Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Danske trykte Kogebøger 1900 - 1970

Detaljer

Vis alle kogebøger

Vis alle forfattere

	Titel:	Det moderne køkken
	Forfatter:	Freitag, Julius;
	Pseudonym:
	Årstal:	1909
	Udgivelsessted:	København
	Forlag:	Papirkompagniets Forlag
	Varianttitel:
	Genudgivelsesår:
	Sider:	181
	Oversætter:
	Stikord:	kok; reklamer;
	Samlet oplag:	1
	Trykkested:	København
	Pris i kr:	2

	FOR lidt over hundrede Aar siden, i 1804, opfandt den franske Kok, Francois Appert, den Fremgangsmaade til Bevaring af Fødemidler, som er opkaldt efter ham. Man kjendte vel de endnu brugelige Bevarings-maader ved Hjælp af Salt, Sukker, Tørring og Røgning, men dels forringedes de bevarede Fødevarer ved Tab af Næringsværdi, dels forandredes deres Smag, og ialtfald var Holdbarheden indskrænket til en stærkt begrænset Tid. Selv de i vore Dage ved Forsendelse anvendte Afkølingsmaader fremskynder kun Fordærvelsen efter Afkølingens Ophør. Den Appert'ske Fremgangsmaade, som bestaar i, at de Fødevarer, som skal bevares, anbringes i Blikdaaser eller Glas, ophedes til en vis Varmegrad i Vand eller Kogsaltopløsning og derefter tillukkes luft-l.rl (hermetisk), gav de saaledes fremstillede "Konserves" ubegrænset Holdbarhed og bevarede samtidig deres oprindelige Smag. Den ophævede baade Tid og Sted. Man kunde delikatere sig med Slikasparges ved Juletid og friske Jordbær i Sahara Fremgangsmaadens Betydning laa dog ikke i at skaffe Lækkermunde en usædvanlig Nydelse. Værdier, som tidligere kun bragte ringe Udbytte, kunde nu frugtbargjøres i deres fulde Omfang, og det blev muligt at medføre Proviant til Steder, hvor Proviantering ofte var umulig, altid vanskelig og tvivlsom, men ialtfald ikke kunde tilvejebringes i den Afvexling, som var tjenlig for den menneskelige Ernæring. Ved Hjælp af Konserves kunde man samtidig servere Hummer fra Boston, Skildpadder fra Orinoco-Floden, Sardiner fra Middelhavet og Ananas fra Indien og til en Pris, som ikke gjorde deres Anskaffelse til et Privilegium for den Rige. Fremstillingen af Konserves tog Fart; der findes nu i alle Lande Fabriker, som skaber Milliarder af Værdier og herhjemme har Aktieselskabet De danske Vin-og Konservesfabriker (I. D. Beauvais & M. Rasmussen) bidraget til at gjøre Danmarks Navn fordelagtig bekjendt ogsaa paa dette Omraade ved sine udmærkede Leverancer til talrige hjemlige og fremmede Expeditioner. Kun i det hjemlige Køkken benyttes Konserves, naar alene undtages Grøntsager, ikke i den Maalestok, som de virkelig fortjener. Og selv om det ikke gjælder en Expedition til Nordpolen eller en Verdensomsejling er det et Fortrin paa Skovture, til Selskaber eller paa det daglige Bord at kunne servere velsmagende Retter uden Forberedelser, med mindst Ulejlighed, i korteste Tid og endda spare Penge derved. For at raade Bod herpaa fremkommer denne Bog. Den meddeler Opskrifter paa det moderne Kjøkkens mest udsøgte Retter, men giver samtidig Anvisning paa at benytte det rige Udvalg af Konserves, som gjør deres Tilberedning uafhængig af Aarstiden, ialtfald sparer et betydeligt Arbeide og altid giver et udmærket Resultat.

	Aal, farseret, à la Nizza 34 i Carry 34, 80 i Gelée 80 - Matelote 34 Meunière 33 røget, i Olie 80 - stegt 33 Agerhøns à la Maréchal 73 med Kaal 72 Salmi af 73 stegte 72 Agurker, farserede 88 kogte 88 — ristede 88 Ananas med Is 167 And à l'Italienne 62 i Chipolata 63 Salmi af 63 sprængt 63 - stegt 62 Artiskok 92 Artiskokbunde à l'Espagnole 92 à la Princesse 92 farserede 92 Asparges 83 à la Villeroi 84 Beignets af 83 -Budding 83 og Hummer eller Rejer 80 stuvede 84 Bacon, stegt, med Løg og Kartofler 79 Bajerske Pølser 80 Beignets af Frugter 146 af Ost 124 Benløse Fugle 44, 79 Beuf à la mode 79 Beufkarbonade med Løg 79 Beufsteg, fransk, med Persille og Smør 70 Biskop Blanc-manger I Blodbudding, med og uden Gryn 80 Blomkaal a la Villeroi — au gratin Blomkaalsbudding H5 Blondekringler 171 Bouillon (Kødsuppe) 9, 1 Bowle å la Birma 10 a l'amour 169 — Ananas Appelsin- Champagne- Jordbær- I russisk 171 Brioche 174 Brisler, glaserede 50 Brisselkoteletter 50 Budding, Aprikos- 133 Banan- 130 Bisquit-, fransk 133 Blod- HO — Brød- 137 — Cambaxercs 134 Dijmphna- 80 Buddinger, kolde 137 varme 80, 131 Budding, Figen- 136 Fiske- Gær- Karamel-, Kartoffel- 132 — Kastanie- 133 Kød-, med Gemyse 80 Likør- 132 — Marv- 136 Side Budding med Dadler 135 Nudel- 134 — Plum- 80 Prinsesse- 132 Ris- 131 Rugbrøds- 134 Sago-, paa indisk 132 Tapioka- 132 Æble- 136 - engelsk 135 Butterdejg 171 Bøfsteg, engelsk 42 — fransk 42 — tysk 42 Canapées med Ost 130 Cannelons med Ost 126 Charlotte russe 141 Chateaubriand 40 Citronkager 180 Creme-Konfekt 179 Creme surprise 152 Croquembouche med Is 161 Croquetter a la Louis XV 145 Croustader med Svampe 98 Croutes med Ananas 144 — med Frugter 144 Drikke, forskellige 167 Dronningkringler 175 Dronning Marie-Kager 176 Due-Koteletter 69 — -Pie 70 — -Postej 70 Duer 69 a la Richelieu 71 a l'espagnole 69 Chartreuse med 69 — stegte 69 Dyr, Crépinettes af 77 — Grenadins af 77 Dyre-Koteletter 77 --Ragout 77 Dyreryg 76 — forloren 79 — -Steg 79 Dyrevildt 71 Fars 112 — Brød- 113 — Fiske- 112 — Galantine- 113 — Hønse- 113 Side Fars, Kød-, 1 112 II 112 ¦ Melbolle- 114 Fasaner, farserede 75 i Salmi 75 med Kaal 75 — stegte 75 Fedekalvehoved i Skysauce 79 Fedekalvetunger (au naturel) 79 i Oliven-Sauce 79 i pikant Sauce 79 Firespecieskager 181 — med Fløde 148 Fiskeboller i Caperssauce 80 i Champignons 80 i Kraftsauce 80 i Tomatsauce 80 og Champignons eller Rejer 80 Fiskebudding 80 Fiskerand med Svampe 102 Fiskeretter 24, 80 Fiskefilet å la Nesle 27 å l'Orly 26 au vin blanc 26 — Cardinal 26 Chevalier 25 — Diplomate 25 — Joinville 25 maitre d'hotel---- 24 meuniére 27 Montgolfier 25 — Normande 24 paa Ungarsk 27 — Sicilienne 27 Fjerkræ 58 — -Postej 80 Flæskekoteletter 79 Flæskekød i Carry 79 Flæskesteg 55, 79 Flæsk, stribet, med Brunkaal 79 Flødevafler 175 Fondues 125 Fricassée af Svampe 100 Frikadeller, stegte, i Madeira-Sauce 79 — stegte, med Smør og Snittebønner 79 Frokostretter, tilberedte 79 — kolde 80 — varme 79 Frokosttunger, Delikatesse-, i Aspik 80 Side Fromage, Ananas 138 Appelsin- 138 Chokolade- 140 Citron- 138 Diplomat- 141 Fromager 137 Fromage, Hindbær- 138 — Jordbær- 139 Kaffe- 140 Mandel- 139 Nougat- 140 Rom- 140 Frugt-Is 158 Frugt-Pie 145 Fuglevildt 71 Fyld til Postejer og Krustader 80 Gaas 60 — å la Turque 61 Gaasekraaseragout, 1 61 — II 62 Gaas i Gelée 62 i Ragout 61 sprængt 61 stegt 60 Gedde 30 — kogt 30 — å la Maréchal 30 -Boller 31 — med Østers 31 — -Timbale 31 Gelée, Appelsin- 143 — Champagne- 142 Geléer 141 Gelée, Maraschino- 143 — Rødvin- 143 Solbær- 142 — Vin-, med Frugter 142 Gode Raad 176 Grisetæer 57 Grønlangkaal 86 Grøntsager 81 Gulerødder, Purée af 93 stuvede 93 Gullasch (Gulyas) 45, 79 å la Cumberland 45 Hachis 45, 79 — af Svampe 102 Hakkebeuf i Smør 79 Halmstraa aux Parmesan 127 Hare-Pie 79 Hare-Postej 78, 80 - -Ragout 78 - -Steg 78, 79 Hjærper, Chaud-froid af 74 — stegte 73 Horn 174 Hummer 35 à l'Ambassadeur 35 à l'Americain 36 à l'Indienne 36 au gratin 37 i Aspik à la Royale 37 -Koteletter 36 parisienne 37 Hvidkaal, braisé 87 farseret 86 — med Suppe 79 — Roulader af 87 stuvet 87 Irish Stew 52, 79 Is 154 à la Africaine 161 - à la Vesuv 163 - à l'Oriental 166 Ananas- 159 - Appelsin 159 — Appelsin-Crème- 155 Aprikos- 160 bagt 163 Banan- 156 - -Bombe, Chokolade- 157 -Charlotte 161 Chokolade- 155 Citron- ' 160 Fersken- 160 Hindbær-, 1 159 II 159 Jordbær-, 1 158 II 159 Kaffe- 155 -Kage 165 Mandarin- 160 - Nougat- 156 Nødde- 155 - -Punsch 169 Ribs- 160 - Te- 155 - -Transparent 164 - Vanille- 154 Jordskokker au naturel 89 Purée af 89 Side Jordskokker, stuvede 89 Jus (Sky) 10 Jægersnitter 179 Jødekager 180 Kage à la Osborne 153 Florentiner 151 Makron-Crème- 152 — Maria Theresia- 152 ! -- mille feuilles 146 Napolitaine 146 parisienne 154 Kager 171 j — à la Duchesse 149 — Prinsesse Anna- 148 Kage surprise 164 — Wiener- 151 \ Kalkun à la Montglas 60 à la Toulouse 60 j farseret 59 financière 59 jardinière 60 med Østers 59 stegt 58 I Kalv 46 j — à la Marengo 49 — à la Paysanne 46 à la Turque 48 Kalvebrisselrouletter 49 \| Kalveboller med Flødesauce 80 Kalvebrisler med Flødesauce 89 Kalvebrissel og Champignons 80 Kalvebryst, farseret 80 Kalve-Grenadins 46 — -Hjerner 80 — -Koteletter 46, 80 — -Kød i Carry 80 — -Mørbrad 46 — -Nyreragout 49 — Nyresteg 47 — -Steg 80 Kalv, grilleret 47 — i Fricassée 47 Kalvetunge-Ragout 48 Kanelvafler 176 Kardinal 168 Karpefilet à la Villeroi 35 Karper 35 à la Budapest 35 — kogte 35 Kartoffel-Kage, 1 173 — Il 173 — -Kroketter 94 Kartoffel-Purée, 1 95 — - II 96 — -Soufflée 96 Kartofler à la Duchesse 94 à la maître d'hôtel 94 brunede, 1 95 - II 95 Chateaubriand 95 franske 96 Lyonnaise 94 revne 95 stuvede, 1 96 - II 96 Kongepunsch 168 Kramsfugle, farserede 76 -Postej 76 stegte 75 ! Kransekage 178 ! Krumkager 181 Kræmmerhuse m Flødeskum 148 ! Kylling à la Chevalier 67 — à la Crapaudine 65 à la Danzig 67 à la Marengo 64 à la Religieuse 68 à la Vicomtesse 66 à la Villeroi 65 à l'Ecarlate 68 1 Kyllinger, farserede 66 — forlorne 48, 80 med Svampe 101 stegte 63 Kylling genevoise 66 i Fricassée 64 — i Vol-au-vent à la Nesle 68 milanaise 67 napolitaine 66 Tartare 64 ungarsk ' 65 Kødboller i Bouillon 80 i Sellerisauce 80 i Skildpaddesauce 80 Kødbudding med Gemyse 80 Kødfars med Brunkaal 80 Kødretter, kolde 80 varme 79 ! Laks à la Maréchal 28 I — Bellevue Mayonnaise 30 I — Chambord 28 — kogt 28 -Koteletter royale 29 Side Laks-Koteletter provençale 29 Normande 29 - Tatare 28 Lam 51 à la Marengo 51 à la Turque 52 à la Villeroi 51 Epigramme af 51 i Asparges 80 i Carry 80 -Fricassée 80 Lammehoved, grilleret 53 Lamme-Koteletter 80 à la Moderne 53 à la Nelson 54 à la Pompadour 54 en Papillot 54 — jardinière 53 Madame Général 54 Lamme-Nyresteg 51 — -Steg 80 Lam, Pilaw af 52 Leverpostej 80 med Trøfler 80 Lindsedejg 172 Lindser 177 Lobescowes 80 Løg, farserede 93 - glaserede 93 Purée (Soubise) 93 Majdrik 169 Makroner 178 Mandarinkurve, fyldte 166 Mandelkage 172 Mandelspaaner 179 Manhattan-Drik 168 Marengs 178 Chokolade- 180 Marengshorn med Is 165 Marengskurve med Is 162 Medisterpølse 56 Middagsretter, tilberedte 79 Monetter' 181 Mørbrad i Sky-Gelée 80 — stegt 80 Napoleons-Konfekt 179 Nougatkroner 165 Nyrer (Rognons) og Oliven i Madeirasauce 80 Oksebryst, kogt salt 43 M(U< Oksehaleragout 14, 80 Oksekarbonade med Sky og Løg 80 Oksekotelet 13 Oksekød 38 braisé 43, 80 — kogt 42 — stegt 80 Oksemørbrad Fermière 40 à la flamande 38 à la Godard 39 à la portugaise 38 à la Renaissance 10 à la Rossini 39 à la Vigneronne 39 italienne 39 provençale 39 stegt 80 Oksesteg 80 Oksetunge 80 — financière 44 salt -44 Omelette à la Célestine---- 148 aux fines herbes 118 med Champignons 117 med Nyre 118 med Ost 129 med Skinke 118 med Svampe 98 med Tomat 118 naturel 117 Renaissance 118 soufflé, 1 146 — II 147 surprise 162 Ost à la Duchesse 130 — à la Neva 131 — à la Romaine 130 — Camembert-, stegt 126 Ostekiks à la Venedig 126 Ostekugler 128 Oste-Pandekager, russiske, ! 128 IL 128 Oste-Pie 129 Osleretter 123 Oste-Soufflée 127 Ostestænger 123 à la Maréchal 127 Panbif med Løg 80 Pandekager med Svampe 103 Parfait 154 — Ananas 157 Side Parfait, Diplomat- 158 Hindbær- 157 Is-, å la Sultane 157 Jordbær- 156 Nougat-Is- 156 Pralines- 156 Prinsesse Marie- 157 Vanille-Is- 156 Pighvar 32 å la Gourmand 32 -Filet 32 Lucullus 32 Pilaw af Svampe 100 Pleskener 176 Plumcake, engelsk 172 Postejer med Svampe 98 Pressesylte, fed eller mager 80 Punsch 171 Pølser, bajerske 80 Medister, i Kraft 80 m Hvidkaal 80 m Grønlangk 80 Wiener 80 Ramequins med Ostecréme 124 Ravioler 125 Regnspove 76 Ribbenssteg 55 Ris å la Condé 145 å la Duchesse 139 å la Impératrice 139 Rissoler med Frugter 147 med Ost 124 med Svampe 99 Rognons (Nyrer og Oliven i Madeirasauce) 80 Rosenkaal 86 Purée af 86 Roulade 177 Rouletter af Svampe 98 Rypepostej 80 Ryper, stegte 80 Rødkaal 86 Røræg 119 med Ost 129 Salat å la Diplomate 117 anglaise 117 Asparges- 116 Salater 114 Salat, Fiske-- 115 Foraars- 116 italiensk 114 Side Salat, Kartoffel- 116 — Makaroni-, I, 115 II 115 — parisienne 116 — Prinsesse Marie- 115 russisk 114 Rødbede- 117 Silde-, 1 114 II 115 — Tomat 116 Sandkage 172 Sauce, Bearnaise- 105 — Béchamel- 104 Bordelaise- 109 Cardinal- 105 Champignons-, 1 105 II 105 Cumberland- 110 Diplomate 107 Espagnole 109 fines herbes 108 Flødepeberrod 111 hollandaise 104 Hummer-, 1 106 II 106 italienne 109 Joinville 107 Jugendheim- 110 — Madeira- 110 — Mayonnaise- 110 Mornay 107 Mousseline- 106 Normande 106 Peberrod- 107 Persille- 108 piquante 109 Rémoulade Ill Sardel- 105 Sennep- 108 Tartare 111 Tomat- 104 Trøffel- 109 Velouté 104 Villeroi 107 vin blanc 108 Østers-, 1 106 II 106 Saucer 104 brune 109 kolde 110 - lyse 104 — ægte 104 Savarins med Frugter 144 Side Savoykaal 87 Selleri, engelsk 91 Sellerier au Jus 91 farserede 91 Selleri med Marv 91 Sellerier, ristede 91 stuvede 90 Sild i Gelée 80 marinerede 80 røgede, i Olie 80 Sillabub 170 Skildpadde, forloren 80 Skinke- og Mørbradpostej 80 Skorzonerrødder 88 Beignets af 88 Smørkage 173 Smør, Peberrod- 111 Persille- 108 Tartar- 111 Sneppepostej, kold 72 Snepper, braisée 71 Salmi af 72 stegte 71 Snittebønner au naturel 85 franske 85 Sorbet, Ananas- 170 Champagne- 170 Hindbær- 170 Maraschino- 170 Soufflée, Chokolade- 147 Citron- 147 Specieskager 180 Specieskranse 172 Spejlæg 121 å la Meyerbeer 121 å la Sicilienne 121 å l'Indienne 122 aux Beurre noir 121 med Hachis 121 — med Spinat 121 med Trøfler 122 Spinat 82 -Budding 82 paa Engelsk 82 -Rissoler 82 Suppe, Aale- 18 å la Neva 17 å la Reine 19 Alexandra 13 å l'Impératrice 11 Ambassadeur 13 Bayonne 13 — Blomkaal- 15 Suppe, Bonne Femme I / — brun '22, 7« — med Boller 79 Byggryn- IH Cardinal I« — Crecy 19 crème d'Asparges 19 crème de Riz 19 financière 12 Fiske- 15 française L3 Hvidkaal- 12 Hummer- 16 Julienne 10, 79 Kartoffel- 20 Kraase- 17 Krebse- 1« Kørvel- 15 Laktuk- 15 Lammekallun- 14 Linse- 23 Matelote 10 med Boller og Urter 79 med Makaroni 11 med Marv 14 — med Nudler 18 Milanaise 16 Montmorency 11 Oksehale 22, 79 Palestine 12 parisienne 16 Perlegryn- 18 printanière 10 purée af Grønærter 23 — af Svampe 97 Supper 79 Supper af Svampe 97 Supper, jævne 14 klare 10 Suppe, Risot à la Piemontaire 11 Rosenkaal- 20 Rossini 13 Royale 11 St- Georg 21 Skildpadde-, forloren 21, 79 ægte 21 Svineryg- 12 Tapioka- 18 Vildt- 23 Windsor 14 Surkaal 87 Svampe à la Russe 99 — à la Villeroi 100 Side Svampe au gratin p Italiensk 102 -x- -Budding 101 — farserede, 1 99 II, 100 -Frikadeller 103 kogte 103 — -Koteletter 101 -Ragout 97 — paa Ungarsk 102 -Salat 103 Svampe, spiselige 97 stegte ' 99 -Suppe, brun 97 Suppe purée af 97 Svin 55 Svinehoved, farseret 56 — kam, paneret 55 mørbrad 57 — ryg 55 Sylte 56 Syre 88 Søde Retter 131 — forskellige 143 Søsterkage 175 Tarteletter, Blomme- 178 Jordbær- 178 — Kirsebær- 177 med Ost 126, 129 Timbale å la Victoria 143 med Svampe 101 Tjurpostej 80 Toasts med Ost 128 Tomater, farserede, 1 89 — II 89 III- 90 stegte 90 Tomatpurée 90 Torsk 33 — med Østerssauce 33 — Rouletter af 33 Tournedos 40 — å la Duchesse 41 å la Gourmand 41 å la Rossini 41 Side Tournedos à la Royale 41 bordelaise 41 Chasseur 41 italienne 42 Tunge og Grønærter 80 Urfugle, Chaud-froid af 75 — Crépinettes af 74 — Salmi af 75 — stegte 74 Vildsvin 57 Vildsvinehoved 57 — ryg paneret 57 — skinke 58 indbagt 58 Vildtsoufflée 77 Wienerschnitzel 48 Æble-Charlotte 149 — -Granat 149 -Kage 150 -Grød royale 151 Æbler, indbagte 150 Æblesne 150 Æg à 1'Aurora 119 - à la Madeira 120 — à la Rossini 120 - à la Royale 1 123 — II 123 - à la Villeroi 120 — au gratin 120 — au vert 123 — farserede 122 forlorne 119 Æggeretter 117 Æg i Tomater 122 — med Krebs 120 med Oksemarv 119 med Salat 123 — med Skinkepurée 119 Ærter au naturel 84 franske 84 gule 20