Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

Detaljer

Indledning

Indhold

Opskrift

	Titel
	Forfatter
	Indledning
	Stikord
	Indhold
	Opskrift
	Årstal
	-

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	A. Escoffier’s store Kogebog
	Forfatter:	Escoffier, Auguste;
	Pseudonym:
	Årstal:	1927
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	H. Hagerups Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	753
	Oversætter:	Bock, Otto
	Stikord:
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	24

	ET FORORD betragter Læserne i al Almindelighed som overflødigt Stof. Vi vilde sætte Pris paa, at dette vort Forord faldt udenfor Rammerne af denne almindelige Bedømmelse. Naar man åbner Escoffier's Mesterværk for første Gang og blot faar læst nogle Sider igennem med Eftertanke, er det ligesom Spørgsmaalet: Maden, Ernæringen bliver løftet op i et andet og højere Plan end det, man, selv som Kok, har betragtet Faget som hjemmehørende i. Det er efter Opfordring fra mange Sider, at jeg har besluttet i Samarbejde med Hr. Red. Johs. Høyer at foretage denne Oversættelse. Ikke mindst indenfor Restaurations-Industriens Lærlingeskole, hvor jeg har haft den Fornøjelse at fungere som Næstformand, har Kravet om en udgivelse af Escoffier's Kogebog været fremme i mange Aar, da Kokkefaget savnede et Standard-Værk for at kunne etablere bestemte Principper og ensartede Benævnelser for Køkkenets Produktion. Escoffier har de Gange, han var i Danmark, som Repræsentant for den franske Kokkestand, stadigt indtrængende anmodet mig om at tage fat paa en Oversættelse af den seneste Udgave af hans store Kogebog, da denne i allerhøjeste Grad afviger fra hans første Udgave, som udkom i London 1908. Hans stærkeste Ønske var at se en Fagmand, der var fortrolig med hans Arbejdsmaade, udføre denne Gerning, og derfor har jeg til en vis Grad følt mig forpligtet til at paatage mig dette Arbejde. August 1926 skriver Escoffier saaledes til mig: "Udgivelsen af min Kogebog er jeg glad ved at se realiseret. De maa nøje overvaage, at Noterne og de smaa Detailler bliver medtagne, netop Enkelthederne har deres store Værdi. Jeg kan ganske overdrage til dem at foretage Ændringer i min Aand, saaledes ved at fjerne altfor komplicerede Garniturer og holde sig til de mere enkle. Under min forestaaende Rejse til Amerika skal jeg gennemgaa min Bog paany og gøre Dem opmærksom paa de vigtigste Punkter i den Forbindelse". I Oversættelsen har vi bibeholdt en Del franske Udtryk, som vitterlig er uoversættelige — Ord som f. Eks.: Fond, braisere, liere,

	Saucerne 9 Køkkenets Grundmateriale 9 Grandsaucerne (Almindelige Grundsætninger) 10 Behandling af Saucernes Grundbestanddele II Brun Fond eller Estouffade 11 Almindelig hvid Fond 12 Fugle Fond 12 Brun Kalve Fond eller Kalve Jus 12 Vildtfond 18 Fiskefumet eller Fiskefond 13 Fiskefond med Rødvin 13 Fiske Essens 14 Forskellige Essenser 14 Kød, Fisk og Vildt Glace 15 Kød Glace 15 Hønse Glace 15 Vildt Glace 16 Fiske Glace 16 Roux (Opbagning til Sauce) 16 Brun Roux 16 Lys Roux 16 Hvid Roux 16 DE STORE GRUNDSAUCER 17 Sauce Espagnole 17 — Demi Glace 18 Lieret Kalvejus 18 Velouté eller hvid Sauce 18 Hønse Velouté 18 Fiske Velouté 18 Sauce Parisienne 19 — Suprême 19 Hønse Velouté 19 Sauce Béchamel 19 — Tomate 20 SAMMENSATTE BRUNE SAUCER 21 Sauce Bigarrade 21 — Bordelaise 21 Bourguignonne 21 Bretonne 21 aux Cerises 22 aux Champignons 22 Charcutière 22 — Chasseur 22 Sauce Chasseur (Escoffier) 22 — Brun Chaud froid 22 brun Chaud froid til And 22 brun Chaud froid til vildt— 23 Chaud-froid tomatee 23 Chevreuil 23 — Colbert 23 — Diable 23 _ Diable Escoffier 23 Diana 23 — Duxelles 23 — Estragon 24 Financière 24 aux Fines Herbes 24 — Genevoise 24 — Godard 24 — Grand Veneur 25 — Grand Veneur Escoffier25 — Gratin 25 — Hachée 25 Hachée, maigre 25 — Hussard 25 — Italienne 26 Jus lié à l'Estragon 26 Jus lié tomate 26 Sauce Lyonnaise 26 — Madère 26 — Matelote 26 — Moelle 26 ¦— Moscovite 26 — Perigueux 27 — Perigourdine 27 — Piquante 27 — Poivrade ordinaire 27 — Poivrade til Vildt 27 — au Porto 28 — Portugaise 28 — Provençale 28 — Régence 28 — Robert 28 — Robert Escoffier 28 Romaine 28 — Rouennaise 28 — Salmis 29 — Tortue 29 — Venaison 29 — Zingara A 29 — Zingara B 30 Tournedos Berny à la Bordelaise — Bouquetière — Bréhan Mltll ¦— à la Castillane M'A — à la Catalane 3»'J — Cendrillon 3011 — med Champignons 86H ¦— Chasseur en Chevreuil 3011 Chevreuse1011 — Choisy SOI! — Choron 3011 — Clamart 3011 — Colbert 3011 — Dubarry 3011 — med Estragon eller à la Chartres364 — Favorite 304 — à la Fermière 304 — à la Florentine 304 à la Forestière 304 — Gabrielle 364 — Helder 304 — Henri IV 306 — à l'Italienne 366 — Japonaise 306 — Judic 306 — Lakmé 306 — La Vallière 306 — Lesdiguières 306 — Lorette 306 — Madeleine 300 — Maréchal 300 — Marguery 300 — Marie-Louise eller Marion-Delorme 3t ¦— Marquise 30(1 — Marigny 300 •— à la Marseillaise300 — Mascotte 300 — Masséna 307 — Massilia 307 — à la Matignon 307 — Ménagère 307 — Mexicaine 307 ¦— Mignon 307 — Mikado 307 ¦— Mirabeau 308 — Mireille 308 — Mirette 368 — med Marv 308 — Montmorency 308 — Montmort 308 •— Montpensier 308 — med Morkler 308 Narbonnaise 361 — à la Niçoise 308 — Ninon 30» — à l'Orientale 301» — Opéra 30» — Parisienne 30» Tournedos Parmentier 369 — à la Périgourdine 309 — à la Persane 309 — Petit Duc 369 ¦— à la Piémontaise 369 — Polignac 37(1 — à la Portugaise 370 — à la Provençale 370 — Rachel 370 — Régence 370 — Richmond 370 — Rivoli 370 — Rossini 370 — Roumanille 370 — Saint-Florentin 371 — Saint-Germain 371 — Saint-Mandé 371 — à la Sarde 371 — Sénateur 371 — Tivoli 371 — Valencay 371 — Ventadour 371 — Vert-pré 372 — Victoria 372 — Villaret 372 Oksetunge 372 Oksetunge à l'Alsacienne 372 — à la Bigarrade 372 — à la Bourgeoise 372 — med friske Bønner 372 — à la Flamande 372 — med forskellige Garniturer 372 med forskellige Saucer 373 Saint-Flour 373 Kold Oksetunge 373 Okse-Mule 373 Slaget paa Boven 373 Slaget paa Tykstegen 373 Oksekød 374 Oksekød à la Bourguignonne 374 — à l'Écarlate 374 — à la Flamande 874 à la Mode, ogsaa kaldet à la Bourgeoise 374 Koldt Oksekød à la Mode 374 Oksekød Soubise 375 Oksebryst 375 Oksehale 375 Oksehale à l'Auvergnate 375 Farseret Oksehale 375 Ristet Oksehale 376 Oksehale en Hochepot 376 Tykstegen 376 Ristet Rumpsteak à l'anglaise 376 Sauteret Rumpsteak à l'anglaise 376 Rumpsteak Grand'Mère 376 — Mirabeau 376 Kallun og Mave 377 Stegt Kallun à la Troyenne 377 Kallun à la Lyonnaise 377 — à la Mode de Caen 377 Forskellige Tilberedninger af Oksekød 378 Beefsteaks-Pie 378 Beefsteak-Budding 378 Beefstaak og Østers Budding 379 Karbonade A la Flamande 379 Daube 379 Daube a la Provencale 380 Emincés 380 Emincé à l'Ecarlate 380 — a la clermont 380 Marianne 380 Forskellige Saucer til emince 381 Okse Ragout 381 Ragout a la Provençale 381 Frikadeller 381 Frikadeller af raat Kod 381 — uf kogl Kød 382 Gullasch 382 Gullasch a la Hongroise 3S2 Restaurations Gullasch 382 Okse Filet Tolstoi 382 Hachi 383 Hachi a l'Américaine 383 Gratineret Hachi i Rand 383 Hachi à la Portugaise 383 Sweet-Meat 383 Roulader 384 Okse-Roulader Fontanges 384 — à la Milanaise 384 ¦— à la Piémontaise 384 Loose-Vinken eller Benløse Fugle 384 Saltet og røget Oksekød 384 Presset Oksekød 384 SLAGTEKØD (Kalvekød) 386 Kalvehjærne 386 Kalvehjærne Beaumont 386 — med brunet Smør 386 — Maréchal 386 — Montrouge 386 saint Menchould 386 Forskellige Maader at tilberede Kalve- hjærne paa 387 Kalvekam 387 Kold Kalvekam 387 Kalvehjærte 387 Kalvehjærle a la Bourgeoise 387 Farseret Kalvehjærle 387 Sauteret Kalvehjærte 387 Kalvekoteletter 388 Kalvekotelet Bonne-femme 388 — i Kasserolle 388 i Kokotte 388 — i Kokotte à la Pay- sanne 388 — à la Dreux 388 — à la Fermière 388 — Financière 388 — med Fines herbes 389 — med Sky 389 — Maintenon 389 Oksefilet à la Berrichonne 352 — à la Bisontine 352 — Bouquetière 353 — Châtelaine 353 — Clamart 353 — Dubarry 353 — Duchesse 353 — Financière 353 — Frascati 353 — des Gastronomes 354 — Godard 354 — à la Hongroise 354 — à l'Italienne 354 — à la Japonaise 354 — Jardinière 354 — Lorette 354 — Macédoine 355 — Madeleine 355 — med Madeira og Cham- pignons 355 — Mexicaine 355 ¦— à la Moderne 355 — Montmorency 355 — Nivernaise 355 — à l'Orientale 356 — à la Parisienne 356 — à la Périgourdine 356 — à la Portugaise 356 — à la Provençale 356 — Régence 356 — Renaissance 356 — Richelieu 356 — Saint-Florentin 357 — Saint-Germain 357 — Saint-Mandé 357 — à la Sarde 357 — Talleyrand 357 — à la Viroflay 357 Kold Oksefilet 357 Oksefilet Chevet 358 — Montihéry 358 — Mistral 358 — à la Russe 358 Beefsteak 359 Bøf à l'Américaine 359 — à Cheval 359 — à la Hambourgeoise 359 — à la Russe 359 — à la Tartare 359 Bitokes 359 Bitokes à la Russe 359 Chateaubriand 360 Stegte eller ristede Filetstykker 360 Mignon-Fileter 360 Fileter, tilberedte som Raadyrkød 360 Tournedoser og Medailloner 361 Tournedos à l'Andalouse 361 à l'Arlésienne 361 ¦— Armenouville 361 — Béarnaise 362 — Belle-Hélène 362 — Benjamin 362 Kalvebrisler à la Toulousaine 405 Vol-au-vent med Kalvebrissel Bé gence 405 Forskellige Garniturer, der passer til Kalvebrisler 105 Kalve Nyrer 406 Kalvenyre Bercy 106 — à la Bordelaise 108 — i Kasserolle 406 — i Kokotte 406 — med Karry à l'Indienne 106 Ristet Kalvenyre 406 Kalvenyre à la Liégeoise 407 — à la Portugaise 407 — med Rizot 407 Sauteret Kalveryg med forskellige Vine 407 Kalve Ryg 407 Kalveryg à la Chartreuse 407 — Matignon 408 — à la Metternich 408 — à la Nelson 408 — à l'Orientale 408 — Prins Orloff 109 — à la Renaissance 409 — à la Talleyrand L09 Kold Kalveryg Kalve Hoved 409 Kalvehoved à l'Anglaise 410 — à la Financière 410 Stegt Kalvehoved 410 Kalvehoved à la Godard 410 — à la Poulette 410 — à la Ravigote 410 — med Tomat Sauce 410 Forloren Skildpadde 410 Kalvehoved med Vinaigrette Sauce 411 Forskellige Tilberedninger af Kalvekød 411 Kalve Blanguette 11 I Kalve Blanquette à l'Ancienne III — Blanquette med Selleri, — med Cardoner, —med Julesalat) etc 4M Frikadeller 412 Kalve Frikassé 412 Kalve Roulader 412 Kalve Roulader Belle Hélène 412 — Roulader à la Brabançonne 412 — Roulader med Champignons 412 — Roulader Fontanges 412 —r Roulader Madeleine LIS — Roulader Marie-Louise 119 Roulader à la Portugaise 119 Forskellige Garniturer til Kalve Roulader 419 Kalve Ragout 413 Kalve Ragout med Aubergine Ragout Chasseur 414 — Ragout med Fines Herbes 414 — Ragout à l'Indienne III — Ragout Marengo 414 Knive Ragout Printanier 414 Ragout a la Portugaise 415 BEDE OG LAMMEKØD 416 Bedekam 416 Garniturer til Bede og Lammekam 416 Kold Bedekam 416 Bede og Lammehjærne 417 Koteletter 417 Koteletter a la Bretonne 417 Buloz 417 à la financiere 417 a la Maintenonl 417 a la Montglas 417 Bede-Chop 418 Panerede Koteletter 418 Koteletter a la Parisienne I IH a la Pompadour 418 a la Provenciale 418 a la Sévigne 418 a la Villeroy 419 Kolde Koteletter 110 Koteletler en Belle vue 419 i Chaud froid Sauce____ 419 Hede og Lammebov 419 Bedehov Bonne femme 419 à la Boulangère 419 Braiseret Bedebov 420 Bede- og Lammekølle 420 Bedekølle à l'Anglaise 420 Braiseret Bedekølle 420 Bedekølle à la Boulangère 420 — à la Bonne-femme 420 Kold Bedekølle 420 Bede Fødder 421 Blanquette af Bede- og Lamme-fødder 421 Bede- og Lammefødder à la Poulette 4'2I Forskellig Maade at tilberede Bedeog lammefødder paa 421 Bedebryst 421 Bedebryst a la diable 421 med forskellige Puréer 421 Vert-pré 421 Nyrer 421 Nyrer a la Brochette 421 — paa Spyd 422 Sauterede Nyrer a la Carvalho 422 Nyrer Michel 422 a la Turbigo 422 Vert pré 422 — Vleville 422 Forskellige Maader at tilberede Bede- og Lammenyrcr paa 422 Hede Ryg 423 Garniturer til stegt aller braiseret Bede Byg 423 Filet og Mignon fileter 423 Noisetter 423 Forskellige Tilberedninger af Bede- og Lammekød 424 Kalve-Inderlaar Chatam 397 — Lison 397 — Nemours 3i)7 — Renaissance 307 — en Surprise 397 en Surprise med Macédoine 398 Forskellige Garniturer til braiseret Kalve-Inderlaar 398 Koldt Kalve-Inderlaar 398 Kalve-Inderlaar à la Caucasienne 39H — à la Suédoise 398 Kalve Filet 399 Kalve Filet à l'Anglaise 399 — Filet med Champignons 399 — Filet Milanaise 399 Forskellige Garniturer til Kalve Filet 399 — Puréer til Kalve Filet 3''" — Saucer til Kalve Filet 399 Fricandeau 399 Garniturer til Fricandeau 409 Kold Fricandeau 400 Grenadins 400 Garniturer til Grenadins400 Kolde Grenadins 400 Medailloner og Noisetier 400 Kalve fødder 400 Kalvefødder Custine 401 — à la Poulette 4<>l — som Skildpadde401 — à la Vinaigrette 401 Kalvebryst 401 Kalvebryst à l'Alsacienne 401 à l'Anglaise 401 — med Selleri 4«»l Garniturer til Kalvebryst 403 Bruskstykket af Kalv 108 Kalvebruskstykke à l'Estragon---- 403 — à la Turque 402 Garniturer til Kalvebruskstykket 103 Kalve Brisler Kalvebrisler paa Spid 408 i Kasser 493 — à la Cévenole 403 — Comtesse 403 Gratinskaller med gratinerede Kalvebrisler 408 — med Kalvebrisler à la Parisienne403 Kroketter af Kalvebrisler 408 Krustader af Kalvebrisler 408 Kalvebrisler Demidoff 404 Skiver af Kalvebrissel Maréchal 404 — af Kalvebrissel à la Villeroy 404 Kalvebrisler Financière 494 Gratinerede Kalvebrisler 494 Ristet Kalvebrissel 404 Kalvebrisler à la Parisienne 408 — Princesse 405 — med Krebsehaler405 — à la Rachel 405 — Régence 496 Kalvekotelet Marigny 389 — Maréchal 389 — Milanaise 389 — Montholon 389 — Napolitaine 389 — Orléannaise 389 — Orloff 389 — i Papillot389 — Périgourdine390 — Pojarski 390 — Printanière 390 — Provençale 390 — Talleyrand 390 — Vert-pré 390 — à la Vichy 390 — Zingara 391 Kold Kalvekotelet 391 Kalvekotelet en Belle-vue 391 Kalvebov 391 Farseret Kalvebov 391 Kalvebov à l'Anglaise---- 391 — Kalvebov à la Boulangère 391 — Kalvebov à la Bourgeoise 392 Hel, stegt Kalvefilet 392 Kalvefilet Agnes Sorel 392 Chasseur 392 — à la Dreux 392 — Orloff 392 — med Paprika 392 — à la Sicilienne 393 — Talleyrand 393 Kalvelever 393 Kalvelever à l'Anglaise 393 — Bercy 393 — à la Bordelaise 393 — à la Bourgeoise 393 — paa Spyd 393 — à l'Espagnole 394 — Fines Herbes 394 Stegt Kalvelever 394 Kalvelever à l'Italienne 394 — Provençale 394 Boller af Kalvelever 394 — af Kalvelever à la Viennoise 394 Kalvelever med Rizotto395 Soufflé af Kalvelever 395 Kold Kalvelever 395 Pocheret Kalvelever à la Flamande 395 Kalveskank 395 Kalveskank med Printanière395 Ossi-Buchi 395 Kalvetunge 395 Ristet Kalvetunge 396 Kalvetunge Orloff 396 — i Papillot 396 Garniturer til Kalvetunge 396 Puréer til Kalvetunge 396 Saucer til Kalvetunge 396 Kalvenyrestykket 396 Forskellige Maader at tilberede Nyrestykket paa 396 Inderlaar af Kalvekølle 397 Side Cassoulet 424 Bede- og Lammekød med Karry à l'Indienne 424 Kokos-Mælk 425 Emincé og Hachis 425 Epigrammer 425 Bedekød med Bønner 425 Irish Stew 425 Bede Pie og Bede Budding 426 Navarin 426 Navarin Printanier 426 Pilaw af Bedekød à la Turque---- 426 Ragout af Bedekød med Ris 427 Spædelam 428 Baron, Double og Lammefjerdinger 428 Garniturer, der passer til store Stykker Kød af Spædelam 428 Lammehjærne 428 Lammekam 428 Lammekam i Ler-kokotte à la Bonne-femme 428 _ à la Boulangère429 Ristet Lammekam 429 Lammekam à la Limousine 429 — Mireille 429 — à la Printanière429 — Saint Laud, ogsaa kal- det Beaucaire429 — à la Soubise 430 — à la Toscane 430 Lammekoteletter 430 Lammekoteletter à la Bergère 430 — à la Bretonne 430 _ à la Buloz 430 — à la Charleroi 430 _ à la Chatillon 431 — Cyrano431 Farserede Lammekoteletter à la Péri-gueux 431 Lammekoteletter Henriot 431 _ à l'Italienne 431 — Malmaison 431 — Maréchal 432 — Marie-Louise 432 — Mirecourt 432 _ à la Minute432 _ Nelson 432 Forskellige Tilberedelsesmaader, der kan anvendes til Koteletter af Spædelam• 432 Lamme Bov 432 Lammebov à la Boulangère 432 Ristet Lammebov 433 Lammebov Windsor 433 Lammekølle 433 Lammekølle à la Chivry 433 — med Estragon 433 — med Mynte 433 Lammefødder 433 Lammebryst 433 Lammebrisler 433 Forskellige Maader at tilberede Lammebrisler paa 434 Timbale med Lammebrisler 434 Lammeryg 434 Lammeryg à la Grecque 434 — Washington 434 Kold Lammeryg 434 Lammeryg Edward VII 434 Lamme Noisetter 435 Blanquette af Lammekød 435 Lammekød med Karry 435 Epigrammer af Lammekød 435 Garniturer til Epigrammer af Lam mekød 436 Pilaw af Lammekød 436 Lamme Ragout 436 Lamme Ragout Chasseur 436 — Ragout à la Forestière 436 — Ragout Printanière 436 SVINEKØD 437 Svinekam 437 Svinekam med Surkaal 437 — med Rødkaal 437 — med Rosenkaal 437 — med Æble-Marmelade 437 — à la Paysanne 438 — med forskellige Puréer 438 — med forskellige Saucer 438 — à la Soissonnaise438 Svinekoteletter 438 Svinekoteletter à la Charcutière 438 — à la Flamande---- 438 — Grand'Mère 438 — à la Milanaise 438 — med pikant Sauce eller Robert Sauce 439 Svinebov 439 Svinefilet 439 Svinelever 439 Farseret Svineskank eller Zampino 439 Kold Zampino 439 Skinke 439 Skinkens Kogning 440 — Braisering 440 — Glacering 440 Skinke à la Bayonnaise 441 — à la Bourguignonne 441 — à la Chanoinesse 441 — med Surkaal 441 — med Spinat 441 — à la Financière eller à la Godard 441 — Fitz-James 442 Fersk braiseret eller stegt Skinke 442 Skinke med Kopsalat 442 — à la Maillot 442 — à la Milanaise 4-12 — à la Monselet 412 Indbagt Bayonne Skinke 442 Prager Skinke à la Metternich li:: — Skinke Norfolk il; Almindelig indbagt Skinke 149 Varm Mousse og Mousseline af Skinke l 19 Farsens Sammensætning 449 Varm Skinkemousse iii Saucer og Garniturer til varm Skinke mousse 444 Varm Skinke Mousseline 444 Skinke-Mousseline à la Fiorentine III — à la Hongroise 444 — med grønne Ærter i i I Varm Skinke Soufflé '145 Souffléfars af kogt Skinke 446 — af raa Skinke 445 Skinke-Soufflé à l'Alexandra 446 ¦— à la Milanaise 146 — à la Périgourdine 445 Kold Skinke 446 Kold Skinke i Gelé 146 Prager-Skinke en Surprise in Kold Skinke-Mousse Ild — Skinke-Mousse med Gaase-lever 446 Kold Skinke-Mousseline 146 Skinke Postej 146 Svinetunge I Ili Grise-Tæer i iv Panerede Grise-Tæer 447 Grise-Tæer med Trøfler 447 Svinehale 447 Svinenyre 447 Svinehoved 447 Sorte Pølser 447 Almindelige sorte Pølser 447 Sorte Pølser à l'Anglaise 448 ¦— Pølser à la Flamande 448 — Pølser à la Normande l 18 Svine Karbonade I 18 Crépinetter l ls Fars til almindelige Crépinetter 148 — til Crépinetter med Trøfler 448 Crépinetter med Trøfler 148 Askepot Crépinetter 149 Emincé og Hachi i ri Frikadeller 149 Svinepostej a l'Anglaise I 10 Grønsaltet Flæsk 449 Saltet, kogt Flæsk a l'Anglaise 160 Ærte Budding 160 Pølser 45(1 Engelske Pølser 160 Frankfurter og Strassburger Pølser 15(1 Pølser med Marmelade 160 — med Rizotto 160 — med Hvidvin 1 150 — — — 2 451 Pattegris 461 Fars til Pattegris 161 Engelsk Fars til Pattegris 161 Farseret stegt Pattegris à l'Anglaise 161 VIII Hoved- og Mellemretter af Fjerkræ 452 UNGE HØNS OG kapuner 452 Ris og Perlegryn til farseret Fjerkræ 453 Maaden hvorpaa Hovedretter af Fjer- kræ kan anrettes hurtigt og varmt 453 Poularder 455 Poularde Alluderà 455 Alexandra 455 Pocheret Poularde a l'Anglaise 155 Kogt Poularde l'Anglaise 455 Poularde d'Animile 155 — a l'Aurore 466 Bouquettere 456 Cardinallaisee 456 med Selleri 456 med Champignons (brun) 456 med Champignons (hvid) 156 Chatelaine 456 Chipolata 456 Chivry 457 Cassy 457 Demi deuil 457 Demidoff 457 — Derby 457 — Devonshire 457 — Diva 458 — à la Dreux 458 — Duroc 458 — Edouard VII 458 — à l'Elysée 459 — à l'Estragon 459 — Favorite 459 — à la Financière 459 des Gastronomics 459 Godard 459 med Køkkensalt 459 a la Greeque 459 a la Hongroise 460 med Østers 460 A l'Impératrice 460 a l'Indienne 460 Isabelle de France 460 a l'Ivoire 460 Lady Carzon 460 à la Languedocienne 460 Louisiane 461 Lucullus 461 Maintenou 461 Mancini 461 Marcehal 461 Marie Louise 461 — Ménagère 462 • - Monthazon 462 Montmorency 462 Nantun 462 — a la Niçoise 462 — med Nudler 462 Poularde à la Parisienne 462 — Adelina Patti 463 — à la Périgord 463 — à la Périgourdine 463 — Petite-Mariée 463 — à la Piémontaise 463 — à la Portugaise 463 — Princesse 463 — Printanière 464 — Régence 464 — Reine-Blanche 464 — Reine-Margot 464 — Renaissance 464 — med Ris 464 — Rossini 464 — Soufflé 465 — Souwaroff 465 — Tivoli 465 — Tosca 465 — à la Toulousaine 465 — à la Valenciennes 466 — à la Vénitienne 466 — Vert-Pré 466 — à la Vichy 466 — Victoria 466 — à la Vierge 466 — Villars 466 Forskellige Retter af Poularde 466 Poularde eller Kapun aux Perles du Périgord 467 FILETER OG SUPRÈMER, HØNSEKOTELETTER O SV 467 Kyllinge-Bryst Albufera 468 — à l'Ambassadrice 468 — Belle-Hélène 468 — med Champignons 468 — Chimay 468 — Doria 468 — à l'Écarlate 468 — Elisabeth 469 — Financière 469 — med Artiskokbunde 469 à la Hongroise 469 — Jardinière469 — Maréchal 469 — Marie-Louise 469 — Montpensier 469 — Orly 470 — en Papillote 470 — Parisienne 470 — med Parmesan Ost 470 — Pojarski 470 — Richelieu 470 — Rossini 471 — Talleyrand 471 — Valois 471 — Villeroy 471 SAUTEREDE KYLLINGER472 Sauteret Kylling Archiduc473 — Kylling à l'Armagnac---- 473 Sauteret Kylling Beaulieu 478 — Kylling à la Bordelaise 473 — Kylling à la Bourguignonne 474 — Kylling à la Bretonne 474 — Kylling med Rørsvampe 474 — Kylling Chasseur 474 — Kylling med Karry474 — Kylling Demidoff 474 — Kylling Doria 475 — Kylling Égyptienne 475 — Kylling à l'Espagnole 475 — Kylling med Estragon 475 — Kylling à la Fermière 475 — Kylling med Fines herbes 475 — Kylling à la Forestière 476 — Kylling Georgina476 — Kylling à l'Italienne 476 — Kylling à l'Indienne476 — Kylling à la Japonaise 476 — Kylling Jurassienne 476 — Kylling Marengo 476 — Kylling Marigny477 — Kylling à la Mexicaine 477 — Kylling med Morkler 477 — Kylling à la Normande 477 — Kylling Parmentier477 — Kylling à la Piémontaise 477 — Kylling à la Portugaise 478 — Kylling à la Provençale 478 — Kylling med Trøfler 478 — Kylling à la Vichy 478 KORNFEDEDE KYLLINGER 479 Grillerede — En Cocotte — En Casserole 479 Kylling à la Belle-Meunière 479 — à la Bergère 479 — en Casserole 479 — en Cocotte 479 — en Cocotte Bonne-femme 480 Grilleret Kylling à la Diable 480 Kylling med Artiskokbunde 480 — à l'Hôtelière 480 Grilleret Kylling Katoff 4c Kylling à la Limousine 48C — Mascotte 481 — Mireille 481 — med Morkler 481 — Printanière 481 à la Russe 481 — Souwaroff 481 — à la Tartare 481 SMAA KYLLINGER 482 Kyllinger Cendrillon 482 — Hermitage 482 — à la Piémontaise 482 — à la Polonaise 482 — à la Tartare 483 — Valentinois 483 — à la Viennoise 483 Kraaser af Fjerkræ IK'i Kraaser à la Bourguignonne IK'f — Chipolata IH t — med Hvidroer 184 — Printanier 484 Vingestykkerne 184 Farserede og grillerede Vinger Vinger med Rizotto 484 Ballotiner af Fjerkræ 484 Forme og Boller af Hønsekød 485 Hønsekøds-Forme Carignan 485 — Richelieu 485 — Soubise 485 Hønsekødsboller à l'Écarlate 485 ¦— à la Périgueux 485 d'Uzès 486 Ragout af Hønsekød 486 Hønsekød i Gratinskaller IK(> Høns à l'Écarlate i Gratinskaller 486 Gratineret Hønsekød i Gratinskaller 486 Høns Joffrette i Gratinskaller 488 ¦— Mornay i Gratinskaller 4K7 — Parisienne i Gratinskaller 487 Crèpinetter af Hønsekød 487 Hanekamme og -nyrer 487 Hanekamme Villeroy I KV — og -nyrer à la Grecque 487 Hanenyrer Béarnaise paa Spyd IKK Désirs de Mascotte 488 Farserede Hanenyrer til kolde M H lemretter, Garniturer o s v 488 Hønsekroketter og Cromesquis---- 488 Emincés af Høns 488 Emincé af Høns Bonne-Femme 488 ¦— af Høns Maintenon 488 Hønse Lever 489 Kylling-Fricassée 489 Kylling Fricassée à l'Ancienne 489 ¦— Fricassée med Krebs 489 — Fricassée Demidoff 480 Indbagt Fjerkræ 48» Mousse og Mousseline af Fjerkræ 490 Hønse-Mousseline Alexandra 100 — à l'Indienne 490 — med Paprika (90 — à la Sicilienne 400 Varme Postejer 100 Kylling-Postej à l'Anglaise 400 Varm Kylling-Postej à la Chalonnaise I i) l Timbaler 491 Timbale Bontoux 101 — Bourbonnaise 401 ¦— Marechal Foch 401 Vol-au-Vent 492 Vol-au-vent à la Financière 403 — Frascati 492 ¦— à la Toulousaine 492 Pilaw af Fjerkræ 403 Hønse-Pilaw à la Grecque 408 — à l'Orientale 493 — Parisienne 493 — à la Turque 493 Pilaw med kogt Hønsekød 493 Hønse-Souffle 493 Hønse Soufflé (med raat Kød) 493 (med kogt Kød)____ 493 à la Périgord 494 kolde Tilberedninger AF POULARDER OG kyllinger 495 Poularde Carmelite 495 med Champagne 495 — Dampierre 495 — a l'Encarlate 495 Lambertye 496 Nevr 496 — Parisienne 496 Rose de Mai 496 Rose-Marie 497 — Salnt-Cyr 497 Terrin à In Gelée 497 1 Terrin (som Konserves) 498 kolde tilberedninger af Fjerkræ 49» Kyllingebrsyt Carmelite 4»9 Lady Wilmer 499 Hønse Gelé a l'Italienne 499 — Gelé Gauloise 499 Kold Poularde i Chaud-froid Sauce 500 — Poularde i Chaud-froid Sauce à l'Écossaise 500 ¦— Poularde i Chaud-froid Sauce Gounod 500 — Poularde i Chaud-froid Sauce Rossini 501 Hønse-Mayonnaise 501 Kold Mousse og Mousseline af Fjerkræ 501 Kyllingebryst paa forskellig Mousse 501 Hønse-Salat 501 Koldt Hønsebryst Jeanette f»02 kalkun 502 Kalkun à l'Anglaise 502 à In Moui'geolse 502 med braiseret Selleri 502 med Champignon 502 Chipolate 502 à l'Estragon 503 Financiere 503 Godimi 503 a la Jardinière 503 Farseret Kalkun med Kastanier 503 Kold Kalkun 503 Koid Kalkun en Daube 503 UNGE DUER 504 Duer en Casserole à la Paysanne 504 — Chipolata 504 Duekoteletter Sévigné 504 Duer Financière 504 — a la Minute 504 Hareryg (Râble) 524 — med Fløde 525 — med Kirsebær Sauce 525 — med Ribs Sauce med Peber rod 525 Hare-Soufflé 525 Kold Hare 525 Kold Hare-Mousse 525 Hare-Mousseliner Brød af Hare 525 UNGE KANINER 526 Kanin Blanquette 526 Kogt Kanin à l'Anglaise 526 Sauteret Kanin med Champignons 526 Kanin Frikassé 526 — Frikassé à la Ménagère 526 Forskellige Tilberedelsesmaader 526 FUGLEVILDT 527 FASANER 527 Fasan à la mode d'Alcantara 527 ¦— Bohémienne 528 — en Casserole 528 — med Surkaal 538 — en Cocotte 528 — med Fløde 529 — Demidoff 529 Grilleret Fasan à la Diable 529 Mousse og Mousseline af Fasaner 529 Fasan à la Normande 529 Varm Fasan-Postej 529 — Fasan-Postej à la Vosgienne 529 Fasan à la Périgueux 529 — Régence 530 Fasan-Ragout (Salmis) 530 Fasan Souwaroff 530 Fasan-Soufflé 581 Fasan-Bryst 531 Kold Fasan 581 Fasan à la Bohémienne 531 Kold Fasan i Chaud-froid Sauce 581 — Fasan i Chaud-froid Sauce Buloz 531 Fasan en Daube 531 Kold Mousse og Mousseline af Fasan 581 Fasan Bryst des Gastronomes 532 AGERHØNS 583 Agerhøne à la mode d'Alcantara 583 — Alexis 532 — Bonne-Maman — à la Bourguignonne»82 en Casserole 589 — med Kaal 532 — med Fløde 533 — en Demi-deuil 533 Epigrammer af Agerhøns 588 Agerhøne Lantrée 533 — Marly 533 Mousse og Mousseline af Agerhøns 534 Agerhøne a la Périgueux 534 a la Polonaise 534 Agerhøne Ragout 534 Agerhøne Soufflé 534 Agerhøne Suprémor Veron 534 Kolde Agerhøns 534 VAGTLER 534 Vagtler i Kasser 534 — en Cassorole 535 Figaro 535 a la Grecque 535 Judic 535 Lucullus 535 a la Minnie 535 paa Bede '>'!'> — med Druer 536 — Richelleu 686 Vagtel Rizotto 536 Vagtler Souwaroff 536 — A la Turque 536 Kolde Vagtler 536 Kolde Vagtler i Chaud-froid sauce en Belle vue 536 Vaglier I Kasser 537 Glacerede Vagtler Cerisette 537 Vagtler Maryland 537 Vagtler Reine Amelie 537 — Vagtler au Romanée 537 Kolde Vagtler med Mandariner 537 "— Vagtler Richelieu 537 — Vagtler i Timbale Tzarine 537 — Vagtler å la Vendangeuse 537 VAGTELKONGER 538 KRAMSFUGLE 538 Kramsfugle Bonne-femme 538 — 1 Kasser 538 Gratinerede Kramsfugle 538 Kramsfugle paa Rede 538 a la Llégeoise 538 kolde Kramsfugle 538 Kolde Kramsfugle i Chaud froid Sauce en Belle vue 538 Kramsfugle i Chaud-froid Sauce i Kasser 539 — Kramsfugle-Fileter Cherville 539 Medallloner af Kramsfugle a la Moderne 539 VÆLLINGEr 539 Vællinger i Kasser 539 med Ananas Saft 539 Sylphlder af Vællnger 539 Kolde Vællinger 540 Vællinger i Gelé 540 i Timbale Tzarine 540 •— a la Vendangeuse 540 Gaaselever à la Saint-Alliance 518 Subric af Gaaselever 518 Gaaselever i Timbale à l'Alsacienne 515 — med Trøfler i Madeira 515 Kolde Tilberedninger af Gaaselever 518 Gaaselever i Gelé 518 Kold Gaaselever Gastronome 518 — Gaaselever med Paprika 516 Kolde Gaaselever-Snitter Maréchal 518 Gaaselever-Mousse 517 Gaaselever-Mousselme 517 Brød af Gaaselever 517 Gaaselever-Parfait 517 Gaaselever Lucullus 517 — og Vagtler i Timbale Tzarine 517 IX Vildt 519 DYREVILDT 519 Raadyr 519 Ragout af Dyrekød (Civet) 519 Koteletter og Noisetter 519 Dyre-Koteletter Beauval 519 — med Kirsebær 520 — Diana 520 — à la Minute 520 — med Trøfler 520 Noisetter af Dyrekød Romanoff 520 — af Dyrekød Valencia 520 Dyrekølle 520 Mignon-Fileter 520 Timbale med Fileter af Dyrekød à la Napolitaine 520 Dyreryg 521 Dyreryg Briand 521 — Cherville 521 — med Fløde 521 — à la Créole 521 ¦— Grand Veneur 521 — med forskellige Saucer 522 VILDSVIN OG VILDGRIS 522 Vildsvinekoteletter à la Flamande 522 — à la Romaine 522 — Saint-Marc 522 Vildsvine Skinke 522 HARER OG HAREUNGER 522 Hare-Ragout (Civet) 522 Harekoteletter 523 — Diana 523 — Morland 523 — Pojarski 523 Harelaar 523 Hare Fileter 524 Harefilet Mornay 524 — Sully 524 Mousse og Mousseline af Harer 524 Hare-Noisetter Mirza 524 Duer med Oliven 505 Duepostej à l'Anglaise 505 Duer med grønne Ærter 505 — à la Polonaise 505 Duebryst Marigny 505 — Saint-Clair 505 Duer Valenciennes 506 — Villeroy 506 Vol-au-vent af unge Duer 506 Kolde Duer (unge) 506 Duer i Gelé 506 Mousse af unge Duer 506 PERLEHØNS 507 GAAS 507 Gaas à l'Alsacienne 507 — à l'Anglaise 507 — à la Bordelaise 507 — Chipolata 507 Gaase-Ragout 507 Gaas à la Flamande 507 — med Kastanier 508 Braiseret Gaas med Hvidroer 508 Gaas med Peberrod 508 Kold Gaas 508 Kold Gaas en Daube 508 ÆNDER OG ÆLLINGER 508 Nantes-Ænder 508 Ballotiner af And 508 Farseret And a la Bordelaise 508 And Chipolata 508 — med Surkaal 509 ¦— à la Lyonnaise 509 — med Krusemynte 509 Braiseret And med Hvidroer 509 And med Oliven 509 Braiseret And med Appelsiner 510 Varm Andepostej 510 And med grønne Ærter 510 Rouen-Ænder 511 Rouen-And à la Dodine med Cham- bertin 511 And Rouennais à la Presse 511 Farseret And à la Rouennaise---- 511 Ande-Soufflé Rouennais 512 Kolde Ænder 512 Andebryst à l'Écarlate 512 Glaceret And med Kirsebær, ogsaa benævnet Montmorency 512 Ande-Mousse 512 Kold Ande-Soufflé med Appelsiner 513 And i Timbale Voisin 513 GAASELEVER 513 Varme Tilberedninger 513 Gaaselever i Kokotte 514 — Périgueux 514 Financière 514 — Périgord 515 And-Rouenais med Portvin 569 Stegt Gaas å l'Anglaise 569 Stegt Gaas 569 Dyre-Steg 569 Steg af Raadyr 569 Dyresteg a l'Anglaise 569 Unge Vildsvin 569 stege af Smaavildt og Fuglevildt 570 Snepper 570 Bekkasiner 570 Vagtler 570 Vildænder 570 Vildand stegt a l'Anglaise 570 a la Bigarrade 570 — mød Tyttebær Sauce570 — med Portvin 570 Stjærtand 570 Krikand 570 Tjur eller Urhøne, Hjerper, skotske Ryper 570 Fasan 571 — med Trøfler 571 Kramsfugle 571 Hare 571 Vællnger 571 — med Ananassaft 571 Stegt Agerhøne 572 Agerhøne med Trøfler 572 Brokfugle og Viber 572 XIII Grøntsager og Melprodukter 573 GRØNTSAGER (Om Grøntsagernes første Behandling) 573 Artiskok 575 Artiskok å la Barigoule 575 — Clamart 575 — med forskellig Sauce 575 Cromesquis og Kroketter af Artiskok :>7!> Artiskokbunde Cussy 575 Farserede Artiskokbunde 576 Artiskokbunde med Aspargeshoveder 576 Sauterede Artiskokbunde 576 Artiskok a l'italienne 576 Pure eller Creme af Artiskok 576 Asparges 576 Asparges a la Flamande 577 a la Polonalse 577 med forskellige Saucer 577 Aspargeshoveder med Smør 577 med Fløde 577 Aubergine 577 Aubergine a la Bordelaise 577 Stegt Aubergine 577 Aubergine med Gratin 578 a la Napolitaine 578 a l'Orientale 578 A la Provencale 578 Gulerødder 578 Glacerede Gulerødder til Garniturer 578 Gulerødder med Klude 579 Agerhøne-Postej 501 Gaaselever-Postej 551 Terriner 552 Terriner og Postejer à la Ménagère 568 SALATER 554 Salaternes Tilsmagning 554 Usammensatte Salater 555 Rødbede-Salat 555 Selleri-Salat 555 Blomkaal-Salat 555 Salat af Knold Selleri 555 Rødkaal-Salat 555 Agurke-Salat 555 Salat af tørrede Grøntsager 555 Kartoffel-Salat 555 — à la Parisienne 555 Tomat-Salat 556 Sammensatte Salater 556 Salat à l'Américaine 556 — à l'Andalouse 556 Salat-Aurore 556 Salat Beaucaire 556 — Bagration 556 — Belle de nuit 557 — Bergerette 557 — Brésilienne 557 — Carmen 557 — Castelnau 557 — Catalane 557 Storbladet Karse Salat 557 Salat Danicheff 557 — Demi-Deuil 557 — d'Éstrées 557 — Dorzia 557 — Favorite 557 — à la Flamande 557 — Francillon 558 — des Gobelins 558 — Hollandaise 558 — Italienne 558 — Isabelle 558 — Japonaise 558 — med Frugt à la Japonaise 558 — Jokey-Club 558 — Lakmé 558 — af friske Grøntsager 559 — Lorette 559 — Mascotte 559 — Mignon 559 — Midinette 559 Mikado 559 Munke Salat 559 Salat Monte-Carlo 559 — Nantaise 559 — Niçoise 559 — Noémi 559 Nonne Salat 559 Salat Normande 560 — Opera• - 560 Appelsin Salat 560 Fiske Salater 560 SNEPPER OG BEKKASINER 540 Snepper à la mode d'Alcantara 540 Sneppe de Carême 540 — à la fine Champagne 540 — Favart 541 Mousse og Mousseline af Snepper 541 Varm Sneppe-Postej 541 Sneppe à la Riche 541 Sneppe-Ragout 541 Sauteret Sneppe med Champagne 541 — Sneppe med Trøfler 541 Sneppe-Soufflé 542 Sneppe Souwaroff 542 Sneppe-Suprémer 542 Sneppe i Timbale Saint-Martin 542 Kolde Snepper 542 Kolde Snepper en Belle-vue 542 ¦— Snepper i Chaud-froid Sauce 542 — Snepper Sarah Bernhardt 542 Kold Mousse og Mousseline af Snepper 543 Sneppe-Brød 543 Kold Sneppe-Ragout 543 FORSKELLIGT FUGLEVILDT 543 Tjur 543 Urfugl 543 Hjerpe 543 Den skotske Rype 543 FORSKELLIGE VANDFUGLE 543 Mosænder 543 Krikænder 544 Brokfugle og Viber 544 X Blandede Mellemretter 545 XI Kolde Anretninger 547 Farser 547 Fumet til Postejer og Terriner 547 Dejg til Form-Postejer 547 Galantine 547 Fiske Postejer 548 Fiskefars 548 Aale-Postej 548 Postej med Laks eller Laks-Ørred 549 — med Fisketunge 549 Postejer med Kød 549 Skinke-Postej 549 Postejer med Fjerkræ 550 Kyllinge-Postej 550 Ande-Postej 550 Due-Postej 550 Perlehøne-Postej 550 Postejer med Vildt 550 Sneppe-Postej 550 Fasan-Postej 551 Hare-Postej 551 Salat Polonaise 560 — Portugaise 560 — Rachel 560 — Régence 560 — Réjane 560 Russisk Salat»60 Salat Saint-Jean 560 — Saint-Sylvestre 560 — Tourangelle 681 — Trédera 561 Trøffel Salat 561 Salat med hvide Trøfler 561 — Victoria 561 — Waldorf 561 XII Stege 562 Spækskiver til Stege 562 Stegning paa Spid 562 — i Ovn 563 Sky-Sauce 563 Anretning 564 Saucer og Farser til engelsk Steg 565 Saucer 565 Fars med Salvie »85 Veal Stuffing 565 Yorkshire Pudding 565 Okse-Steg 565 Okseryg, stegt hel 565 Højrebs Steg 565 Stegt Contrefllet 566 Oksefilet 566 Engelsk Oksesteg 566 Steg af Kalvekød 566 Kalvekam 566 Kalvenyrestykket 566 — stegt à l'Anglaise 566 Inderlaaret af Kalvekøllen 566 Stege af Bede- og Lammekød 566 Bede- eller Lammekam 566 Baron 560 Bede- eller Lammeryg 567 — eller LammekølleWi — eller LammebovWt Svinekød---- 567 Svinekam og -filet Flæskesteg à l'Anglaise 567 Stege af Fjerkræ 567 Poularder 567 Stegt Poularde à l'Anglaise 567 Poularde med Trøfler 587 La Reine Kyllinger 568 Kornfedede Kyllinger Smaa Kyllinger 568 Stegt Kalkun — Kalkun à l'Anglaise Kalkun med Trøfler Duer 568 Perlehøns 569 Nantes Ænder 568 And-Rouennais 569 Gulerødder Marianne 579 — à la Vichy 579 Tærte med Gulerødder 579 Engelsk Selleri og Knoldselleri 579 Forskellige Tilberedninger af engelsk Selleri 579 Knold-Selleri à l'Italienne 580 — med Sky Sauce 580 Puré af engelsk Selleri 580 — af Knold-Selleri 580 Korsvampe 580 Rørsvampe à la Bordelaise 580 med Fløde 580 — à la Provençale 581 — Rossini 581 Champignons 581 Champignons med Fløde 581 Ristede Champignons 581 — Champignons à la Bourguignonne 581 Farserede Champignons 581 Champignons med fines herbes 581 Tærte med Champignons 581 Tarteletter med Champignons 582 Champignons til Garniturer 582 Puré 582 Morkler 582 Morklernes Kogning 582 Morkler med Fløde 582 Farserede Morkler à la Forestière 583 Morkler à la Poulette 583 Sauterede Morkler 583 Timbale med Morkler Châtelaine 583 Morkel-Tærte Villeneuve 583 Mossvampe, Kantareller etc 583 Endiven 584 Endiven med Fløde 584 — à la Flamande 584 — Puré 584 Julesalat 584 Julesalat a la Bourgeoise 584 — med Fløde 585 — med Sky Sauce 585 Kaal 585 Hvidkaal 585 Surkaal 585 Rødkaal 585 Rødkaal à la Flamande 585 — à la Limousine 586 Marineret Rødkaal til Mors d'æuvre 586 Spidskaal 586 Spidskaal à l'Anglaise 586 Braiseret Spidskaal 586 Farseret Spidskaal 586 Sou-Fassum provencai 587 Kaal til Garniture A 587 — til Garniture B 587 — til Garniture C 587 Blomkaal 587 Blomkaal à l'Anglaise 587 med Fløde 588 — med Gratin 588 Blomkaal å la Milanaise »hh — å la Polonaise 588 Forskellige Saucer til Blomkaal »88 Rosenkaal»81 Rosenkaal å l'Anglaise — med Fløde• — å la Bonne femme188 — å la Milanaise 58h — å la Polonaise 5hh Sauteret Rosenkaal 589 Puré af Rosenkaal (Rosenkaal å la Flamande) 589 Sø-Kaal 5h9 Agurker og Græskar 589 Agurker med Fløde 589 Farserede Agurker A 589 — Agurker B 589 Glacerede Agurker 590 Græskar å la Provencale 590 Stachys 590 Stachys med Fløde 590 — å la Milanaise 590 Sauteret Stachys med Smør 590 Stachys med Velouté 590 Spinal 590 Spinat å l'Anglaise 591 — med Fløde 591 — med Gratin 591 — å la Viroflay 591 Pandekager med Spinat 591 Spinat-Soufflé 591 — med Trøfler 591 Fennikelrod 591 Vælske Bønner 592 Vælske Bønner å l'Anglaise 592 — Bønner med Smør 592 — Bønner med Fløde 592 Puré af vælske Bønner 592 Combos 592 Combos med Fløde 592 Stuvede Combos 592 Hvide Bønner 592 Hvide Bønner med Smør 592 — Bønner å la Bretonne 592 Gratinerede hvide Bønner 593 Puré af hvide Bønner 593 Flageoleter 593 Brune Bønner 593 Grønne Bønner 593 Grønne Bønner panachés 593 — Bønner å la Tourangelle 593 Puré af grønne Bønner 594 Hovedsalat 594 Braiseret Hovedsalat med Sky 594 Hovedsalat med Fløde 594 Farseret Hovedsalat 594 — Hovedsalat til Garniture 594 Hovedsalat med Marv 594 — å la Serbe 594 Soufflé af Hovedsalat 594 Linser 595 Linser med Smør 595 Linse Puré 595 Mais 595 Maiskroketter 595 Kastanier 595 Stuvede Kastanier 596 Braiserede og glacerede Kastanier 598 Kastanie Puré 596 Hvidroer 596 Puré af Hvidroer 598 Løg 596 Farserede Løg 596 Stegte Løg 596 Glacerede Løg 507 Løg Puré 597 Syre 597 Søde Kartofler 597 Grønne Ærter 597 Grønne Ærter à l'Anglaise 597 — Ærter med Smør 598 — Ærter Bonne-femme 598 — Ærter à la Flamande 598 — Ærter à la Française 598 — Ærter à la Paysanne 698 Puré af friske Ærter 598 Piment eller mild Piment »98 Farseret Piment 509 Piment til Garniture — til Garniture for koldt Kød 599 Puré af Piment 599 Kartofler 599 Kartofler à l'Anglaise 599 Anna Kartofler 599 Kartofler à la Berrichonne 600 Berny Kartofler 600 Kartofler à la Boulangère 600 Château Kartofler 600 Kartofler med Fløde 600 Kartoffel-Kroketter 600 — Dauphine 600 Dietrich-Kartofler 800 Duchesse-Kartofler 601 — med Chesterost 601 Smør-Kartofler 801 Stegte Kartofler som Tændstikkel 801 — Kartoffelskiver 601 Kartofler Collerette 801 Straa-Kartofler 601 Kartofler Pont-Neuf 801 Soufflerede Kartofler 809 Georgette Kartofler 803 Gratinerede Kartofler 1 & 2603 Kartofler à la Hongroise 603 — à la Lyonnaise 803 Macaire-Kartofler 803 Borgmester-Kartofler 108 Kartofler à la Maître d'hôtel 608 Marquise-Kartofler 108 Kartofler Ménagère 808 — Mireille 603 — Monselet 603 Kartoffel-Mousseline eller Mousse Parmentier 808 Ninon Kartofler 603 Nødde Kartofler 604 Kartofler a la Normande 604 — a In Parisienne 604 med Parmesanost 604 med Persille 604 Robert Kartofler 604 Kartofler Saint Florentin 604 — Schneider 604 voisin-Kartofler 604 Kartoffel Pure 604 Kartoffel Souffle* 605 Ris 605 Hviskogte Ris 605 Ris a la Créole 605 — med Karry 805 — a la Greeque 805 — a l'indienne 806 Pillaw Ris 606 Ris til Farsering af Fjerkræ 606 Ris Portugaise 601) A la Turque 000 — A la Valenciennes 806 Rizotto a l'italienne 608 a la Milanaise 607 a la Piémontaise 607 Skorzonerrødder 607 Skorzonerrødder med Fløde 607 Stegte Skorzonerrødder 607 Sauterede Skorzonerrødder 608 Tomater 608 Ristede Tomater 608 Farserede Tomater 608 Farserede gratinerede Tomater 608 — Tomater å la Hussarde 608 — Tomater å l'Italienne 608 — Tomater a la Portugaise 608 Stegte Tomater 608 Tomat Mousse 609 Sauterede Tomater a la Provencale 600 Tomater a la Rivoli 609 Tomat Puré 609 — SOUffle a la Napolitaine 609 Trøfler 609 Trøfler under Aske 609 — med Champagne 610 I Serviet 610 Melprodukter 611 Fondus med Parmesanost 611 Gnoki 611 Gnoki med Gratin 6ii — a la Romaine 611 Kache 612 Polenta 612 Lasagnes 612 Makaroni 612 Makaroni med Gratin 612 — med Fløde Gratin og Trøfler 612 — a l'Italienne 612 — a la Milanaise 613 Makaroni à la Nantua 613 — à la Napolitaine 613 — à la Sicilienne 613 Nudler 613 Ravioli 613 Fars til Ravioli 613 Tilberedning af Ravioli 614 Pochering og Anretning af Ravioli 614 XIV Desserter 615 TILBEREDELSE AF BAGVÆRK ETC TIL DESSERTER (DEJG TIL DESSERTER) 615 Butterdejg 615 Butterdej gens Behandling 616 Rester fra Butterdejg eller Halv- Butterdejg 616 Almindelig Postejdejg 616 Fin Postejdejg 616 Almindelig Kagedej g (Mørdejg)---- 616 Tør Sukkerdej g til forskellig Anvendelse 617 Dejg til Smaakager 617 — til Buddinger 617 Almindelig Brioche-Dejg 617 Mousseline Brioche-Dejg 618 Brioche-Dejg 618 Beignet-Dejg Viennois 618 Savarin-Dejg 618 Baba-Dejg 619 Mazarine-Dejg 619 Almindelig Vandbakkelse-Dejg 619 Genfer-Dejg 619 Plesner-Dejg 619 Biscuit-Masse til store Forme620 Dejg til Punch-Biscuit 620 — til Savoy-Biscuit 620 Forskellige Forme 620 Postejer 620 Smaa Postejer 621 Formkage uden Fyld 621 Tartelet-Forme 621 Forme til smaa Timbaler 621 Stor Timbale-Form 621 Vol-au-vent Forme 622 Forskellige Cremer, Marengs, Praliné samt Kogning af Sukker622 Engelsk Crème (Vanille-Crème) 622 — Tyk-Crème 623 — Crème Custard 623 Crème med Smør 623 Smør-Creme med Sirup 623 Pisket Crème (Chantilly Crème) 623 Tyk Crème (Crème Frangipane) 623 Konditor Crème 624 Crème »Saint-Honoré« 624 Tilberedning af Æggestand-Creme 624 Almindelig Marengs 624 Italiensk Marengs 624 — Marengs med kogt Sukker 624 Blød Mandel-Dejg I I'i i Pistacie-Dejg (120 Pistacie-Fondant 020 Praline à la Glace Royale 020 Nougat til Souffléer, Crèmer eller is 620 Kogning af Sukker 820 Saucer til varme Desserter 620 Engelsk Sauce 626 Chocolade Sauce 626 Sabayon 626 Frugt Sauce 820 Abrikos Sauce 8''¦<¦ Kirsebær Sauce 827 Jordbær Sauce 627 Hindbær Sauce 627 Ribs Sauce 627 Appelsin Sauce 627 Nødde Sauce 627 Jævnet Sirup 627 VARME DESSERTER 628 Beignets 628 Stegedejg til Frugt- og Blomster-Beignets, glacerede uden at brunes 628 — til Frugt-Beignets, glacerede i Ovn 628 Beignets af friske Frugter og Blomster 628 Abrikos Beignets 628 Jordbær Beignets 629 Beignets af Akasier 629 Fløde-Beignets 629 Stegte Cremer 629 Beignets med fin Crème 629 Wiener-Beignets 629 Varme Wiener-Beignets 629 Kolde Wiener-Beignets 630 Soufflé Beignets 630 Almindelige Soufflé-Beignets 630 Soufflé-Beignets en surprise 630 Forskellige Beignets 630 Ananas-Beignets Favorite 630 Beignets Grand'Mère 631 Regina-Beignets 631 Sylvana-Beignets 631 Charlotter 631 Æble-Charlotte 631 Forskellige Charlotter 631 Varme Crèmer 632 Stegt Crème 632 Marengs-Crème 632 Régence-Crème 632 Crème Villageoise 632 Custard-Pudding 632 Pandekager 633 Dejg A B C D 633 Kloster-Pandekager 633 Georgette-Pandekager 633 Gil-Blas Pandekager 633 Pandekager à la Normande 638 — à la Parisienne 633 — à la Paysanne 633 Russiske Pandekager 834 Suzette-Pandekager 884 Kroketter 634 Kastanie-Kroketter 884 Ris-Kroketter 884 Forskellige Kroketter 884 Croute med Frugt 834 Omeletter 635 Omelet med Likør (Rom) i'i1' — med Syltetøj (Abrikoser) , 885 Jule Omelet 885 Omelet Soufflé (med Vanille) 635 Omelet Surprise 636 Omelet en surprise Elisabeth 636 — en surprise Milady (Fersken Milady) 636 — en surprise å la Napolitaine eller Bombe Vesuve 636 Forskellige Omeletter en surprise 636 Pandekager 037 Pandekager med Syltetøj 637 — med Creme 887 — med Marengs 687 BUDDINGER 887 Buddinger med Fløde 887 Mandel-Budding 887 Engelsk Mandel-Budding 037 Kabinet-Budding 638 Engelsk Frugt-Budding 638 Æble-Budding 638 Plum-Budding 638 Amerikansk Budding 639 Marv-Budding 639 Brød-Buddinger 639 Engelsk Brød-Budding 639 Fransk Brød-Budding 639 Skotsk Brød-Budding 639 Dejg- og Ris-Buddinger 839 Tapioca-Budding 689 Sago-Budding 640 Semoule-Budding 11111 Vermicelle-Budding 11111 Budding med friske Nudler 640 Engelske Buddinger med Taploen, Sago, Semoule o s v 840 Brasiliansk Budding 840 Ris-Budding 840 Engelsk Ris-Budding 640 Ris-Budding med Chocolade 641 — med Fløde 64 I Soufflé-Buddinger 84 I Saksisk Budding 641 Citron Soufflé-Budding 641 ¦ Soufflé-Buddinger med Appelsiner, Curacao, Anisette, Benediktine Likør o s v 84 I Indisk Soufflé-Budding 641 Kastanie Soufflé-Budding 641 Mousseline-Budding 842 Soufflé-Budding Regence 842 — å la Reine 642 Souffle-Budding à la Royale 642 Sans-Souci 642 Vesuvienne 642 Rolly-Budding 642 Rissoler 643 Ris til Desserter 643 Souffléer 643 Tilberedning til Souffléer 643 Soufflé Tilberedning mod Creme, i 643 med Creme 2 644 med Frugt-Puré 644 Souffléernes Anretning og Bagning 644 Mandel Soufflé 644 Soufflé med friske Mandler 644 Kiriebar Soufflé 644 Chocolade Soufflé 644 Soufflé med Curacao 644 — Elisabeth 644 Jordbær Soufflé 645 à la Moscovite 645 Frugt Soufflé i Krustade 645 Hilda-Souffle 645 Java Soufflé 645 Soufflé med Likør 645 Souffle Paulette 645 Souffle Rothschild 645 Vanille Saldile 645 Subricer 645 Timbaler 646 Timbale d'Aremberg 646 — Bourdaloue 646 — Montmorency 646 DESSERTER AF VARM FRUGT 646 Abrikoser 646 Abrikoser Bourdaloue 647 — Condé 647 — Cussy 647 Gratinerede Abrikoser 647 Abrikoser Sultane 647 Ananas 648 Ananas Condé 648 a la Creole 648 Favorite 648 Hummer 648 Bananer Bourdaloue 648 — Condé 648 Klammende Hummer 648 Hammer à la Norvégienne 648 Banen Soufflé 648 Kirsebær 649 Kirsebær Jubilée 649 Kirsebær Valéria 649 Kirsebær Rand à la Danoise649 Appelsiner og Mandariner 649 Appelsiner à la Norvéglenne 649 Mandariner a la Palikare 649 Appelsin eller Mandarin-Soufflé en Surprise 649 Fersken 650 Fersken Bourdaloue 650 — Condé 650 Fersken Cussy 650 Flammende Fersken 650 Gratinerede Ferskner 650 Kejserinde Fersken 650 Fersken Maintenon 650 — med Vanille 650 Pærer 651 Pærer Bourdaloue 651 — Condé 651 Kejserinde Pærer 651 Pærer å la Parisienne 651 — Sultane 651 Timbale af Pærer å la Valenciennes 652 Æbler 652 Æble-Beignets 652 Æbler med Smør 652 — Bonne-femme 652 — Bourdaloue 652 — 1 Charlotte 652 Chatelaine 653 — Condé 653 Gratinerede Æbler 653 Kejserinde Æbler 653 Æbler å la Moscovite 653 — å la Parisienne 653 — å la Portugaise 653 Æble-Rabotte eller Douillon Normand 653 Varm Æblekage Ninon 653 Forskellige Æblekager 654 VARME DESSERTER 654 Smaa Postejer 654 Schaleth å la Juive 654 Frugt-Supréme Gabrielle 655 Engelske Frugt-Tærter 655 KOLDE DESSERTER 656 Saucer til kolde Desserter 656 Kirsebær Sauce 656 Bavarois 656 Blanc Manger 656 Fransk Blanc Manger 656 Blanc Manger med Frugt og Likører 657 Charlotter 657 Charlotte a l'Arlequine 657 — Carmen 657 — Colinette 657 — Montreuil 658 — Plombiere 658 — Russe 658 Cremer 658 Formet Vanille Creme 658 — Karamel Creme 659 — Creme å la Florentine---- 659 — "Wiener-Creme 659 Kolde Cremer med pisket Fløde 659 Chantilly Creme 659 — Creme med Frugt 659 Foraars Brise 660 GELÉER 060 Gelé af Kalvefødder 660 — med Husblas Garniturer etc til Geléer 661 Gelées Rubannées 661 Geléer å la Russe 661 — å la Moscovite 661 Buddinger (Moscovite) 863 Moscovite med Fløde 882 — med Frugt 662 Formning og Anretning 662 Moscovite Clermont 688 — Diplomate 068 — My Queen 668 — å la Religieuse 663 Forskellige Moscoviter med Fløde 668 — Moscoviter med Frugt 688 Kolde Buddinger663 Budding Clermont 668 Diplomat Budding 664 — Budding med Frugt 664 Budding Nesselrode 664 DESSERTER AF KOLD FRUGT 664 Abrikoser 664 Abrikoser å la Parisienne 664 — å la Royale 665 Ananas 665 Ananas Georgette 665 — Ninon 665 — Virginie 665 Bananer 665 Banan Salat 665 Bananer Tredern 665 Kirsebær 666 Kirsebær Dubarry 666 — med Rødvin 666 Figner 666 Figner å la Carlton (Raa) 666 — a la Carlton (Kogte) 666 Jordbær 666 Jordbær Cardinal 666 — a la Créole 667 — Femina 667 — Marguerite 667 — Melba 667 — Nina 667 — å la Ritz 667 — Romanoff 667 — Sarah-Bernhardt 667 — Wilhelmine 667 — Zelma Kuntz 668 Stikkelsbær 668 Goosberries-fool 66j| Mandariner 668 Mandariner Almina 661 — å la Creme 668 — en Surprise 668 Meloner 668 Melon frappe 601 — å l'Orientale 66« Side Melon en Surprise 669 Appelsiner 889 Appelsiner med Blanc-Manger — en Surprise 660 Ferskner og Nektariner 860 Fersken Aiglon 669 — à l'Aurore 669 — Alexandra 670 — Cardinal 870 — Dame-Blanche 670 — Eugénie 670 — Melba 670 — Petit-Duc 070 — Rose-Chéri 670 — Sultane 670 Pærer 670 Pærer Alma 670 — Cardinal 671 — à la Florentine 071 — Hélène 671 — Mariette 671 — Mary Garden 671 — Melba 671 — à la Religieuse (571 — med Rom 671 Æbler 671 Æbler à la Royale 671 — Felicia 671 KOLDE DESSERTER 672 Croûte Joinville 672 Eton Mess 672 Flamri 672 Svømmende 0 672 Junket-Milk 672 Macédoine af kolde Frugter 672 Germaine Marengs 673 Mont-Blanc med Jordbær 673 — med Kastanier 678 Mousseline-Æg Rejane Sne-Æg 673 Ris à l'Impératrice 673 — à la Maltaise 674 Rød-Grød 674 Tivoli-Jordbær 674 Mousse Monte-Carlo 874 XV 18 675 Forskellige Is-Crèmer 871 Mandel-Is 677 Nødde-Is 877 Kaffe-Is 677 Chocolade-Is 677 Valnødde-Is 677 Pistacie-Is 677 Nougat-Is 677 The-Is «77 Vanille-Is 677 Frugt-Is — Essens-Is — Likør Is 871! Frugt-Is 678 Abrikos-Is 678 Animus-Is 678 Banan-Is Kirsebær-Is 678 Citron Is <>79 Jordbær-Is 679 Hindbær-Is 679 Ribs-Is 679 Mandarin Is 879 Melon-Is 679 Appelsin-Is «7« Fersken-Is «7« Pære-Is 679 Blomme-Is 679 Drue-ls 679 Viol-Is 679 Is-Anretninger «80 Alhambra Is «80 Komtesse Marie Is «HO Dame Jeanne Is «H<) hyrdernes Stjerne «HO Fleurette Is «HO Francillon Is «h0 Gourmet is «ho Ø-Is ««<) Madeleine Is «80 Formel Is 680 Rimbelagte Mandariner 681 Marie-Therese-Is 681 Glacerede Marengs 681 Is-Plombiére 681 Coupes 681 Coupes Adeline-Patti 681 — Bohémienne 681 — Chatelaine 681 — Clo-Clo 681 — Dame-Blanche 681 — Denise 682 — Edna May 682 — Eugenie ««'2 A la Favorite «82 — Gemaine 682 Helene 682 Jacques 6h2 Jeanette «82 Madeleine 682 Malmalson 682 Mexicaine 682 Midinette 6h2 Mireille 682 — ' Monte-Carlo688 Petit Due «83 Reve de Béhé 6h3 Thais 6h3 — Tutti-frutti 6b3 — Venus 683 Victoria 683 DE LETTE IS-RETTER 683 Is-Blscuits 683 Is-Biscuit a la Benedictine 684 — Marquise 684 Is-Biscuit Mont-Blanc 684 —: Napolitaine 684 Bomber 684 Bombe Abricotine 685 — Africaine 685 — Aida 685 — Alhambra 685 — Américaine 685 — Andalouse 685 — Batavia 685 — Brésilienne 685 — Camargo 685 — Cardinal 685 — Ceylan 685 — Chateaubriand 685 — Clarence 686 — Colombia 686 — Dame Blanche 686 — Danicheff 686 — Diable rose 686 — Diplomate 686 — Duchesse 686 — Fauvette 686 — Favorite 686 — Formosa 686 — Francillon 686 — Frou-Frou 686 — Georgette 686 — Havanaise 686 — Hollandaise 686 — Jaffa 686 — Japonaise 686 — Joséphine 686 — Madeleine 687 — Maltaise 687 — Maréchal 687 — Margot 687 — Marie-Louise 687 — Marquise 687 — Mascotte 687 — Mathilde 687 — Médicis 687 — Mignon 687 — Miss Helyett 687 — Mogador 687 — Moldave 687 — Montmorency 687 — Moscovite 687 — Mousseline 687 — Néro 687 — Nesselrode 688 — Odessa 688 — à l'Orientale 688 — Patricienne 688 — Prophète 688 — Richelieu 688 — Santiago 688 — Rosette 688 — Selika 688 — Skobeleff 688 — Strogoff 688 — Succès 688 Bombe Sultane «hh — Tosca 6hh — Trocadéro «HH — Tutti-frutti 6m» — å la Valencay 680 — Vénetienne 080 — Victoria 680 — Zamora 889 Is-Mousse 080 Is-Mousse med Frugt 089 — med Creme 880 Forskellig Is-Mousse 680 Parfait 880 Is-Buddinger 890 De Gastries-Budding 690 Marie-Rose Budding 000 Miramar Budding 090 Is-Souffléer 090 SORBET 002 Forskellige Sorbet'er 098 Sorbet å la Sicilienne 698 Granites 693 Marquises 693 Punch å la Romaine 693 Spooms 694 XVI Savorys 695 Tændstikker 695 Ridende Engle 695 Beignets Soufflés 695 Tyrkisk Beurrecks 695 Østers-Spyd Lucifer 698 Vandbakkelser med Ost 696 Stegt Camembert-Ost 696 Canapés eller Toasts 696 — Cadogan 696 — å l'Ecossaise 698 J — des Gourmets 696 > — med Haddock 69« — Ivanhoe 696 Canapé med Røræg 690 Canapés Rabelais 690 Canapé med Laks 690 Canapés Saint-Antoine 697 Fugle-Skrog 697 Champignons under Klokke 697 Condés med Ost 697 Stegt Fløde med Ost 697 Kroketter med Camembert-Ost---- 697 Delikatesser af Gaaselever 697 Diabiotins 698 — d'Epicure 698 Kager af Chester-Ost 691 Briardes Kager ••- 601 Fiskemælke å la Diable 608 Omelette Berwick 608J Grillerede Ben 601 Parmesan-Ostestænger 601 Pandekager Moscovite 891 Ostebudding 600 Sardiner å la Diable 890 Skotsk Sneppe «99 Skotske Tarteletter «99 Kitchener Tarteletter «99 Tarteletter å la Florentine «99 Marquise Tarteletter 099 Ragian Tarteletter 800 Tosca Tarteletter 700 Venderne Tarteletter 700 Welsh Rarebit 700 SANDWICHS 700 Bookmaker Sandwich 701 De almindelige Sandwichs 701 XVII Kompot og Syltetøj 702 Enkel Kompot 702 Abrikos Kompot 702 Ananas Kompot 702 Banan Kompot 702 Kirsebær Kompot 702 Jordbær Kompot 702 Hindbær Kompot 708 Kompot af Mirabeller08 — af Nektariner 703 Fersken Kompot 703 Pære Kompot 703 Æble Kompot 703 Blomme eller Svedske Kompot----703 Kompot af Reine-clauder 703 Rabarber Kompot 703 Sammensat Kompot 704 SYLTETØJ 705 Syltetøjets Kogning — Omhældning i Krukker eller Glas — Tilbinding 705 Abrikos Syltetøj 706 Kirsebær Syltetøj 706 Jordbær Syltetøj 706 Appelsin Syltetøj 707 Blomme Syltetøj 707 Rabarber Syltetøj 707 Tomat Syltetøj 708 GELE AF FRISK FRUGT 709 Solbær Gelé 709 Kviede Gelé 709 Ribs Gelé 1 709 — Gelé 2-3 710 Gelé af hvide Ribs 710 Appelsin Gelé 710 Æble Gelé 711 Tomat Gelé 1—2 711 DRIKKE OG FORFRISKNINGER 712 Bavaroise 712 Bischoff 712 Is Kaffe 712 Citronade 713 Claret Cup 713 Ananas-Vand 713 Kirsebær-Vand 713 Ribs-Vand med Hindbær 713 Melon-Saft 714 Frugt-Koldskaal 714 Orangeade• • • 714 Punch med Kirschwasser 714 Rom-Punch 714 Marquise-Punch 714 Is-Punch 715 Varm Vin 715 — Vin med Appelsin 715 Vin a la Francaise 715 Sauce Normande WÊÊ — Orientale — Paloise "' — Poulette Ravigote I" — Régence til Fisk og Flskt garniture 40 — Riche 41 — Rubens 41 — Saint Malo¦ — Smitane 40 — Solferino 41 — Soubise eller Coulis d'oignoir, Soubise 41 — Soubise tomatéc 41 — Souchetfl ,— TyrolienneH — Tyrolienne à l'ancienne 41 — Valois¦ — Vénitienne«fl Veron 4Ï — Villageoise 41 — Villeroy Il — Villeroy Soubisée 41 — Villeroy tomatéc 41 — Vin blanc¦ VARME ENGELSKE SAUCER 44 Sauce Cranberries (Tyttebær Sauce) 44 — Albert 44 — Aromatic 44 — Butter (Smor Sauce) 44 Capers 44 — Celery4H Hoe buck (Engelsk Vildt Same) 1! Cream (Klode Sauce) 15 — Shrimps (Reje Sauce) 45 1 — Devilled (Djævle Sauce)45 — Scotch Eggs (Skotsk Æg Sauce i 1! — Fennel (Fennikel Sauce) li — Gooseberry (Stikkelsbær Sauce) 46 — Lobster (Hummer Sauce) 46 — Oyster (Østers Sauce) 40 — Brown Oyster (Brun Østers Sauce) 48 Brown Gravy (Brun Sky) 46 Sauce Eggs (Æg Sauce) 46 — Eggs and butter (Æg og Smør Sauce) 46 — Onions (Løg Sauce)46 — Bread (Brød Sauce) 47 — Fried bread 47 — Parsley (Persille Sauce) 47 — Apple (Æble Sauce) 47 — Port Wine (Portvins Sauce) 47 — Horse radish (Varm Peberrods Sauce) 48 — Reform 48 — Sage and Onions (Løg Sauce med Salvie) 48 — Yorkshire 48 KOLDE SAUCER 49 Sauce Andalouse 40 — Bohémienne 40 — Chantilly 49 — Génoise 49 — Gribiche 49 — Groseille au Raifort 60 — Italienne 50 — Mayonnaise 50 — Mayonnaise fouetté à la Russe 50 Forskellige Mayonnaiser 51 Sauce Mousquetaire 51 — moutarde à la Crème 51 — Raifort aux Noix 51 — Ravigote cller Vinaigrette 51 — Remoulade 51 — Russe 51 — Tartare 51 — Verte 52 — Vincent 52 — Suédoise 52 KOLDE ENGELSKE SAUCEE Sauce Cambridge 52 — Cumberland 63 — Gloucester 53 — Mint 53 — Oxford 53 — Cold horseradish (Kold Peber- rods Sauce) 53 SAMMENSAT SMØR TIL STEGT KØD, SAUCER OG HORS D'ŒUVRE 54 Bemærkninger om sammensat Smør 54 Beurre d'Anchois (Ansjos Smør) 55 — d'Amande (Mandel Smør) 55 — d'Aveline 55 — Bercy (Bercy Smør) 55 — de Caviar (Kaviar Smør) 56 — Chivry eller Beurre Huvigotc (Chivry el Ravigote Smor) 55 — Colbert (Colbert Smor) 55 — rouge (Rødt Smør) 55 — vert (Gront Smør) 55 — de Crevette (Reje Smør) 56 — d'Echalote (Charlotte Smør) 50 — d'Ecrevisse (Krebse Smør) 56 — pour les Escargots (Smør til Snegleretter) 56 — d'Estragon (Estragon Smør) 56 — de Hareng (Silde Smør)---- 56 — de Homard (Hummer Smør) 56 — de Laitance (Smør med Fiske- mælke) 56 — à la Maitre d'hôtel 56 — Manié (Mel Smor) 56 MAMINADE OG LAGE 59 Marinade III øjeblikkelig Anvende I Mail Marinade til Kød eller Vildt 59 Kogt Marinade III Kod og Dyrcvlldt 60 Maa eller kogt Marinade til stort Dyrevildt 60 Kogt Marinade til Lammekød 1 60 Kogt Marinade til Lammekød 2 60 Bemærkninger om Marinader 61 Marinadernes Konservering 61 Salt-Lage 61 Flydende Saltlage til Tunger 61 Stor Saltlage 62 FORSKELLIGE GELÉER 63 Fond til almindelig Geleer 63 — til hvide Geléer 63 — til Gelé af Fjerkræ 04 — til Vildt Gelé 64

	Kalvekammen afpudses og overtrækkes med rigelig Gelé. Som Garniture anvendes en Macedoine af Grøntsager, jævnet med Gele eller Mayonnaise Sauce og anrettet i Rand omkring Kammen. Gar-nituren kan ogsaa formes i Timbale, i Dariol- eller anden Slags Forme, piler den kan anrettes paa Artiskokbunde. Garnituren kan vælges efter Behag, men Kammen maa altid ledsages af sin Braiseringsfond, der blot afskummes for Fedt og omhældes forinden den afkøles. Langs Fadets Rand lægges der en Kreds af regelret udskaarne Gelé-Krutoner.