| | Denne Bog er Resultatet at flere Aars Prøven og Vragen. I vore store
Kogebøger, lige fra »Madam Mangor« til Fru Constantin, Frk. Jensen og Frk.
Suhr, findes vel altid en Del Opskrifter, som er særegne for hver enkelt Bog,
men Hovedmassen er jo de ældgamle, som er arvet fra Slægtled til Slægtled,
passet til efter hvert Tidsrums Tarv. Fordi »Buddingbogen« er holdt indenfor en
fastslaaet Grænse, er her imidlertid samlet saa meget, at man ved disse
specielle Emner kan slippe for at kikke i den ene Bog efter den anden. Frem for
alt har jeg søgt at faa det saa overskueligt som muligt, og der er af den Grund
ofret megen Omhu paa Ordningen, saa den nu kun hist og her er brudt.
Ligeledes er der ved de forskellige Opskrifter, der ligner hverandre, sat en
oplysende Tilføjelse, som gør, at Husmoderen straks kan faa Øje paa
Hovedforskellen, saaledes ved de mange Fromager.
Af praktiske Grunde maa Bogen begynde med de søde Retter, og det er med
fuldt Overlæg, at der er saa rigelig med »Flødeskumsretter«. Nutidens Læger
anbefaler jo Fløde baade som Nærings- og Helsemiddel. For en Del Aar siden
var en Flødeskumsfromage udelukkende Luksus -nu er det anderledes. Men
skal man bruge Buddinger i det daglige - baade som Eftermad og Dessert - maa
man ikke koge dem paa gammeldags Maade i en gammeldags Buddingform med
Hul i Laaget. Nej, de skal koges i Vandbad ved Damp; nu da Frk. Suhr ogsaa
anbefaler denne Maade, vil mange unge heldigvis lære, hvor nemt det er.
En Budding kogt i Vandbad skal nemlig kun over Ilden i a 1/2 Time. Og en hel
Del Buddinger, f. Eks. med Kød og Makaroni, kan nøjes med 1/2 Time over
Ilden og 4-5 Timer i Høkasse. Det er andet, end da man i gamle Dage kogte
dem 2-3 Timer!
Men man maa een Gang for alle have en Udgift - en moderne Buddingform, det
vil sige en saakaldt Timbaleform. (Den kaldes ogsaa Charlotte- eller
Chartreuseform.) Det er en rund Form med lige, glatte Sider, lige bred for oven
og for neden, og Laaget er uden Hul. Den sættes ned i en Gryde med varmt
Vand, der gaar saa højt, at det knap naar op til, hvor Laaget slutter, og oven
over Gryden lægges et almindeligt Grydelaag, som maa slutte aldeles tæt.
Buddingen koger altsaa under dobbelt Laag, først under sit eget, dernæst under
Grydens. Gør man ikke det, bliver Dampen ikke i Gryden, og det hele
mislykkes. En Timbaleform kan faas i de fleste Udstyrsforretninger, men man
skal kræve, at Hanken sidder saa højt, at Haanden kan tage om den uden at
brændes, og ligeledes at Laaget hverken sidder for løst eller for fast. Det er
utroligt, hvad de ukyndige, mandlige Ekspedienter kan byde i den Retning, idet
de ikke aner, at »de Smaating« har noget at sige.
Dog ogsaa de Husmødre, der ikke straks vil vove Udgiften til en ny Form, vil
forhaabentlig finde noget i »Buddingbogen«, som de kan bruge - her er jo nok
at vælge imellem.
Anna Erslev.
Rothesgade 4. København. | |
