Cliquot sec - 46 Champignons comme a Chavanay 167 Chateau Branne-Cantenac 1900, 2. cru - 134 Chateau Cailloux 1955 - 208 Chateau Cheval Blanc 1929 - 239 Chateau Cheval Blanc 1959 - 55 Chateau d'Issan 1947 - 48 f Chateau d'Yquem - 25, 108 Chateau d'Yquem 1945 - 169 Chateau d'Yquem 1949 - 135 Chateau Giscours 1955 - 140 Chateau Giscours 1959 - 5. cru, Margaux - 237 Chateau Grillet 1964 - 168 Chateau Haut-Brion 1952, 1. grand cru - 134 Chateau la Pointe 1952 - 37 Chateau Léoville-Poyferré 1955 - 61 Chateau Loubens 1958 - 187 Chateau Mouton-Rotschild 1928, 2. cru - 134 Chåteau-Neuf-du-Pape, hvid - 25, 233 Chianti - 52, 58, 90, 242 Chinon - 35 Chokolademousse - 61 f Clos Blanc de Vougeot 1953 - 146 Clos de Vougeot 1953 - 27 Clos de Vougeot 1963 - 165 Clusy blanc frais - 183 Cognac 1835 - 174 Coq-au-Riesling, 229 Coquelet å l'estragon - 118 Cornichons - 122 Corton Charlemagne 1959 - 174 Corton Clos du Roi 1961 - 180 Cote de bceuf grille - 239 f Cote de veau sous la cendre - mf Cotelettes å la Maintenon, - 193 f C6tes-du-Rhone-Gigondas, Baumaniére 1962 - 204 Creme Chantilly - 55 f Crepes flambées au whisky- 115 f Crepes Maison Bestie - 186 Crepes Monique - 113 f Crepes Suzette - 114 Crevettes vivantes sautées aux herbes - 123 Crottin de Chavignol - 200 Csango Gulyas - 91 f D da Silva 1934, vintage port - 62 Demoiselles d'Ebeltoft - 236 Duer a la Fermiere - 71 i Dyrelever, stegt, med champignons - 158 E Ecrevisses cardinalisées au Champagne - 163 f Eisbein mit Saurkraut und Erbsenbrei - 83, 85 f Eiswein - 198 Elgfilet - 156 Elgmørbrad - 156 f Épinards en branches - 58 f Escalope de saumon Troisgros 165 F Faisan a la creme - 24 f Fasan - 23 f Fasan å la Normande - 203 f Fasan i fløde - 24 f Fersken Melba - 97 Figner, flamberede - 107 Figues flambées au Pernod - 107 Filet d'aloyau a la royale - 194 f Filets de bceuf au foie grås - 26 f Fiskesuppe, luksus- - 148 ff Fiskesuppe, sydfransk - 221 f Fleurie - 172 Flæskeskank med surkål og ærtepuré - 85 f Flæskesteg på fransk - 234 f Foie de veau a l'Anglaise - 121 Foie grås - 45, 105 Fonds d'artichaut soufflés - 243 Forel Beaulicu - 224 f Forårskyllinger - 60 f Framboise - 28 Fårikål - 217 f G Gammelost, norsk - 226 Gedde, polsk, 1-192 Gedde, polsk, II - 192 f Geddesuppe, Gisselfelder - 71 Gedeost, fransk - 91 Gevrey-Chambertin 1947 - 49 Gevrey- Chambertin 1959 - 158 Gigot froid - sauce mayonnaise - 103 Gisselfelder Gjeddesuppe - 71 Givry 1964 - 53 Glansfisk, ovnstegt, i karry - 146 f Grondin å l'oseille - 140 Grisetæer - 250 f Grisetæer, grillerede - 251 f Grisetæer i gelé - 252 Grisetæer vinaigrette - 252 Gulyas med surkål - 91 f Gåselever - 45, 105 Gåseleverpostej - 105 H Hane i hvidvin - 229 Hanekylling i estragon - 118 Hallgartener Mehrholzchen - 23, 81 Hallgartener Mehrholzchen 1962- 40 Harzerkåse - 87 Helleflynder, ovnstegt - 145 Hermitage Carita Rouge - 36 Hindbærsoufflé - 72 f Hochs Hubertus-Jagd 1959 - 145 Hors d'ceuvres - 222 Hospices de Beaune 1961 - 133 Hummere fra Ebeltoft - 236 Hvidløgsmayonnaise - 103 Høne å la tartare - 71 Høne Marengo - 231 Hønseleverpostej med nødder - 122 J Jordbær i rødvin - 112 f Jordbærtærte - 104 K Kalbshaxe garniert - 89 f Kalvebrisler med morkler - 119 Kalvefricassé, fransk - 33 f Kalvekotelet bed butterdejg - 111 f Kalvelever, stegt - 121 Kalveskank, helstegt - 89 f Kantareller - 158 Karl Johan-svampe - 158 f Karpe, sort, 1-191 Karpe, sort, 11-192 Karry-æg - 52 Kartoffel, farceret - 123 f Kartoffelkroketter - 237 Kartofler, farcerede - 72 Kirsch - 91 Klejner - 248 Knurhaner med syre - 140 Krabbepandekager - 145 Krebs i Champagne - 163 f Krikænder, flamberede i Armagnac - 208 Krikænder i fløde - 207 Kyllinger, forårs- - 60 f Kylling, farceret - 121 Kylling, gøglerens - 171 f Kørvelsuppe - 56 f L Laksekotelet - 165 Laks, fersk røget, med spinat -102 Laks, grilleret, med ansjossmør -112 Lammefødder - 119 f Lammehals, stegt - 57 f Lammehjerter, stegte - 52 f Lammekoteletter a la Maintenon -193 f Lammekølle, kold, med mayonnaise - 103 Lammerullepølse - 147 Lammeryg, stegt - 55 Lammesadel i Armagnac - 236 Landskinke, alsisk - 77 f Le Cayrou - 101, 103 Le Cayrou 1961 - 101 Limburger - 87 Løiten Akvavit - 214, 218, 220 Lysholmer - 220 M Måcon - 206, 210 Madeira, Malmsey - 25 Madeira, Selby 1877 - 70 Madeira, sweet old Malmsey - 74, 128 Maitre-d'hotel-smør - 75, 240 Majs med spegeskinke - 80 Mandelkage, kloge Ingers - 135 Marc 1918 - 174 Marc de Chateau-Grancey - 166 Marc Domaine Romanée- Conti - 166 Matelote d'anguille de la Bresle - 228 Matjesfilet med sur fløde, æble og løg - 88 f Médoc - 61 Melon glacé au vin de Muscat - 244 Mercurey 1964 - 179 Meursault - 23, 144 Meursault Genevriére 1963 - 165 Middelhavssalt - 240 f Mineralvand - 21, 44, 60, 61, 81, 243 Montrachet Marquis de Laguiche 1959 - 134 Morkler - 37 f, 119 Moules a la facon Lucien - 116 f Moules farcies - 118 Mousse au chocolat - 61 f Muscadet - 22, 75, 112, 117 Musigny 1949 - 200 Muslinger, farcerede - 118 Muslinger Lucien - 116 f Mycella - 226 Mågeæg - 57 Mågeæg med asparges - 59 f Måltidets sammensætning - 15 f N Nuits Clos de la Maréchale 1964 -179 O Oksefilet med gåselever - 26 f Oksekotelet, grilleret - 239 f Oksckødsalat - 242 Oksemørbrad å la royale - 194 f Omelet med champignons - 51 f Oppenheimer Sacktråger Spåtlese, »Eiswein« 1962, - 198 Orange Jeanette - 130 f Osso buco - 238 Pandekager, flamberede - 115 f Pandekager Maison Bestie - 186 Pandekager Monique - 113 f Paté de foie grås - 105 Péche Melba - 97 Perdreau å la creme - 199 f Predreau en casserolle - 200 f Perdreau roti au ver jus - 201 Perlehøns - 29 ff Perlehøns i karry - 35 f Perlehøns i portvin - 36 Perlehøns med korender - 34 f Perlehøns med morkler - 37 f Perlehøns med østerssauce - 39 f Pied-de-bceuf périgourdine - 158 f Pied de pore å la Sainte- Menehould - 251 f Pigeons å la Fermiére - 71 f Pighvar, kogt - 144 Pighvar, souffleret - 144 Pintadeau aux morilles - 37 f Pintade aux raisins - 34 f Plukning af fuglevildt - 208 Pomerol - 27, 36 Pommes allumettes - 46 Pommes chateau - 55 Pommes chips - 27 Pommes croquettes - 237 Pommes de terre farcies - 72 Pommes rissolées - 25, 157, 200 Porsesnaps - 147, 220 Porter - 21, 75 Pouilly-Fuissé - 23 Pouilly-Fumé 1964 - 225 Poulet farceur - 171 f Poulet farci au fromage - 121 Poulet Marengo - 231 Profiterolles au chocolat 127 t Puligny-Montrachel 1964 17') Q Quatre épices - 38, 51 f R Ramlosa - 60, 61, 74, 107, 134, 150 Rejer, sauterede - 123 Rensdyrkoteletter - 210 Rensdyrkød - 157 Richebourg 1945 - 169 Richebourg 1948 - 175 Riesling, jugoslavisk - 120, 238, 251 Ris de veau aux morilles - 119 Roquefort - 100, 103, 190 Rosé, tør - 36, 118 Rosenkål - 90 Roti de pore - 234 f Ruwer, Waldraucher Hubertus- berg 1964 - 141 Rygeost, fynsk - 64, 190 Ryper, stegte - 215 ff Saddle-bag - 75 Saint-Emilion - 27, 36, 38, 74, 119, 210, 232 Salade de bceuf - 242 Salade St.-Marc - 113 Salat, grøn, med valnødder - 106 f Saltkringler - 91 Salzbrezeln - 91 Salzgurken - 82 f Sancerre - 22, 74, 102, 112, 117, 224 Sancerre 1966 - 140 Sancerre Clos de la Poussie - 240 Sarcelle flambée å l'Armagnac -208 Sauce Ravigotte - 120 Sauce Robert - 71 Saumon fumé - épinard en branches - 102 Saumon grille beurre anchois-112 Sauternes - 114 Suaternes, sød - 25 Selle d'agneau å l'Armagnac - 236 Sherry, tør - 43 Skagensuppe - 148 ff Skibsøl - 20, 51, 235 Skidne æg - 51 Skildpaddesuppe å la Lady Curzon - 43 Slikasparges med mågeæg - 59 f Smørbolle - 24 Sole braisée Albert - 142 f Soupe de poissons - 221 f Spegeskinke - 79 f Spegeskinke med champignons og spejlæg - 81 Spegeskinke med majs - 80 Spegeskinke med slikasparges - 80 Spejlæg med spinat - 58 f Spidskål - 63 f Spinat, hel, sauteret - 58 f Spinat med spejlæg - 58 f Steinhåger - 83 Surkål - 84 f Sønderborgpølser - 77 Søtunge, braiseret - 142 f Søtunge, ovnstegt - 141 f T Tastevin age Clos de Vougeot 1953 - 133 T-bone steak - 241 Terrine de foie de volaille aux noisettes - 122 Toast Melba - 105 Torsk, kogt, som på Vikna - 218 f Tournedos med østers - 75 Trockenbeerenauslese, Niersteiner Domtal 1937 - 135 Truite Beaulieu - 224 f Truites comme au vieux moulin - 176 Tunfiskesalat - 113 u Uerziger Wurzgarten Spåtlese 1964 - 141 V Vagtler - 47 Vagtler i butterdejg - 45 f Vagtler med gåselever - 176 f Vagtler, stegte - 48 Vanillekranse - 247 f 256 17 Køkkenglæder 257 Verdens bedste brune kager - 249 Vermouth, fransk, tør - 35 Vildand i appelsinsauce - 205 f Vildand i Champagne - 125 f Vin og øl - 20, 59 Vintage port - 74 Volnay 1962 - 157 Volnay Clos de Chénes 1961 - 175 Volnay-Santenots 1952 - 210 Vosne-Romanée - 216 Vosne-Romanée 1955 - 206 Vosne-Romanée »Les Malconsorts« 1959 - 174 w Warszawakål - 63 f Weinkase - 23, 91 Wolfschmidt vodka - 44 z Zucco - 69 Æ Æbleflæsk - 235 Æg i karry - 52 Æg, pocherede - 57 Æg, skidne - 51 Ærtepuré - 86 Ærtesuppe med Champagne - 125 0 Øl og vin - 20, 59 Ørred som i den gamle mølle - 176 Østers - 21 f Østers i saddle-bag - 75 Østerssauce - 39 f Å Ål, matelote de la Bresle - 228 Ål, stegt - 225 f