Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Kogelærebog og praktisk Kogebog : En Bog for Læger, Hygienikere, Husmødre, Kogeskoler
	Forfatter:	Jürgensen, Christian;
	Pseudonym:
	Årstal:	1909
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Gyldendal
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	480
	Oversætter:
	Stikord:	læge; diæt; kopist;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	9

	A Afbagning (af Mel og Smør) 108, 196; i Boller 276; til Buddinger 268; i Kage- deig 250; i Kødfarser 167, 170. 171; til Saucer 124, 321; til Fricasé og Ragout af Kød, Fisk 178; til Stuvninger af Grøntsager 331; til Supper 110. Afdampning af Grøntsager(Kartofler)324. Agernkaffé 425. Alkohol 429; -drikke 429. Anretning, Madens gode 7,413; blandede, af Fisk. Kød 145. Arrow-root 200, 205. Aspic 103; Frugt i 386; Grøntsager i 327; Kød, Fisk i 155. Aubainfars 172, 174. Aviskogning 205. B Baba 240. Bagepulver 230. Bageregler 230. Bagning af Brød 230; af Frugt 383; af Kager 242; af Kartofler 325 ; af Skinke 155. Bagværk 237. Banankaffe 425. Bankekød 137. Bearnaise-Essens 420. Bechamel 125; Saucer med 127: Grøntsager i 332. 335. Beefsteak 141; a la Nelson 136. Beeftea 95. Beignets (Frugt) 388. Benløse Fugle 137. Biscuit, se Sukkerbrød. Blaakogning af Fisk 132. Bladdeig 250. Bladkaal 305. Blanc-manger 382. Blod, -spiser, 163. Blomme, Æggeblomme 45; -drik 62 ; -gelé 72—74; -Is 76; -kaffe 62; -kager 58; -kræm 70,71, 72 ; -kræm-Is 76; -punsch 63; rørt 49; -saucer 65, 66, 68, 69; - the 62; -vinsauce (Chaudeau) 66. 67. Boeuf a la mode 135; braisé 134. Boller, afbagte 276; bagte (Bagværk) 232, 233, 237, 241; Fiske- 168, 173; Kød- 168,173; Lever-161; Mel-. Gryn-, Brød-272, rørte 272; Æg- 57. Bouillon ise ogsaa Kødsuppe). Flaske-95; -Ris 215. Bouletter 185, 349. Bouquet garni 119. Bowle 436. Brioche 238. Brissel 157; -puréesuppe 114. Brændevin 435. Brød 228; Mælke- 232; Vand- 231; ristet 256. Brødberedning, -hævning 228. Brødboller 275. Brødbudding 258. 269. Brødfars 169, 258. Brødgallerte 211. Brodjævning til Grøntsager 333 ; til Supper, Saucer 107; i Kødsuppe, Sauce 113, 129. Brød-Omelet 78. Brød-Panade 167. Brødpuréesauce 129. Brødsoufflé 258. Brødsupper 210; i Mælk 26. Brødæggehæv 80, 264, 265. Brødæggekage 79. Buddinger, med Brød 258,269; med Frugt 395, 397 ; med Gryn, Mel 265, 266; med Grøntsager 343, 346, 350; med Kød. Fisk 174. Butterdeig 250. Bælgfrugter 278; -Deige(Farser) 285; Kogning, Tilberedning af 279; Udblødning af 279; -purée (mos) 285, 286; -saucer 282; -supper 280; æggehævdeig (Fars) 293. C Cacao 426. Calorieberegning, -værdi 7. Caramel-Cereal 425. Carry 418; -sauce 120, 126; -ragout 183. Cayennepeber 414. Centrifugemælk 15. Cerealier, se Korn. Chateaubriand 142. Chaudeau 66, 67. Chokolade 426; -sauce 428 ; -suppe 428. Cikorie 425. Citronsaft 417. Compot, se Kompot. Consommé, Kød- 101; Urte-, Grøntsag-308. Creme, se Kræm. Creme blanche 65. Crustader 259; med Ragout 185. Custard 51. D Dampkogning 90; af Grøntsager 302; af Kød, Fisk 131. Deigberedning, -lægning 228; afbagt 250, 264, 266. 268, 276, 347; rørt 242; æltet 228; Brød- 228; Frugt- 394; Grøntsag-343; Gær-, Hæv- 228; Kød- 166, 173; Lever- 161; Mandel- 251. Deigvare 225. Diabetesmælk 43. Diætmælktilberedning 43. Drikke 436; alkaloïdhold. 421; Alkoholfrit) 429; Frugt- 359; Mælk- 23; Æg- 59. Drikkevand 405. Duxelle 118. Dyreriget, Fødemidler af 11. E Eddike 416; -erstatninger 417. Entrecote 142. Escalope 142. Espagnole(Sauce-) 125; Grøntsager i 332, 335, 398; Saucer med 127, 321. Estragoneddike 416. F Furs (Deig) 165, 168, 349; til Boller, Buddinger (Bande) med Fiske-, Kød- 168- 173; Brød-169; dansk(alm.) 172; Fiske-168. 169. 170, 171, 172; Fløde-, Fløde- Hvide- 168; overfedet (Godiveau) 173; til Pølser 175; slesvigsk 169; Talg-171; Urte-Grøntsag- 343. Farvekrydderi 414. Fastesupper (Grøntsag-, Mælk-) 317. Fedt til Maden 195. Fedtkogning, se Friture. Fines herbes 419. Finker 162. Finibrød 232 osv. Fisk 85, 86; Blaakogning af 132; Kogning af 131; Kogning i Øl eller Vin 132; ristet 146; saltet 152; Salpicon af 181; stuve-kogt 134; stuvestegt 137; i Surt 155. Fiskeboller 173. Fiskebuddinger 168. Fiskedeige, se Farsdeig. Fiskeragout 180, 181, 184. Fiskesaucer 118. 124. Fiskesupper 100, 102. Flager (Mais-, Ris-, Havre-) 199; Grød af 220; Suppe af 202. 209. 212; Vælling af 220. Flammeri 214. 371. Flaskebouillon 95. Flæske-Æggepandekage 79. Fløde, Flødetilberedninger 30. Flødeost 36. Flødeskum 32; -gelé 34. 73. Flødespiser, stivede, 34. Flødestuvning (til Grøntsager) 330, 334. Flødesupper 30; -saucer 31; do. med Brødjævning 32. Fricandeau 136. Fricasé 178; -sauce 126. Frikadeller 172, 174, 343, 344 (se ogsaa Skiver). Friture, 147 ; af Fisk. Kød 148; af Frugt 388; af Grøntsager 339. Frituredeig 260. Fromage, Æg- 71; Fløde-35; Frugt-380, Frugt 353: Afkogning. Afpresning, Afsi-ning af 364; bagt 383; farseret 399; Fordøjelighed at 356; i Friture 388; i Gelé 386; kemisk Indhold af 353; i Mayonnaise 385; naturel 383; Rensning af 358; ristet 383; Tilberedning af 357; tonet 359: Varmepaavirkning paa 358. Frugtbrød 233, 391 Frugtbudding 395. Frugtdeige 391. Frugteddike 361. 362, Frugtfromage 380. ' Frugtgrød 370, 377. Frugt-Is 382. Frugt-Koldskaal 366. Frugtkompot 388. 391. Frugtlikør 362. Frugtlimonade 360. Frugtpurée (-Mos) 371. Frugtsaft 364; -gelé 387 ; -grød 370; sauce-368; -suppe 366. Frugtsalater 384. Frugtsaucer 368, 374. Frugtsirup 364. Frugtskalextrakt 361. Frugtsuppe 366, 371. Frugt-timbale 392 Frugtudtræk 359. 363. Frugtvin 434. Fugle, Stegning i Ovn af 138. 139. Fødemidler af Dyreriget 11; af Planteriget 187. G Gaaselever 161. Gelatine (Gelé) 103. Godiveau 173. Grahambrød 231, 232; med Frugt 233. Gratin 174, 349. Gravlax 152. Grundsaucer (Sauces mères) 124. Grundsupper, Kød- 97; af Urter, Grøntsager 306, 307. Grydestegning 92. Gryn 198: Udblødning, Kogning af 202. Grynboller 274. 276. Grynbuddinger 265, 266. Grynspiser 201. Grynsupper 202, 207; aftiede 208. Grynvandgrød 212. Grynvællinger 202. Grynæggehæv 263. Grød 202, 216; Frugtpurée- 377 ; Frugtsaft- 370; Graham- 213; Mælke- 218; Stivelse-, Mel-, Gryn-202,211,213, 215; Vand- 211; Vandfløde- 216. Grøntsager 298; bagt 325: brunet 340; i Brødjævning 333; paa Engelsk 326; i Forkogning, Efterkogning af 301, 323; farseret 351 ; à la Française 329; frites (kogt i Fedt) 339; halvsauteret 337; i Jus 326; kogt 325; do. i Damp 302; do. i Mælk, Fløde 317; do. i Vand 301; i Vand med Fedt 334; Meljævning paa 302; naturel 323; i Sauce (Stuvninger) 327 osv. ; sauteret 338 ; Svitsning af 302 ; Tillavning af 302; tørret 305. Grøntsagbudding 344, 346, 35(1. Grøntsag-Deige, -Farser 343. Grøntsagjævning til Grøntsager 334. Grøntsagkroketter, Rouletter 349. Grøntsagomelet i Fad 344, 347. Grøntsagpurée (-mos) 340; -saucer 322; -supper 115, 312. Grøntsagsalater 328. Grøntsagsaucer 319; klare 319; jævnede 320. Grøntsagsoufflé 346, Grøntsagsupper 306, 307; klare Grund- 306, 307; jævnede 310. Grøntsagæqgehæv, se Soufflé. Gullash 136. Gærdeig 228. H Hachis 182. Havreflager, se Flager. Hindbærsprit 362. Hjerne (Rygmarv) 158. Hjerte 162. Hjortetaksalt 230, 245. Honning 401. Honningkager 244. Horn 232. 237; Smør- 241. Hoved (Kalve-, Lamme-) 163. Hurtigkogning af Kød 89: af F'isk 131. Hurtigrøgning 153. Husblas 103. Hvedebrød 232, 233, 235. Hvide- (Æggehvide) drikke 61. Hvideskum 49, 57, 65, 71, 80, 81, 242, 266, 286, 290, 293. 396 (se ogsaa Æggehæv). Hævdeige, enkle 228 ; sammensatte 234. 235, 237, 240. Hævningsmidler (for Deig) 228. Høkasse 204. I-J Indpakningskogning 203. 204. Indvolde 85. Irish Stew 133. Is 406; Fløde- 33; Frugt- 382; hal- vfrossen (Sorbet eller Sherbet eller Granité) 382, 423, 424; Æggekræm- 75. Jus 102; Grøntsager i 326; -Saucer 119. Junket 27. Jævning, afbagt 110, 124; med Mel 107; med Malk. Fløde 108; af Mælkspiser 25; med Smør 108. Jævning af Supper, Saucer (med Mel osv.) 107. ilO, 121, 122. 124, 311, 313, 320. Jævning paa Urte-Grøntsagsupper 310; paa Grøntsager 302. 327 osv. K Kaaldolmer 351. Kaffe 423. Kaffeerstatninger 425. Kager 242; fede, fedeste 247. Kagekræm 71. Kakao 426, Kallops 134. Kallun 164. Kalvehoved 164. Kanel 415. Karamel 53, 401; -budding 53; -ægge-stand 53. Karbonade 142. Karpe kogt i Rødvin 132, 138. Kartofler, Afdampning af 324. Kartoffelboller (-frikadeller) 345. Kartoffelbudding 348. Kartoffelmos (-purée) 342, 345 Karloffelomelet 345. Kartoffelsoufflé 347. Kastanier 354. Kastaniepurée 379; -sauce 130, 376; -suppe 117. Kefir 44. Kiks 254. Klatter 262. Kleiner 259. Klipfisk 152. Knødel 275. Kogefedt 147. Kogning i Aviser 205; i Damp 00; i Fedt (Friture) af Frugt 358,388: Forkogning. Efterkogning 202; af Grøntsager 3*01; Hurtig- 89; i Indpakning 204, 301; almindelig Kødsuppe- 89; af Stivelse (Mel, Gryn) 201, 202; Stuve- 91; paa Vandbad 203. Kogsalt 408. Koldskaal, Fløde, Kærnemælk, Mælk 23; Mælk-His 26; Ostemælk- 28: Frugt-, Vin- 439; 01- 431. Kommen 415. Kompot (Frugt-) 388. Konditorkræm 71; do. Smørkræm 38. Korn, Kornsorter 198, 199. Kotelet 142. 143. Kraftsuppe 101; af Fisk 102. Kringle 237. Kroketter 185. 349. 388. Krustader 259. Krydderi, Krydring 9. 413; af Saucer. Supper 118: Krydderiblandinger 418. Kryddereddike 417; Krydderiessenser420. Kumiss 44. Kærnemælks-gryn-mel-mad 217. Kød 84; Dampkogning af 90; Grydestegning af 92.139; halvraat 95: Hængning af (Mortification af) 85: Pandestegning af 92; raat 93: Ristning af (paa Spid) 88, 140; røget 153; saltet 149; sprængt 150; Stegning af 91: stuvekogt 91. 132; stuvestegt 91, 134: i Surt (Gelé) 155. Kødbedømmelse (Kontrol) 86. Kødboller 173. Køddeige eller Farser 165. Kødextrakter 104. Kødgelé 103. 155; for Syge 104. Kødmos (-boller, -Kræm, -supper) 94. Kødopbevaring 86. Kødopvarmning 93. Kødpeptonsuppe 96. Kødpuréesuppe 113. Kødsaft 93. Kødsupper 97; jævnede 107 osv.; klare, med Indlæg 105: Kogning af 89; Klar- ingaf'98; Purée ll3; sammensatte 105. Kødthe 95. 96. Kødudtræk (-afkog) 97: særlig diætetiske 95. Kødvare 84. L Lahmann's Næringssalt 409, 415, 420. legere, liere, se: at jævne (Legering, Lie- Liaison 107. 121. Liebig Kødextrakt 104. Limonade med Mælk 24; med Frugt 360. Lindsekage, se: Linzerkage. Linser 279. 283. Linsefarser 286: -purée 286; -sauce 282; -skiver 287 ; -suppe 280. Linzerkage (-masse) 252. Lunge (-spiser) 162. M Macaroni 225: -suppe 109. Madfarver 119. Maggi-Kødextrakter 104; -Krydderi 409, 445. Maltkaffe 425. Mandeldeig 251. Mandelmælk 361. Marcipan 251. Marengs 58. Margarine 41. Mayonnaise 42; Frugt i 385; Grøntsager i 329: Kød. Fisk i 177. Mel 198: selvhævende 230. Melboller 272, 276. Melbuddinger 265, 266, 270. Meljævning, afbagt 108; til Grøntsager 302. 330 osv.; til Kødsaucer, supper 107. 110: til Mælkesupper 25; til Æg-saucer 66. 68; til Ægsuppe 64. Melpanade 167. Melspiser stegt paa Pande 260. Melstoffer, præparerede, 199; Grød med 212, 220; Vandsuppe med 209; Vælling med 220. , Melsupper, -vælling 202. Melæggehæv (soufflé) 263. Mineralvande 400. Mirepoix 118. Mjød 402. Mælk 13; let afførende 43; Diabetes- 43; Kendetegn paa god 20; Mel-grynmad kogt i 217 ; Opbevaring af, Opkogning af 21; ostet 27; pasteuriseret 22; pep- toniseret 44; med Smagstilsætninger23. Mælk-brødsauce 27. Mælk-brødsuppe 23. Mælkdrik 22 ; halvfrossen 23. Mælkegrød, -vælling 218. Mælkesøbe (-suppe) 22. Mælkeøl (Ølost) 23. Mælkgelé 27. Mælklimonade 24. Mælkskørning 18. Mælkspiser, stivede, 27. Mørdeig 249. N Nydelsesmidler Nyrer 162. Næringssalt, Lahmann s. 409, 415, 420. Nødder 354. 356. O Olie (Oliven) 42, 147. Omelet, fransk 78; Frugt-395; Mel-Gryn- 265; Æg- 77. Oplagt Mælk, se Ostemasse. Opvarmning af Kød 93. Ost 17, 29; Fløde- 36. Ostemælk 27, 28. Overgæring af 01 430. Ovnstegning 91, 138. P Palmin 41. Pantide 258 (se ogsaa Brødsuppe). Pandekager 260. Pandestegning af Kød 92. Parnering 90, 92, 142. Paprika 418. Pasteurisering 22. Peber 417; -kager 246. Pie 186. 394. Plantefødestoffer 190. Polenta 213. Posteier 185. Ptisane 208. Punsch 438. Purée (Mos) af Bælgfrugter 280.285; af Frugt (-Supper) 371; (-Saucer) 374; - Grød) 377; af Grøntsager 303, 312. 322. 340; af Kød-, Fisk 165; -Kødsupper 113; -Saucer 129. Pølser 175. R Rabarber 354; -grød 377. Ragout, Anretning, Anvendelse af 184; Brun 181; med Fisk 180; med Kød 181; lys 179; varm 178. Risolier 185. Ristning 88, 143, 156, 160. Rodfrugter 305. Rodfrugt -budding 344; -purée 342; -pu-rée-kød-suppe 115; -suppe 307, 310, 312; -suppe kogt i Mælk 317. Roulader 137. Rouletter 185, 349. Rødgrød 370. Rødvin 416, 434. Røgning 153. S Sacharin 401. Salater, med Frugt 384; med Grøntsager -og med Kød, Fisk 77 Salep________ Salpicón (Ragout) 180. Salte (Mineralstoffer) 407. Saltning af Kød. Fisk 149; af Grøntsager 304. ' Sauce 117; afbagt 124 flgd.; allemande 126; Bechamel 125, 127, 322; brun 123, 124; med Brødjævning 27, 32; Brød-purée 129 ; Chokolade 428; enkel (klar) Kod- 119; do. Urte-Grøntsag- 319; Espagnole 125. 127, 322: Fløde- 30, 31; Frugt purée- 374: Frugtsaft- 368; Grund- (Sauces mère) 124; hollandaise mousseline) 40; hvid (lys) 123; om .lavning af 107, 121; Kalle 424; Kara-mel- 54; Kød-Fiskeudtræks-118; Linse-282 : Mælk-Brød- 27 ; poulette 121 ; Purée- 129; rørt 122; Stege- 92; sammensat 117, 125; Urte-Grøntsag- 319; -ve-louté 125, 126, 321 ; Vin- 440: Æg- 64, 67 ; polsk 01- 433. Saucefarver 118. Saucekrydderi 118. Saucelavning til stegt og ristet Kød 144 osv. Sautering af Grøntsager 337. 338. Selvhævende Mel 230. Sennop 418. Sirupskager 245. Skinke, røget, forskellig Kogning af 153. Skørning af Mælk 18. Smør 16 : brunet 39; rørt 37 : smeltet 39. Smørerstatninger 41. Smørgrød 21 fi. Smørkræm 38. Smørmelsaucer 41. Smørsaucer 39. Smørtilberedninger 39. Smørægsaucer 40. Sniffer (Tvebak) 253. Soufflé, se Æggehæv. Soya 420. Sparesuppe 99, Spegepølse 177. Speilæg 50. Spirituoser 435. Steak 141, 142, 143. Stegning af Bælgfrugtspiser 286; af Fisk 146; af Grøntsagspiser 343; af Kød 91 138-141 ; af Melspiser 260. Stivelse 200; -spiser 201. 205, 211, 218. Stuvekogning 91. 132. Stuvestegning 91, 134. Stuvning af Fisk. Kødretter (Fricasé. Ra goùt 178; af Grøntsager 329 o.s.v. Sukker 400. Sukkerkogning 400, 401. Sukkersirup 400. Suppekogning 89, 97. Suppekød 131. Supper, Brød- 26, 210: Bælgfrugt- 280; Frugtpurée-371; Frugtsaft-366; Grund- 97; Kød-, Fiske- 97, 100 (klare enkle 105, jævnede 107 o.s.v.); Kraft- (Consommé) 101; Urte-Grøntsag-306; Vand-(Stivelse-, Mel-, Gryn-) 205; Vin- 439; 01- 211, 431. Svitsning af Grøntsager 302,309,312, 317. Syremætniny af Frugt 358. T Taalelighed 6; af Mælk 17. Taffelsalt 408. Talgbuddinger (engelske) 271. Tarteletter 185. The 421. Timbale 186. Tournedos 142. Tunge 156. Tvebak 253. Tykmælk 27; sød (Junket) 27. Tykmælks-grynmad 217. u Udblødning af Stivelse, Mel, Gryn 202. Undergæring (af 01) 430. Urtebuddinger 346. Urtekrydderier 110. Urter 305; kogte 323; stuvede 331. Urtepurée 341 ; -saucer 129, 322: -supper 312, 318. Urtesupper 306, 317. V Valle 17, 44. Vand 405 ; destill. 406. Vandgrød 211. Vandchokolade 427. Vandflødegrød 216. Vand-, Stivelse-, Mel-, Gryn-mad 205. Vandsupper(med Stivelse, Mel, Gryn)205. Vanilje 415; -essens 420. Varmepaavirkning paa Frugt 358; paa Grøntsager 301 ; paa Kød, Fisk 87-88; paa Mælk 19,21 ; paa Plantefødemidler 192; paa Stivelse. Mel, Grvn 202; paa Æg 46. 125; sammensatte Saucer i OQ1 som Krydederier Vinaigrette 183, 164. Vingelé 442. Vinsaucer 440. Vinsupper 439. Vol au vent 185. Vællinger 218. Walesbrød (Vandbakkelse) 250. Y Yorkshire-Pudding 266. Æ Æbleskiver 261. Æg 45; blødkogt 49; halvhaardt, haard 49; pisket 48; pocheret (forloren) 5' rørt, kogt, bagt, stegt 48, souffleret 5 Speil- 50. Æg i Drikke 59. Ægboller 57. Æg flødeskumgelé 73. Ægfromage (-gelé) 71. Æggeblomme (se ogsaa: Blomme) 46. Æggeblommegelé 72. Æggegrød 216. 221. Æggehæv 81; med Frugt 396. Æggehævpandekage (Omelette, soul 80. Æggehvide, se ogsaa: Hvide 46. Æggekaffe 59. Æggekræm 69-71. Æggekræmgelé 71. Æggekræm-Is 75. Æggeskumgelé 71. Æggestand 51-55. Æggethe 59. Æglimonade 59, Ægsaucer 64. Ægsupper 63. Ærter, friske (grønne) 298, 305 (tørre) 278, 281, 285, 287. Ø 430. Øldrikke 431. Ølkoldskaal 431. Øllebrød 211. Ølsauce 433. Ølsupper 431.