Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Dansk Køkken: Anvisning i Madlavning, Borddækning og Servering
	Forfatter:	Werner, Agnes;
	Pseudonym:
	Årstal:	1907
	Udgivelsessted:	Ringe
	Forlag:	Arnold Jacobs Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	293
	Oversætter:
	Stikord:	ernæring; debat;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	Ringe
	Pris i kr:	2,5

	„Dansk Køkken" er en udvidet og mere fyldig Fremstilling af min bekendte Kogebog „Husmoderens Haandbog". I nærværende Kogebog vil der blive taget Hensyn saavel til den finere som den billigere Husholdning, og jeg vil særlig søge at give alle de Vink, som jeg formaar i Retning af, hvad der kan spares, medens den finere Tillavning af Maden ikke lades ude af Betragtning. Tillige vil jeg henlede Opmærksomheden paa, at nærværende Kogebog ikke vil blive en Bog-, der er beregnet paa at gøre Propaganda for nogen ny Ernæringsmaade, men da der er saa meget fremme af den Slags i vor Tid, vil jeg tage Anledning til ogsaa at fremsætte min Opfattelse, som absolut ikke er ny, og jeg vil begynde med at gøre opmærksom paa, hvorledes vi Husmødre stadig gennem mange Aar har hørt, at Kødspise var den bedste og kraftigste Ernæring, og vi lod os saa meget paavirke af den paastand, at der i mange Hjem, hvor Midlerne tillod det, blev spist flere Pund Kød end Kartofler. Straffen, i form af adskellige Sygdomme, udeblev ikke. Nu er der imidlertid Røster oppe om, at vi fuldstændig skal holde os til vegetabilsk Føde, ligesom der fra forskellige Sider agiteres ret ivrigt for denne eller hin Ernæringsreform, men jeg vil advare mod, at vi for let og frem for alt for brat følger disse Teorier; lad os kun høre, hvad de forskellige Reformatorer har at sige, der er sikkert meget godt og fornuftigt deri, som vi kan tage til Indtægt, men det at forandre vor Levevis, den der er Erfaringer for, at Slægtled efter Slægtled har kunnet blive opretholdt ved, for at optage Theorier, hvis Holdbarhed ikke er prøvet gennem Tiderne, forekommer mig at være et Vovestykke; jeg tror, vi befinder os bedst efter en Føde, der er sammensat af saavel vegetabilske som anni-malske Stoffer, men hvori den vegetabilske Ernæring udgør langt det største Kvantum, og selv om vi her i Danmark i de sidste 20 Aar gennemgaaende har spist for meget Kød, er der ingen Grund til nu at slaa over i en hel anden Ernæring, der maaske kan have endnu værre Følger. Naar der skal sættes nogen Regel for, hvorledes vi skal leve, saa har vi i vort Befindende den allerbedste Anvisning; vi skal leve saaledes, at den Mad, vi spiser, bekommer os vel, og dette opnaas ved at man spiser et passende Kvantum og i en passende Sammenstilling, hvilket vil være Tilfældet, dersom vi mere tænker over det gamle Ord, at vi spiser for at leve, men lever ikke for at spise. Forf.

	A Aal, kogte................118 „ stegte...............118 „ i Gelé...............118 Agerhøns.................103 Agurker, Lage............263 Alliance..................268 And med Grenærter....... 84 „ „ Olivensauce...... 84 „ stegt i Gryde......... 97 „ Ovn........... 98 „ sprængt.............. 84 Asier....................262 , , der ikke saltes......262 Asparges. Slik-............155 „ stuvede ......... 155 At legere .............,.. 94 Aubin.................... 19 „ af kogt eller stegt Ked 19 B Bagning af Pandeomelet.... 129 Bankeked................ 22 Bekkasiner................104 Benlese Fugle............. 23 Blomkaal, indbagt......... 92 , stuvet..........152 „ med Smør......152 Blodpølse............... 72 Blommer, grønne..........267 Boghvedegrød.............233 Boller....................244 Bollemælk................231 Boller, bagte.............207 , Bred- .............207 „ Citron-, fine........208 Side Boller, Fiske-.............206 , Hvede- & Rismels-.. 207 „ Ked-..............205 „ Eismels- II.........207 „ Ægge-, til brun Suppe209 „ i skarp Sauce.......80 Bortfelske Boer, stuvede... . 155 „ „ brunede ... 158 Brombær.................269 Briosker..................243 Bredæggekage I II........136 Budding af stegt Ked...... 18 „ „ Kalvesteg m. Bis 39 „ Semulegryn----193 „ Asparges.........190' „ Arraks...........199 „ bajersk........... 80 „ Blod-............ 73 , Blomkaals-........189 „ Chocolade-, kold... 197 „ „ varm. . 197 „ Fiske-............190 „ Fløde-, med Mandlerl99 „ Franskbreds-......192 , -Havre-...........193 „ Hummer-.........190 , Kartoffel-.........191 „ Korende-..........195 „ Ked-, med Ragout. 189 „ Mandel-, I II190-191 „ Marmor-..........196 „ Plum-............192 „ Prinsesse-.........194 „ Rismels-..........193 . Ris-, med Æbler... 196 aide Bndding, Bom-.............194 „ , uden Æg.....194 „ Red vins-..........198 „ Savoykaals-....... 80 „ Vin-, med Æg____195 Butterdejg................254 Bøf a la Mode............ 21 „ engelsk .............. 20 „ fransk ............... 21 „ Hakke-............... 22 „ med Bearnaisesauce.... 20 „ „ Peberrod......... 20 C Chocolade, Russé..........199 „ -Dessert med Marengs og Tvebak . 201 Charlotte Russé...........200 Citronfromage........201—203 Citronkranse..............253 D Duer med Olivensauce..... 83 „ stegte..........."... 101 Dyresteg..................107 F Pasaner..................104 Fedtmakroner.............258 Ferskner..................266 Filet af hakket Ked....... 25 Fileter, forskellig Anretning 31 „ af Tunger & Redsp. 112 Finker................... 95 Fiskeboller................206 Fiskegratin...............124 Fiskerand in. farvede Boller 93 Fiskerouletter.............146 Flydende Ø...............202 Flynder..................114 Flæsk, kogt med Kærnemælk 96 Flæsk, stegt.............. 67 Frikadeller................ 81 Frikadeller af Steg........ 17 Frikandeau, fyldt......... 44 Frikassé af Høns.......... 89 Frikassé af Kalvekød...... 49 Frugtvine.................273 Franskbred...............259 Fuglereder............... 83 Fugle, vilde...............101 Fyldning af Champignons og kogt Fisk.........149 Fyldning af Grønærter, Gule- rødder og Skinke . . I4H Fyldning af Krystader og smaa Postejer.....11V Fyldning i Skysauce.......148 G Gaas, stegt............... 98 Gaasebryst ............... 77 Gedde, kogt...............109 Gedde, stegt, fyldt.........109 Gelé, blandet............."Vil „ Ribs-................270 , raa............270 „ Stikkelsbær-......... 270 „ Æble-...............970 Gemyser, forsk., blandet ... I 611 Gratin at kogt Fars med Makaroni.......... III , af kogt eller stegt Kød I II „ af kogt eller stegt Kalvekød.......... 91 , af Brislinger........ N „ af Sild.............. N „ af Steg............. 17 Grisetæer i Gelé........... 69 „ indbagte ........ 69 Græskarklatter............139 Græskar..................26H „ med Ingefær.......268 „ Vanille........264 Gren Langkaal........... IN Grenærter.................164 Gulerødder, brunede........158 „ til stegt Flæsk. 164 „ syltede........265 Gullasch ................. 26 H Haschis................... 15 Hare, stegt...............106 „ forloren............. 25 Helleflynder, kogt.........114 „ stegt..........115 som Bøf.......115 Henkogning...............260 Hindbær, hele, kogte......269 , ukogte......269 „ „ Fromage____20» Hjerper..................108 Hjerter, stegte............ 50 Horn..................... i Hornfisk i Gelé............117 „ i Karry...........116 „ kogt.............116 „ stegt.............116 „ presset...........117 Hummerfyldning...........148 Hvidkaal.................153 „ brun.............157 Hvidkaalshoved, fyldt...... 78 Hvidling..................114 Høns med Champignons.... 90 Høvlspaaner...............252 I Irsk Stuvning............. 66 Is, Ananas-...............237 , Citron................236 , Creme-, med Vanille .... 236 „ Jordbær-...............237 „ Skum-.................236 J Jordbær..................267 K Kaalblade, farserede....... 79 Kaalraber, stuvede.........164 Kaalruller................ 78 Kaffebred............ 243, 257 Kager, Cacao- ............253 , Chocolade..........247 , Citron.............250 „ brune, billige.......256 , Dessert- ...........257 Honning...........250 , Jule-, I II.........240 „ Jøde-..............254 „ Kejser-.............247 „ Kanel-.............258 „ „ smaa.........257 , Kartoffel-...........246 , Kartoffelmels-.......246 , Korende............247 „ Kringler, I II III IV.... 240-241 „ Lag-, I II .... 245—246 , Peters-............253 „ Rosalia............251 „ Rulle..............242 „ Sand-, I II........252 „ „ smaa .......258 , Soda-, I II III 251-252 Sukkerbreds-........251 Kager, Svedske-...........250 „ The-...............246 „ Thygesens..........253 , paa Traad..........202 , Æble-, I II III IV .... 248—249 , Æggeblomme-.......247 , Æggehvide-.........247 „ „ smaa.....257 Kalkun, kogt.............. 99 „ stegt............. 98 fyldt med Troner.. 100 Kalvebov, stegt........... 44 Kalvebryst, farseret........ 45 „ med Tomater ... 45 , , Gemyse.... 47 fyldt, I II...... 47 Kalvebrissel, grilleret...... 49 Kalve-Frikandeau m. Trøffel- sauce................... 43 Kalvehoved, stegt.......... 44 Kalvelever, stegt.......... 49 Kalvehjerner m.bagt Franskb. 52 til Rouletter... 53 Kalvekød, grilleret........ 38 Retter af....... 39 , med Citron..... 46 i Karry......... 48 Kalvenyrestykker, fyldt..... 45 Kalvekarbonade............ 40 Kalvekoteletter med Paprika- sauce.................. 41 Kalveost................. 51 Kalvesteg................. 36 Karbonade af kold Flæskesteg 64 Karbonade af Steg......... 39 Kaniner..................108 Kartofler, brunede.........162 , nyeste Maade .... 162 „ glasserede........163 Kartoffelklatter...........140 Kartoffelkugler............163 Kartoffelmos med Græskar eller Kaalrabi...........163 Kartofler med Persille......162 Kartoffelmos..............163 Kartofler i Sky............161 Kartoffelpie af stegt Ked... 18 Kartoffelrand..............150 Kartofler, stegte...........162 „ stuvede..........161 Kastanier, brunede.........165 „ ristede.........166 Kirsebær, hvide, spanske ... 267 „ Marmelade.......267 „ syltede..........267 Klejner ..................245 Klipfisk..................124 Knudekaal................164 Koldskaal................228 af Kernemælk____228 Koteletter med Makaroni og Tomatsauce . 40 „ Ris, indbagt. 41 Kramsfugle...............105 Krouketter af Klipfisk......147 Krystader ................ 90 Kræmmerhuse........256, 258 Kuller....................114 Kvæder...................266 Kyllinger, forlorne......... 43 „ fyldte........... 88 „ Champignonsauce 88 stegte...........100 Kødbudding af Okseskank .. 81 Kødboller.................205 Kød, kogt i Buddingform... 22 Kødruller af Kalvekød..... 42 „ med 01.......... 42 Kødrand.................. 82 „ af Oksesteg....... 14 Kod, saltet paa Fad....... 77 . . kogt.......... 77 Kørom...................228 L Leverfyldning.............147 Leverpostei............... 71 Leverpølse................ 71 Lever, stegt (hel).......... 50 Lobescowes............... 18 Lungepølse............... 71 Leg, fyldte...............159 „ med Smør...........1B8 , stuvede..............158 M Majroer, stuvede ..........156 Makaronipie............... 16 Makaronirand.............151 Makrel, røget, stegt, kogt.. 119 Mandelstænger............258 Marengser................259 , med Chocolade... 255 SlMedisterpølse ..,.......... 70 Morbær...................288 N Nyrer, stegte.............. Dl Nødder, hvide.............255 O Oksebryst, kogt........... 24 , med Grønærter og Gulerødder...... 24 Oksebryst, sprængt........ 24 stegt .......... 28 Oksefilet.................. 26 Oksefilet med hakket Leg og Peberrod......... 80 Oksefilet, spækket, IIIIII 27- 2H „ ikke „ .......... 20 „ stegt i Ovn........ Oksehaler med Spinat. Oksekød, kogt eller stegt ninl hele Leg......... 16 Oksemørbrad.............. N Oksesteg................. 9 Oksetunge, kogt med Gemyse 89 „ med Brisler..... 88 „ Fars...... 85 I „ „ skarp Sauce. 88 , røget, kold...... 34 „ i Oliven........ 34 „ sprængt, med stuvede Grønærter .. 84 Omelet, Asparges & Hummer 181 „ Kathrineblommer . . . 188 ,. med Kompot.......188 „ paa Pande.........130 „ med Rismel........184 , Syltetøj.......131 , ¦ Æbler........132 , ..................1»2 Oplagt Mælk..............229 P Pandekager...............187 fine............137 „ med raa Kartofler 137 Pandekager,Kernemælks-.... 180 Gær-...........188 Pandeomelet..............180 „ med Svedsker . 181 Pebernødder..............258 Perlebønner, stuvede.......154 Pigvar...................III Pikkels................. 261 Pirogier.................. »& Plukfisk.............113, 124 Porrer, Slik-..............156 „ stuvede............156 Postejer, smaa............ 86 „ m. Duer el. Kyllinger 8t> „ af Høns og Skinke . 89 „ med , „ Fiskeboller............. 92 Portugisere...............259 Puree af Grønærter........164 ii , Kaalrabi.........165 „ „ Tomater.........165 Pærer, syltede, in........265 R Radiser, brunet............165 , kogt.............161 Rhabarberkompot..........187 Ragout af Kalvesteg med Skysauce ............ 38 „ „ Oksesteg......... 13 „ , fersk Oksetunge .. 32 „ med Champignon eller Pikles.............. 38 Rand m. kogt Kødfars og Sky 82 , „ Æg og Sky.......126 Rejer, Hummer og Asparges i Risrand .............. 95 Rensdyr..................107 Ribbensteg............... 62 Ribs, hele................268 , og Solbær...........268 Risengrynsklatter..........139 Risfromage...............201 Risgrød med Vand........233 „ Æbler........233 Rismelsgrød...............233 Risrand...................160 „ med Æblekompot ... 196 Risvælling................231 Rosenkaal, stuvet..........153 , med rørt Smør.. 153 Rouletter.................143 „ af Fiskefars......144 „ „ Gedde og Hummer ..........144 „ „ Høns med Gulerødder og Selleri 145 , , Kalvebrisler og Champignons .. 145 „ kogt Fisk.....144 Rouletter med Champignons 146 „ af Kødfars.......146 Ruskumsnusk.............. 79 Ryper...................103 Rødgrød..................229 Rødkaal..................159 Rødspætter, kogte.........110 „ Filet af.......111 „ med Blomkaal og Tomater.... 111 „ eller Tunger med Vin...........112 „ indbagte.......110 stegt..........110 Røræg....................125 „ med Flæsketerninger 125 „ , røget Sild......126 . „ Sky...........125 S Safter, Hindbær-...........271 raa........272 , Hyldebær..........272 „ Ribs...............271 , Solbær.............272 „ Stikkelsbær........272 Salater...................180 „ Agurke-............182 „ Blandet med Olie ... 185 „ af Blomkaal, Radiser og Ærter...........186 , med Fløde..........181 , Mælk..........181 „ Olie...........182 , Fiske-, i Mayonaise.. 186 „ Italiensk............186 Kartoffel-...........184 „ „ med Olie... 184 „ Makaroni-...........184 „ Rødbede-...........185 „ Selleri-, med Skinke . 185 „ Silde- I II..........183 , Tomater-...........184 Saltning.................. 75 Saltlage.................. 75 Saucer...................167 „ Bearnaise, kold, varm 170 , Brun Fløde-........169 „ „ Kapers-.......172 „ ..........173 „ Champignon-, brun, lys 169 „ Creme-, I II........178 Saucer. Créme-, m. Flødeskum 178 „ Flødepeberrod-......174 „ Hvid Kapers-.......172 * . Leg-..........173 , Hollandsk I II III 171—172 „ Hummer-...........173 „ Karamel-...........180 , Krebse-.............174 „ Mayonaise I II. 176—177 ...........168 „ Oliven..............170 „ Peberrods-..........174 „ Persille-............175 „ Reje-, m. Asparges .. 173 , Saft-...............179 „ Selleri-.............175 „ Senneps-............175 „ Sirups-.............179 , Skum-..............180 , Svedske............179 „ skarp, brun.........168 „ „ „ til Skinke eller Tunge 169 „ Smør-, smeltet, med Persille.....176 , „ rørt, m. Persille 175 n n n .........175 , Tomat-............173 „ Trøffel-.............171 Savoykaal.................153 Sellerier, stuvede..........156 , brunede..........157 fyldte........... 81 Sild, Krydder-.............122 „ Spege-, med Kartofler og Løgsauce..........123 „ Spege-, med Æg......123 , kogte................120 „ stegte...............120 „ Spege-...............120 , Frokost-.............121 „ i Slaabrok...........121 , Spege-, i Eddike......121 Sild kolde, kogte til Frokost 122 „ Sylte................123 Skildpadde, forloren........ 51 Skinke, indbagt........... 61 , kogt.............. 61 „ m. skarp Sauce..... 62 „ stegt.............. 61 • røget.......... 64 Skinke m. Makaroni........ 61 Skinkebudding............ 65 „ -karbonade.......... 66 „ stuvning............ 65 Skorzonnerrødder, brunede .. 160 , hvide. . .. 161 Skrupper.............„.. 116 Smaa grønne Bønner m. rørt Smør...................154 Smørgrød.................234 Sne......................202 Snepper..................103 Snittebønner, stuvede.....154 Solbær, hele..............268 Spegepølse................ 71 Spidskaal................153 Spinat, stuvet.............155 Steg, indbagt............. 16 , med Æg............ 13 Stenbider, kogt og stegt ... 119 Stikkelsbærkompot.........188 Stikkelsbær, hele..........268 Stikkelsbærgrød...........228 Suder....................119 Sukkerplæskner............253 Sursteg I II.............. 12 Sukkerlage ............... 76 Suppe, Asparges-..........217 „ brun, klar, med Fiskeboller eller Æggestand 213 „ brun, II ..........213 „ Hvidkaals-.... 220 „ Brød-.............227 „ Byg-..............224 , Chocolade-, I II____227 „ Forloren Skildpadde. 214 , Grønærte-, III 216—217 „ Havre-, red, hvid. .. 224 „ Hummer-.........220 „ Hyldebær-.........226 , Hønsekød-, III 211—212 „ Julienne-..........218 , Kartoffel-..........219 „ Kernemælks-.......232 „ Kirsebær-..........225 „ Kraase-............221 , Krebse-............221 , Kørvel-............219 „ Mælke-,m.Æggeboller 232 , Oksehale-..........214 „ Oksekød-, klar.....210 Suope, Perlegryns-.........224 ,. Ris-...............224 , Rom...............227 , Sago-, hvid........223 „ rød.........224 Selleri-.............218 „ Skinke-............220 „ Stikkelsbær-........226 „ Vildt-..............215 „ Æble-, IH.... 224—225 Svedskekompot............187 Svedskekage..............136 Svinehovede, røget......... 68 „ saltet......... 68 Svinefilet, stegt som Vildt.. 62 Svinekød i Karry I II..... 67 Svinekoteletter............ 64 Svinemørbrad, spækket..... 63 „ uden Spæk .. 63 „ som Karbonade 64 Sylte af Svinehoved........ 68 Syrer, stuvet..............156 Syltning..................260 T Tarmenes Rengøring....... 73 Thebrød..................243 Thekringler...............255 Timbale.................. 84 Tobbington............... 86 Tomater, brunede..........157 „ fyldte............159 „ grønne ..........264 „ røde.............264 Torsk, kogt...............113 * stegt..............113 Tréffli....................203 Tunger...................111 Tvebakker med Bagepulver. 244 „ „ Gær.......244 , norske...........244 Rug-............245 Tyske Klumper............208 U Urhøns...................204 V Vafler....................140 Valler....................J4J . med Kernemælk......141 , „ Gær............W2 1 l Fløde...........142 Vanillekranse.............255 Vega-Opskrifter......218—227 Wienerbrød...............242 Wiener Snitzel............ 41 Vildænder................102 Vin-, Kirsebær-............274 „ Ribs-...............274 „ Stikkelsbær-..........275 , Æble- og -Most......275 Vorbønner, stuvede........154 Æ Æblekompot..............188 Æblegrød med Chocolade... 200 Æblepie..................1>>8 Æbleskiver, Kernemælks- ... 138 Fløde-.........139 Gær-..........139 „ med Æggehvider 139 Æblestykker.indbagte.......142 Æbler, syltede.............265 Æg, hakkede..............127 „ forlorne..............127 „ fyldte...............I'29 „ med Karse...........i*' , i Madeira............128 „ med ristet Brød.......127 , Persille..........126 „ parnerede.............128 , skidne...........'• • ¦ • , Spejl-................128 , „ med Skinke......128 . brunet Smør 129 : i Sky.!..............126 Æggegrød................234 Æggekage med Flæsk......134 ^ „ Asparges... 135 „ Blomkaal og Brød.......135 0 øllebrød, norsk............228 ølbrygning...............260